Cocteiluri moleculare. Bautura stratificata de genul si gustul neobisnuit

Se poate numi o revoluție în snobism sau plin de farmec de gătit, dar bucătăria moleculară nu este doar surprinzător - l înmărmurit. Judecător pentru tine: friptura gelifiate, ouă și măsline, care izbucni în gură, și dispersate pe papilele gustative ale limbii Mojito pasă inghetata de cookie-uri de creveți din cafea, șerbet chayahellip- Aceste feluri de mâncare sunt atât de neobișnuit încât se pune întrebarea: este posibil să le mănânce ? Sunt dăunătoare? Această preocupare este cu atât mai evidentă atunci când observați procesul de preparare a acestor feluri de mâncare moleculară. Centrifugele, baloanele, azot lichid,

Scurtă scurgere istorică

Se pare ciudat, dar primele cocktailuri moleculare au apărut în ... 1840. Da, în secolul al XIX-lea îndepărtat. Chiar și atunci, oamenii au experimentat cafea și lapte, folosind o densitate diferită de lichide pentru a crea cocteiluri stratificate. Faptul că straturile alb-negru nu se amestecă, părea un miracol. Aceasta explică popularitatea latte și a altor băuturi de cafea cu lapte în întreaga lume.

Dar chimiștii din bucătărie au mers mai departe. Au început să caute modalități de a schimba starea, textura, forma unei băuturi familiare, pentru a uimi și a fascina gurmanzii. Modificările la nivel molecular au afectat și gustul. Un cocktail inovator nu poate fi doar consumat cu o lingură sau înghițit sub forma unui ou gelat. Gustul acestei "băuturi" vă va surprinde cu neobișnuit. Pionierii în domeniul mixologiei moleculare au fost bucătarul Heston Blumenthal și barmanul Tony Cogliaru de la restaurantul britanic "Fat Duck", precum și spaniolul Ferran Adri de la "El Bulia". Și timp de douăzeci și cinci de ani, adepții lor au avansat mult mai departe decât crearea unei spume culinare fără ouă.

Cocteiluri moleculare - către mase

După New York, barmanul Ebene Freeman tratate vizitatori sferele lor cu var si aroma de menta, imersat într-un amestec de sodă, rom „Bakardi“ și guma ksantovoy, bautura numita Bacardi Mojito a Viitorului a devenit un hit al sezonului. În întreaga lume, instituțiile au început să se deschidă sub semnul Molecular Cocktail Mixology. Această modă ne-a atins. Un alt lucru este că mixologia moleculară este o ramură științifică înaltă. Schimbarea calității ingredientelor băuturii cu ajutorul efectelor fizice și chimice este dificilă. Acest caz necesită utilizarea unor dispozitive cum ar fi o centrifugă și un laser. Cea mai mică abatere de la rețetă reduce toate lucrările pentru a crea o băutură miraculoasă la zero. Prin urmare, astfel de cocktailuri nu sunt ieftine în comparație cu cele tradiționale. Dar cererea pentru ele este în continuă creștere.

Este posibil să faci cocteiluri moleculare acasă?

Este puțin probabil să aveți azot lichid în bucătărie sau să depozitați alginat de sodiu într-un dulap de condimente. Dar nu disperați. Cateva dintre cocktail-urile moleculare pe care le poti crea. Ce dispozitive tehnice sunt necesare pentru aceasta? În primul rând, blender profesionist, Se poate transforma într-un produs de piure de orice duritate. În al doilea rând, sifonul - pentru băuturile carbogazoase acidul carbonic. Avem nevoie de un mixer puternic care să înlocuiască cel puțin centrifuga. Scări precise. Și ca substanțe chimice vom folosi granular sau foiță de gelatină, diverse coloranți alimentari și emulsificatori. Unele cocktailuri sunt create folosind temperaturi extrem de scăzute. Azotul lichid în acest caz va fi înlocuit cu gheață uscată. La crearea cocktailurilor moleculare, barmanul recurge adesea la emulsificare. Lecitina de soia va transforma orice lichid, fie el suc sau lapte, într-o spumă rezistentă ca o sufla.

Băuturi simple, dar foarte gustoase și uimitoare

Cu o anumită cantitate de cunoaștere chimică, este destul de posibil să se pregătească cocteiluri moleculare la domiciliu. Rețetele unor astfel de băuturi nu necesită utilizarea de centrifuge și azot lichid. Dar totuși vom folosi anumite substanțe chimice. Iată prima rețetă, cea mai simplă. Ceai verde de ceai (20 de grame de frunze decojite un pahar de apă clocotită). Adăugați două linguri de zahăr granulat și lăsați să stea timp de cinci minute. Am turnat 50 g de suc de lămâie și s-au strecurat printr-un filtru fin. Când ceaiul este răcit complet, adăugați un albus de ou. Cu ajutorul unui mixer, bem băutura într-o spumă. Singurul dezavantaj al cocktailului este că aveți nevoie de el imediat. După cinci minute, spuma se va depune, iar băutura își va pierde forma.

macchiato

Nu uitati ca primul cocktail molecular a fost o bautura stratificata cu lapte de cafea. Deci, să pregătim makiato. Este încă rece (atunci se numește kaldo) și fierbinte (cortado). Dar vom pregăti un makiato clasic stratificat. Laptele (150 ml) este împărțit în trei părți. Unul într-o formă rece va fi turnat în fundul unui geam transparent. A doua căldură până la 70 de grade. Cea de-a treia parte pe care o vom lua într-o spumă magnifică. Pentru ao face mai rezistentă, trebuie să utilizați un singur produs sau o cremă. Acum turnați laptele fierbinte în pahar peste cel rece. Am răspândit spuma biciuită. Îndepărtați cu grijă espresso fierbinte. Cafeaua va fi așezată exact pe stratul de lapte sub capacul spumei albe. Latte este ca un strat makiato stratificat. Diferența este numai în proporția de cafea și lapte. În latte, este 1: 3, în timp ce în makiato 1: 2. Puteți decora un astfel de cocktail cu scorțișoară, cacao.

Original Martini

Bucătăria din bucătăria moleculară utilizează adesea o metodă simplă de gelificare. Dar pentru aceasta vom folosi câteva substanțe chimice, cum ar fi guma de xantan și clorura de calciu. Stoarcem sucul din măsline. Îl amestecăm cu vermut și gin. Adăugați agenții de îngroșare chimici. Se toarnă o soluție de apă și alginat de sodiu. Și vom fi surprinși de modul în care lichidul se transformă în capsule sub formă de margele. În interior sunt lichide și în afara, ca jeleu. În gură, o astfel de banda se sparge și se extinde peste palat cu gustul martini obișnuit.

Cocktail de lapte

Mango (sau alte fructe, eliberate din piele și semințe) sunt tăiate în cuburi și zdrobite cu un blender. Adăugați aceeași cantitate de lapte integral într-un pahar de pastă de fructe. Umplem zahărul după gust. Adăugați un gram (este important să respectați în mod clar proporțiile) de gumă de xantan. Se agită într-un mixer cu câteva cuburi de gheață. Vărsăm pe ochelari de înaltă, împodobim cu frunze de menta și felii de fructe. Efectuând cocktail-uri moleculare, puteți recurge la temperaturi foarte scăzute. Se amestecă suc de lămâie, rum, piure de mango și sirop de zahăr. Se amestecă bine. Adăugați gelatina divorțată. Și puneți congelatorul adânc.