Rețete de aluat pentru drojdie uscată sau vie. Cum să faci aluat

Mulți oameni iubesc brioșelul, dar nu prea știu ce aluat diferă de pâinea obișnuită. Mai degrabă, gustul vorbește de la sine. Delicate, aerisite, ca și cum ar fi ceva ușor uleios literalmente se topesc în gură. Da, și coacerea veșnică este mai lent decât pâinea obișnuită. Dar cum să obținem o astfel de bază pentru plăcinte și chifle? O selecție de rețete pentru un aluat este descoperită mai jos. Avertizați imediat că o astfel de bază nu este întotdeauna făcută de salturi și limite. Multe stăpâni, mai ales limitate în timp, nu-și plac mizeria cu această colonie capricioasă de microorganisme. Dar este și "proaspăt", adică un aluat fără drojdie. În acest caz, rolul jucat de soda praf de copt, cu oțet, hidratat bacterii lactice acide, care sunt în kefir, iaurt, smântână, sau ca vin și bere. Vă vom spune în detaliu cum să preparați un aluat de patiserie cu o metodă rară și necorespunzătoare. După ce ați citit acest articol, veți învăța cum să faceți plăcinte slavice și pischki, brioșe franceze, produse de patiserie vieneze.

Ce este coacerea și cum diferă de la un alt test

În primul rând, permiteți-vă un mic program educațional. Multe rețete pentru drojdie de copt pornesc cu cuvintele: "Pregătiți un opahellip;". Ce este? Acesta este numele produsului semifinite - baza testului viitor. Opara este întotdeauna lichidă și constă din drojdie, apă caldă (sau lapte) și o cantitate mică de făină. Pentru ce este? Pentru a porni procesul de activare a drojdiei. Oparu este de asemenea utilizat pentru coacerea produselor de panificație convenționale. Dar este cu siguranță obligatorie, dacă intenționăm să gătim un bun. De ce? În testul de drojdie de drojdie, folosim ouă și grăsime, iar în chifle dulci, de asemenea, o cantitate mare de zahăr. Toate aceste produse creează un mediu foarte puțin favorabil pentru viața bacteriilor. Prin urmare, cu ajutorul opaire, vom activa mai întâi colonia. Care este diferența dintre dulce și aluat? La urma urmei, există o bază de drojdie pentru alte produse. Adevărul este că în stadiul de fabricație introducem lapte, smântână sau smântână în "produsul semifinit". Grăsimea din ele este deja legată, astfel încât să nu deterioreze bacteriile. Și zahărul (melasa sau mierea) stimulează procesul de reproducere a drojdiei. Ca rezultat, aluatul se va ridica perfect și se va dovedi a fi aerisit, moale și blând. Grăsimea și zahărul din bază ar trebui să fie de cel puțin 14% din masa totală. Numai un astfel de aluat are dreptul de a fi numit unt. Și adăugăm aceste produse în zestre. Această acțiune este numită contrapartidă.

Foarte rapidă aluat

Crezi că pentru a găti bunici trebuie să-ți petreci întreaga zi liberă? Te-ai înșelat. Există o rețetă pentru aluatul rapid, pe care îl vom aplica aici. El vă va ajuta dacă aveți timp de rezervă și brusc doriți să răsuciți niște chifle sau plăcinte. Principalul lucru este că toate ingredientele se află la temperatura camerei, iar drojdia este uscată (acestea cresc mai repede decât cele proaspete). Un pahar de lapte este ușor încălzit - astfel încât degetul a fost cald, dar nu frige fierbinte. Într-un castron, adăugați un pachet (10 g) de drojdie uscată, o lingură de zahăr și o linguriță de sare. Se amestecă. După cinci minute, se toarnă 180 de grame de unt topit. Agitați din nou. Vom începe să turnați încet făina. În același timp, este cerată să-l îmbogățească cu oxigen. Poate dura până la jumătate de kilogram de făină. Ar trebui să obțineți un moale, încă cald, fără a lipi de aluatul degetelor. Lăsați-l să se odihnească timp de zece minute. Acum puteți crea produse - chifle, rulouri, plăcinte.

Aluat pentru brioșe. Prepararea gingiilor

Cei care s-au întâmplat să viziteze Franța, au încercat cu siguranță pâinea delicioasă, dulce, delicată, aproape neclară. Un astfel de produs se numește "brioche". Poate fi făcută cu impregnări de picături de ciocolată, dar, de asemenea, fără umplere, este, de asemenea, incredibil de gustoasă. Reteta pentru un aluat de brioșe este destul de complicată, dar rezultatul merită efortul și timpul. Mai întâi, scoatem din frigider un pachet (200 g) de unt. Are nevoie de moale, dar nu se topeste pe foc. Un pahar de lapte este încălzit la o temperatură confortabilă pentru drojdie. Acest lucru este de 38-45 de grade. Un bol de lapte este scos din foc și adăugăm două linguri de drojdie uscată. Se amestecă. Imediat se toarnă 35 de grame de zahăr și o lingură de făină de făină. Ne mișcăm din nou. Vasul este lăsat timp de cinci minute.

Frământarea aluatului pentru brioșe

În timp ce drojdia uscată se trezește și începe să se înmulțească într-o opacă, amestecați într-un recipient separat cinci ouă. Mai ales nu zelos - este suficient pentru a obține o spumă ușoară. În cinci minute vom vedea că în buzunar există bule. Aceasta înseamnă că drojdia se trezește normal și își începe munca. Se adaugă ouă și alte 35 de grame de zahăr. Îl amestecăm bine. Acum punem în aluat o jumătate de pachet de ulei moale. Imediat se toarnă 300 de grame de făină. Frământăm aluatul dulce de drojdie. Treceți treptat încă 300 de grame de făină. Frămânăm până când aluatul nu se mai lipsește de palme. Aceasta poate dura ceva timp. Apoi adăugați uleiul rămas. Din nou, frământăm până când grăsimea este complet absorbită în aluat. Continuați să frămați continuu timp de încă cinci minute. Aluatul nu trebuie să rămână numai pe mâini, ci și să rămână bine din părțile laterale ale bolului. Numai atunci vom acoperi bun cu film de alimente și pune-l în frigider timp de patru până la cinci ore. După aceasta, puteți forma deja produsele și le puteți coace. Acest aluat este potrivit nu numai pentru brioșe. Produce croissante delicioase, precum și produse de patiserie vieneze.

Aluat pentru rulouri

Mai întâi de toate, pregătim scuipa. Pentru a face acest lucru, încălziți un pahar de lapte și drojdii de drojdie în ea. Anterior, am citat retete, în cazul în care un produs uscat a fost folosit, o pulbere. Dar acum încercăm să folosim drojdie proaspătă. Au nevoie de mai mult - un pahar de lapte de 50 de grame. Se amestecă bine, astfel încât să nu rămână bulgări. Vom pune un castron de lapte într-un loc cald, departe de curenți. Aluatul pe drojdie uscată se ridică mai repede. Dar, cu un produs proaspăt, puteți fi siguri de rezultatul - o cultură live va fi în mod necesar "funcțională". Unt sau raspandit (150 grame) se topesc intr-o baie de apa. Este important ca grăsimea să nu fiarbă. În ceașcă, bateți oul cu o furculiță. În scuipă se adaugă 150 de grame de zahăr, un vârf de sare, o pungă de vanilină și puțin răcit până la 45 de grade de ulei. Ne frământăm. Apoi adăugați oul. Într-un castron mare, alunecăm 700 de grame de făină. Se toarnă amestecul lichid. Frământați rapid aluatul, acoperiți cu un prosop și puneți-l într-un loc cald. Atunci când baza crește în dimensiuni în două și jumătate sau chiar de trei ori, ne frământăm și formăm produsele. Bunsul, așezat deja pe o tavă de copt, trebuie să stea puțin înainte de a intra în cuptor. Ele ar trebui să crească ușor în dimensiune.

Opara pe apă

Mai sus am citat rețete în care un amestec de aluat a fost amestecat în lapte. Dar acest mediu nu este potrivit pentru drojdie. Lapte în coacere, vom folosi, de asemenea, dar mai târziu. Între timp, vom face o tămâie în conformitate cu rețeta clasică de pâine - pe un pahar de apă. Lichidul este încălzit, ca de obicei, la 40 de grade. Noi crestem în el tăiat 70 de grame de drojdie proaspătă. Se toarnă o lingură de zahăr și două pahare de făină. Se amestecă și pune buretele într-un loc cald. Se încălzește jumătate de litru de lapte. Ridicăm în el două pahare de zahăr și 175 de grame de unt sau margarină. Asigurați-vă că așteptați până când laptele atinge o temperatură confortabilă pentru drojdie. Și abia apoi, cu un șarpe subțire, îl vom turna în stropire. Se amestecă ușor cu o spatulă sau o mână din lemn. Într-un recipient separat, amestecați trei ouă. Le introducem în aluat împreună cu o pungă de zahăr de vanilie și o linguriță de sare. Începem să prăjim făina. Ar trebui să lase zece pahare. Intervinăm strict cu o singură direcție cu mâna. Cand aluatul devine elastic, lubrifiam suprafata de lucru si palmele cu ulei vegetal, imprastiem bunul din castron si continuam frământarea. Din când în când, le-am lovit cu forța împotriva mesei. Deci făina va aloca mai mult gluten. După aceasta, merită să dați testul să se odihnească într-un loc cald sub un prosop timp de două ore. În acest timp, ar trebui să crească triple. Coacem produsele timp de un sfert de oră la 180 de grade.

Aluza pentru paine

Acum, ia în considerare modul de a face baza pentru produsele cu umplutură. Dacă doriți plăcinte nu numai pentru a coace, dar și pentru a prăji, aluat pentru ei ar trebui să fie deosebit de gras. Dar fiertură preparată conform rețetei clasice: într-un castron adânc, se dizolvă o jumatate de cana de plic cald apă fiartă (10 grame) de drojdie uscată. Adăugăm o lingură de zahăr. Oparu se amestecă și se pune într-un loc cald, fără pescaj, timp de un sfert de oră. Un pahar de smantana ar trebui adus la temperatura camerei in avans. În recipient, conduceți oul, turnați două ciupiți de sare. Se toarnă în smântână. Se amestecă. Adăugăm această masă lichidă la burete. Se toarnă treptat o jumătate de kilogram de făină cernută de cel mai înalt grad, frământați aluatul pe smântână. Puneți bunul, împachetați-l într-un prosop și puneți-l într-un loc cald timp de o oră și jumătate. În acest timp, este necesar să se deschidă o dată aluatul și să se coloreze. Baza ar trebui să crească de două ori. Acest aluat va păstra umplutura în interiorul bine. Este lipicioasă și perfect formată. Dacă vă gândiți la prăjiturile de prăjit, atunci trebuie să adăugați puțin ulei vegetal în aluat.

Este posibil să se coace fără a folosi ouăle?

Mulți vegetarieni nu știu că pot mânca, de asemenea, chifle delicioase. Dar există rețete pentru aluaturi de unt, care nu prevăd utilizarea ouălor. Este adevărat, în lista ingredientelor apar produsele lactate, în special untul. Dar acest produs vegani poate înlocui margarina pe grăsimi vegetale. Dar coacerea este la fel de delicioasă și delicată ca de obicei, pe ouă. Încălziți până la 40 de grade jumătate de litru de lapte. Vegan poate înlocui acest produs cu apă, dar crește proporțiile de margarină. În lapte, dizolvăm trei lingurițe de drojdie naturală uscată. Dacă ați achiziționat un produs "rapid", reduceți-l la un sac standard (10 grame).

Procesul de coacere vegetarian

Vom topi 125 grame de unt sau margarină într-o cratiță mică. Și într-un castron mare, unde vom frământa un aluat delicat, sămăm cinci pahare de făină. Îl amestecăm cu două lingurițe de sare, o sută de grame de zahăr și o pungă de vanilină. Pentru a usca ingredientele, se toarna scuipatul (lapte cu drojdie). Amestec bun. Vom topi unt topit. Mai întâi frământăm cu o lingură și atunci când aluatul nu mai este prea lipicios, mâinile. Uneori ridicăm bunici și, cu o forță, îi lovește pe blat. Procesul de dozare continuă trebuie să dureze cel puțin un sfert de oră. Numai atunci aluatul devine foarte elastic și plăcut la atingere. Puneți două linguri de făină pe masă. Vom continua să frămânăm până când aluatul o va lua complet. Ungeți un castron mare de ulei vegetal. Am pus bunica. Se acoperă cu film de alimente și se lasă timp de două ore la căldură. În acest timp, aluatul pentru chifle, rulouri sau plăcinte ar trebui să crească de două ori. Când se întâmplă acest lucru, mutăm castronul cu kolobok, fără a scoate filmul, la frigider. Acolo este necesar să petreacă patru ore, sau chiar mai bine, noaptea.

Cum să lucrați cu un astfel de test înainte de a coace produse

Coacerea vegetariană diferă de cea obișnuită, nu numai pentru că lista ingredientelor nu are ouă. Dacă lăsați aluatul să se încălzească, acesta va deveni prea moale și va începe să vă lipiți de mâini. Prin urmare, luăm o cantitate mică din frigider. Calitatea, aluatul bine adaptat este recunoscut de faptul că pe tăietura sa veți vedea cosuri mici, asemănătoare spumei congelate. În forma rece, o astfel de bază este perfect laminată și turnată. Lucrul cu acesta este o plăcere. Aluatul păstrează perfect umplutura, iar marginile plăcuțelor sunt bine protejate. Dar trebuie amintit că produsele trebuie să fie formate mai mici. Când le punem pe o tavă de copt, testul va trebui să fie dat timp de două ore, astfel încât să se încălzească și să crească de 2 ori mai mult. Prin urmare, și locul de prăjituri trebuie să fie departe unul de celălalt, astfel încât acestea să nu blocate împreună în zonele aglomerate. Pentru coacere, preîncălzi cuptorul la 180 de grade. Se prepară în funcție de mărimea produselor. Ciorchinii și paturile sunt coapte pentru o jumătate de oră și se rostogolesc - 40 de minute. Un aluat pentru plăcinte cu umplutură va fi gata într-o oră. La urma urmei, conținutul, ca regulă, lichefiază substratul și, prin urmare, produsul este coacționat mai mult.

Gătit într-un producător de paine

Nu neglija ajutoarele electrice de bucătărie. Dacă o persoană le-a inventat, atunci doar pentru a face calitatea bucatelor, iar munca bucătarului este mai ușoară. În cazul în care producătorul de pâine, în afară de funcția directă, poate frăgească și aluatul, lăsați-l să o facă! Iar tu ai pus ingredientele necesare în castron și porni programul dorit. Care dintre ele? Depinde de marca aparatului dvs. Aici vom analiza modul de a face un aluat de patiserie în brutăriile Panasonic și Radmont. Într-o găleată turnăm o jumătate de pahar de lapte cald. Acționăm oul (trebuie ținut timp de o oră la temperatura camerei). Adăugați 40 de grame de unt moale și două lingurițe de legume. Nu uitati sa sare si turnati doua linguri de zahar. Se amestecă ingredientele. Se toarnă 280 de grame de făină de grâu sită. Și, în sfârșit, adăugați o jumătate de ceai de drojdie de drojdie naturală uscată. După cum puteți vedea, secvența de umplutură alimentelor în fabricantul de paine este fundamental diferită de aluatul de frământat în mod obișnuit. Cu toate acestea, urmați întotdeauna instrucțiunile furnizate împreună cu tipul de unitate. Alegem programul "Aluat de drojdie". Într-o oră și jumătate, producătorul de pâine va frămânța baza pentru plăcinte și o va lăsa să se stabilească.

Rețeta pentru iaurt

Doriți să vă bucurați de un soft și blând, ca de puf, de aluat? Apoi folosiți kefirul în loc de lapte. Bifidobacteriile conținute în ea, vor ajuta drojdia să pufoasă aluatul și mai mult. Mai întâi, încălziți 300 de mililitri de chefir. Noi crestem în el 5 grame de drojdie uscată sau 15 g de proaspete. Se amestecă până se omogenizează. Adăugați imediat la acest amestec un ou, un vârf de sare, unt topit (50 g) și jumătate de pahar de zahăr. Turnăm 550 g de făină și mesim-mesim-mesim. După 10 minute, veți obține un bun fără alunecare de aluat delicios. Am pus-o într-un castron, acoperim cu un film și l-am așezat timp de o oră și jumătate într-un loc cald. Și abia după aceea vom începe să formăm produse.