Carne: prelucrare. Echipament pentru prelucrare de carne, pasari de curte. Producerea, depozitarea și prelucrarea cărnii

Statisticile de stat arată că volumul de carne, lapte și păsări de curte consumate de populație a scăzut semnificativ în ultimii ani. Acest lucru se datorează nu numai producătorilor Politica de confidențialitate și lipsa banală a acestor produse, cantitatea necesară de care pur și simplu nu au timp pentru a produce. Dar carnea, a cărei prelucrare este o afacere foarte profitabilă, este extrem de importantă pentru sănătatea umană!

De aceea, în ultimii doi ani, au fost adoptate multe rezoluții ale guvernului, care solicită o intensificare a producției de carne și produse lactate în țara noastră. Dar producția de carne în sine este un lucru, dar prelucrarea corectă este altceva! Dacă acest proces nu este ajustat corespunzător, atunci cele mai multe dintre cele mai valoroase materii prime pot merge pur și simplu la gunoi!

Echipamentul principal pentru prelucrarea produselor din carne

Toată lumea știe că una dintre cele mai populare soiuri de produse din carne, care se găsesc pe rafturile magazinelor, este o umplutură banală. Pentru ao produce, ai nevoie mașini de tocat carnea industrială. Și pentru depozitare produse finite nevoie de un frigider. Desigur, nu toate echipamentele pentru prelucrarea păsărilor și a animalelor. Până în prezent, cel mai răspândit este sistemul modular, atunci când producătorul de echipamente furnizează soluții complexe care permit aranjarea prelucrării transportoarelor de materii prime din carne.

Astfel, prelucrarea păsărilor de curte (un ciclu simplificat) este după cum urmează:

• Carcasele vin pentru aburire. Acest lucru se face pentru a simplifica separarea penei. În acest scop, se folosesc camere speciale, în interiorul cărora este furnizat abur (sub o anumită presiune).
• După aceea, puicuțele intră în tamburul de dezosare, în care puful și penele se îndepărtează de pe piele.
• Apoi, carcasele se duc la o linie automată unde vor fi evacuate. Apoi este îndepărtată viscera (excluzând ficatul și inima). Un astfel de echipament este produs astăzi nu numai în afara țării noastre, ci și direct de la noi.

Astfel, procesul este împărțit în două etape: prelucrarea primară a cărnii și producția secundară. Primar - .. de spălat, reziduuri pârlirea pene, lână și peri îndepărtarea de pene și puf, cap, copite, etc. Acest lucru se aplică și în etapa de eviscerare, îndepărtarea viscere, dezosare, tăiere. Fumatul, producția de carne tocată, cârnați, pâine din carne, jeleu și alte produse secundare. Pur și simplu pune, în al doilea caz, producția este gata sau aproape gata de utilizare a produselor (găluște, conserve).

După aceasta, tratamentul poate varia: în unele cazuri carcasele intră în magazinul de congelare, unde sunt complet înghețate. În trecere, pot fi tăiate pe o linie automată, formând truse de supă. Dacă este nevoie de carne, carcasele sunt hrănite pentru dezosare, timp în care carnea este separată de oase. Pentru a face acest lucru, utilizați tobe speciale, porțiuni de prelucrare a materiilor prime. De asemenea, poate merge la îngheț, dar mai des este trimisă la producția de carne tocată, fumat, operații similare. Toate echipamentele moderne pentru prelucrarea cărnii de pasăre sunt disponibile în opțiunile pentru industriile mari și mici, care diferă în volumele posibile de produse prelucrate (de la câteva zeci de kilograme la zeci de tone).

Fabricarea produselor lactate

Prelucrarea laptelui și a cărnii este deosebit de dificilă în ceea ce privește alegerea echipamentului de producție. Cu producția de carne, am rezolvat mai mult sau mai puțin, dar ce implică producția de produse lactate? În primul rând, este important să rețineți că laptele este un produs perisabil, sensibil la cea mai mică contaminare. Toate echipamentele utilizate trebuie să fie fabricate din oțel inoxidabil și alte materiale care permit dezinfecție frecventă folosind reactivi agresivi.

Minimul care va fi necesar în fiecare producție de profil este după cum urmează:

• Rezervoare pentru lapte de la producători. Acestea trebuie să aibă echipamente de răcire, să asigure posibilitatea amestecării constante a produselor pentru menținerea unei temperaturi scăzute stabile.
• Echipamente pentru pasteurizare sau sterilizarea laptelui.
• Rezervoare pentru fermentare. Acest echipament se aseamănă prin principiul funcționării sale cu un termos imens, în care se menține o temperatură strict constantă cu ajutorul unui termostat.
• Magazine pentru turnarea și ambalarea produselor finite (lapte, chefir).

Dacă intenționați să vă implicați în producția de brânzeturi, atunci totul este oarecum mai complicat. În primul rând, avem nevoie de un magazin cu dimensiuni suficient de mari, deoarece acest produs trebuie menținut pentru o perioadă suficient de lungă. În al doilea rând, importantă brânză de turnare: în acest scop, o varietate de echipamente, care vă permite să formeze un cap de diferite greutăți, mărimi și forme.

Deci, problema cu ciclul de producție este rezolvată. Cine are industria carnii și industria laptelui achiziționați toate echipamentele necesare? Cine exact să cumpere - există o alegere pentru producător. Există mulți furnizori de echipamente și aceștia emite periodic plângeri și broșuri cu informații care vă vor ajuta să alegeți o linie de producție specifică (de exemplu, o mașină de gătit).

Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime tehnologice

Producția și prelucrarea cărnii ar trebui aranjate astfel încât materiile prime și produsele finite să nu se suprapună pe liniile de producție. Materiile prime trebuie să aibă toate certificatele de însoțire și documentele veterinare care confirmă siguranța. La tratament se prepară în camere izolate separate. Extracția materiilor prime din tara se face numai după ce a fost curățată din urmă de toți contaminanții externi.

Producătorii de echipamente

Există cerințe de bază pentru astfel de dispozitive. De exemplu, fiecare producție poate achiziționa echipamente în conformitate cu principiul apartenenței la o anumită categorie de preț. Aici trebuie să decideți câte produse veți avea nevoie pentru a produce. De exemplu, intenționați să păstrați o găluște mică și să descoperiți ceva asemănător în cazul unei dezvoltări reușite sau ați decis să creați un ciclu complet de prelucrare a cărnii: de la sacrificarea animalelor până la producerea cârnaților și a conservelor. Cel mai adesea prelucrarea cărnii implică achiziționarea de echipamente de preț mediu. De exemplu, miniere industriale, dispozitive de dezosare sau eviscerare costa nu mai mult de 250-300 de mii de ruble. Totul depinde de prestigiul și de caracteristicile tehnice ale producătorului, dintre care se citează cea mai mare performanță.

Eșantioanele mai scumpe sunt rar cumpărate, deoarece prelucrarea cărnii în acest caz se va plăti prea mult. Dacă aveți doar planuri foarte mari de producție și modernizare, dar nu este nevoie să vă grăbiți. Fiți atenți atunci când cumpărați orice echipament și pe durata garanției (și trebuie să fie obligatoriu!), Și unde se află centrele de service care se află în reparație. Producătorii solizi își asumă întotdeauna posibilitatea de întreținere și reparare gratuită pentru o anumită perioadă. Deoarece fiabilitatea echipamentului va depinde în mod direct de rentabilitatea întreprinderii, această problemă ar trebui să fie acordată o atenție deosebită. Decideți ce anume veți produce: semifabricate sau pur și simplu carne. Prelucrarea materiilor prime în fiecare caz are propriile particularități și nuanțe.

În cazul în care doar umplutură sau ceva de genul asta, atunci aproape orice producător sanitar intern va face. Dacă intenționați să începeți să produceți un produs secundar, cheburecii, de exemplu, acordați atenție multifuncționalității dispozitivului. În cazul în care este necesar un aparat multidisciplinar pentru producerea produselor semifinite, examinați mai îndeaproape producătorii din Taiwan. Prețurile la ele sunt comprehensibile, de calitate pentru întreprinderile mici - la înălțime, bine și sortimentul de producție închiriate prea impresionează. După ce sa ocupat de cel care trebuie să cumpere echipamentul, ia în considerare problema alegerii camerei. O abordare detaliată și aprofundată a acestei proceduri, deoarece depozitarea și prelucrarea greșelilor de carne nu iartă.

Cerințe pentru spațiile destinate producției de carne și produse lactate

Suprafața sa este selectată pe baza caracteristicilor ciclului de producție, dar nu mai puțin de 4,5 metri pătrați per persoană implicată în acest proces. Toate încăperile trebuie să fie complet izolate unele de altele. Înainte de a intra în fiecare dintre ele, puneți covoare impregnate cu soluție dezinfectantă și trebuie să fie reîmprospătate cel puțin o dată la trei zile.

Pereții trebuie să fie în fața plăcilor sau a altor materiale care să permită curățarea umedă și dezinfecția la o înălțime de cel puțin trei metri. Toate îmbinările tavanelor, pereților și podelelor nu trebuie să aibă crăpături, ele trebuie rotunjite. Podelele trebuie să fie acoperite cu compozițiile impermeabile, ele nu pot fi gropi și fisuri, toate apele industriale uzate sunt colectate într-un rezervor septic special, în condiții de siguranță izolate de mediul extern.

Locuri de înghețare pentru depozitarea produselor finite și a produselor semifinite

Ele au cerințe similare, dar există diferențe. Deci, întreaga suprafață a podelei și a pereților trebuie așezată cu dale sau alte materiale rezistente la umiditate, ceea ce permite curățarea umedă și dezinfecția camerei. Camerele de refrigerare trebuie să aibă surse de alimentare de rezervă care pot fi pornite în timpul dezactivării liniei principale. Astfel se evită deteriorarea și / sau pierderea calităților de aromă și nutriție. Orice produs de prelucrare a cărnii ar trebui să fie depozitat acolo nu mai mult de data expirării termenului său de valabilitate. Controlul asupra acestui fapt este responsabilitatea depozitarilor sau a persoanelor care își îndeplinesc funcțiile.

Cerințe pentru curățarea, dezinfectarea spațiilor industriale

În toate magazinele în care se procesează prelucrarea cărnii brute, trebuie păstrat în permanență un grad ridicat de puritate. În timpul curățării, este posibil să se excludă complet posibilitatea trecerii la contaminarea inventarului și / sau a produselor finite. Curățarea tuturor echipamentelor tehnologice și a spațiilor trebuie să se realizeze în strictă conformitate cu regulile SanPiNa. În magazine, pereții și podeaua care pot fi contaminate cu unsoare, inclusiv utilizarea de zi cu zi a detergenților și a dezinfectanților, a căror aplicare este permisă de legislația în vigoare Federația Rusă.

Cerințe pentru echipamentul tehnologic

Toate echipamentele, inclusiv containere, placi de tăiere, cuțite, Musatov, containere diferite, curele, centuri, etc., trebuie să fie confecționate din materiale care au fost aprobate pentru utilizare în industria alimentară a Federației Ruse. Toate rezervoarele, jgheaburi, tobe și alte echipamente similare ar trebui să fie absolut netedă, fără fisuri și bavurilor suprafața, care poate fi ușor de curățat și dezinfectat. Prelucrarea cărnii este descrisă de către noi - produsul este potențial periculos, deoarece acesta poate servi ca un teren propice excelent pentru microorganismele patogene. Prin urmare, aproape toate organizațiile de audit acordă o atenție deosebită acestei circumstanțe.

Toate mesele pe care carnea este tăiată sau tăiată trebuie să aibă în mod necesar caneluri pentru drenarea sângelui și a altor lichide, precum și flanșe care împiedică rularea produselor prelucrate pe podea. Pentru dezosare și îngrășare, plăcile trebuie folosite numai din acele materiale, utilizarea cărora în industria alimentară este permisă de legislația actuală a țării noastre. După sfârșitul fiecărei schimbări de lucru este necesar nu numai spălarea și dezinfectarea, ci și tratarea cu abur într-o cameră specială. Dacă întreprinderea practică prelucrarea modulară a cărnii, atunci toate componentele liniei de producție trebuie să asigure posibilitatea dezasamblării rapide a acestora pentru curățare și dezinfectare.

Toate dezinfectantele și detergenții trebuie să îndeplinească cerințele care le sunt impuse, pe baza legislației actuale din industria alimentară. Stocați toate aceste medicamente pot fi numai în camere și dulapuri special alocate care pot fi blocate. Pregătirea soluțiilor de dezinfectare și curățare se efectuează numai în condiții special amenajate pentru acest scop. Compozițiile sunt pregătite în volume care nu depășesc nevoile unei schimbări de lucru, ele trebuie să fie proaspete.

Alte cerințe

Fiecare lucrător trebuie să aibă în mod necesar cel puțin două seturi de salopetă, să fie sigur că fiecare dintre ele are o carte medicală. În nici un caz nu ar trebui să acceptați lucrători fără o carte medicală cu un nou examen medical! Pentru astfel de tovarăși, dacă se găsesc, se impune producătorului o amendă considerabilă. Problema uniformei este fundamentală.

Fiecare angajat care lucrează în producția de produse alimentare trebuie să aibă cel puțin un set de două blănuri albe, prosoape, în unele cazuri mănuși de cauciuc (cel puțin două perechi). Chiar și mobilierul utilizat direct pentru producția de produse din carne trebuie să aibă un certificat sanitar. În caz contrar, poate otrăvi carnea. Prelucrarea acestor produse este responsabilă.

Și ce să fac în continuare?

După ce ați dat seama în detaliu, astfel, ce echipamente pentru a cumpăra, un producător în același timp, pompierii și medicii aleg contactate au învățat despre unde să ia muncitorii au decis să alte voprosyhellip- administrative. Numai atunci puteți merge la biroul fiscal și să fie înregistrată ca proprietar unic sau LLC. Și ar trebui să se facă după organizarea producției, deoarece în caz contrar trebuie să plătească impozite imediat. A fost numai după rezolvarea tuturor acestor probleme, puteți începe să producă produse din carne de pasăre prelucrate, animale sau pentru a stabili prelucrarea laptelui.