Cum și din ce se face drojdie

Drojdiile sunt organisme vii care au fost cultivate de mult timp de oameni și folosite pentru a face alimente și băuturi. Dacă întrebați ce drojdie face, atunci este imposibil să răspundeți într-un singur cuvânt. Faptul este că au existat pe pământ înainte de nașterea civilizației umane.

Microorganisme unice

Drojdiile sunt microorganisme vii care pot să se hrănească și să se reproducă. Ele sunt foarte sensibile la schimbările de temperatură și la compoziția alimentelor.

Mijloacele de drojdie există peste tot în natură. Ei se hrănesc cu materii prime biologice și în procesul de metabolizare, adică fermentarea, produc compuși chimici noi. Numărul acestor microorganisme în natură este atât de mare încât, dacă îl comparăm cu numărul de cereale de nisip în mări și pe uscat, atunci sporii de drojdie vor fi de multe ori mai mari. Inutil de spus, există o mulțime de varietăți de drojdii. Unele sunt bune pentru sănătatea noastră, altele sunt dăunătoare. Toate drojdiile vii secretă intens dioxidul de carbon și fracțiunile de alcool.

Tipuri de mișete folosite la fabricarea aluatului de pâine

În industria alimentară și, în cazul nostru, în industria de panificație, sunt folosite doar câteva tipuri, și anume cele care, atunci când mănâncă un substrat nutritiv, eliberează o cantitate mare de dioxid de carbon. Datorită bulelor acestui gaz, pâinea devine poroasă. Calitatea sa este determinată chiar de felul în care se comportă pâinea, dacă este presată până când părțile opuse sunt îmbinate și eliberate. Dacă se îndreaptă spre starea inițială - aceasta înseamnă că pâinea este de calitate. Drojdie din această clasă este, de asemenea, destul de mult. În industria de panificație modernă, ciupercile din familia saccharomycetes sunt cele mai des folosite pentru a face pâine moale.

Drojdie de panificație și aluat

Din ceea ce fac drojdie pentru coacerea pâinii, fiecare brutar știe. Discutați despre drojdie de cereale este cel mai bine pentru a începe cu o poveste despre aluat. Este menționată în cărțile vechi din mai multe milenii. Leavenul și drojdia de pește sunt la fel. Pâinea albă este un produs, atitudinea căreia a fost întotdeauna deosebit de atentă. Toate acțiunile cu ea erau înconjurate de multe semne și ritualuri. Produsele din care au făcut aluatul original au fost alese cu deosebită atenție. Cel mai de succes stocat și cultivat, trecând de la o generație la alta.

Pâinea de calitate este o garanție a sănătății

Faptul este că există diferite tipuri de ciuperci în condiții diferite. Și chiar dacă aluatul de drojdie produs pe aceeași materie primă se dovedește a fi foarte gustos, acest lucru nu înseamnă că acest aluat se va arăta la fel în următoarea utilizare. Există întotdeauna o posibilitate ca cultura originală de ciuperci să fie înlocuită cu una nouă. Nu este vizibil cu ochiul liber, dar următorul lot de pâine poate fi fără gust și chiar dăunător sănătății. Nu este o coincidență faptul că în vremurile vechi una dintre căile de a distruge un trib inamic sau o altă comunitate a fost aceasta. Spy pătruns maia tabără și portul inamicului, deoarece se credea că pâinea și apa - alimente imperioase pentru om. Calitatea acestor două produse depinde de sănătate și de viață. Ce fac ciupercile de drojdie cu produsul? Ele își schimbă aspectul, consistența, compoziția și proprietățile. Pentru a înțelege mecanismul muncii lor, este necesar să înțelegem cum și ce face drojdie de pește.

Suc de hamei

Luați un pahar de conuri de hamei, turnați două pahare de apă și puneți focul. Gatiti pana cand volumul lichidului este redus la jumatate. Se răcește până la 37-40 de grade și se tensionează. Într-o hamei puneți una sau două linguri de zahăr și o jumătate de pahar de făină. Acoperiți cu tifon. Este necesar ca drojdia să primească oxigen, altfel vor muri. Așezați recipientul într-un loc uscat și cald departe de lumina directă a soarelui și de curenții de aer. Două zile mai târziu, vă va crește cultura de drojdie de panificație, aceeași fermentul care, luând puțin câte puțin, puteți utiliza re-coacere. De obicei 1 kg de făină necesită 50-100 g de starter.

Schimbări neobișnuit de delicioase pâine pe aluat din malț de orz cu miere și hamei. Malțul este făină, măcinată din boabe încolțite și uscate. Compoziția sa microbiologică este fundamental diferită de compoziția făinii de grâu măcinat.

Secretul berelor gustoase este malțul, hameiul și drojdia

Hameiul și malțul de orz sunt produse din drojdia de bere. Procesul de fabricare a berii este extrem de simplu. Întregul boabe de orz este înmuiat pentru germinare. Rye cereale este, de asemenea, ceea ce fac drojdie pentru bere. Cu toate acestea, datorită gustului specific, orzul este mai des folosit. A germina este necesar. Drojdie de cereale dezrădăcinată nu-i place - are multă amidon și puțin zahăr. Când este activat, embrionul, adică germinație, cerealele se activează amino acid prezent în ea - amilaza. Amilază și hidrolizează amidonul în zahăr digerabil pentru ciuperci. cereale încolțite, malț numit ceva timp menținut în repaus pentru a se asigura fermentarea cea mai completă, apoi măcinat, amestecat cu apă și fierte cu adaos de hamei. Se dovedește a fi o mâncare excelentă pentru drojdia de bere. Două tipuri de drojdie sunt folosite pentru bere. Unele fermentează băutura pe suprafață și trăiesc la o temperatură de + 14-25 grade Celsius. Aceste așa-numite drojdii de echitație formează un capac spumant pe suprafața mustului. La sfârșitul procesului, masa drojdiei fermentate este coborâtă până la fund. O colonie diferită începe să lucreze acolo - drojdie de pământ. Ele lucrează în condiții mai reci - la temperaturi cuprinse între +6 și +10 grade.

Arta incomodă a unui brutar

În vremurile vechi, înainte de apariția cuptoarelor electrice și a frigiderelor, procesul de fabricare a pâinii și de păstrare a aluatului a fost aproape un mister. Pâlnia nu era împrumutată și când au făcut pâine (acest proces a durat cel puțin două zile), ei au încercat să nu facă zgomot, să nu zdrobească ușile și flapsurile. Ei au urmărit guma să o țină la timp și să nu-l lase să fie acru. Nerespectarea acestor condiții este condiționată de dezvoltarea unei alte culturi de drojdii, deoarece diferite drojdii necesită temperaturi diferite, densitate și compoziție a substratului de nutrienți. Drojdia utilă poate fi înlocuită cu cele dăunătoare. Se credea că pâinea unei persoane rele este întotdeauna fără gust. Pâinea a încercat să cumpere numai de la un anumit maestru.

Drojdie - sursa de vitamine necesare pentru sănătate

Drojdia fermentează astfel baza de pâine, că se schimbă în compoziția chimică. Pâinea bună constă numai din făină, apă și sare, în care există o cantitate insignifiantă de zahăr hrănirea drojdiei. Gust plăcut al pâinii - rezultatul fermentării făinii cu drojdie. Drojdie îmbogățește pâinea cu vitaminele B și vitamina D. Când coaceți într-o sobă rusă, majoritatea nutrienților se păstrează. Nu este clar dacă acest lucru era cunoscut în vremurile vechi, dar temperatura cuptorului avea trei caracteristici - înainte, după și în timpul coacerii. Căldura moale, uniformă în timpul pregătirii pâinilor a fost sub punctul de fierbere al apei. Cu o căldură foarte mare, produsul arde în afară și nu se coace în interior. Drojdie uscată modernă, spre deosebire de aluat, este foarte convenabilă, deoarece este mai puțin capricioasă și mai stabilă. Chiar și o stăpână neexperimentată va putea să facă din ei o excelentă pâine. În acest sens, apare o întrebare naturală: "Și de ce se face drojdia uscată?"

Zahăr, apă, aer și temperatură de 30-50 grade - mediul optim pentru zaharomicit

Deoarece drojdia - sunt organisme vii, ele sunt, în general, nu fac și să iasă din comun, utilizat în producția de drojdie de pâine - Saccharomyces, adică bacterii care se hrănesc cu dulce - zahăr, zaharoză, fructoză, etc, în fabrici .. Folosite pentru alimentarea drojdiei de copt sunt deșeurile de pastă de sfeclă - melasă. Sfeclă de zahăr - aceasta este ce drojdie brută este făcută din întreprinderile autohtone.

melasă

Drojdii de drojdie cresc foarte repede pe acest produs. Melasa, se mai numește și melasă neagră, este un lichid gros, vâscos, de culoare foarte închisă. Pe o tonă de substrat crește până la 750 kg de drojdie. Melasa din sfecla sau trestia de zahar este ceea ce face drojdie coapta presata, precum si instant. În prezent, cu volume mari de producție și cu o cerere ridicată pentru drojdie gata preparată, acestea sunt cele mai comune baze pentru cultivarea saccharomycetelor. Cu toate acestea, aceste ciuperci se pot dezvolta bine pe alta materii prime vegetale, bogate în zaharuri naturale. Dacă utilizați un substrat de amiloid - cartofi sau boabe, acesta trebuie fermentat.

Siguranța unui produs modern pentru ridicarea testului

Astfel, este evident că, din ceea ce face ca drojdie de copt la facilități moderne de producție, este de nici un rău pentru sănătate. Cu depozitarea și utilizarea moderne de mare viteză corespunzătoare de drojdie uscată nu poate fi teamă că vor dezvolta noi, dăunătoare pentru sănătatea culturii, ca și în producția de alimente utilizează doar acele drojdii, care sunt bine studiate pentru rezistența la diverse transformări. În plus, ele sunt mult mai sigure decât starterul "umed" preparat acasă. În drojdia uscată, procesele metabolice se află într-o stare statică. Metabolismul începe numai prin adăugarea de zahăr și lichid - apă sau lapte.

Având în tratate cu faptul de ceea ce face ca drojdia de pâine copt, pentru a decide ce să dea preferință - uscată brută sau extrudat cu dizolvare rapidă (instantanee).

apăsat

Masa de drojdie cultivată pe melasă este separată, adică înrădăcinată. Se adaugă apă la drojdie și se separă din nou. Ca urmare a mai multor proceduri, masa de drojdie dobândește o culoare gri și o consistență vâscoasă. Aspiratorul elimină umezeala excesivă. Acest proces se numește sublimare. Substanța cenușie, din plastic, de tip lut, rezultată este răcită, împărțită în porțiuni, formate în brichete, ambalate hârtie cerată și merge în vânzare. Păstrați acest produs în frigider la minus 2 grade Celsius și umiditate ambientală de aproximativ 72-75%. Perioada de valabilitate - 12 zile. În comerțul cu amănuntul, drojdia nu poate fi găsită întotdeauna în timpul nostru. În acest caz, vreau să știu de ce fac drojdie presată, dacă acestea sunt o astfel de marfă rară. La urma urmei, suntem adesea înclinați să credem că produsele care au decorat rafturile magazinelor cu aproximativ 20 de ani în urmă au fost mult mai bune decât cele actuale. Este posibil ca acest lucru să fie așa, dar nu cu privire la drojdie.

Se pare că acestea nu sunt ceea ce sunt făcute din drojdie de copt, ci pentru că sunt extrem de incomode să opereze. Pentru a menține umiditatea și temperatura necesare în condițiile de răcire uscată a unui frigider de uz casnic moderne este extrem de dificilă. Perioada de 12 zile limitează și gospodina. De obicei, aluatul de drojdie se coace în weekend. Întregul pachet de drojdie comprimată pentru o singură dată este prea mult. Pentru o familie de 4 persoane, chiar și cu invitații invitați, jumătate din pachet este mai mult decât suficient și până în weekendul următor astfel de drojdii nu pot fi ținute active.

uscat

Drojdie uscată lung și ferm a avut loc în bucătăriile noastre. Trebuie să spun că, în ciuda tehnologiilor electronice moderne folosite de producătorii acestui produs, drojdia uscată a fost cunoscută chiar și în perioada precreștină, când drojdia a fost uscată pentru ao păstra atunci când a fost transportată pe o distanță lungă. Ce drojdie uscată este făcută nu este diferită de cea de la care se fac presele. Acesta este același sirop dulce și, de fapt, bomboane de zahăr în sine.

Procesul de producere a unui lung, deoarece crescute și parțial în masă drojdie deshidratată trebuie dosushit și transformate în pelete. Există trei tipuri de drojdie uscată. Acestea sunt drojdie activă uscată, instant uscat instant instant activ instant solubil. Zahar melasele și zaharomycetele sunt ceea ce face drojdie rapidă. Numai tehnologia de deshidratare diferă. În cazul în care drojdia uscată se utilizează cuptor convențional de uscare la temperatură scăzută la tehnologia rusă, instantanee uscat sub vid metoda de sublimare. Cu prima metodă de uscare, se obține un produs cu o activitate vitală destul de slabă. În ciuda faptului că durata de viață de drojdie - 12 luni, ei pot ține cu greu până la capăt, pierzând atât de mult proprietatea fermenteze coacere că acestea pot fi sfătuiți să cumpere doar la începutul revendicați pe durata pachetului de raft. Prin urmare, citind inscripția de însoțire pe ambalaj atent studiate nu numai informațiile pe care din ceea ce face de copt drojdie, compoziția produsului, conținutul său caloric, numele producătorului, dar, de asemenea, data fabricației de drojdie, și durata acestora.

Emulsifianți și antioxidanți

Dacă sunteți împotriva încorporarea emulgatori și antioxidanți, utilizarea drojdie comprimată sau germene. Amintiți-vă, totuși, că acestea pot fi prezente elemente chimice și insalubre microflorei sănătoase. Se adaugă emulgatori la masa de drojdie brută înainte de uscare. Întreaga masă groasă este turnată pe palet în camera de vid. Acolo este creată prin vibrație, se împarte un substrat uscat în fracțiuni mai mici, care sunt apoi ambalate în pungi sigilate. Emulgatorul și antioxidant se adaugă drojdia pentru a preveni creșterea nedorită a ciupercilor și împotriva adeziunea lor înainte ca acestea vor fi utilizate în test. Nu trebuie să te gândești că aceste suplimente sunt incluse în compoziție pentru a ne răni sănătatea. Acest aviz este profund greșită și foarte dă diletantism și „competență curte“ în materie de chimie moleculară. Uneori puteți auzi chiar acest lucru: "Toată lumea știe perfect ce drojdie este făcută. Compoziția de drojdie bună - Saccharomyces este doar și nimic altceva „Cu toate acestea, chiar și în drojdia comprimată se toarnă ulei vegetal, pe care nu le-ar fi început să prolifereze în mod activ până când ajung în soluția dulce. Chestionarea, din care face drojdie uscată (compoziția descrisă pe ambalaj), puteți vedea că produsul conține drojdie natural, emulgator E 491, E 320 antioxidant, amidon sau rehidratare. Acele cazuri în care drojdia uscată include drojdia și nimic altceva, spunând doar că producătorul nu are informații complete privind compoziția produsului, mai degrabă decât lipsa de stabilizare și de dezinfectare a impurităților. Oamenii cu un simț al umorului spun că teama de a mânca poate ucide mult mai repede decât mâncarea în sine. Aceasta se aplică aditivilor alimentari.

Gătitul de pâine din aluat, amestecat cu drojdie instant instant, este o plăcere. Foarte rapid sa dovedit a fi drojdia rapida solubila "Saf-moment". Știind de la ceea ce face ca drojdie „SAF-clipă“, așa cum este indicat pe etichetă, te simți mult mai multă încredere producătorului, decât dacă nu ar fi scris că nivelurile de umiditate de control in greutate, drojdie de rehidratare este introdusă. Aceste drojdii nu pot fi dizolvate în lapte dulce sau sirop de zahăr. Ei vor ridica perfect aluatul dacă se varsă direct în făină sau se amestecă într-un aluat gata preparat.

Oda la saccharomycetes și vid

Ce preferi - drojdie sau aluat, toată lumea decide pentru sine. Cu toate acestea, ce drojdie este făcută, l-am sortat. La melasa de zahăr este foarte dificil sau, mai degrabă, imposibil de crescut, nu zahăr, ci ciuperci periculoase pentru sănătate. Alcoolul și dioxidul de carbon eliberat de acești lucrători mici distrug microflora patogenă, iar distilarea în vid și ambalajul ermetic asigură absența impurităților neaeritane. Sourdough este un lucru bun, dar este posibil să-l gătească ca sterile?