Rețetă clasică pentru gătitul dolma și sfaturi de gătit

Dacă este simplificată, dolma este o rolă de varză miniaturală, a cărei pregătire nu este în frunze de varză, ci în frunze mici de struguri. Această mâncare fină este deosebit de onorată în Armenia și Georgia, unde este perla bucătăriilor naționale. Dar dolma este pregătită aproape oriunde, unde cresc viile: în Egipt, Turcia, Uzbekistan, Daghestan, Grecia, Iran și alte țări.

poveste

Când a apărut prima rețetă pentru gătitul dolma din frunzele strugurilor, nu se știe cu certitudine. Mulți cercetători autoritari cred că mâncarea are rădăcini armeane. Mai multe secole Armenia a fost sub jugul otomanilor și perșii, dar nu numai a fost în măsură să păstreze cultura lor, dar, de asemenea, parțial îmbogățit cultura invadatorilor. Dolma armean înrădăcinate în bucătăria turcă și iraniană, și apoi răspândit în Asia Centrală și Caucaz, și după venirea la Caucazul rus a devenit parte a bucătăriei din sudul Rusiei.

specie

Astăzi există o mulțime de rețete pentru gătitul dolma, chiar și acolo sunt mari festivaluri, în care sunt expuse zeci de variante ale felului de mâncare. Cu o simplitate aparentă, Dolma cu soiul ei poate surprinde cel mai fascinant gourmet.

• În primul rând, în fiecare bucătărie națională există subtilități de gătit care afectează diferența de gusturi.
• În al doilea rând, un câmp imens pentru experimente dă umplutura. Aceasta se face nu numai din carne, ceapă și orez, dar și pește, ciuperci, brânză, carne, racii și scoicile, porumb, fasole, dovleci, mere, fructe uscate.
• În al treilea rând, ca o coajă, pe lângă struguri, folosiți frunze de smochine sau gutui.

Dolma clasică: ingrediente

Cu toate acestea, cea mai comună este rețeta clasică pentru gătitul dolma acasă. Acesta poate fi diferit în detaliu de la fiecare hostess, dar algoritmul și setul de ingrediente nu se schimbă de mai mulți ani. Pentru a face datoria corectă, aveți nevoie de:

• Mâncăruri adecvate.
• Frunze de struguri.
• Umpluturi și condimente.

faianță

Tacamurile joacă un rol important în rețeta gătitului dolma. Cele mai bune opțiuni sunt o cratiță cu pereți groși sau o tavă din fontă cu fund plat. Pereții groși asigură o precipitare uniformă a temperaturii produselor în întregul volum, iar pe un fund plat este mai convenabil să se așeze dolm cu rânduri dense. Dacă nu există astfel de obiecte, acesta poate fi înlocuit cu un vas obișnuit cu pereți subțiri, o saltea din fontă și chiar un cazan. Adevărat, rezultatul poate fi ceva mai rău.

O masă foarte gustoasă este obținută în multivarcuri moderne, deoarece acestea îndeplinesc toate cerințele: bolurile au un fund plat, în modul "Quenching", toate produsele sunt încălzite în mod egal. Astăzi, puteți găsi multe variate pas-cu-pas rețete pentru gătit dolma cu o fotografie în multivark.

Frunze de viță de vie: colectare și depozitare

În regiunile calde, colecția de frunze de struguri are loc în primăvară, de obicei în luna mai, când vița începe să înflorească, apar frunze tinere tendențioase. În multe rețete Dolma gătit declarat în mod specific că este preferabil să se utilizeze ierburi proaspete soiuri de struguri albi, frunzele lor dau un gust picant Dolma dulce și acru, în plus, ele sunt mai multe frunze licitație de struguri roșii.

Este mai bine să se colecteze frunze de mărime medie, departe de drumuri și de uzinele industriale. În Rusia, datele de colectare depind de regiune: undeva vița începe să înflorească în luna mai, undeva în iunie, iar undeva strugurii nu cresc deloc. În astfel de cazuri, rămâne să căutați frunze de struguri murate sau sărate.

Cea mai bună dolmă, desigur, este obținută din frunze proaspete, dar sub această formă sunt inaccesibile pe tot parcursul anului, astfel încât gospodinele atente le pregătesc pentru utilizare ulterioară în următoarele moduri:

• În formă uscată, laminate în role, care sunt depozitate într-un loc întunecat în borcane de sticlă. Astfel de blancuri pastreaza gustul originar al frunzelor, dar in cele din urma se usuca.
• Marinarea și decaparea. Produsul are un gust acil-sărat, dar poate rămâne în cutii pentru o perioadă lungă de timp, frunzele rămân elastice și destul de puternice.
• Îngheață. Depozitarea în congelator este, de asemenea, o metodă pe termen lung, dar dezavantajul său evident este că, sub influența temperaturii scăzute, frunzele devin fragile.

umplere

Umplerea clasică include patru componente:

• Carne. Miel sau carne de vită.
• Legume și verdeață. În rețeta clasică pentru fabricarea dolmelor din frunze de struguri, numai ceapa și ierburile proaspete sunt folosite pentru gust: coriandru, mărar, ceapă verde.
• Fig. Orez optim lipicios cu boabe rotunde. Se scurge repede, fixându-se lipicioasă restul ingredientelor umpluturii.
• Condimente: zir, coriandru, piper, tarhon, busuioc, frunze de dafin, oregano, sare.

Principii de bază

Pregătirea dolmelor începe cu pregătirea frunzelor. Ele sunt spălate, petelele sunt îndepărtate și, pentru a spori elasticitatea, ele sunt coborâte în apă clocoasă pentru câteva secunde, dacă frunzele sunt proaspete și pentru câteva minute, dacă sunt dure.

Apoi sunt luate pentru umplere. Din carne scoateți oasele, venele și filmele. În rețeta tradițională de gătit, carnea nu este niciodată zdrobită într-o mașină de tocat carne, dar tocată în mod fin cu un cuțit pentru a face bucăți cu un pic mai mult cereale de orez. După aceea, orezul este amestecat în carne, gătit la jumătate de gata cu orez, bucăți mici de ceapă, verde mărunțit, sare și condimente. Umplutura este gata. Unele gospodine au pus orezul și ceapa fără tratament termic, ceea ce duce la o ușoară creștere a timpului de gătire total.

Următorul pas este să dai dolma. La acest proces simplu și fascinant puteți atrage copii. Frunzele sunt elastice, este mult mai plăcut să lucrăm cu ele decât cu aluat sau varză tare. Rotiți verde roșii și pătrate doar pentru începători.

Sablajele colmatate sunt așezate dens pe fundul vaselor: rând după rând, strat cu strat. Apoi se toarnă apă sau bulion astfel încât lichidul să acopere ușor ultimul rând. Dacă este necesar, dosalivayut. Pe partea de sus pune o placă greu, care nu vă permite să plutească și desface dolma la fierbere.

Se prepară o oră și jumătate, timpul depinde de volumul de feluri de mâncare. Pregătirea generală este determinată de disponibilitatea orezului. După aceasta, opriți focul și lăsați vasul să se infuze timp de aproximativ cincisprezece minute, timp în care aproape tot lichidul este absorbit în dolma.

subtilitățile

În mod semnificativ facilitați pregătirea câtorva sfaturi de la experți culinari cu experiență:

• Frunzele sărate și murate trebuie mai întâi să fie încercate, poate că trebuie să fie înmuiate în apă rece. Și chiar și după aceea pot rămâne sărate, așa că apa care este turnată în dolma, trebuie să sare mai puțin, altfel vasul se va strica.
• Se recomandă amestecarea umpluturii nu cu lingura, ci cu mâinile, astfel încât componentele să schimbe mai bine gusturile și aromele unele cu altele.
• Nu puneți o mulțime de orez în umplutură, înrăutățește gustul vasului, îl face mai proaspăt.
• Pentru a face gustul de dolma mai bogat, mai multe tipuri de carne sunt amestecate în umplutură, de exemplu miel cu carne de vită sau carne de porc.
• Pentru umplerea era suculentă, se adaugă puțină apă, dar chiar și mai bine pentru a adăuga grăsime fin tocat cozii aproximativ în proporție de 10 grame de grăsime la 40 de grame de carne, se va face dolma incredibil de delicios.
• Multe stăpâni se referă la calitatea apei folosite în gătit. În zadar. Apă greu cu gust de clorură poate strica fără gust gustul vasului. Este mai bine să gătiți pe apă bine îmbuteliată sau bine filtrată.
• Dintre celelalte filme de carne, oase și vene, se gătește o supă aromată, care este plină cu dolmă.
• Că felul de mâncare nu este ars, se întinde cu frunze de struguri.

• Cu cat dimensiunea este mai mica, cu atat este mai delicata.
• Există destul de multe rețete pentru gătitul dolma (cu o fotografie și chiar și un videoclip), conform căruia bucătarii adaugă pastă de roșii sau smântână la feluri de mâncare cu un dolma fierbinte. Aceasta este o anumită deviere de la rețeta clasică, dar face sosul mai intens.
• Ei servesc dolma cu ierburi și smântână. Armenii și georgienii fac adesea un sos special pentru un vas, amestecând usturoiul cu un produs național de lapte fermentat numit matzoni. Matzoni poate înlocui iaurtul mai ieftin, ayran, kefirul, smântâna lichidă din Rusia.

Rețetă pas cu pas pentru gătitul dolma

ingrediente:

• Carne de miel, dacă nu este, atunci puteți înlocui carnea de porc sau carne de vită, - 500 de grame.
• Orez rotund - trei până la patru linguri.
• Ceapa - două sau trei capete de mijloc.
• Green verde de mărar, cilantru, mărar - de-a lungul fasciculului.
• Frunzele de viță - suficient pentru a umple.
• Condimente, sare - la gust.
• Unt pentru condimente de ceapă - 1 lingură.

Mod de preparare:

1. Frunze se scufunda în apă clocotită și se lasă deoparte.
2. Taiati carnea foarte fin cu un cutit. Se fierbe orezul până la al dente și se prăjește ceapa tocată. Pentru a face mâncarea mai recentă, ceapa și orezul pot fi introduse în umplutură într-o formă brută. Tăiați verdele și amestecați toate ingredientele umpluturii cu mâinile, adăugând sare, apă și mirodenii.
3. Restrângeți dolma în mici pătrate sau rulouri mici.
4. Puneți-l bine într-o cratiță sau în tigaie.
5. Se toarnă bulionul răcit sau apa, astfel încât lichidul să fie imediat deasupra ultimului rând de dolma.
6. Apăsați în jos cu o sarcină, cum ar fi o placă.
7. Aduceți la fierbere, reduceți căldura și gătiți timp de aproximativ o oră.
8. După aceea, asigurați-vă că lăsați lichidul să se înmoaie în dolma.