Fiziologia hranei. Bazele fiziologiei nutriției

Alimentele reprezintă una dintre principalele componente ale sănătății, activității și calității vieții unei persoane în ansamblu. Dar, pentru ca toate aceste componente să fie realizate, este necesar să se aprovizioneze în timp util corpul cu anumite substanțe în raportul corect și volumul. Fiziologia nutriției studiază compoziția dietei unei persoane: cât de multă proteină are nevoie, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale pentru o funcționare optimă. Această ramură a științei se concentrează, de asemenea, asupra metodelor și timpului de admisie a alimentelor, a volumului și a proprietăților fizice.

hidrati de carbon

Fiziologia hranei umane îi conferă carbohidraților un rol de lider în schimbul de energie. Mulțumită lor, individul devine rapid o sursă de putere și energie, inclusiv pentru activitatea mentală. Carbohidrații îndeplinesc alte câteva funcții importante:

• Plastic (fac parte din țesuturile diferitelor organe);
• (în oxidarea grăsimilor nu li se permite să acumuleze cetone);
• tonic (activarea proceselor în sistemul nervos);
• detoxifiere (eliminați substanțele chimice nocive).

Conform structurii chimice, raportul atomilor de hidrogen și oxigen este similar cu moleculele de apă.

În produsele alimentare se găsesc carbohidrați de trei tipuri:

• compuși monozaharidici (reprezentați prin glucoză și fructoză);
• oligozaharide (reprezentate de sucroză, lactoză și maltoză);
• polizaharide (reprezentate de amidon, glicogen, celuloză și substanțe pectină).

grăsimi

Fundamentele de fiziologie și igiena produselor alimentare conțin o secțiune despre grăsimi ca principalele componente alimentare, deoarece valoarea lor energetică este de două ori mai mare decât cea a proteinelor și a carbohidraților. Lipidele fac parte din structura celulară și sunt implicate în procesele de construcție.

Numai în prezența grăsimilor este dizolvarea și asimilarea vitaminelor A, D și E. În compușii lipidici sunt prezente substanțe biologic active: tocoferol, lecitină, acizi grași polinesaturați, sterol. Îmbunătățirea gustului alimentelor și creșterea valorii lor nutriționale este posibilă datorită adăugării de grăsimi.

Grăsimile din alimente sunt, în esență, compuși esențiali ai glicerinei și a acizilor grași. Acestea din urmă sunt împărțite în două subgrupe: saturate și nesaturate. Fiziologia hranei are o mare semnificație biologică acizi grași polinesaturați, echivalându-le cu vitaminele.

Lipidele din alimentele animale sunt reprezentate de acizi grași saturați (carne de porc, carne de vită, miel etc.), în legume nesaturate (uleiuri, nuci, semințe).

proteine

Bazele fiziologiei nutriției desemnează proteinele ca o condiție necesară a vieții. Dintre acestea, toate celulele și țesuturile sunt construite în corpul uman. Funcțiile proteinelor sunt diverse: plastic, catalitic, reproducător, protector, antitoxic, transport și altele.

Prin structura chimică, proteinele sunt polimeri complexi de azot constând din aminoacizi, dintre care 25 sunt reprezentați în alimente. Cele mai multe dintre ele sunt reproduse de organism (înlocuibile), unele vin numai cu alimente (de neînlocuit).

Igiena și fiziologia hranei iau în considerare importanța produselor proteice, în special cele în care sunt prezente proteinele complete, cu o compoziție echilibrată a aminoacizilor. Cele mai potrivite în acest sens sunt produsele de origine animală (carne, ouă, lapte). Proteinele de plante sunt cel mai adesea deficitare într-un complex de aminoacizi esențiali (soia, hrișcă, fasole, tărâțe etc.).

macronutrienti

Bazele fiziologiei nutriției consideră macronutrienții ca substanțe necesare activității vitale normale a organismului, participând la procese metabolice de diferite nivele. Aceste substanțe sunt deosebit de importante pentru construirea oaselor care necesită calciu și fosfor.

Macronutrienții includ:

• calciu (lapte, brânză, brânză de vaci);
• fosfor (pește, carne, pâine, brânză, fasole, cereale);
• magneziu (pâine, cereale, fasole, nuci);
• sodiu (sare de masă);
• Potasiu (cartofi, mere, fasole, mazăre);
• clor (pâine, sare);
• sulf (carne, pește, ouă).

Deficiența macroelementelor duce la diverse boli ale organelor și sistemelor, în primul rând în cazul în care oasele și vasele de sânge suferă.

Trace Elemente

Microelementele îndeplinesc o serie de funcții specifice, asigurând funcționarea optimă a organismului în ansamblu și a organelor sale individuale.

Grupul de microelemente include:

• fier (ficat de animale, hrisca);
• zinc (ficat, fasole);
• iod (șobolan, ficat de cod, pește de mare);
• fluor (pește de mare, apă, ceaiuri).

Fiziologia hranei este orientată spre organizarea unei diete cu un număr suficient de macro- și microelemente necesare pentru menținerea sănătății.

vitamine

În manualul "Biologie. Fiziologia nutriției »(gradul 7), informații despre vitamine sunt prezentate în mai multe secțiuni. Rolul lor pentru viața corpului nu poate fi supraestimat. Aceste substanțe active sunt prezente în enzime și hormoni, participă la procesele metabolice, asigură coerența în activitatea organelor și a sistemelor.

Vitaminele nu sunt produse de organism, astfel încât aportul lor cu alimente este important. Deficiența duce la apariția bolilor, oboseală crescută, eficiență redusă și imunitate.

O dietă echilibrată trebuie să conțină următoarele vitamine:

• A - menține sănătatea și tinerescitatea pielii, acuitatea vizuală, imunitatea (surse: morcovi, ouă, lapte, hering, ficat);
• B₁ - asigură funcționarea fibrelor musculare și nervoase, producția de energie (surse: orez, carne, leguminoase, nuci);
• B₂ - activează creșterea și schimbul de energie (surse: gălbenușul de ou, păsările de curte, peștele, drojdia);
• B₆ - ajută la asimilarea carbohidraților și a grăsimilor, susține reacțiile enzimatice (surse: cartofi, pește, carne, pâine de cereale, legume);
• B₁₂ - previne anemia, tulburări în activitatea sistemului nervos (surse: fructe de mare, lapte, carne, ouă);
• C - susține imunitatea, sănătatea dinților, pielea și oasele (surse: portocale, lămâi, coacăz negru, câine trandafir, ardei dulce);
• D - promovează absorbția calciului, creșterea dinților și a unghiilor (surse: pește gras, produse lactate);
• E - protejează corpul de oxidare la nivel celular, promovează regenerarea pielii (surse: carne, uleiuri vegetale, cereale).

Fiziologia hranei presupune consumul de vitamine sub formă de complexe speciale, dezvoltat ținând cont de vârsta și stilul de viață al unei persoane.

Igiena alimentară

Pe lângă luarea în considerare a compoziției microbiologice a produselor, fiziologia hranei este salubritatea și igiena comportamentului alimentar. Principiile sale pot fi prezentate sub forma următoarelor reguli:

1. Dieta ar trebui să fie cât mai variată posibil.
2. În fiecare zi de mai multe ori trebuie să mănânci alimente din făină, cereale sau cartofi.
3. Este de dorit activitatea fizică regulată.
4. Este necesar să consumați zilnic fructe și legume proaspete.
5. Este necesar să se păstreze un registru constant al grăsimilor cu alimente, este de dorit înlocuirea animalului cu o legume.
6. Limitați utilizarea zahărului rafinat.
7. Nu abuzați de adăugarea de sare în vas.

Pregătirea preparatelor alimentare trebuie să asigure siguranța și conservarea maximă a proprietăților utile ale produselor (de preferat gătit, inclusiv în abur, coacere, gătit cu microunde).

Respectarea acestor reguli simple va îmbunătăți calitatea alimentelor.

Fabricarea produselor alimentare

O altă întrebare importantă, care se referă la fiziologia hranei, este tehnologia producției alimentare. În mod ideal, condițiile industriale ar trebui organizate astfel încât să crească valoarea nutritivă a bazei de materii prime. Utilizarea finală a produsului va fi determinată nu numai de conținut nutrienți dar și în măsura în care pot fi absorbite de organism. Această problemă este asociată atât cu digestia cât și cu alte procese fiziologice.

În ciuda tuturor dificultăților, se stabilește în mod sigur că alimentele de înaltă calitate sunt digerate mult mai bine decât cele obținute din materii prime ne-naturale și vechi. Cu cât mâncarea este mai delicioasă și apetisantă, cu atât va fi mai utilă pentru organism. Acest fapt trebuie luat în considerare în procesul de producție alimentară.

Bazele sanitației

Conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale este examinat prin microbiologie, fiziologia nutriției. Sanitare este axat pe dezvoltarea regulile de igienă personală când se prepară și mănâncă alimente. Acestea împiedică contaminarea produselor, introducând în ei agenți patogeni de infecții care provoacă intoxicații alimentare și o serie de boli.

O atenție deosebită este acordată condițiilor sanitare de gătit în instituții catering. Nivelul ridicat de igienă personală a lucrătorilor afectează cultura interacțiunii cu consumatorii.

Normele procedurilor sanitare individuale prevăd anumite cerințe privind starea mâinilor, gurii, salopetelor, condițiile organizației, examinarea medicală obișnuită a angajaților.

Igiena personală Fiecare persoană la admisie de mâncare înseamnă spălarea atentă a mâinilor și necesitatea și tot corpul, curățenia hainei, folosirea unui set individual de ustensile. În prezența bolilor infecțioase, contactele cu alte persoane ar trebui să fie limitate.

Fiziologia nutriției ca disciplină științifică

Disciplina "Fiziologia Nutriției" este predată sub formă comprimată în școlile secundare, desfășurate în instituții de învățământ profesional. Aceasta include studiul sistemelor fiziologice legate de nutriție, caracteristicile ecologice și medicale ale alimentației umane, baza digestiei. O parte semnificativă a clasei este dedicată studiului nutrienților, principiilor dietei, igienei și igienizării în pregătirea, prelucrarea și depozitarea produselor. Fiziologia nutriției cu principiile de bază ale științei materiilor prime este ultimul bloc tematic care cuprinde componenta economică a problemei.