Carne: valoare nutritivă, compoziție chimică, valoare biologică, valoare energetică, caracteristică

Omenirea a mancat carne din cele mai vechi timpuri. Antropologii cred că carnea, a cărei valoare nutrițională este de neprețuit, a jucat un rol imens în dezvoltarea creierului uman. La urma urmei, cu primirea alimentelor din carne în organism sunt livrate astfel nutrienți

Mulți sunt interesați de cât de multă carne este utilă, de ce tipuri sunt considerate cele mai bune? Aceste și alte întrebări similare pot fi răspunse prin examinarea informațiilor în care sunt prezentate caracteristicile și valoarea nutrițională a cărnii.

Carnea este un produs sănătos

Zeci de ani au fost dezbatute despre daca carnea este buna pentru corpul uman si cat de mult ar trebui sa fie in dieta zilnica. Mulți cred că compoziția de aminoacizi a proteinelor din acest produs este foarte apropiată de compușii asemănători conținute în corpul uman, prin urmare, produsele de origine animală ar trebui să fie consumate mai mult. Unii cred că carnea este toxică produs proteic, de la care trebuie să refuzați deloc.

Dar majoritatea experților propun să adere la mediul de aur în acest sens. Deci Academician N.M. Amosov - un doctor de renume mondial, un cunoscut propagandist al unui stil de viață sănătos, a asigurat că în meniul zilnic al persoanei nu ar trebui să se găsească mai mult de 100 g de carne. Cu toate acestea, aportul acestor alimente depinde de caracteristicile individuale ale fiecărui organism individual. Aveți nevoie de carne în fiecare zi, alții preferă pește sau legume.

Refuzând produsele din carne, trebuie să ne amintim că valoarea nutritivă a cărnii este ridicată. Este principalul furnizor de acizi aminocarboxilici esențiali. În alte produse nu există aceste substanțe nutritive.

Carnea și structura acesteia

Luați în considerare carnea părți ale carcasei ucide bovine, de la care pielea este eliminată. Capul trebuie să fie tăiat mai întâi, entrenele îndepărtate. Componentele din carne sunt mușchiul și țesutul conjunctiv, stratul de grăsime, precum și vasele și tendoanele. Compoziția chimică și valoarea nutrițională a cărnii depind de rasa animalului, vârsta, sexul, condițiile de detenție, gradul de grăsime, corectitudinea sacrificării.

Cel mai important lucru din produs este țesutul muscular. Cota sa este de aproximativ 50-64% din greutatea totală a carcasei de fund. În compoziția sa - fibrele musculare (mușchi, tendoane). Cel mai moale țesut este situat în acele grupe musculare pentru care a existat o activitate fizică minimă (zona pelviană, coloana vertebrală, partea inferioară a spatelui).

Țesutul muscular al persoanelor tinere este, de asemenea, moale. La bătrânețe este un pic cam aspru. În gătit, cel mai bine este de a utiliza acele părți ale carcasei, care constau dintr-un număr mare de tesut muscular, deoarece ele câteva tendoane scade în mod corespunzător cantitatea de deșeuri.

Proprietățile nutriționale ale produselor din carne

Valoarea nutritivă și biologică a cărnii se datorează componentelor sale. Acestea sunt proteine ​​de aminoacizi și acizi grași polinesaturați, care sunt conținute în lipide - naturale compuși organici. Și carnea este o sursă neprețuită de fosfor, vitamine B și elemente utile din punct de vedere biologic. Prezentul în carne este, de asemenea, substanțe extractive care dau produsului un gust, provoacă pofta de mâncare și stimulează activ secreția de suc gastric.

Valoare energetică carne - 100-500 kcal pentru 100 g de produs. Mulți se întreabă despre cât de multă carne conține colesterol. Cei care le pasă de sănătatea lor pot fi calm: este un număr foarte mic - de aproximativ 0,06-0,12%.

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre constă în găsirea unui număr mare de vitamine din grupuri diferite (mai ales B1-B2-B12-B6-PP și C). Ficatul de pui conține vitamina A (300-500 μg / g).

Indicatorii obiectivi determină valoarea nutritivă a cărnii (carnea de vită) - raportul dintre părțile comestibile ale carcasei și cele necorespunzătoare pentru alimente (oase, cartilaje).

Tipuri de carne

De fapt, există multe soiuri ale produsului. De fapt, țesutul muscular al fiecărui lucru viu este carnea. Ei mănâncă în principal carne de animale, în special porci, vaci, precum și oi și cai. Cu toate acestea, lista materiilor prime de origine animală utilizate pentru alimente este destul de largă.

De exemplu, util în carnea de mamifere (vită, porc, oaie, cal, cămilă, sobachatiny și colab.) - rozătoare (iepure și iepure) - copitate (deerskin, carne de vânat) și, fără îndoială, pasăre - de pui tradițional la căprioară exotice .

În unele țări, feluri speciale de carne de amfibieni (de exemplu, broaștele) sunt deosebit de populare.

Este important de subliniat faptul că fiecare națiune acordă preferință unuia sau altui tip de produs.

De exemplu, în India nu mănâncă carne de vită, iar în țările musulmane - carne de porc. Reprezentanții poporului slavesc aproape că nu mănâncă carne de câine și resping complet câinii și broasca. Dar în multe țări europene, carnea de cai este un produs favorit. Chinezii și coreenii consideră că este o delicatesă a câinelui, iar francezii și americanii adoră feluri de mâncare de la broaște.

Rata consumului zilnic

Norma aproximativă pentru meniu este de 150 de grame de carne pe zi. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că toată lumea ar trebui să mănânce doar o cantitate atât de mare. Alimentația umană trebuie doar să fie echilibrată și să satisfacă nevoile gustului. În plus, rata zilnică poate varia în funcție de anumite boli. Deci, care suferă de ateroscleroză recomandat aportul de 70-80 de grame de carne fără grăsimi pe zi sau de trei ori pe săptămână, timp de 150 de medici din Marea Britanie cred că adulții ar trebui să fie sigur să mănânce 90 de grame de carne roșie, fără limite care să precizeze, păsările din dieta de zi cu zi .

Oamenii de știință de nivel mondial care se ocupă de știința nutriției nu prezintă cerințe speciale pentru consumul de produse din carne. Totul depinde de caracteristicile individuale (naționalitatea, religia, nivelul economiei țării de reședință) a persoanei.

Cu toate acestea, studiile arată că consumul carne rosie în cantități mari, supraîncărcă corpul cu substanțe organice (rezultând un exces de acid uric) și produse metabolice. Acest lucru este rău pentru ficat, rinichi, cauzează funcționarea defectuoasă a sistemului cardiovascular. Astfel, controlul asupra consumului de carne este indispensabil necesar.

În comparație cu proteinele animale, compușii similari găsiți în pești nu au nici o valoare mai mică. Sunt ușor de digerat, deci sunt recomandate pentru consumul zilnic. Și oamenii de vârstă matură 1-2 zile pe săptămână mai bine să înlocuiască carnea cu pește sau produse lactate.

Indicatori calitativi

Valoarea nutritivă și energetică a cărnii depinde de măsura în care produsul este condiționat. Prin urmare, este ușor de determinat calitatea sa. Carnea proaspătă de cea mai bună calitate (răcită) trebuie să fie uscată, roșu palid, umezită ușor pe tăietură, dar nu lipicioasă. Drumul, când este presat pe carne benignă, dispare cu viteza de fulgere, iar sucul devine clar când este tăiat. Culoarea grăsimilor depinde de tipul de carne: grăsimea de porc este alb-roz, iar carnea de vită este galben pal.

Calitate excelentă a unei bucăți de carne cu un cuțit încălzit. Când pierdeți un produs învechit de la cuțit, atunci se mișcă un miros neplăcut.

Dacă carnea și-a pierdut consistența elastică, este lipicioasă, alunecoasă și întunecată, deci este de o calitate slabă. Cu crestătură se poate observa că carnea substandard are o nuanță verde-gri, iar depresiunea nu este aliniată cu apăsarea degetului. Valoarea nutritivă a acestui tip de carne este complet pierdută.

Nitriții și nitrații din produsele din carne

"Vitaminele" dăunătoare, fiind conservanți ai alimentelor, ajută la menținerea unei nuanțe roz de produse din carne. Acestea se adaugă la produsele afumate, cârnații, multe delicatese din carne conservate și, de asemenea, utilizate pentru sărarea produselor din carne.

Nitriții sunt foarte toxici: orice supradozaj al acestora este periculos pentru organism. Hemoglobina în contact cu aceste substanțe în sânge este convertit la methemoglobină, iar apoi fierul este oxidat își pierde capacitatea de a furniza oxigen la tesuturi, se pot produce prin insuficienta acută.

Efectul biologic al nitraților este puțin diferit. Intrând în tractul digestiv, ele sunt transformate în nitriți și apoi în carcinogeni.

În plus, nitrații și nitriții au un efect slab asupra sistemului digestiv, perturbând acțiunea enzimelor și interferând cu asimilarea proteinelor și a grăsimilor.

Procesare culinară

Compoziția chimică și valoarea nutrițională a cărnii permit combinarea acesteia cu multe produse. De aceea este atât de răspândită în gătit. În timpul preparării sunt utilizate diferite tipuri de tratament termic. Carnea poate fi fiartă, coaptă în cuptor, fiartă, permită și prăjită.

Tratamentul termic stabilește structura produsului din carne, îl aduce la pregătire și, de asemenea, distruge microorganismele dăunătoare.

Există un alt mod de preparare a cărnii înainte de tratament termic - sediment (extract de carne tocată într-o carapace suspendată). Se folosește la fabricarea cârnaților.

Proteine ​​și grăsimi

Bogăția cărnii cu acizi aminocarboxilici promovează un conținut ridicat de proteine ​​(14-24%). Conținutul de calorii al produsului este afectat de prezența în el a unei cantități uriașe de grăsimi (30-40%).

În tractul digestiv, carnea grasă este digerată mai mult. Valoarea sa nutritivă nu este așa structura proteinelor, dar în principal conținut de grăsimi, compuși organici și extractive.

Carnea de vită conține 2,9-16% grăsime și 14-21% carne de porc belka- în funcție de gradul de slăbiciune - 28, 33-49 și 17% grăsime, 14-12% pui belka- - 8-18% grăsime și 18 21% proteină. La curcan, proteina este puțin mai mare.

Iepurele conține 21% proteine ​​și 11% grăsimi. Este recomandat în dieta și cu multe diete.

măruntaie

Animalele ne dau nu numai carne. Valoarea nutrițională a multor produse organice (limbă, rinichi, inimă) este de asemenea ridicată. Cel mai apreciat ficatul, deoarece acesta este un depozit real de vitamine din diferite grupe, precum și substanțe formatoare de sânge. Toate elementele urme perfect absorbit de ficat tratat termic (fierte, fierte, prăjite) și pateuri, prin urmare, nu este nevoie să-l folosească pe jumătate coapte (mulți recomandăm să faceți acest lucru la o valoare a hemoglobinei redusă). Cu toate acestea, ficatul conține purinelor, colesterol, acid uric, deci guta, boala de rinichi, ateroscleroza, iar cei care sunt supraponderali, este necesar să se limiteze consumul.

Astfel, pentru a exclude din dieta lor carne, a cărei valoare nutritivă este cu adevărat ridicată, nu este pe deplin recomandată.

Opinia că carnea este un produs dăunător nu are nicio bază. Fără îndoială, va beneficia numai de consumul rațional, excesele pot dăuna corpului uman.