Faina de patiserie. Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie

Produse de cofetărie și produse de panificație sunt produse alimentare cu gust și aromă dulce, plăcute. Acestea au un aspect atractiv, sunt caracterizate de conținut ridicat de calorii și de digerabilitate ușoară. Cofetăria este o parte integrantă a nutriției multor oameni.

structură

Producția de produse de cofetărie se realizează folosind diferite materii prime. Acestea sunt, în special, zahărul sau un înlocuitor de zahăr, mierea, untul, laptele, melasa, diferite fructe de padure și fructe. Prepararea produselor de cofetărie din făină complexă se realizează, de asemenea, utilizând amidon, făină, produse din cacao. Sunt utilizate, de asemenea, nuci, uleiuri comestibile, grăsimi (margarină și altele). În plus, în producția de produse de cofetărie se utilizează:

1. diferit alimente colorante. Acestea includ tartrazina, turmericul, carminul.
2. agenți de spumare. Printre aceștia, săpun rădăcină, albumină din sânge, albusuri de ou.
3. Conservanți. Acestea includ acidul sulfuric, benzoic, acidul sorbic.
4. Arome: vanilină, diverse esențe, uleiuri esențiale.
5. Acizi alimentari: vin, mere, lămâie.

clasificare

Un produs de cofetărie se poate referi la unul din cele două grupuri existente. În special, produce produse zaharoase. Acest grup include produse din ciocolată, caramel, fructe și fructe de pădure, drajeuri, iris, halva, dulciuri. De asemenea, produc dulciuri de făină. Acestea includ cookie-uri, vafe, turtă dulce, prăjituri și prăjituri, femei de rum, brioșe, rulouri și altele.

descriere

Un produs de cofetărie este un produs alimentar cu conținut ridicat de carbohidrați. Acestea sunt în special zahăr și amidon. Produsele de cofetărie pot fi folosite pentru desert atât independent, cât și cu diverse băuturi. De exemplu, ele sunt luate pentru mâncare cu cafea, ceai, suc, unele vinuri. O caracteristică distinctivă a tuturor produselor de cofetărie este un gust plăcut, de obicei dulce. Gradul de dulcețime poate varia în funcție de tipul de produs și de rețeta producătorului. Produsele de cofetărie au un aspect frumos și un parfum dulce.

Caracteristic în aparență

Unul dintre principalii indicatori ai calității produselor de cofetărie este aspectul lor. Această caracteristică este evaluată în primul rând pentru toate produsele din această categorie. Cu toate acestea, după cum arată practica, aceasta nu este cea mai fiabilă, deoarece țesătura unei țesături contrafăcute are adesea o asemănare cu cea a originalului. Produsele de cofetărie diferă în funcție de culoare. Acest lucru se explică prin varietatea de coloranți ai materiilor prime utilizate în procesul de fabricare a mărfurilor. Unele dintre ele își pot schimba umbra în timpul tratamentului termic. De asemenea, destul de des tehnologia produselor de cofetărie implică adăugarea coloranților de origine naturală sau artificială. De exemplu, acestea includ carameline sau melanoidine. Cel mai adesea, colorarea naturală datorată pigmentului materiei prime se manifestă în producția de produse de cofetărie, iris, halva, niște dulciuri (de exemplu, lapte). Unele produse din făină pot fi vopsite suplimentar cu ajutorul materiilor prime auxiliare - șofran, ouă etc. Ele sunt caracterizate printr-o nuanță de aur, galben și maro. Produse de cofetărie glazurate pot de asemenea să difere în culoare. Culoarea lor depinde de culoarea glazurii folosite. Fabricarea produselor de cofetărie cu o acoperire brună se realizează cu sirop de ciocolată, cu lumină (alb, roz, etc.) - cu ajutorul unei glazuri speciale. Cu identificarea sortimentului, culoarea stratului trebuie determinată separat de culoarea produsului principal.

Formă caracteristică

Cel mai important indicator utilizat în realizarea identificării speciilor din sortiment este forma. Chiar și în cadrul unui singur grup de produse de cofetărie, acest parametru poate fi semnificativ diferit. De regulă, acest indicator este determinat în etapa de fabricație. În acest caz, toate fazele ulterioare, care includ tehnologia de fabricare a produselor de cofetărie și etapele de avansare a mărfurilor, nu pot afecta forma produsului finit. Dintre varietatea largă de specii și subgrupe ale produselor luate în considerare, există 5 forme principale:

1. Rotunjit. Este caracteristică pentru anumite specii prăjituri, turtă dulce, prăjituri, biscuiți. Astfel de forme sunt cookie-urile, pastilele, dulciurile, prăjiturile și mershmallows.
2. Oval. Se folosește pentru fabricare caramel, bomboane, prăjituri, marmeladă, turtă dulce și biscuiți.
3. Dreptunghiular. Formularul Danaus este caracteristică în principal pentru pasta, ciocolata, formarea jeleu de tăiat și jeleuri, fursecuri, vafe, brioșe și chifle și prăjituri.
4. Square. Această formă este utilizată pentru biscuiți, iris, marmeladă, biscuiți, prăjituri.
5. Figured. Poate fi folosit pentru fabricarea de marmeladă, ciocolată, bomboane, caramel, turtă dulce, etc.

Atunci când se realizează identificarea mărcii și a sortimentului, se ia în considerare și calitatea stratului exterior al produsului.

Caracteristic prin miros

Principalii indicatori ai identificării calimetrice a produsului sunt mirosul și gustul. În cazul în care orice fel de caracteristici de nepotrivire de date sau prezența în ea arome neobișnuite și arome calitatea produsului gradație scade. Cu toate acestea, în ciuda faptului că prepararea produselor de cofetărie este adesea realizată utilizând o materie primă cu caracteristici diferite aromatice și aroma, unele produse de același tip poate fi omisă pentru gustul lor caracteristic și miros de mai mult. Dar, de regulă, produsele au un gust dulce. Este datorită lui că bunurile de acest tip sunt foarte populare printre copii și femei. Produsele de patiserie sunt caracterizate de un gust dulce moderat și ușor de exprimat (biscuiți, biscuiți). În schimb, produsele zaharoase au un gust mai luminos și mai bogat. Identificarea calitativă implică și definirea mirosului. Cu toate acestea, nu există nici un fel de aromă pentru toate produsele combinate într-un subgrup comun. În produsele de cofetărie dulci, miere și fructe-boabe, mai puțin de multe ori aroma mentă sunt găsite în mod predominant. Acest factor se datorează mirosului materiei prime (sau al imitației sale) utilizat pentru fabricarea produsului. Deseori, alegerea aromei este determinată de numele produsului, de exemplu cireșe "Cherry" sau "Apple in cream". De regulă, aromele sintetice alimentare sunt utilizate pentru a da produsului mirosul dorit. Acest lucru se datorează faptului că substanțele naturale din tratamentul termic au proprietatea de a scăpa. Pentru a compensa pierderea lor, mirosurile de origine artificială identice cu cele naturale sunt introduse în produs. Aroma produselor de cofetărie din făină se formează în momentul coacerii. În acest caz, nu este folosit fermentatul, dar aluat azimut, slăbită prin mijloace chimice. În acest sens, caracteristica "miros de pâine" inerentă produselor de panificație, ele nu. Pentru a face caracteristica de coacere a gustului ei dulce, picant, se folosesc coacerea și condimentele. În acest caz, fiecare tip de produs corespunde mirosului său specific. De exemplu, aroma suculentă a turtă dulce (obținută ca urmare a folosirii condimentelor), prăjiturile sau cookie-urile nu poate fi confundată cu nimic. Cu toate acestea, prepararea produselor de cofetărie din făină este deseori efectuată folosind arome. Acest lucru vă permite să simulați orice miros.

Produse din aluat de drojdie

În funcție de cantitatea de coacere din rețeta produsului, se distinge metoda picantă și sigură de preparare a aluatului în producția de produse de cofetărie. Dacă cantitatea de zahăr și ulei din compoziție este mică, atunci toate produsele sunt frământate simultan. Această metodă de gătit se numește "liber". Concentrația ridicată de muffin suprimă activitatea celulelor de drojdie, adică condițiile de fermentare devin nefavorabile. Se procedează foarte lent, glutenul este format din slabă calitate. Pentru ca procesul de fermentație să funcționeze în mod normal, este mai întâi necesar să se amestece aluatul de consistență lichidă. Pentru a face acest lucru, amestecați apă, făină, drojdie și o cantitate mică de zahăr. Amestecul rezultat se numește opac, iar metoda de preparare este redusă. Apoi, trebuie să așteptați ca aluatul să se fermenteze, apoi adăugați-l la coacere. Apoi adăugați restul făinii. Mai puțin brioșă este prezent în test, cu atât mai multă apă ar trebui să existe și mai puțin drojdie.

Reteta pentru chifle "Homemade"

Va fi necesar:

1. Făină - 6755
2. Nisip de zahăr - 1420
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sare - 60 g.
6. Drojdie - 170 g.
7. Apă - 2850 g.

Pe ieșire veți primi 100 de rulouri de câte 100 g fiecare.

Procesul de gătit:

1. Din test, realizat prin metoda mirosului, este necesar să rotiți bile mici pe 107 g fiecare.
2. Apoi puneți-le într-o tavă de coacere într-un mod special. Este necesar ca distanța dintre ele să nu fie mai mică de 8-10 cm.
3. După aceasta, tava ar trebui să fie plasată într-un loc cald umed, cu o probă.
4. Aproximativ 5-10 minute înainte de coacerea bilelor de aluat trebuie să fie pătată cu ouăle cu o perie specială și să le stropiți zahăr granulat.
5. După aceasta, tigaia poate fi introdusă într-un cuptor preîncălzit la 230 ° C și se coace timp de 10 minute.

rezultat:

Bomboane de formă rotundă, culoarea lor poate varia de la o nuanță de aur plăcut la lumină brună. Suprafața produselor este strălucitoare, aluatul este bine prăjit.

Rețetă de brânză

Va fi necesar:

1. Făină - 3800 g.
2. Margarina - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sare - 40 g.
5. Drojdie - 100 g.
6. Apă - 1500 g.
7. Umplere (gem sau brânză) - 3000 g.
8. Uleiul (ungeți vasul) - 25 g.
9. Melange (grăsime de cheesecake) -150 g.

Rezultatul va fi de 100 de cheesecakes, câte 75 g fiecare.

Procesul de gătit:

1. Frământați aluatul cu o metodă de curgere liberă.
2. Rulați un turnichet cu un diametru de 3 cm.
3. Apoi, se taie în părți de 58 g și se rostogolește în bile.
4. Apoi, ele trebuie să fie așezate pe foaia de cofetărie astfel încât distanța dintre acestea să fie de 6-8 cm și să le presați puțin cu mâna.
5. După aceasta, tava trebuie îndepărtată timp de 15 minute pentru a se demonstra.
6. Apoi, în prăjiturile plate din aluat, trebuie să faceți o canelură mică cu un pistil de lemn sau fața de capăt a unui bolț de rulare cu un diametru de 5 cm.
7. Marginile cheesecelor viitoare ar trebui să fie șterse cu ouă. Canalul trebuie umplut cu umplutură sac de cofetărie. În cazul în care cheesecakes sunt cheag, acestea trebuie să fie unse cu ou după izolarea și umplerea cu umplutură.
8. După aceea, tigaia trebuie așezată într-un cuptor preîncălzit la 230-240 ° C și coaptă timp de 6-8 minute.

Reteta pentru prepararea tortului de miel

Va fi necesar:

1. Clasa Extra de Făină - 5070 g.
2. Nisip de zahăr - 1445
3. Margarină - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Stafide - 830 g.
6. Sare - 15 g.
7. Drojdie - 205 g.
8. Vanilină - 35 g.
9. Apă - 1460
10. Margarina (pentru forme de lubrifiere) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Pulbere de zahăr (pentru stropire) - 100 g.

Masa totală a prăjiturilor la ieșire este de 10 kg.

Procesul de gătit:

1. Frământați aluatul de drojdie cu metoda mirosului.
2. Formele cilindrice pentru cupcakes ar trebui să fie șterse cu margarina topită și să se întindă o masă pregătită în ele.
3. Apoi matrițele cu aluatul trebuie lăsate timp de 20-25 de minute pentru a se verifica la o temperatură de 30 ° C.
4. După aceea, suprafața buchetelor trebuie să fie unsă cu ouă.
5. Pentru a se asigura că nu se formează goluri sub crustă, aluatul trebuie să fie străpuns în mai multe locuri la o adâncime de 2-3 cm. Produsele sunt gata pentru coacere.
6. După răcire, partea laterală și partea superioară a cupcake-urilor trebuie pulverizate cu zahăr pudră.

Coacerea de acest fel poate fi fie bucată, fie greutate.

Meniul special

Pentru a se conforma obiceiurilor alimentare alimentare raționale, produsele cu conținut caloric redus sunt cele mai potrivite. În acest caz, atunci când se fabrică produse de cofetărie, se recomandă înlocuirea zahărului, a făinii și a grăsimilor cu ingrediente mai puțin consumatoare de energie și ușor de digerat. De exemplu, o umplere pentru coacere poate fi de cabana branza degresata, piure de masă de legume fierte, piure de fructe sau pastă.