De ce laptele suge și se deteriorează rapid

Laptele este un aliment foarte valoros. Nu e de mirare că strămoșii noștri au numit vaca domestică o "asistentă umedă". Datorită proprietăților sale unice, este sursa multor substanțe utile și baza pentru producerea unui grup mare de produse lactate și produse lactate fermentate. O astfel de producție este posibilă datorită tendinței băuturii de fermentare. Pentru a înțelege de ce laptele suge, să vedem din ce constă.

Ce substanțe sunt conținute în lapte

Laptele este destinat hrănirii mamiferelor tinere. Acesta conține întreaga gamă de substanțe nutritive necesare creșterii și dezvoltării nou-născuților. Gradul de digestibilitate al nutrienților este foarte ridicat și se apropie de 95%.

Iar laptele de animale de diferite specii este semnificativ diferit în ceea ce privește conținutul caloric și conținutul cantitativ al substanțelor biologice. Să ne ocupăm de compoziția laptelui de vacă. Acesta conține următoarele substanțe:

• Apă - 87,5%.
• Grăsimi - 3,5%.
• Proteine ​​- cazeină, albumină, globulină - 3,3%.
• Zahăr din lapte - lactoză - 4,7%.
• Macro- și microelemente (parte minerală) - 1%.
• Vitamine.
• Enzime.
• Anticorpi care protejează nou-născuții de boli infecțioase.

De asemenea, în lapte există o anumită cantitate de bacterii care este atribuită unei microflore normale. Ele sunt răspunsul la întrebarea "de ce laptele acru?". Biologia microbilor și, în consecință, tipul de fermentație cauzată de acestea diferă.

Bacteriile care produc fermentația dorită

În laptele de muls "util" implicat acid lactic, acid bacterian propionic, cheaguri de chefir și drojdie de lapte.

Microbii acidului lactic se găsesc în lapte în condiții naturale și sunt principalii "vinovați" de ce laptele este acru. Biologia bacteriilor se bazează pe prelucrarea lactozei în acidul lactic. Ca urmare, aciditatea băuturii crește, iar proteinele de cazeină se îndoaie. Unele tipuri de bacterii de acid lactic sunt introduse în lapte special pentru producția de lapte curățat, brânză de vaci, brânză de lapte acru, smântână și acidofil. Acest grup include: bastoane acidofile, bulgărești și acid lactic, streptococi lactici.

Bacteriile acidului propionic sunt introduse în lapte în producția de brânzeturi. Ca rezultat al procesării zahărului din lapte, se formează acizi propionici și acetici și se eliberează dioxid de carbon.

Simultan cu fermentație lactică În lapte, poate avea loc și fermentarea alcoolului. Este cauzată de drojdie specifică și este utilizată în producția de iaurt.

Pentru a obține iaurt lapte integral este suficient să plecați într-un loc cald timp de 1-2 zile. Dar pentru fabricarea altor produse, microorganismele necesare sunt introduse în substratul preparat. Acest lucru explică de ce laptele suge cu acest sau acel rezultat.

Lapte curat neplăcut

Pe lângă fermentația dorită, unele microorganisme determină fermentarea acidului oleic. De aceea laptele acru este amar. Sporarea bacteriilor de ulei de formare a uleiului lapte de zahăr în dioxid de carbon, acid butiric și hidrogen. Ca rezultat, laptele are un gust amar și un miros neplăcut. Această fermentare apare în principal în laptele sterilizat și pasteurizat, precum și în brânzeturi. Faptul este că microbii oleaginoși transferă punctul de fierbere pentru o perioadă lungă de timp (până la 30 de minute) și rămân singurii locuitori capabili să fermenteze produsul.

Un alt motiv pentru care laptele suge și are un gust neplăcut poate fi bacterii putrefactive, care se dezvoltă în laptele proaspăt în caz de contaminare și încălcarea condițiilor de depozitare. Bacteriile putrefactive își exercită influența asupra produsului la o temperatură sub + 10 ° C, acid lactic viabil la + 10 ° C - + 20 ° C. Spre deosebire de acidul lactic, microbii putrefactivi nu piară atunci când sunt pasterați, astfel că laptele din ambalaj deseori "se estompează" și nu se stoarce. În acest caz, microorganismele descompun proteinele și grăsimile din lapte, ceea ce duce la apariția produselor de descompunere cu un miros caracteristic rancid sau putred.

De ce laptele suge repede

Viteza maturării laptelui depinde de mai mulți factori.

• Temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice este de la + 30 ° C la + 40 ° C. La această temperatură laptele este foarte acru. Astfel, păstrați produsul în frigider la + 4 ° C.
• Lapte, cumpărat în magazin, rapid acru, chiar și atunci când sunt depozitate în frigider din cauza unei încălcări a tehnologiei de producție. Aceasta poate fi: nerespectarea regimului sanitar la fermă în timpul mulsului și transportului, o defecțiune în timpul sterilizării produsului, o încălcare a integrității pachetului, un ambalaj de calitate slabă și așa mai departe.

Trebuie menționat faptul că pentru laptele proaspăt, fermentația este un proces natural, la temperatura camerei începe aproximativ 12-24 de ore după ce se scufundă dintr-o vacă. Laptele amestecat se agită mai repede. Pentru a prelungi termenul de valabilitate, se folosesc metode tehnologice cum ar fi pasteurizarea și sterilizarea. Ele se bazează pe tratamentul de temperatură al produsului, dar diferă în modul de acțiune.

pasteurizare

Pasteurizarea laptelui se realizează în mai multe moduri:

• Amestecul este menținut la + 65 ° C timp de 30 de minute.
• La o temperatură de +75 ° C timp de 15 până la 40 de secunde.
• Temperatura + 85 ° C, timp de procesare 8-10 secunde.

Acest lapte păstrează o parte semnificativă din vitamine și enzime, iar cele mai multe bacterii mor. Numai microbii rezistent la căldură rămân în rânduri. Acest lucru explică de ce laptele nu mai acru mult timp. Lapte pasteurizat depozitate în frigider timp de 2 săptămâni. De asemenea, un astfel de produs este utilizat pentru a introduce diferite microorganisme și pentru a crea fermentarea direcțională.

Cea mai optimă modalitate de a păstra maximum de substanțe utile - ultrapasterizare. Cu această tehnologie, laptele este expus la o temperatură ridicată (+ 135 ° C) timp de 3-4 secunde. Produsul este apoi răcit la + 4 ° C și ambalat într-un ambalaj steril. Spre deosebire de pasteurizarea convențională, forme de spori persistente (inclusiv bacterii putrefactive) mor. Laptele ultra-pasteurizat poate fi depozitat în frigider timp de până la două luni.

sterilizare

Sterilizarea ucide toate microorganismele. Acest lapte este steril, ambalat în recipiente aseptice, are o durată de valabilitate de până la 12 luni. Toată lumea știe de ce laptele de casă nu acru după fierbere, deoarece bacteriile mor. Dar la domiciliu nu este posibilă efectuarea unui tratament la temperaturi ridicate și asigurarea unei zone de lucru fără bacterii și a ambalajului aseptic. Dar în condiții industriale laptele este sterilizat la o temperatură de +120 - + 150 ° C timp de 20-30 de minute. Un astfel de produs este mai puțin valabil, deoarece majoritatea vitaminelor și enzimelor sunt distruse. De asemenea, este imposibil să se prepareze derivați ai acidului lactic din acesta.

Nu lapte acru de la o vaca de casa?

Un alt motiv pentru care laptele de vacă nu este acru, pot exista tulburări metabolice în corpul burenka. Cu un raport greșit în alimentația de zahăr și proteine, cu suprasolicitarea proteinelor, apare o boală numită "cetoză". Laptele de cetonă este foarte dăunător pentru organismul uman, practic nu fermentează, iar din crema separată se produce smântână cu gust amar.

Produse de fermentare a laptelui

Produsele lactate fermentate au fost cunoscute din cele mai vechi timpuri. În fiecare cultură, există modalități de a pregăti acest aliment minunat și sănătos. Ele diferă în principal prin compoziția inițială a laptelui și fermentarea introdusă.

• Este ușor să se pregătească sprouts la domiciliu. Pentru aceasta, în lapte cald fiert, adăugați un ferment - o lingură de lapte crădit sau smântână. Rezistați într-un loc cald de aproximativ o zi. Ryazhenka este iaurt ucrainean din lapte coapte.
• Acidofilina este recomandată persoanelor cu boli intestinale. Produsul restaurează perfect microflora din tractul gastrointestinal.
• Plăcile de fructe și fructe de padure sunt adesea adăugate la iaurt.
• Kefirul are diferite soiuri. Kefirul introdus în produsul inițial cauzează fermentația lactică și alcoolică. Conținutul de alcool din băuturi este cuprins între 0,2% și 0,6%, în funcție de durata maturării. Puteți pregăti iaurtul acasă, dar pentru aceasta veți avea nevoie de o cultură a ciupercii. În antichitate, chefirul era atât de apreciat încât aluatul era vigilent păzit de ochii altora și trecea de la mamă la fiică ca zestre.
• Kumis este pregătit de popoarele din Asia Centrală de la mare sau de la camel lapte. Are proprietăți de vindecare pentru bolile stomacului și intestinelor, tuberculoza.
• Brânzeturile, brânza de vaci și uleiul de acru sunt, de asemenea, produse cu participarea unei varietăți de culturi inițiale.

Depozitați produsele lactate și acid lactic într-un recipient curat închis, respectând regimul de temperatură și datele indicate pe ambalaj de către producător. Respectați recomandările și întrebarea "de ce laptele rapid acru?" Nu se ridică. Dacă nu există indicii clare privind regimul de depozitare, concentrați-vă asupra temperaturii de + 4 ° C - este potrivit pentru aproape toate produsele lactate. Amintiți-vă că alimentele lactate necesită o atenție deosebită, iar alimentele stricate pot provoca otrăviri grave.