Fermentarea alcoolică

Fermentarea alcoolică este baza diverselor industrii alimentare - producția de bere, vinificație, producția de alcool. Acest proces are o importanță deosebită atunci când coace painea, făcând lapte acru, produse dietetice. Fermentarea alcoolică constă în trecerea carbohidraților la dioxid de carbon, alcool etilic și alte componente. În procesul de descompunere anaerobă a substanțelor mai complexe în cele mai simple, energia este eliberată.

Activatorii de microorganisme din acest proces sunt drojdie, de obicei din genul saccharomycis. Într-un anumit mediu, fermentarea alcoolului poate provoca unele ciuperci mucegăite și bacterii. Influența drojdiei asupra dezvoltării procesului a fost stabilită de Pasteur. Ulterior, Buchner, Liebig și Lebedev au demonstrat că este posibilă fermentarea alcoolică fără participarea lor (drojdie) sau chiar fără utilizarea componentelor enzimatice fără celule derivate din ele. Proprietățile unor microorganisme patogene de a distruge aceste sau alte carbohidrați au constituit baza procesului de creștere a unui număr de culturi bacteriene și de identificare a agenților patogeni.

Astăzi se stabilește în mod sigur că tranziția carbohidraților la alte componente este o serie de reduceri de oxidare și alte reacții apărute consecutiv. Există diferite tipuri de fermentație. Cu ajutorul drojdiei, procesul se desfășoară cel mai ușor în zaharuri simple - fructoză și glucoză.

Ultima problemă are o importanță deosebită. Deci, la prăjire de varză, lapte, castraveți trece sau are loc fermentație lactică glucoză. Același proces are loc atunci când silozați furaje. Dacă masa pentru însilozare nu este suficient sigilată, atunci aerul penetrează. Sub influența sa începe fermentația acidului oleic. Ca urmare a acestui proces, produsele alimentare devin inadecvate pentru utilizare.

la producția de bere aplicați alcool fermentarea glucozei.

Maltoza, sucroza pot fi, de asemenea, expuse la proces. În prealabil există hidroliza lor cu ajutorul drojdiei. Astfel se formează monozaharide.

Lactoza (zahăr din lapte) poate fi fermentată numai de anumite specii de drojdie.

Glicogenul, amidonul și alți carbohidrați cu o structură mai complexă nu sunt expuși procesului. Anterior, ele au suferit hidroliza printr-o metodă enzimatică sau acidă. Ca rezultat, își pierd stabilitatea și sunt afectați de drojdie.

Drojdia în sine este o substanță destul de comună în natură. Ele se găsesc pe fructe de padure, fructe, struguri. În vara, ele sunt comune în aer și sol.

Drojdia este împărțită în sălbăticie și cultivată. Acestea din urmă sunt numite acele substanțe care au o aplicație tehnică în conformitate cu una sau o altă calitate pozitivă. De exemplu, substanțele folosite la fabricarea berii au capacitatea de a ușura berea, dând o aromă și un gust plăcut. Strugurii de strugure formează un buchet special. Drojdie de pâine este evaluată pentru capacitatea sa de a propaga activ, precum și pentru proprietăți pentru a slăbi aluatul bine. Substanțele sălbatice au, de asemenea, o capacitate de fermentare mai slabă. Ele formează componente care dau un miros și un gust neplăcut.

Procesul de transformare a zahărului în dioxid de carbon, alcool etilic și alte componente este destul de complex. Împreună cu aceste substanțe, fermentația este însoțită de formarea altor subproduse. În particular, acidul acetic și acidul succinic se formează într-un anumit volum, acetic aldehidă, glicerol. Formată, de asemenea fuzel uleiuri. Aceste componente sunt un amestec de izomeri de la mai mare alcooli: butii, izobutil, amil și altele. În plus, se formează substanțe care, chiar și în cantități nesemnificative, pot afecta aroma, dau un gust specific berei, vinului și altor produse.