Tăierea carcasei de carne de vită

Problema „cum să taie carnea“ în cauză în acest moment, nu numai incepatori gospodinele, dar bucătari cu experiență. La urma urmei, înainte de gătit a intrat în modă, singurul ghid pentru tăiere de carne a fost cel mai faimos tablou - diagrama, care arată tăierea carcaselor de vită, care astăzi servește ca singurul decor dubioase de cele mai multe piețe. Și acum se dovedește că însăși schema este departe de cea singură și abia cea mai corectă. Dacă te uiți la schema de tăiere a cărnii în Europa sau America, atunci diferența cu versiunea rusă va părea cu adevărat magică. Și cum rămâne cu uneltele? macelar intern si urechea nu a auzit, că, în plus față de axa brutală și cuțitul de măcelar sângeros într-un astfel de proces, ca și tăierea carcaselor de vită instrumente, cum ar fi, de exemplu utilizat, un fișier! Și cum altceva să obțineți grosimea ideală a T-Bone sau porterhouse, și chiar și fără o mulțime de fragmente osoase? Nici un fel. Și cum să tăiem un filet de carne de vită oferit fără un cuțit subțire? Când sub cuvântul "fileu" nu există deloc o bucată de carne fără os, ci un mușchi foarte specific? Prea în orice fel. bucătari amatori obsedată de pe piețele noastre în căutare de non-existente în practica internă de tăiere cu carne. După tăierea carcasei de carne de vită - o întrebare scrupuloasă. Dar este vorba de o chestiune de timp: va exista cerere - va exista o propunere. Trebuie doar să așteptați un pic. Chiar dacă taierea carcase de carne de vită piața nu vă convine, este timpul să tăiați în mod corespunzător carnea acasă.

Între timp, să revenim la tăierea cărnii acasă.

Cred ca merita sa ne amintim ca carnea trebuie cumparata in stare proaspata, cu un miros placut, textura fibrelor ar trebui sa fie elastica si rapid restaurata chiar si cu o presa puternica a degetelor. Și dacă veți îngheța carnea, atunci trebuie să o tăiați înainte să o puneți în congelator. După dezghețare, carnea va schimba textura (chiar și după dezghețarea tuturor regulilor) și va fi mai dificilă separarea acesteia.

Deci, ai adus o bucată de carne proaspătă de pe piață. Nu contează dacă tăiați miel sau carne de vită, sau poate carne de porc - prima întrebare pe care fiecare măcelar amator are: spălați sau nu spălați. Vom răspunde astfel: dacă nu vă îndoiți de calitatea cărnii și de onestitatea măcelarului, atunci carnea trebuie să fie ștersă cu o cârpă umedă. Dar, în realitățile din Rusia, carnea ar trebui încă spălată. Sunt de acord că abia calitatea produsului finit este mai scump decât sănătatea ta. În plus, procedurile de apă vă vor ajuta să scăpați de acele fragmente de oase, care nu vă plac în mod special în mâncarea pregătită. Important: carnea trebuie spălată cu apă curentă la temperatura camerei. Gheața și apa caldă sunt, de asemenea, capabile, într-un timp scurt, să schimbe starea fibrelor.

Carnea spălată trebuie să fie uscată - o pungă curată sau prosoape de hârtie.

Bordul pentru tăierea cărnii este mai bine să alegeți din lemn și să-l utilizați numai în aceste scopuri.

Cuțite au nevoie de câteva: un topor mic grele (pentru tăierea tendoane, cartilagii si oase mici, mai bine de metal și întotdeauna bine ascuțit), cuțit bucătar-șef clasic (ascuțit, metal sau ceramică), precum și un cuțit cu o lamă lungă, ascuțită - ideal pentru tăierea fileurilor și îndepărtarea filmelor.

Așa că suntem gata să tăiem carnea. În continuare, trebuie să urmați doar câteva reguli de bază:

• Decuparea carnii de vită, de obicei, are loc strict pe fibre;
• este de dorit să tăiem carnea într-o mișcare precisă și să nu o "văzăm";
• curățați cu grijă carnea de filme și tendoane (acestea nu aruncă neapărat - ele sunt destul de utile pentru bujori);
• pentru tăierea cărnii în bucăți de porții folosiți un cuțit-cuțit: lungimea și o lamă largă vă vor economisi efort inutil și piesele vor fi perfect plate la tăiere;
• pentru îndepărtarea filmelor, se taie file cu un cuțit cu o lamă lungă, îngustă: se va reduce doar părți nedorite, lăsând cel mai „util“ pe o bucată de carne.

Dacă veți îngheța carnea, atunci veți combina diferite tipuri de carne în ambalaje diferite, veți pune o notă în pachet - ce fel de carne și cât de mult este înghețat. Acest lucru vă va salva de la alte neînțelegeri: ce anume este în pachet și cât timp?

În ceea ce privește dezghețarea cărnii, trebuie să faceți acest lucru pe raftul inferior al frigiderului, în așa-numita zonă "zero". Ca regulă, dezghețarea cărnii necesită o zi pe 1,5 kg. Piesele mari ar trebui să fie luate din congelator în avans.