Carnea cuplată - ce este?

Nu toți oamenii știu ce înseamnă carne. Unii cred că acest concept este o caracteristică a celui mai bun și mai proaspăt produs și încearcă să-l achiziționeze în primul rând. Dar este adevărat?

Caracteristicile cărnii aburite

Proprietatea principală a unei astfel de carne este cea mai mare prospețime. Potrivit GOST, este în primele ore și jumătate de la sacrificarea animalului. În practică, intervalul de timp în care produsul este referit la această etapă termică este oarecum mai mare, până la patru ore.

Carnea se caracterizează printr-o stare neuniformă a fibrelor, cu stres excesiv în unele locuri, se observă ape reziduale. Nu există miros caracteristic. Dacă gătiți-o, supa va deveni tulbure.

Carnea are nevoie de ceva timp pentru a "maturiza" și a intra în categoria răcită. Perioada necesară pentru aceasta depinde de animalul asociat carne. carne de porc, de exemplu, va ajunge la starea cerută în aproximativ o săptămână. Puiul va avea nevoie doar de câteva zile. Iar carnea de vită se va maturiza într-o lună.

Carnea îmbibată este diferită de cea asociată. Culoarea și mușchiul structurii mușchiului, fibrele devin mai moi. Mai sus este o crustă uscată.

În cazul utilizării cărnii

Carne pereche nu se recomandă să se prăjească sau de gătit, nu este potrivit pentru shish kebab. Indiferent de timpul petrecut în tratamentul termic, acesta va rămâne rigid și fără gust. Chiar și o lungă ședere în marinadă nu îmbunătățește gustul. Și pentru a găsi carnea unui animal mort este puțin probabil să reușească.

Dar există câteva tipuri de produse pentru producția cărora carnea este folosită numai pentru bovinele sacrificate. Acestea sunt cârnații și cârnați, cârnați.

Răcire în etape

Pentru ca carnea să se matureze, dar nu trebuie să fie stricată, ea trebuie supusă unei proceduri de răcire. Există mai multe moduri. Una dintre cele mai utilizate este o răcire în etape.

Procedura implică plasarea cărnii asociate într-un frigider cu o temperatură a aerului de zero. Din acest motiv, este nevoie de mai mult timp pentru a răci carnea la temperatura dorită (minimă zi), ceea ce duce la un procent sporit de contracție. Nu este surprinzător faptul că greutatea cărnii împerecheate este mai mare decât cea a cărnii răcite, deoarece, în timpul maturării, din ea se scoate exces de apă. Pierderea în greutate atunci când utilizați această tehnologie poate ajunge la 2% (normal). În practică, poate fi mai mare. Cu volumele mari este o pierdere semnificativă.

Cu un volum mare de producție, este necesar să existe un număr suficient de camere frigorifice, ceea ce necesită investiții suplimentare și un loc pentru plasarea lor.

Răcirea cărnii asociate este asociată cu o acoperire uniformă a crustății destul de dense a carcasei. Cu umiditate ridicată, poate deveni mai groasă, ceea ce dăunează produsului și reduce timpul de depozitare.

Această metodă are nu numai dezavantaje, ci și un avantaj semnificativ. Deoarece răcirea are loc treptat pentru o lungă perioadă de timp, masa musculară se află într-o stare relaxată, fără riscul de contracție.

Răcire în două etape

Se numește și tehnologia de răcire prin șoc. Răcirea cărnii în prima etapă are loc în aer în condiții de temperatură negativă. Dacă fluxul carcaselor de carne fixate pe transportorul de suspensie este constant, atunci temperatura din interiorul camerei nu se schimbă. Pentru a răci carcasele diferitelor animale, sunt necesare condiții individuale de temperatură. Deci, pentru porc, ar trebui să fie între -6 și -12 grade. Procedura durează aproximativ 2 ore. Carnea de vită este răcită la o temperatură mai ridicată - de la -3 la -5, timp de aproximativ 5 ore.

Răcirea rapidă permite reducerea la minim a pierderii în greutate. De obicei, acestea se situează în intervalul 1-1,5%.

În cea de-a doua etapă, carnea răcită bine se află în frigider timp de aproximativ o zi, cu temperatura din interiorul camerei aproximativ zero.

Ca urmare a aplicării acestei tehnologii, carnea obține un aspect excelent și o durată mai mare de conservare. Acest lucru se datorează și formării unei cruste foarte subțiri care este capabilă să transfere oxigen.

Dacă pe piață sau în magazin vânzătorul pretinde că vinde exact carnea, nu trebuie să ai încredere în el. Acesta nu este altceva decât o cascadorie de publicitate.