Echipamentul tehnologic al departamentului de carne (schemă)

Carnea este un aliment important. Este principalul furnizor de proteine ​​naturale, necesar pentru funcționarea normală a corpului uman. Cum și unde se procesează carnea, ce echipament este utilizat, acest articol va fi discutat.

Istoricul istoric

În stadiul inițial de dezvoltare, oamenii, împreună cu colectarea, angajați în pescuit și vânătoare. Utilizarea alimentelor din carne a avut un impact imens asupra formării creierului. În epoca dinaintea domniei lui Petru 1 nu exista un singur loc pentru decapitarea vitelor. Animalele au fost ucise în locuri diferite: chiar pe stradă, lângă ravene, în holul casei sau pe piețe.

Primele masacre din Rusia au apărut în 1739. Erau săli de cameră sau săli. La începutul secolului al XX-lea, au fost deja construite 4250 de abatoare publice. În plus, au existat ateliere de lucru pentru producția de cârnați. De atunci, industria cărnii a început să se dezvolte într-un ritm accelerat. În fiecare an se dezvoltă un nou echipament tehnologic al departamentului de carne, care permite prelucrarea materiilor prime în cantități mari.

Cum să organizați lucrările atelierului de carne?

Astfel de întreprinderi catering, ca săli de mese și restaurante, au spații amenajate pentru prelucrarea cărnii. Au un ciclu complet de producție, dar tehnologice nu complet mecanizate. Acest lucru se datorează zonelor mici în care este dificil să se instaleze acest echipament.

În camera este alocată o zonă separată în care se procesează carnea. Aici se stabilesc rezervoare cu laturi mici, mese pentru tăierea carcaselor, dezosarea părților lor individuale și tăierea cărnii în porții. O atenție deosebită merită o mișcare universală, fără de care pur și simplu nu se poate face. Este echipat cu mecanisme detașabile. Echipamentul atelierului pentru carne este simplu, deci nu provoacă dificultăți în întreținerea acestuia.

Întregul proces începe prin dezghețarea și spălarea cărnii, care este într-o stare suspendată. Unele întreprinderi folosesc o baie imensă cu apă curentă. Înainte de această procedură, carcasa este decojită și o ștampilă este scoasă din ea. Apoi carnea este uscată și împărțită în părți. Toate acestea se fac pe masă, nu pe podea. Oasele și bucățile mari de semifabricate sunt puse separat și trimise pentru muncă ulterioară. Dacă nu există transportor, atunci toate acestea sunt transferate de muncitori. Oasele sunt tăiate și carnea este tăiată în bucăți mai mici. Acest lucru se face pe tăiere bord. La stânga este o tavă cu bucăți de carne și pe partea dreaptă - cu produse semifabricate gata. În spatele tabloului este o cutie cu condimente și balanțe.

Echipamente mecanice și inventar

• Scaunul, care este un bloc rotund din lemn masiv. Diametrul său este de șaizeci de centimetri, iar înălțimea este de optzeci. Acest scaun este potrivit pentru întreprinderile mici. Pe fierăstraie de bandă mari. Locul de muncă este echipat cu unelte: cămăși și un topor.

• Echipamentul atelierului de carne include masă de tăiere, pe care carnea se prăbușește, se curăță și se taie. Și fiecare angajat are un loc separat. Tabelul nu trebuie să aibă o lungime mai mică de 1,5 metri, o lățime de un metru și o înălțime de nouăzeci de centimetri. Capacul este fabricat din metal. Pe marginea marginii sunt atașate, astfel încât lichidul să nu se scurgă pe podea. Sub cap, sunt instalate cutii în care este stocat inventarul.
• Echipamentul atelierului pentru carne nu este lipsit de tabele de producție. Lungimea acestora depinde de numărul de locuri de muncă pe care întreprinderea le oferă pentru a lucra cu produse semifabricate din carne. Calculul este simplu: un lucrător - un metru cu douăzeci și cinci centimetri din lungimea totală a mesei. Dacă este normal, este instalat un dulap pentru a răci carnea în timpul depozitării. În birourile specializate, camera frigorifică este deja instalată în partea inferioară. Dar nu toată lumea poate cumpăra o astfel de masă, astfel încât pentru o scurtă depozitare a produselor din carne, mulți folosesc rafturi care au dimensiuni diferite și, dacă este necesar, se mișcă ușor.

Mașini electrice pentru magazine de carne

• Echipamentul pentru un atelier de carne pentru carne de vită în întreprinderi mici constă din mese de tocat, care sunt instalate în același loc unde carnea se prăbușește și se produc semifabricate. Unele instala unități universale cu atașamente detașabile. Dar întreprinderile mari își pot permite echipamentul modern: tăietori, mașini de tocat carne, mașini de măcinat. Și fiecare mașină are o unitate individuală.

• la locul de muncă pentru produsele semifabricate table scales, tăieturi, cuțite, grătare, mortar cu pisici, containere pentru brasaj, containere.
• Dacă există sortimente de chifle, este necesar să se instaleze echipamente pentru atelierul de produse semifabricate din carne, care este mașină de formare a cazanelor. O baie mobilă cu materii prime este așezată în partea dreaptă, iar o masă pentru ambalarea cuțitelor sau un suport mobil este în partea stângă a mașinii. Depozitați produse semifabricate finite în dulapuri frigorifice, care sunt plasate în magazin.

Schema echipamentului atelierului de carne

Prelucrarea primară a materiilor prime și pregătirea produselor semifabricate se efectuează în sala de producție, care este un atelier de prelucrare a cărnii. Echipamentele și inventarul sunt plasate într-o anumită ordine de-a lungul pereților, de la stânga la dreapta în sensul acelor de ceasornic:

• Imediat la intrare sunt plasate o targă sau o cutie mare pentru transportul cărnii.
• Apoi este stabilit suportul cu cârlige pe care sunt suspendate carcasele de carne.
• În spatele ei este o baie mare cu un duș echipat cu o perie.
• Apoi pun o punte pe care se taie carnea.

Următorul, în ordine:

• Mai multe tabele de producție.
• Baie pe rotile, care în orice moment poate fi mutat într-un alt loc.
• Mașină de tocat carne cu unitate individuală.
• Mașină universală pentru prelucrarea cărnii.
• Mașina pe care sunt făcute tăieturile.
• Tabel cu greutăți pentru cântărirea produselor semifabricate.
• Perioada de depozitare temporară a produselor.

• Cabinet de răcire pentru carne.
• Mărimea mărfii.

Pe unul dintre pereți există standuri cu informații utile și necesare despre următoarele:

• Cerințe sanitare.
• Eșantioane de semne distinctive pe carne.
• Decodificarea marcajului pe cutii conservate.
• Caracteristicile tehnice ale echipamentului, regulile de funcționare și siguranța acestuia în timpul funcționării.
• Deasupra echipamentului non-mecanic sunt afișate semne cu descrierea și scopul acestuia.

Cerințe sanitare

Carnea este cel mai potrivit mediu nutritiv pentru diferiți paraziți. De aceea, în timpul lucrărilor trebuie să respectați regulile sanitare pentru manipularea inventarului și a instrumentelor. Dacă în procesul de prelucrare a cărnii se folosea echipament mecanic, la sfârșitul zilei de lucru ar trebui să fie dezasamblat și clătit bine până la 65 de grade, cu apă și detergenți adăugați. Apoi clătiți bine cu apă caldă și permiteți timp pentru uscare. Apoi, ștergeți cu un prosop curat și lubrifiați părțile aparatelor mecanice cu ulei. Respectați cerințele sanitare necesare pentru a preveni apariția otrăvirii alimentare, bolilor helmintice și infecțioase.