Prelucrarea primară a cărnii: consistență, tehnologie

Orice întreprindere care lucrează cu produse din carne efectuează recoltarea de carne în conformitate cu un anumit ciclu tehnologic. Prelucrarea primară a cărnii implică o serie de operațiuni - de la dezghețare și uscare la pansament. Să luăm în considerare fiecare etapă în detaliu.

Dezghețarea cărnii

Acesta este cel mai lent proces. Datorită acestui fapt, sucul de carne conținut în carne congelată sub formă de cristale, cu topire lentă absorbită în fibrele musculare, ceea ce permite cărnii să-și restabilească aproape complet proprietățile. Întoarcerea lentă duce la faptul că carnea pierde doar aproximativ 0,5% din greutate, dacă se topește în jumătăți de carcasă. Prelucrarea primară a cărnii și a organelor comestibile începe cu dezgheț, în timp ce acest proces implică respectarea unui număr de reguli:

• Carnea trebuie să se dezghețe înainte de a fi tăiată;
• dezghețarea are loc în camere, unde umiditatea este de 85-90% la o temperatură de 4-6 grade;
• dezghețarea în camere necesită 2-3 zile.

Carnea se poate dezgheța și rapid, dar la o temperatură de 16-18 grade. După dezghețare, carnea este ținută în cameră timp de aproximativ 24 de ore, dar deja la o temperatură de +2 grade.

Caracteristici ale dezghețării

Prelucrarea primară a cărnii începe cu decongelare, ceea ce face posibilă restabilirea proprietăților inițiale. Nu se poate dezgheța carnea în apă, se taie carcasa în bucăți mici, deoarece în acest caz materia primă pierde considerabil suc de carne, valoarea alimentară a cărnii calitatea produselor semifabricate se înrăutățește.

Un rol important în dezghețarea este spălarea cărnii. Este necesar pentru a elimina de pe suprafață microorganismele, sporii, microbii și bacteriile, care pot fi foarte multe. Când se spală cu apă caldă, este posibilă îndepărtarea de pe suprafața cărnii a contaminării cu aproape 99%.

Spălare și uscare

Tehnologia prelucrării primare a cărnii include în mod necesar spălarea și uscarea. În fibrele musculare, produsul este practic steril, ceea ce nu se poate spune despre suprafața acestuia. Dacă suprafața nu este tratată în timp, microorganismele de pe suprafața cărnii vor intra în produsele semifabricate și vor fi stricate. Pentru a reduce contaminarea bacteriană și a elimina impuritățile mecanice din carcasă, se utilizează o spălare cu apă caldă. Acest lucru este suficient pentru a reduce contaminarea de suprafață a microorganismelor cu 95-99%. Spălarea se face de două ori și nu mai puteți folosi din nou aceeași apă.

Tehnologia preprocesarea implică carne și carne, prin suspendarea de spălare de cârlige de carne și spălare cu apă curată dintr-un furtun, furtun sau duș speciale. Spălarea cărnii poate fi efectuată în băi cu perii de nylon sau pe bază de plante. Carcasele spălate sunt răcite cu apă rece. După aceasta, carnea suferă uscarea.

obsushivaniya

Tratamentul primar implică carcase din carne obsushivaniya. În acest scop un aer circulant este trecut prin filtrele la o temperatură de până la 60 de grade. În cazul în care compania este mica, carnea poate fi stivuite pe grila într-o baie specială de spălare sau atârnat pe cârlige, după care are loc obsushivaniya sau în aer, sau ștergere cu șervețele de bumbac. Sarcina de proces - nu numai uscați suprafața cărnii, dar, de asemenea, pentru a preveni creșterea microbiană.

Împărțiți-vă în părți

Etapele prelucrării primare a cărnii sunt următoarele:

• dezghețarea cărnii;
• se spală;
• uscare;
• împărțirea în părți;
• dezosare;
• căptușirea și dezbrăcarea;
• fabricarea produselor semifinite.

Se taie în părți carcasa este realizată în conformitate cu proprietățile musculare și a țesutului conjunctiv și luând în considerare modul în care carnea urmează să fie utilizat în viitor - pentru prajit, fierbere, stewing, și așa mai departe. Rețineți că părți ale aceleiași carcase diferă în ceea ce privește valoarea nutrițională și în compoziția chimică, conținutul caloric și gustul. Prin urmare, carcasa este împărțită în soiuri de mărfuri - adică pentru comerț sau pentru rețele de catering.

Carne de vită tăiată

Prelucrarea primară a cărnii de vită implică tăierea carcasei. Acest lucru se face după cum urmează: tăiat în jumătate din față și din spate jumătate din față, divizia se face pe ultima margine. Jumătatea din față este împărțit de tăieturi în formă de lame, gât, spate, piept parte, și partea din spate - prin tăiere, un picior din spate și cotlet. Când gătiți bucăți tăiate de carcase de carne de vită, care sunt tăiate, aparțin la trei soiuri:

1. Clasa întâi este un filet de fileu, partea din spate și lombare, partea supernatantă. Acestea sunt utilizate cel mai adesea pentru prăjire, deoarece această carne conține 3-4% din țesutul conjunctiv.
2. Clasa a doua este o scapula, o piept și o fundație. Această carne este utilizată pentru stingerea și gătitul.
3. Clasa a treia este carnea tăiată, coada. Aici există deja până la 23% din țesutul conjunctiv, astfel că această carne este utilizată pentru prepararea de chifle și bulion.

Pentru tăiere se utilizează un grad special de tăiere și unelte precum un topor de măcelar sau un ferăstrău circular circular. Scaunul de tăiere poate fi rotund sau pătrat. Ele sunt din lemn tare.

Taierea diferitelor produse din carne

Există diferite tipuri de materii prime din carne. Prelucrarea primară a cărnii și calitatea produsului finit vor fi diferite atât în ​​ceea ce privește valoarea nutritivă, cât și în raportul dintre mușchi, grăsimi și oase. În mod corespunzător, carcasele sunt tăiate în diferite soiuri. În Rusia, există o schemă unificată pentru tăierea carcaselor, care sunt oferite pentru comerțul cu amănuntul. Se utilizează o schemă separată pentru tăierea culinară, atunci când sunt produse afumate, cârnați. Carnea de vită, conform standardelor, este împărțită în 3 soiuri, carne de vită - 3 soiuri, carne de porc - două soiuri.

Tăierea și tăierea cărnii

Prelucrarea primară a cărnii include lucrări privind dezosarea. Acest proces implică îndepărtarea oaselor de la jumătăți. Descărcarea se efectuează pe o masă specială cu ajutorul cuțitelor de dezosare. După această operație se efectuează vena, adică carnea este curățată în cele din urmă de filme, oase, cartilaje, vene pentru a obține diferite tipuri de carne. În aceste operațiuni un rol important îl joacă abilitatea scărilor rulante și a chiriașului, deoarece randamentul cărnii comercializabile depinde de abordarea profesională.

Prelucrarea păsărilor

Secvența primară prelucrarea cărnii pasărea este oarecum diferită, deoarece sarcina principală a stadiului inițial de prelucrare este de a reduce cantitatea de sânge din carcasă. Din gradul de sângerare depinde de aspectul comercial al carcaselor și de caracteristicile stocării ulterioare. Dacă carcasele sunt sângerate, țesuturile se vor înroși parțial sau complet, în special în gât și aripi. Și dacă sângele rămâne în vasele de sânge ale carcasei, aceasta creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microbilor.

Tehnologia prelucrării primare a cărnii presupune îndepărtarea penajului, a cărui calitate depinde de calitatea carcaselor. Lacrimile, zgârieturile afectează scăderea gradului de pui. Înainte de îndepărtarea penajului, păsările de curte se supun tratării termice în producție. Când este ars, pasărea este scufundată într-o baie de tratament termic, unde apa circulă activ. Acest lucru slăbește legătura dintre pene și piele, astfel încât penele să fie ușor îndepărtate. Temperatura apei din baie este menținută la nivelul dorit datorită reglării automate.

În funcție de metodele de răcire, tratamentul termic poate fi moale și dur. Modurile de funcționare ușoară sunt utilizate la răcirea carcaselor de pui broiler, iar modurile grele sunt utilizate pentru a răci carcasele eviscerate. În funcție de respectarea tehnologiei de tratare termică, se va schimba și calitatea opării. Dacă temperatura de tratare termică este sub normal, îndepărtarea penajului va deveni mai dificilă.

Îndepărtarea penajului se realizează cu ajutorul mașinilor și a mașinilor de diferite tipuri, astfel încât aproximativ 95% din capacul penei se îndepărtează automat. În timpul funcționării mașinilor automate, apa este alimentată în mod continuu, temperatura fiind de 45-50 grade. Penele îndepărtate sunt spălate cu apă într-un jgheab special, care este montat pe podeaua atelierului. După îndepărtarea penajului, carcasele sunt introduse în porțiunea de pre-incubare, care se face manual. Un cuțit special îndepărtează mai întâi penele rămase din aripile, gâtul, spatele și alte părți ale carcasei. Pixul ceros este îndepărtat de camera de alimentare cu gaz.

Eviserarea de pui

Calitatea cărnii este afectată de calitatea de eviscerare a carcaselor. La prelucrarea primară a materiilor prime acest proces este acordat o atenție deosebită. Toate procedurile se desfășoară într-un spațiu de lucru bine curățat, al unui expert veterinar echipat cu echipament special. Cel mai adesea eviscerarea se face manual folosind un număr de sisteme automate. Toate operațiile tehnologice trebuie efectuate corect, astfel încât să nu se deterioreze intestinul, vezica biliară - în caz contrar, acesta va contamina carnea cu microbi și va deteriora calitatea acesteia.

Caracteristicile înghețării puiului

Pentru depozitarea sau transportul pe termen lung, carnea de pui este înghețată. Pentru aceasta, se iau carcase refrigerate și refrigerate. Înghețarea trebuie efectuată rapid, ceea ce va afecta distribuția uniformă a cristalelor de gheață în țesutul muscular. Încălzirea îngustă va afecta formarea unei cantități mici de cristale de gheață, ceea ce va perturba compoziția țesutului și va afecta scăderea sucului și a sensibilității produsului. În întreprinderile mari, congelarea se face în camere și aparate în care aerul acționează ca agent de răcire. În funcție de grăsimea puiului, timpul de congelare poate fi de până la 72 de ore. Consumatorul primește carne de pui fie în formă refrigerată sau congelată. Dacă carcasele au fost depozitate și transportate corect, acest lucru nu va afecta deteriorarea gustului puiului.

Cum se creează produse semifinite

După tratamentul inițial, carnea este împărțită în diferite părți care sunt introduse în producție. Bucățile de carne decupate sunt, de asemenea, utilizate pentru fabricarea produselor semifinite. Majoritatea acestor produse sunt create din carne tocată. Ea, la rândul său, este pregătită și împământată mașini de tocat carnea industrială. Apoi primar și tratamentul termic al cărnii. Sarcina sa este de a aduce produsul la starea de pregătire culinară, distrugând în același timp microorganismele și mărind rezistența produselor la orice condiții de depozitare. Datorită tratamentului termic al cărnii și a produselor din carne, produsul este supus unor modificări fizice și chimice.

măruntaie

După prelucrarea primară a cărnii rămân organe interne, care sunt valoroase în ceea ce privește gătitul. Valoarea nutritivă a limbii și a ficatului nu este inferioară valorii cărnii, iar plămânii, urechile și traheele au o valoare nutritivă scăzută. Produsele secundare sunt utilizate la prepararea unui număr de produse culinare. Astfel, după prelucrarea inițială, carnea este împărțită într-un număr de produse care sunt utilizate în scopuri comerciale. La respectarea procesului tehnologic și a tuturor etapelor acestuia, producția de carne este tăiată și livrată pe contoare într-o stare adecvată.