Substituent de unt de cacao: proprietăți, tipuri, beneficii și daune

În industria de cofetărie, unul dintre principalele produse semifabricate este ciocolată.

Gel de cofetărie

Fără fabricarea glazurii, nu există o singură fabrică de cofetărie. Se folosește aproape în toate produsele - în diferite produse de patiserie, în producția de înghețată, glazură, dulciuri, prăjituri și multe alte dulciuri. Astfel de glazură populare face unele caracteristici:

• Gust. Produsul datorat procesării glazurii devine mult mai gustos, mai dulce.
• Nutrienți. Dulciurile primesc o valoare nutrițională suplimentară.
• Prelucrarea glazurii de cofetărie mărește termenul de valabilitate al produsului. Împiedică uscarea dulciurilor, rulourilor, biscuiților.

glazura clasică a fost preparată prin amestecarea mai multor ingrediente aici sunt: ​​unt de cacao sau unt de cacao înlocuitorii, zahăr, emulgatori, produse lactate uscate, arome. Producătorii oferă cofetari și brutari gamă largă de semifinisat: glaze în formă pură, cu diferiți aditivi, incluziuni, nuci, stafide, standard de culoare maro glazura întuneric sau diferite nuanțe și culori.

Tipuri de grăsimi

Utilizarea untului de cacao pur în producția de glazură de ciocolată este prea costisitoare. Un astfel de tip ieftin de materii prime este folosit numai de fabrici mari de cofetărie. Majoritatea întreprinderilor mijlocii și mici înlocuiesc untul de cacao în cofetar cu ingrediente identice - mai accesibile și mai ieftine - înlocuitori, amelioratori. Acest lucru face posibilă menținerea competitivității în producția de produse, menținerea prețurilor, pentru a le face mai accesibile pentru consumatori. Pentru a produce grăsimi glazurate pe piața rusă abundă. Întregul sortiment este împărțit în principalele grupe:

• Grăsimi de cofetărie.
• Înlocuitorii de unt de cacao subțiri.
• Inlocuitorii de unt de cacao sunt non-tempered - lauric și non-lauric.

Calitatea grăsimii, utilizată în producerea glazurilor, afectează valoarea nutritivă și aromele produsului final.

Înlocuitori temperați

Industria alimentară modernă folosește în fabricarea de umpluturi praline de masă pentru napolitane, ciocolată și nuci paste, umpluturi pentru bomboane de ciocolată, diferite de plastic si masa de grasime cremos. Substituenții de unt de cacao sunt folosiți din ce în ce mai mult pentru a produce glazura.

Faceți înlocuitori temperați cu ajutorul palmei ulei, ulei Unt de shea, unt de shea, precum și alte specii exotice care sunt aprobate de Rospotrebnadzor pentru utilizarea în industria alimentară. Materiile prime sunt utilizate pentru producerea de glazură de ciocolată de înaltă calitate, la fabricarea produselor de panificație, a prăjiturilor de vafe, a dulciurilor (pentru turnare sau pentru vitrare). Din glazura de ciocolata arunca cifre diferite, fac placi de ciocolata. Înlocuitorii temperați au caracteristici fizico-chimice, care sunt cele mai apropiate de proprietățile untului de cacao în sine. Asemănările lor sunt maxime.

avantaje

Substituentul sub formă de unt de cacao subțire are un număr de calități pozitive care pot fi atribuite avantajelor acestui produs:

1. Are un gust excelent. Absența completă de gust de ceară în gură.

2. Un conținut redus de acizi polinesaturați, care asigură o rezistență ridicată la oxidare. Datorită acestui fapt, produsele au o durată mare de depozitare.

3. Produsele tratate cu geam termopan au duritate și luciu. calitatea gustativă astfel de produse sunt foarte similare cu cele acoperite de glazura naturală, în cazul în care baza este untul de cacao naturale.

4. În condiții de vreme caldă, glazura pe bază de înlocuitori temperați are o bună rezistență la temperaturi ridicate. Acest lucru oferă avantajul produselor înaintea celui acoperit cu glazură pe bază de unt de cacao.

Echivalentul non-temperat al untului de cacao

Substituent de unt de cacao non-lauric se face pe baza ulei de rapiță, ulei de floarea-soarelui, soia și palma. În compoziție, acești echivalenți sunt asemănători cu untul de cacao, putând fi amestecați. Este acceptabil să se utilizeze combinații diferite cu alte uleiuri vegetale, praf de cacao sau lapte praf. Substituenții non-laurici sunt utilizați pentru napolitări, prăjituri, rulouri, marmeladă, biscuiți, mlaștini, pentru turnarea dalelor, figurine. Demnitatea glazurii - îngheață rapid, nu necesită temperare.

Substanță ulei-înlocuitor de cacao fără temperatură laurică are următoarele caracteristici:

• Nu necesită temperare.
• Fracțiunea de masă a grăsimilor nu este mai mică de 99%.
• Este fabricat din ulei vegetal modificat.
• Conținutul fracției de masă a acizilor laurici este de 40% cu sau fără aditivi alimentari și alte ingrediente

Se folosește pentru glazura brânză, înghețată, prăjituri, rulouri și alte produse de cofetărie, bare de ciocolată. Utilizarea înlocuitorilor de unt de cacao face posibilă reducerea costului de producție.

Lauric Grăsime

Lauric înlocuitor de unt de cacao este folosit pentru a înlocui complet produsul natural atunci când se face un amestec cu un conținut de grăsimi de până la 12%. Materiile prime pentru această specie sunt sâmburi de palmier, nucă de cocos și alte uleiuri care au anumite caracteristici. Lauroul nu poate fi combinat cu unt natural de cacao. Combinația este posibilă numai cu pulbere.

înlocuitori de unt de cacao lauric sunt utilizate în producția de bare de patiserie, figuri goale de fabricare a ciocolatei super-dur glazura pentru inghetata, prajituri, jeleuri, bezele, și delicatese de brânză.

avantaje

Lauric înlocuitorii de unt de cacao au o serie de avantaje, ele sunt ideale pentru a face o glazura tare, care are o luciu de lux. Articolele glazurate au o suprafață tare, dar foarte fragilă, care, după ce este în gură, se topește instantaneu și lasă un gust plăcut. Produsele sunt ușor de separat de formă, arată foarte plăcut din punct de vedere estetic, suprafața lor este netedă, strălucitoare. Gelul este foarte ușor de topit și apoi se întărește rapid. Produsele glazurate au crescut durata de depozitare și rezistența la zgâriere (datorită rezistenței la oxidare). Etapa de temperare este exclusă. Glazura Lauric este foarte economică din punct de vedere financiar.

deficiențe

Dezavantajele produsului includ posibilitatea unui gust sapun. Acest lucru poate fi evitat prin respectarea următoarelor condiții:

• controlul parametrilor microbiologici ai materiilor prime, precum și umiditatea;
• este necesar să se introducă antioxidanți în compoziția produselor semifinite;
• Nu priviți produsele de cofetărie, bomboanele, având o umiditate ridicată;
• mențineți o anumită umiditate în magazinul de cofetărie.

Atunci când se utilizează diferite tipuri de glazură (grăsimi laurale și non-laurice), echipamentul trebuie curățat cu atenție. Amestecarea componentelor poate conduce la diluarea produsului semifinit, în viitor se va întări slab.

Substituent de unt de cacao: rău

După utilizarea în general a înlocuitorilor de unt de cacao, mulți cercetători și consumatori au început să lase cele mai controversate comentarii despre produs. Conținutul de palmier, ulei de nucă de cocos în aproape toate cofetărie cauzează precauția consumatorului. Sunt ele sigure pentru corp, așa cum spun producătorii?

Cei care au urmat indeaproape dieta pentru sanatatea lor, mult timp abandonat produsele care conțin ulei de palmier, și a atribuit acest lucru efectelor nocive ale acestora asupra organismului. Untul de cacao, în compoziția sa, are acid stearic, oleic, palmitic, arhaic. Conținutul ridicat de calorii al alimentelor duce la obezitate. În organism începe depunerea de săruri, apoi se manifestă bolile sistemului genito-urinar.

Ulei de palmier utilizarea, producând un înlocuitor lauric pentru untul de cacao. Daunele se datorează prezenței grăsimilor saturate. Folosirea frecventă provoacă boli cardiace și vasculare, ateroscleroză, tromboză, obezitate. Uleiul de palmier nu este excretat complet, se acumulează în organism sub formă de zgură. O masă de plastic lipicioasă înfundă zonele intestinului, lumenul vaselor, este depus pe alte organe. Uleiul de palmier nu absoarbe anumite microelemente vitale, de exemplu calciu. Rău mare este cauzată de sănătatea copilului. Părinții inteligenți aleg un amestec pentru hrănire, unde nu există ulei de palmier în compoziție. Este, de asemenea, un stimulent al gustului, iar acest lucru nu este foarte recomandat organismului. Uleiul de palmier - și acest lucru este dovedit de oamenii de știință - este cel mai puternic cancerigen. Substanțele refractare păstrează produsul pentru o lungă perioadă de timp, dar nu au capacitatea de a se topi în corpul nostru. Aveți grijă de sănătatea dumneavoastră și citiți întotdeauna eticheta produsului de pe etichetă.