Ulei Kisloshivochnoe: tehnologia de producție, gust, GOST

Producția de produse alimentare cu proprietăți terapeutice și profilactice este una dintre principalele tendințe din industria alimentară modernă. O parte semnificativă a acestor produse sunt produsele lactate, în care, de cele mai multe ori, aceste proprietăți se formează cu ajutorul unor aditivi. Cu toate acestea, tendințele lumii moderne pe prima poziție au pus naturalețea, care este deosebit de importantă pentru produsele lactate.

O atenție deosebită este acordată untului, care timp de mulți ani a atribuit în mod injust efectele nocive asupra sănătății umane. Descoperirea proprietăților unice ale anumitor acizi grași, caracteristice grăsimilor din lapte, a servit la revizuirea valorii uleiului din grăsimile animale din dieta umană. Prin utilizarea probioticelor produse lactate ulei de lapte acru a dobândit proprietăți suplimentare valoroase pentru sănătatea umană și a devenit o parte integrantă a multor diete, inclusiv pentru persoanele în vârstă.

tipuri unt și clasificarea acestuia

Acest produs este clasificat în funcție de caracteristicile preparării și compoziției sale chimice. În gradarea modernă a untului se disting următoarele tipuri:

• dulce este făcută din cremă pasteurizată. Această tehnologie de producere a untului este considerată cea mai comună. Acest produs reprezintă 85% din volumul total.
• Smântână uleiul este fabricat din cremă fermentată pasteurizată. Datorită conținutului substanțelor care formează arome și a acidului lactic, acest produs are un aromat și o aromă specifică de lapte acru.
• Vologda - un produs din cremă de pasteurizare mare (97-98 ° C), culoare omogenă, galben deschis, consistență omogenă, plastic, cu gust și aromă pronunțată. Este produsă prin metoda de înfundare a cremelor cu conținut ridicat de grăsimi.
• Ultralight sau amator. Acest tip de ulei se caracterizează printr-un conținut scăzut de grăsimi și un conținut ridicat de apă.
• brânză. Este produsă din cremă, obținută prin separarea zerului.
• Separat separat produse de cremă cu materiale de umplutură diferite, cum ar fi sucurile de fructe și de boabe, cacao, miere, vanilină.

Întregul sortiment al uleiului produs este combinat în două grupe principale: sărate - (ulei dulce sau acru) fierte cu adaos de sare și, respectiv, nesărate, fără adaos. Sarea acționează și ca conservant, dar conținutul său nu trebuie să depășească două procente din masa totală. Separat, uniformitatea ambasadorului este reglementată. Cerințele privind calitatea sunt stabilite în GOST. Untul pe piața modernă este, de asemenea, reprezentat de mai multe tipuri de produse speciale:

• Amestecat - cu adaos de ulei vegetal (floarea-soarelui, măsline, soia).
• Glet.
• Recombinat, pe bază de lapte praf.

Caracteristicile uleiului acru

Crema pentru un astfel de produs este supusă preliminar fermentării în anumite condiții - maturizării biologice (biochimice). Pentru prepararea culturilor se folosesc culturi pure bacterii lactice. În timpul maturării are loc fermentarea laptelui zahăr. Ca urmare, a acid lactic, aciditatea modificărilor plasmatice și a substanțelor aromatice (diacetil, alcooli volatili și eteri) se acumulează.

Maturarea biologică a cremelor pentru uleiul de acru conferă produsului finit un gust și o aromă distinctivă. Utilizarea culturilor probiotice de acid lactic face posibilă reglarea compoziției de acizi grași, creșterea cantității de acizi grași nesaturați, realizarea dietelor de uleiuri acre și utile pentru organism.

Metode de maturare biochimică a cremelor

Creșterea biologică a cremelor este posibilă în trei moduri:

• prelungit. În acest caz, crema pasteurizată și răcită este injectată cu un ferment în cantitate de 2-5% din masa totală. Cantitatea depinde de activitatea sa și de conținutul în grăsimi al produsului lactat. Fermentarea se efectuează la o temperatură de 16-20 ° C. Maturarea continuă până la creșterea acidității necesare, după care crema este lăsată pentru maturizare fizică.
• scurt. Atunci când se folosește această metodă, fermentarea se face după maturarea fizică a cremei. Aciditatea nivelului necesar este obținută prin cantitatea de ferment adăugată.
• Metoda separată cremă matură. Aceasta implică introducerea starterului direct în stratul de ulei atunci când este procesat. Bacteriile acide lactice active se dezvoltă în plasmă de ulei deja în primele zile și împiedică dezvoltarea unei microflore externe. Fracțiune de masă fermentația introdusă este de 2,5-3,5%. Această metodă este cea mai des utilizată în industria alimentară, deoarece este deosebit de eficientă în producția continuă de țiței. Prin această metodă, durata depozitării produsului este mărită, caracteristicile sale de aromă și aromă sunt îmbunătățite, economia de înălțare este îmbunătățită, iar productivitatea este mărită.

Tehnologia de producere a uleiului acru

Pentru a obține acest tip de produs, o anumită cantitate de cremă de 35% conținut de grăsime este pasteurizată la o temperatură de 90-95 grade cu un timp de expunere de 10 minute. După aceea, crema răcită este lăsată în băi speciale pentru maturizarea fizică. Materialul finit este încălzit la temperatura dorită și bătut în filtrul de unt. În stratul obținut intrați în fermentarea bifidobacteriilor, aluatului de culturi pure și ulei vegetal. Amestecul rezultat este amestecat bine timp de 5-10 minute la o temperatură de 30-32 ° C. Produsul finit este răcit și ambalat. Se crede că cel mai bun unt este obținut prin pregătirea materiilor prime lactate în februarie cu vaci stăpâniți.

Un gust deosebit de ulei de acru

Produsul de smantana difera de analogul dulce-crem, cu un gust caracteristic de lapte acru si miros placut. Acest lucru se datorează prezenței produselor de activitate vitală a microorganismelor prezente în aluat și uleiuri în sine, formate în timpul maturării. Anterior, maturarea biologică a fost efectuată prin fermentarea naturală a cremelor brute disponibile în microflora ei. În producție modernă crema pentru untul acru este pasteurizată, iar maturarea se realizează cu ajutorul unor culturi special selectate de microorganisme, care permite schimbarea calităților gustului.

Cerințe pentru uleiul de lapte acru. GOST

În conformitate cu punctul 53 GOST P 52738-2007 unt, kisloslivochnoe - un tip de ulei produs din smântână pasteurizată cu introducerea de microorganisme lactice. plasma Aciditate - de la 26 la 55. Consistența kisloslivochnogo ulei la o temperatură de 10-12 ° C ar trebui să fie dens și uniform. Atunci când suprafața secțiunii transversale trebuie să fie uscat ușor lucios în aparență, cu un singur mici picături de umiditate. Culoarea variază de la alb la galben deschis, uniform pe toată masa. Conținutul de grăsimi din unt, inclusiv smântâna, este de la 50% până la 85% inclusiv.

Produs de sănătate

Uleiul acide a devenit un produs tradițional în multe țări din întreaga lume. Recent, a existat o tendință de scădere a acidității plasmei, ceea ce se reflectă într-o scădere a gustului aparent caracteristic. În multe privințe, aceasta este legată de utilizarea acestui produs din lapte acru cu o alimentație alimentară și sănătoasă.