Cachotta - Masă semi-moale din brânză italiană. Sfaturi pentru gătit

Cuvântul "Cachiotta" din Italia se referă la un întreg grup de brânzeturi semi-moi care fac din lapte vaca, capra, oaia și bivolul. Ea vine de la „kachola“ toscană și înseamnă „brânză“, din cauza dimensiunii reduse a capetelor.

Istoria brânzei de vaci

Producția de kachot a început în secolul al IX-lea și a acoperit partea nordică și cea sudică a peninsulei apenine (Italia). acest tipul de brânză a câștigat rapid popularitate în rândul păstorilor, nomazilor și personalului militar. Capul mic al cachotului a fost folosit ca mâncare în timpul drumețiilor lungi. În același timp, avantajul său principal constă în perioada scurtă de maturare (nu mai mult de 1 lună).

Kachotta - brânză, care de mai mulți ani a făcut în astfel de regiuni din Italia, precum Umbria și Toscana. Aici se prepară din lapte de oaie (Caciotta Romana) și oaie cu adaos de vaca (Caciotta Toscana).

Descrierea și gustul

Chekotte are capete cilindrice de dimensiuni diferite și cântărește de la 1 la 8 kg. Greutatea medie este de 700-1200 grame. Capul tradițional măsoară 20 cm înălțime și aproximativ 8 cm în diametru.

Kachotta - brânză galbenă cu o margine albă, cu o textura moale și o aromă ușoară. Gustul său depinde de timpul de îmbătrânire.

Young kachotta - brânză cu un gust dulce delicat și o aromă ușoară de nuci. Lasă un gust plăcut. Cu cat este mai mare timpul de imbatranire, cu atat mai pictat este gustul de branza si o culoare mai intensa.

Conținut nutrițional și caloric

Italiană kachotta - nu este doar brânză gustoasă și sănătoasă. Spre deosebire de majoritatea celorlalte soiuri, este și mai puțin calorică. În 100 de grame de kachotty conține numai 228 kcal. Toți nutrienții, în special proteinele conținute în brânză, sunt absorbite de organism cu 99%. Este deosebit de important ca calciul și fosforul să fie în raportul optim.

Kachotta - brânză, în care nu există absolut nici carbohidrați. Acesta este motivul pentru care este adesea inclus în compoziția dietelor eficiente. În același timp, valoarea nutritivă a brânzei este suficient de mare. Cantitatea de proteine ​​din brânză atinge 16 grame, iar grăsimile - 18 g la 100 g greutate totală. Ca procent, acest lucru este de 24% din rata zilnică.

Alegerea laptelui

Fabricarea produselor lactate italiene kachottu preparate din lapte de orice fel: vacă, oaie, capră, și în vremuri mai devreme, chiar de bivol. Uneori se amestecă și se obțin brânzeturi complet noi. Delicious kachotta făcut din lapte de oaie suplimentat cu bovine (nu mai mult de 30% în volum).

Pentru pregătire brânză acasă laptele de vacă este cel mai des folosit. Dar preliminar trebuie să fie curățat, adică să pasteurizeze. Aceasta este o condiție prealabilă pentru laptele de casă. Dacă cumpărați lapte într-un magazin, este mai bine să alegeți un ultra-pasteurizat, rafinat folosind cea mai modernă tehnologie.

Tehnologia de preparare a brânzei

Produsul este produs atât în ​​fabrici private, cât și în fabrici mari. Tehnologia rămâne neschimbată și constă în mai multe etape.

1. Lapte pasteurizat timp de 15 secunde la o temperatură de 75 de grade.
2. Răcirea laptelui la o temperatură de 38 de grade. Dacă această valoare este mai mare, atunci bacteriile conținute în aluat vor muri.
3. La următoarea etapă laptele curat este introdus în laptele preparat. Acest termofil special brânză sourdough Lactoferm. Ar trebui să fie ușor amestecat în lapte și lăsat timp de 40 de minute pentru a activa cultura.
4. După introducerea cheagului de fier de timp specificat. Timpul de activare este de 20 de minute. După aceasta, trebuie să se formeze un cheag pe suprafața masei. Rennet, care este utilizat în acest stadiu, poate fi de origine animală sau Lactoferm microbian.

Acum cheagul rezultat trebuie tăiat de două ori, oxidat și sărat. Și numai după aceasta vine etapa finală a producției de brânză - maturizare.

Tăierea, oxidarea și sărarea brânzei

Activarea rezultantă a culturii termofilice și cheag Cheagul este supus la prima tăiere. În acest stadiu, masa este tăiată în pătrate cu dimensiunea de 4-6 cm și apoi amestecată încet timp de 5 minute.

Apoi se efectuează cea de-a doua tăiere, cu încălzirea simultană a hotei până la o temperatură care nu depășește 42 de grade. Dimensiunea granulelor obținute în acest stadiu nu este mai mare de 1 cm. Acum, masa de brânză tăiată este prezentată în forme speciale cu găuri pentru drenarea zerului. Valoarea viitorului cap de brânză depinde în mod direct de dimensiunea selectată a mucegaiului.

Următorul pas este oxidarea cachotului. Formele cu brânză sunt lăsate timp de 4-6 ore într-o cameră cu o temperatură de 36-38 grade. În acest caz, acestea trebuie periodic să fie transformate și monitorizate pentru aciditate (valoarea normală a indicatorului nu trebuie să depășească valoarea de 5,25).

Alte forme cu brânză sunt plasate în saramură, unde sunt la o temperatură de 15 grade 10 ore. După ora specificată, este scos și trimis la maturare.

Procesul de maturare a brânzei

Etapa finală de producere a cachottelor este maturarea. Durata de timp, după care brânzeturile semi-moi pot fi considerate gata sau maturate, este de la 15 la 45 de zile. Depinde de cerințele producătorilor sau clienților. Perioada medie de maturare este de 30 de zile. Dacă o tăieți de 2 ori, veți obține o cachotă tânără, albă și cu o textura moale.

Atunci când brânza coace, este important să se mențină temperatura și umiditatea aerului. În caz contrar, este posibil să nu funcționeze. Temperatura aerului din cameră ar trebui să fie de 5-6 grade la o umiditate de 80-90%.

Brânza Chechotta: o rețetă pentru gătit acasă

Aceste brânzeturi, care sunt în mare parte vândute în magazine interne, nu seamănă mult cu un adevărat kachotu. Dar există o cale de ieșire din situație. Chek acasă este foarte gustos și nu este greu să gătesc.

Secvența de pregătire include mai multe etape.

1. Se prepară toate ingredientele: 10 litri de lapte (UHT) 2 clorură de calciu 10 ml flacoane (disponibil în farmacii), cheag, starter termofile pentru brânză (cumpărate la internet magazin specializat), sare.
2. Lapte încălzit la o temperatură de 38 de grade. Acoperiți-l cu un starter termofil, amestecați ușor și lăsați-l sub capac timp de 40 de minute.
3. După acest timp, se diluează în 100 ml apă caldă (40 de grade) clorură de calciu (1 fiolă). Într-o altă fel de mâncare, diluează cheagul în apă. Se toarnă ambele drojdii în lapte și se lasă sub capac timp de 30 de minute.
4. Cheagul rezultat se taie în pătrate mici și se procedează la încălzirea lentă a masei la o temperatură de 42 de grade.
5. Acum trebuie să excretați serul. Pentru aceasta, masa brânzei trebuie să fie transferată într-o formă specială de brânză cu găuri. Puneți sub el un vas separat pentru colectarea zerului.
6. Următoarea etapă este oxidarea. În partea de jos a vasului, turnați puțină apă și încălziți-l la o temperatură de 60 de grade. Deasupra puneți placa cu susul în jos și pe ea - forma cu brânză. Acoperiți tigaia cu un prosop
7. După 40 de minute, brânza în formă este transformată. Apoi acoperiți oala cu un prosop din nou. Repetați procedura de mai multe ori. Apoi puneți brânza pe o tifon uscat, lăsați-o să se usuce și se răcească.
8. În acest moment, pregătiți o soluție pentru sărare. Pentru a face acest lucru, adăugați sare și fiola rămasă de clorură de calciu într-o oală cu apă. Se pune kachotul în soluție timp de 6 ore.
9. După timpul specificat, brânza este îndepărtată din salină, uscată și trimisă la frigider timp de 2-6 săptămâni pentru a se coace.
10. Kachotta italiană acasă este gata. Bon apetit!