Mustul de struguri: ceea ce este, tehnologia de gătit

Mulți oameni sunt implicați în producția vinicolă la domiciliu, în special grădinarii, în partea dacha din care cresc strugurii. În acest caz, fiecare are propria sa tehnologie de producție, testată de ani de zile. Cu toate acestea, nou-veniții nu sunt familiarizați cu toate subtilitățile producției de vin. Ce este

definiție

Mustul de struguri este un preparat pentru vin, obținut prin presarea strugurilor proaspeți. Este permisă includerea impregnărilor străine - oase, coaja, piepteni.

Vinul este obținut prin fermentarea mustului de struguri, dar există multe subtilități care trebuie luate în considerare la prepararea unei băuturi de casă. Cu cantitatea de zahăr, vinul este împărțit în astfel de soiuri:

• uscat - nu mai mult de 1% zahăr;
• semisabund - aproximativ 2-3%;
• desert - 13%;
• lichior - 30% sau mai mult.

Există, de asemenea, o clasificare pentru puterea băuturii:

• vin de masă - 8-11%;
• sală de mese puternică - 12-14%;
• fortificate (adesea cu adaos de alcool) - 16-20% vol.

Cea mai dificilă preparare este vinul uscat, deoarece necesită o îngrijire specială. În băuturile dulci, zahărul acționează ca un conservant, care împiedică deteriorarea mustului.

Mâncărurile potrivite

Vinificatorii experimentați știu că calitatea produsului final depinde nu numai de materiile prime folosite, ci și de felurile de mâncare folosite pentru gătit. Contactul negativ cu metalul "gol" poate afecta negativ calitatea vinului și gustul acestuia. Prin urmare, este strict interzisă utilizarea containerelor metalice, articolelor din cupru.

Aceasta este cea mai bună opțiune:

• argilă;
• emailate;
• lemn;
• sticlă.

Trebuie verificat dacă recipientul este curat și uscat înainte de utilizare. Până în prezent, containerul cel mai popular pentru prepararea mustului de struguri este găleata de smalț, în care este convenabil să se macină materialul de vin. Pentru fermentație, în mod tradițional se utilizează sticle de sticlă de 10 sau 20 de litri. Uneltele de amestecare a strugurilor trebuie să fie din lemn sau din oțel inoxidabil.

Pregătirea strugurilor pentru prelucrare

Pentru a obține must de struguri de calitate, este important să luați în considerare cu atenție alegerea strugurilor. Pentru prelucrarea ulterioară, sunt adecvate numai strugurii coapte sau coapte. Recoltarea ar trebui să se efectueze în condiții meteo uscate și clare, iar strugurii nu ar trebui să se culce mult timp după colectare și să aștepte soarta lor. O întârziere de cel mult două zile este permisă.

Înainte de prelucrare este important să se rezolve strugurii, pentru a se separa de fructele, frunzele și alte resturi de fructe. Este strict interzisă spălarea strugurilor înainte de utilizare. Spălarea poate spăla particulele de drojdii sălbatice care se găsesc pe suprafața pielii de fructe de padure. În acest caz, fermentația poate fi insuficientă, iar vinul nu va funcționa.

Pregătirea mustului de struguri

Pentru a fermenta mustul de strugure trecut în mod normal, conținutul de zahăr al materialului vitivinicol ar trebui să fie de aproximativ 22-25%, deci ar trebui să fie stocate de vinificator. Adăugați zahăr ar trebui să fie după materialul de vin, împreună cu tortul de ulei va fermenta pentru mai multe zile. Apoi, trebuie să strângeți sucul și să adăugați treptat zahăr, care mai întâi trebuie diluat într-o cantitate mică de suc. Tortul poate fi reutilizat pentru gătitul chachi.

Periodic, conținutul de zahăr din mustul de strugure trebuie verificat cu ajutorul unui vinificator. Când se pregătește dulce și vinuri de desert zahărul trebuie adăugat în porții, cu un interval de câteva zile, deoarece, dacă se adaugă imediat o cantitate mare, fermentația poate fi inhibată în mod semnificativ. În procesul de fermentare de la 1 gram de zahăr se formează aproximativ 0,57% alcool, deci vinuri dulci va fi mai puternic.

Cât cantitate de zahăr trebuie adăugat la mustul de struguri? Pentru a obține un vin clasic de masă semisuctivă, cantitatea de zahăr ar trebui să fie de 200 grame pe litru de lichid.

În ceea ce privește aciditatea mustului de struguri, cantitatea optimă de acid trebuie să fie de 6-8 g / l. În cazul creșterii acidității, materialul vitivinicol trebuie diluat cu apă. Câtă cantitate de apă trebuie adăugată la mustul de struguri? Cantitatea optimă de apă pe 1 litru de suc nu depășește 20% din volumul de must de struguri.

Pentru fermentarea sucului de struguri cu zahăr, sunt utilizate sticle de sticlă de 10 sau 20 de litri. Umplerea lor nu este până la vârf, trebuie să lăsați spațiu pentru spumă, care se va forma invariabil în timpul fermentării sucului. Pe partea de sus a rezervorului trebuie să instalați o capcană de apă, care este necesară pentru evacuarea aerului din rezervor. O mănușă hidraulică poate fi utilizată ca o mănușă medicală obișnuită. În plus, nu uitați că pentru a vă asigura că sucul de fermentație ideal trebuie să fie saturat cu oxigen. Pentru a face acest lucru, trebuie să îl transferați de mai multe ori de la un container la altul.

Fermentarea mustului

Garanția de a obține un vin bun din mustul de struguri este fermentația potrivită. Este important să adoptați o atitudine responsabilă față de regimul de temperatură. Pentru vinul roșu, acesta este de + 20-25 grade, pentru vin alb - + 12-18 grade. La temperaturi sub +10 grade, fermentația încetinește și apoi se oprește complet, deoarece drojdia sălbatică cade în anabioasă. La temperaturi de peste 35 grade, drojdiile sălbatice sunt ucise de căldură. Containerele cu struguri trebuie lăsate fermentate într-un loc întunecos fără curenți, deoarece pot afecta calitatea produsului.

Fermentația activă se termină atunci când drojdia sălbatică reface întregul zahăr din must. Acest lucru poate fi înțeles prin faptul că perioada de alocare a unei cantități mari de aer sa încheiat. În același timp, apa din garnitura hidraulică se va opri din barbotare, mănușa va fi îndepărtată și un sediment va cădea în fundul rezervorului. În acest moment, strugurii trebuie pregătiți pentru primul debit.

Transfuzie și fermentare ulterioară

Trans fertilizarea mustului ar trebui să fie astfel încât să împiedice căderea sedimentelor de la un container la altul. Acest lucru se face în felul următor: un container cu vin este așezat pe un deal, de exemplu o masă, în timp ce noua capacitate ar trebui să fie mai mică. Apoi lichidul este drenat cu un tub de cauciuc. Este important să nu se atingă peleta, ca în continuare sedimente de fermentare poate da băutură amară, astfel încât de băut nu va fi atât de frumos.

După depășire, strugurii trebuie să fie numiți vin tânăr. Are o culoare ușor tulbure, așa că trebuie insistat să treacă faza de "fermentație tăcută". În acest caz, băutura devine ușoară. De asemenea, va trebui să facă mai multe transfuzii, deoarece în procesul de "fermentație tăcută" se va acumula un sediment de vin. După mai multe cicluri de transfuzie vin mic gata de utilizare.

Curățarea vinului

Stadiul final al producției vinicole la domiciliu este coacerea vinului. Aceasta durează de la 40 la 150 de zile. În acest caz, fermentația și moartea drojdiei apar, reziduurile de zahăr sunt transformate în final în alcool. Această etapă este foarte importantă, deoarece în timpul perioadei de îmbătrânire vinul dobândește un "caracter" - se înroșește, acidul și astringența dispar, apare un buchet unic și gustul este saturat.

În această etapă, condițiile de depozitare sunt de asemenea importante, în caz contrar, mustul de struguri din vin riscă să se transforme în oțet. Depozitarea optimă a containerelor în pivniță, la o temperatură de +15 grade. Vinul gata în condiții bune de depozitare poate fi depozitat de ani de zile, fără a-și pierde calitățile gustului.

Opriți fermentația

Mulți începători în vinificația la domiciliu se pot confrunta cu o astfel de problemă - strugurii nu trebuie să rătăcească, deși faza activă de fermentare nu a trecut încă. Ce e în neregulă cu el?

1. Fermentația nu a început imediat după apăsarea strugurilor. Faptul este că procesul de fermentare depinde de cantitatea de drojdii sălbatici care se află pe suprafața fructelor de pădure. Dacă cantitatea lor este relativ mică, fermentația poate începe mai târziu. Nu începe panica, ar trebui să așteptați 5 zile. Dacă, după acest timp, fermentația nu a început, atunci este necesar să se adauge la mustul drojdia de vin din fabrică.
2. Insuficiența sigură a tarei cu mustul de struguri. Această problemă se confruntă cu mulți noii veniți în vinificație. În același timp, procesul de fermentație rămâne invizibil, deoarece aerul trece prin sept. Și în acest caz, aerul poate intra în interiorul recipientului din mediul înconjurător, ceea ce va face ca mustul să devină acru. Acest lucru este inacceptabil pentru obținerea unui produs de calitate. Pentru a evita acest lucru, este necesar să sigilați îmbinările etanșării hidraulice, de exemplu, cu lut.
3. Trebuie să fie gros. Cel mai adesea acest lucru este tipic pentru vinul de boabe, deoarece se dovedește prea multă prăjitură. Cu toate acestea, atunci când se utilizează soiuri de struguri cu boabe mici, această problemă poate apărea, de asemenea. În acest caz, trebuie doar să diluați materialul de vin cu apă, nu mai mult de 15% din volumul total de must.

Orice probleme care apar în procesul de fabricare a vinului sunt rezolvate, este important să le observați în timp util.

Concentrat de must

Uneori, concentratul de must de struguri este folosit pentru producția de vin. Ce este? Concentratul de must este un produs din suc de struguri, care conține până la 67% materie uscată. Este produsă din punct de vedere industrial prin intermediul tehnologiei cu vid.

Aceasta schimbă caracteristicile bazei vinului și - culoarea devine mai saturate, devine nuanțe de chihlimbar palatabilitate umplut tonuri de caramel, schimbă compoziția chimică a produsului.

Metoda de concentrare

Pentru prepararea concentratului de must de struguri este necesar un echipament special, care nu este disponibil pentru fiecare fabrică de vin. Cu privire la concentrația de must în casa și discursul nu poate merge.

În condițiile de producție, materialul de vin este imersat într-un recipient sub vid și încălzit până la un punct de fierbere minim de 55-70 de grade. Aceasta determină evaporarea lichidului și îngroșarea produsului. Nu ar trebui să se permită caramelizarea zaharurilor, care sunt conținute în mod natural în sucul de struguri, deoarece aceasta va înrăutăți în mod semnificativ proprietățile materialului vitivinicol.

Vin "rapid"

Există, de asemenea, o modalitate de a face vin, în cazul în care sucul de struguri joacă rolul de suc de struguri din magazin. Această opțiune este destul de riscantă, deoarece există o șansă de a obține un produs de calitate slabă. Aici totul depinde de naturalitatea sucului de struguri dobândit.

Metoda de preparare:

1. Pentru vin "într-un mod rapid" veți avea nevoie de următoarele ingrediente: - suc de struguri - 3 l, stafide - 50 g, zahăr - 50 g, apă - 250 ml.
2. Mai intai trebuie sa faci un paste de stafide. Pentru a face acest lucru, trebuie să dizolvați zahărul în apă caldă și să puneți stafide în el, apoi așteptați până când începe fermentația.
3. Apoi, aluatul este filtrat și turnat în suc de struguri pentru a obține mustul.
4. Materialul de vin trebuie plasat într-un loc cald, întunecat, pentru a asigura condiții de fermentare.
5. După 10 zile se recomandă încercarea mustului pe gust și, dacă este necesar, adăugarea de zahăr. Cel mai adesea acest lucru nu este necesar, deoarece magazinul de suc conține o cantitate destul de mare de dulceață.
6. Sucul din recipiente este lăsat într-un loc întunecat pentru fermentare timp de 3-4 săptămâni.
7. Când apare un precipitat, lichidul se toarnă într-un nou recipient și se adaugă și 50 g de vodcă pentru a opri fermentația.
8. După toate manipulările efectuate, băutura de vin este considerată gata de utilizare.

Desigur, gustul unui astfel de "vin" nu poate fi comparat cu o băutură făcută din struguri folosind tehnologia, dar este destul de acceptabilă pentru locuitorii orașului care doresc să se simtă vinovați.

concluzie

Mustul de struguri este baza pentru orice vin. Din calitatea sa depinde întreaga producție, precum și gustul și proprietățile produsului finit. Ar trebui să fie scrupulos să alegeți strugurii și să-l pregătiți pentru transformare în must.

Mulți ar putea crede că vinul de gătit acasă este prea complicat, dar nu necesită multe costuri fizice și materiale. Dar după ce a trecut întreaga procedură de gătit, un vinificator începător va avea ocazia de a fi mândru, precum și de niște alcool acasă de calitate.