Fermentarea ceaiului și a ceaiului în Rusia

Fermentarea ceaiului este oxidarea unui amestec de polifenoli și enzime (enzime) prezente în frunza de ceai. Ca rezultat, se formează theaflavinele și tearubiginele, care sunt perfuzate cu perfuzie ceai (negru) caracteristică de culoare maro, cu o nuanță roșiatică.

Fermentația este o serie de reacții chimice care au loc în moduri diferite. Totul depinde de condițiile exterioare (iluminare, temperatură, umiditate, etc.). Există metode de întrerupere artificială a fermentației într-un moment în care foaia a ajuns la pregătirea necesară. Aceasta se face prin încălzirea rapidă a frunzei de ceai, care nu duce la uscarea acesteia, ci la substanța de transformare, astfel încât procesele de fermentație să se oprească.

Enzime oxidante

Fermentarea ceaiului - procesul central al întregii tehnologii a producției sale. Pentru implementarea sa, acțiunea enzimelor oxidative ale frunzelor de ceai: fenoloxidază și peroxidază.

Producția de ceai asigură conservarea maximă a proprietăților aromatice și aromatizante ale frunzelor de ceai prin modificarea compoziției lor chimice. Ca urmare, un produs de înaltă calitate este obținut din materii prime.

Favorizarea modificările biochimice începe chiar în timp ce colectarea de frunze de ceai, continuând cu ofilire lui și răsucire, și chiar și în timpul fermentației, dobândesc o putere specială.

În procesul de fermentație, foaia, răsucite sub influența proceselor de oxidare, devine roșu de cupru, iar mirosul de verdeață se transformă încet într-o aromă delicată a ceaiului fermentat.

Procesul de fermentare

În secolul al XIX-lea sa crezut că fermentarea ceaiului este un proces microbiologic. Sa crezut că frunza de ceai are o anumită microfloră, unele microorganisme produc enzime oxidante capabile să oxideze compușii fenolici. O astfel de teorie antică nu sa justificat, deoarece, ca rezultat al experimentelor în condiții aseptice, sa stabilit că microflora externă poate interfera numai cu dezvoltarea corectă a procesului de fermentație.

Mai târziu, deja în secolul al XX-lea, enzimele oxidante au fost găsite în frunza de ceai și au ajuns la concluzia că au fost prezente ceai Bush în stare inactivă și sunt capabili să se activeze la vânătoare. În cursul studierii acestor enzime solubile singur a arătat că fenoloxidaza, forma sa solubilă, are o activitate slabă, dar nu formează un peroxidaza solubil alimente roșu și maro cu activitate ridicată.

Ei au decis să studieze enzimele în mod separat, ca urmare a faptului că au descoperit fenoloxidază activă. Această enzimă se află în zone insolubile ale frunzei și nu trece în soluție în condiții normale, ceea ce a împiedicat detectarea acesteia în studiile timpurii. Astfel, a fost descoperită o fenol oxidază insolubilă, care sa dovedit a fi principala enzimă.

Fermentarea rapidă și lentă

Fermentarea ceaiului este rapidă și lentă.

În procesul de fermentare rapidă, tratamentul frunzei de ceai se efectuează mecanic, adică este răsucite sau zdrobite, dăunând membranelor celulare. Aceasta determină o oxidare și o reacție mai activă a enzimelor între ele.

Atunci când procesul de frunze lent de fermentație nu sunt deteriorate.

În funcție de gradul și metoda de fermentare a frunzei, ceaiul este împărțit în cinci grupe:

• ceai alb;
• ceai verde;
• oolong ceai;
• ceai roșu;
• ceai negru.

După prăbușirea Uniunii Sovietice, producția de ceai din Rusia a rămas numai în Teritoriul Krasnodar.

După ce a trecut criza din anii `90, producția de ceai din această zonă a început să se stabilizeze, dar a rămas scăzută calitatea produselor iar volumele nu au atins același nivel. Cu toate acestea, fabricile locale de prelucrare a ceaiului și fabricile de ambalare a ceaiului în Adler și Dagomys nu au încetat operațiunea, compania rusă "Krasnodarchay" a fost păstrată.

În ciuda faptului că condițiile solului și climatice sunt departe de a fi optime pentru creșterea ceaiului, regiunea Sochi Plantațiile de ceai ocupă aproximativ 1,5 mii hectare din zonă. Mai mult de 4.000 de tone de frunze de ceai sunt colectate anual aici.