Cum de a îngheța ciupercile?

Nu orice ciuperci este în măsură să se angajeze în „vânătoare liniștit“ în orice moment al anului. Deși este cunoscut faptul că ciupercile pot fi recoltate în timpul iernii. Dar, mai multe plante sălbatice sunt recoltate în perioada caldă a anului, și că acestea erau utilizabile după sfârșitul sezonului, utilizați o varietate de moduri de a păstra pentru o lungă perioadă de timp, acest lucru alimente gustoase și sănătoase. Ciuperci lor conservate, sărate, uscate sau congelate sunt recoltate. În această din urmă metodă, din cauza unei puternice capacitatea de scădere a temperaturii de a trăi bacterii atenuate care ar putea provoca alterarea produsului, și sa oprit sau acțiune enzimatică redusă (de exemplu, oxidarea) determinând închiderea la culoare a ciupercilor de culoare deschisă. În același timp, încetinirea vitezei de reacții chimice în interiorul corpurilor fructifere, și mediul înconjurător (aer sau material de ambalare).

Cel mai mare avantaj al produselor congelare este păstrarea calității acestora. Dacă puteți evita tratamentul termic, atunci în ciuperci, toate substanțele utile rămân neschimbate: vitamine instabile (în special vitamina C), carbohidrați, proteine. Au o culoare excelentă, aspect, gust, consistență și aromă. Cum poate congela ciuperci, ca să nu le strici? Numai metoda de înghețare rapidă asigură conservarea aproape completă a valorilor nutriționale naturale. Un alt avantaj al acestei metode este viteza sa ciuperci de gătit. Ele sunt deja curate și gata de utilizare, destule fructe doar dezghețate. Mai des se fierbe în apă clocotită sau imediat prăjite în ulei fierbinte.

Când apare înghețarea, trecerea apei din lichid în stare solidă. Ca rezultat, cristale de gheață cu muchii ascuțite penetrează întreaga grosime a produsului. În stare solidă, H2O ocupă cu 9% mai mult volum decât aceeași cantitate de apă lichidă. Din acest motiv, procesele nedorite ireversibile apar în țesutul celular al ciupercilor, ducând la rupere pereții celulari, adică structura de bază a produsului este distrusă. După dezghețare, pereții celulari nu pot ține sucul și sunt secretați abundent. Ciupercile devin necorespunzatoare, neatinse si nu gustoase. Pentru a evita deteriorarea calității produsului, trebuie să știți cum să înghetați ciupercile și să respectați regimurile de congelare și dezghețare.

Dacă se formează un cristal mare de gheață în celulă, acesta o va distruge mai mult decât câteva mici. Cu cât sunt mai mici dimensiunile lor liniare, cu atât vor fi mai bine ciupercile congelate. Puteți obține acest rezultat printr-o înghețare rapidă. Prin urmare, este necesar să se creeze diferența maximă posibilă de temperatură între ciuperci și agentul de răcire. În industrie, sunt utilizate congelatoare speciale, capabile să mențină o temperatură care să nu fie mai mare de minus 30-35 ° C și chiar mult mai scăzută. O altă problemă este aceea că, în timpul depozitării pentru a preveni recristalizarea apei, însoțită de coarsening cristalelor la temperaturi mai ridicate, ceea ce nu este de dorit, din cauza posibilității creșterii vieții bacteriene dăunătoare. Prin urmare, temperatura de depozitare a ciupercilor proaspete congelate nu trebuie să depășească minus 18 oC.

Cum de a îngheța ciupercile acasă? Desigur, este mai bine să se supună acestei metode de depozitare deja ciupercile fierte sau prajite. Ei sunt bine tinute in congelator acasa. În acest caz, structura produsului este mai puțin perturbată, iar microorganismele dăunătoare sunt în mare parte neutralizate în timpul tratamentului termic. Pentru înghețare potriviți toate ciupercile comestibile. Dar numai viermi tineri, puternici și nedepuși și larvele lor aleg corpuri de fructe. Pentru a face acest lucru, acestea sunt sortate și curățate. Se fierbe în apă sărată sau se prăjește într-o tigaie până se pregătește complet (ciupercile răsucite sau subacvatice după dezghețare vor fi mai lungi pentru pregătire). Lăsați ciupercile să se răcească (apa este drenată înainte), apoi sunt plasate în recipiente sau pungi din polietilenă.

Cum se îngheață ciuperci tubulare (Alb Mokhovikov, hribi, hribi, plop) sau placă (ciuperci, volnushki, Russula mare, ciuperci, ciuperci, bureții)? În primul rând, toate pradă din plantele pădurii sălbatice sunt sortate, ciupercile deteriorate sau slabe sunt îndepărtate, apoi sunt spălate sau curățate. Toate aceste ciuperci sunt perfect depozitate în congelator timp de 6 luni. Ciupercile albe sunt fierte separat, iar lichidul rămas nu este aruncat, ca după ciuperci, dar răcit și congelat, apoi folosit pentru a face supe și sosuri. Colectate la sfarsitul sezonului, chanterelles greu nu sunt potrivite pentru congelare, caviarul este facut din ele. În zăpada pentru îngheț, sunt folosite doar pălării, iar picioarele sunt de asemenea potrivite pentru gătit caviar de ciuperci.