Fumatul de pește la domiciliu

Atragerea aspectului său, pește aromat afumat este considerat de mulți ca fiind una dintre cele mai dorite gustări. În majoritatea timpului, este cumpărat în magazin. Între timp, există moduri disponibile și complet necomplicate de fumat la domiciliu. Informații despre fumatul în casă, despre varietățile sale, despre rețete și recomandări ale specialiștilor, puteți găsi informații în acest articol.

Ce este fumatul?

Fumatul orice produs orice - un proces de prelucrare de fum, care se formează în timpul arderii lemnului sau rumeguș. Peștele afumat are un gust deosebit, unic, topit, delicat, ușor excitează apetitul cu aspectul și mirosul. Potrivit experților, produsele pe care le cumpără în supermarket, nu reflectă întreaga gamă de gust bogat acestei delicatese, atât de mulți decid să se angajeze în fumat de pește pe cont propriu la domiciliu. Rezultatul este un aperitiv foarte gustos și aromatic.

Fumatul de pește într-un magazin de fumat

În scopul de a fuma casele de pește, untură sau carne, este necesar să aveți un magazin de fumat. Astăzi, oricine o poate cumpăra: această unitate nu ocupă mult spațiu și este accesibilă. Cu acest aparat la domiciliu, puteți prepara pește atât rece, cât și fierbinte.

Pentru pestii afumati acasa intr-un magazin de fumatori, optati de obicei pentru o metoda fierbinte. Această tehnologie nu este deosebit de complicată și vă permite să pregătiți produsul suficient de repede. Fumatul cald de pește la domiciliu implică utilizarea unei temperaturi de 90-100 de grade, procesul de obicei durează puțin timp. În timpul gătirii, umiditatea se pierde într-o cantitate mică de pește, se dovedește a fi moale, suculentă și delicată. Cu toate acestea, produsele afumate la cald au o durată scurtă de conservare. Homemade fumatul rece de pește vă permite să pregătiți un tratament cu o durată de valabilitate mai lungă, dar și timpul de pregătire va dura mult mai mult - până la 5 zile! Temperatura maximă utilizată pentru fumatul rece este de până la 40 ° C, umezeala este îndepărtată treptat din produs, astfel încât peștele afumat la rece la domiciliu este mai uscat decât cel fiert fierbinte. Cu toate acestea, prin calitățile gustului, produsele de gătit cald și rece nu sunt inferioare în vreun fel.

Fumatul cald: cum să alegi și să pregătești pește?

Mulți cred că cel mai bun mod de a fuma pește este fierbinte. Pentru a prepara delicatese folosind această tehnologie, alegeți soiuri cu conținut scăzut de grăsimi din pește dezghețat sau proaspăt. Experții au apreciat unele specii marine și fluviale: crap, crap, stiuca, somn, anghilă, plătică, biban, hering, Pollock, macrou, sardine, hering, capelin, cod, sebastă, Cambala, somon și sturioni.

Înainte de fumat, carcasele sunt preparate: eviscerate și sărate. Predatori care cântăresc până la 400 g nu au voie să se dezvolte, pentru că, spre deosebire de alte specii, conținutul stomacului nu creează peste burtă sub influența căldurii și nu contribuie la crearea unui gust amar. Experții pentru câini curate nu sunt recomandați - este necesar pentru a proteja carnea de pește de funingine și funingine.

Cazare de pește în fumat

Experții recomandă menținerea temperaturii aerului din fumat între 80 ° C și 150 ° C. Prepararea vasului nu va dura mai mult de 2-4 ore (în funcție de dimensiunea produsului). Materiile prime pentru un marcaj ar trebui să fie selectate de aproximativ un tip și o mărime. Timpul, temperatura și fumatul depind de tipul și greutatea peștilor.

De la dimensiunea dispozitivului depinde de cât de mulți pești se pot potrivi timp de 1 dată într-un fumător. Peștele mic poate fi gătit într-o cutie mică, dacă îl așezați astfel încât să nu atingă pereții structurii și unul pe celălalt. Dacă dispozitivul are dimensiunea unui butoi, atunci va fi suficient spațiu pentru gătitul peștilor de dimensiuni medii.

persoane fizice mari recomandat să fie tăiate de-a lungul crestei și pentru a le pregăti mai bine pentru a plasa, desfășurarea în același plan. Peștii se potrivesc sifonier de diferite dimensiuni: exemplarele mari sunt dispuse în partea de jos, în timp ce strut este introdus în abdomen de bastoane arin. Dacă toate regimentele sunt umplute cu pești de aceeași mărime, atunci nu pot fi gătite calitativ. Produsele sunt agățate pe verticală, ar trebui să evite căderea de pește finit cravată firului cu o tijă introdusă în abdomen și în gură.

Ambasadorul

În tehnologie de pește afumat fierbinte în modul în care se prevede că procesul începe cu prepararea produsului. Unul dintre cele mai importante momente este ambasadorul. Gustul produselor afumate gata depinde în mare măsură de calitatea lor.

În general, este utilizată o soluție salină slabă, în care concentrația de sare este de până la 1,2-1,5%. Pentru 16 kg de pește proaspăt puneți 1 kg de sare. Ar trebui să fie frecată cu grijă cu suprafața de sare a peștelui, acoperită cu cântare. Acest lucru se face manual. În cazul în care spatele este suficient de gros, de-a lungul acestuia, comandanții recomandă realizarea secțiunilor longitudinale și umplerea lor cu sare. În plus, abdomenul și capul evacuate sunt înghițite, în timp ce ghilimele sunt îndepărtate. Cu toate acestea, acesta din urmă se face la discreția bucătarului.

Peștii grași, sărind fiecare carcasă, este recomandat să înfășurați un film sau pergament pentru a evita oxidarea grăsimilor în aer (din acest motiv, calitățile gustului se pierd). Peștele este stivuit de o glisantă în pelvis, capacul fiind folosit ca o sarcină mică. Acesta este fixat cu sârmă sau deasupra capului este plasat sub presiune. Solul rezultat este golit. Pregătirea pentru fumatul peștilor mari este luată în jur de 2-3 zile, mici sărate în interval de 0,5-1 zile. Carcasele dezghețate pot fi preparate în 3-4 zile. După sărare, acestea trebuie spălate temeinic sub apă curgătoare. Mare, în plus, înmuiat pentru aproximativ o oră.

decapare

Aceasta este o altă modalitate preferată de a pregăti peștele pentru fumat. Reteta pentru marinada, care este prezentata mai jos, asa cum ii asigura maestrul, va da cu siguranta un interes "interesant" carnii afumate. Va fi necesar:

• pește (de orice fel);
• vin alb (mai bun, semisubmit) - 250 ml;
• sos de soia - 250 ml;
• acid citric, diluat in apa - pe un pahar 1 lingura. lingură;
• rozmarin;
• cimbru.

preparare

Într-o tavă adâncă, puneți toate ingredientele de marinadă și puneți-le în foc. Nu trebuie să-l aduceți la fiert! Apoi, marinada gata este răcită și peștele este pus în ea. Amestecul trebuie să acopere complet produsul. Marinarea trebuie să dureze 10 ore, deci este recomandat să o faceți peste noapte. După acest timp, peștele promarinat poate fi început să fumeze.

Procesul afumat

Fumatul este așezat pe bază, sub care focul este aprins. Încălzirea este reglată de înălțimea flăcării, focul adăugând rumeguș sau chips-uri, precum și greblat cărbuni aprinși. Rumeguș și așchii de lemn în mijlocul fumătorului sub influența încălzirii începe să se descompună, iar peștele este învăluit de fum fierbinte parfumat. Bucătarul ar trebui să se asigure că materia primă din lemn nu se aprinde, altfel peștele, dacă este ars, își poate pierde calitățile gustului. Despre ceea ce se întâmplă în interiorul fumător, poate fi judecat de culoarea fumului care iese din ea: în cazul în care se ridică fum albicios, aceasta înseamnă că peștele se evaporă lichid galben în acest moment indică faptul că materia primă ars. Fumul aromatic uscat, care începe să se ridice peste fumat într-o jumătate de oră după începerea lucrului, indică faptul că produsul este gata.

Cum determină pregătirea peștilor?

Disponibilitatea peștelui este judecată de apariția unei cruste de culoare auriu-maro. La pauză, carnea rămâne liber în spatele osului și are culoarea produsului fiert. Urmele de sânge în coloana vertebrală nu ar trebui să fie.

Mai degrabă decât la căldură?

Masters spune că cel mai bun lucru pentru fumător de a folosi ca lemn de foc de arin si ienupar. Dar orice, în creștere în această zonă, arbuști și copaci. Folosit ca chips-uri mari, iar ramurele tinere și rumeguș, care sunt așezate pe partea de jos a fumătorului. Nu se recomandă folosirea de bușteni și ramuri de conifere: acestea conțin un număr mare de smoale, care pot strica gustul vasului. Aplicate, de asemenea, afumat lemn tare diverse specii: salcie, fag, plop, fructe si legume, produse afumate, care dau gustul original si aroma. Pentru lipsa de ienupăr pentru fumat puteți adăuga fructele sale. Multe laude arderi și cenușă de munte ca cea mai bună materie primă. Pentru a adăuga condimente și varietate aromelor adăugați condimente - cuișoare, coriandru, piper (negru), frunze de dafin. Unii gurmanzi recomandă umplerea capului și a abdomenului carcasei cu verdețuri, usturoi, ceapă, mărar, patrunjel.

rețetă

Există multe rețete pentru pește afumat fierbinte. Iată unul dintre cele mai populare. Pentru prepararea delicatetei:

• orez: 100 g;
• ceai din frunze negre: 30 g;
• macrou (sau alt pește): 2 bucăți;
• sare: 2 linguri. l.;
• zahăr: 3 linguri. l.;
• scorțișoară: 1 linguriță;
• sos (soia).

Prepararea produsului

Peștele se toarnă cu sare (2 linguri) și zahăr (1 lingură), curățat în frig, lăsat acolo timp de 8-10 ore. Apoi se spală, se usucă, se toarnă cu marinada de soia și se lasă să marinareze o oră. Apoi, amestecați orezul cu zahăr, scorțișoară și preparate de ceai uscat. Pe o tavă de prăjit cu fund gros, este pusă o folie, pliată în 3-4 straturi, un amestec de orez cu condimente și ceaiul este turnat pe partea de sus. În panoul de prăjire este instalat un grătar (de preferință, potrivit pentru diametru sau convențional - de la cuptor). Tigaia se pune într-un incendiu puternic și se încălzește timp de 5 minute. Apoi, focul este redus la mediu, răspândit pe pește de grătar, capacul de sus cu un capac. Peștele este fumat o jumătate de oră (după 15 minute trebuie să fie răsturnat).

Fumatul rece

Înainte de a fuma frig, utilizați puțin sare decât înainte de fierbere. După ambasador este bine înmuiat (în timpul zilei), spălat și uscat. Large afumat timp de 5 zile, mic - aproximativ 3. În cavitatea abdominală a carcaselor de dimensiuni mari se recomandă inserarea distanțierelor. Ca ingrediente, cu excepția peștelui, a condimentelor și a sării sunt folosite. Pregătit în acest fel, peștele este plasat într-o încăpere de fumat cu rumeguș. Este fumat cu fum "rece" (temperatura este de aproximativ 25 ° C) timp de 1-6 zile (depinde de marimea peștelui). Cu cât produsul este mai sărat, cu atât este mai mică temperatura utilizată pentru gătit.

Pregătirea

Reteta pentru fumatul prin metoda rece presupune procesarea obligatorie inainte de fumat. Experții susțin că diferitele tipuri și grade de produs necesită o pregătire diferită. Se recomandă luarea în considerare a conținutului de greutate și grăsime din pește. Luați în considerare metodele de instruire pentru o dimensiune diferită a produselor.

Cum să pregătești o prăjitură mică?

Carcasele mici nu pot fi eviscerate, folosindu-le în întregime. Peștele se spală, se acordă o atenție deosebită branhiilor. În partea inferioară a vaselor smalțate se toarnă puțină sare (bucătărie mare). Fiecare carcasă este ștersă cu sare (nu uitați de branhii!). Peștele se așeză în straturi, se toarnă sare. Pe partea de sus a pus o placă de diametru mai mic, care este pus sub presiune (o piatră sau o sticlă de apă). Peștele este lăsat timp de 2 zile, apoi spălat și lăsat timp de câteva ore în apă limpede. La sfârșitul acestei perioade, ea este atârnată pentru o zi la umbra într-o cameră ventilată.

Cum să pregătești un pește mare?

Carcasele sunt pregătite prin îndepărtarea insidelor și a capetelor. Peștele este bine spălat în interior și în exterior. Decaparea începe cu frecarea carcaselor cu sare (grosieră). După aceea, produsul este plasat într-un recipient profund și lăsat timp de o zi. Apoi, soluția salină se toarnă în recipient și se lasă timp de încă cinci zile. Pentru a prepara saramura folositi sare (0,5 pachet) si apa (2 litri). Acolo, adăugați zahăr (25 g) și puneți tigaia pe aragaz. Se amestecă, se aduce la fiert, se adaugă dovleac și ardei gras. După răcirea salinei, se toarnă într-o tavă cu pește. După epuizarea timpului alocat, carcasa este uscată până când lichidul nu mai scade din acestea.

Marinarea este folosită pentru fumatul rece?

Experții consideră că este mai bine, ca etapă pregătitoare de fumat rece, să nu se aplice ambasador, ci decaparea. Ca urmare a aplicării acestei metode, peștele se dovedește a fi mai atent și apetisant. În plus, se obține o aromă a ingredientelor marinadei folosite. Rețeta de marinată este prezentată mai sus în articol.

Fumatul rece: o descriere a procesului

O metodă rece este considerată de mulți ca fiind mai intensă decât cea caldă. Primii pești mici, de exemplu, biban sau roșu, pentru 4-10 bucăți. filetarea firului pe o lungime de 70-90 cm, împingându-l prin ochi. Capetele firului sunt conectate și fixate, creând un inel. Carcasele mari, de exemplu, rame, crap, puse pe o lungime de 50 cm, perforând cozile. Legați peștele în perechi cu un nod obișnuit. Mai mult, se utilizează o metodă de decapare sau decapare (rețetele sunt descrise mai sus).

În primul rând, peștele este înmuiat cu exces de sare. Pentru că această carcasă este lăsată în apă: mare - pentru o zi, și mică - pentru câteva ore. După aceea, produsele sunt uscate sau uscate. În interiorul carcaselor mari, comandanții recomandă inserarea distanțierelor, ceea ce va accelera procesul de uscare. De obicei durează până la 3-5 zile. Un pește mic va fi uscat timp de 2-3 zile.

Apoi, peștele este plasat într-o cameră de fumat creată din butoaie. Temperatura fumului nu trebuie să depășească 25 ° C. Pentru a asigura o cantitate suficientă de fum, utilizați rumeguș sau împușcați. În funcție de mărimea carcaselor, procesul de fumat rece durează aproximativ 1-6 zile.

Depozitarea peștelui gătit rece

Pește afumat învelit în folie sau hârtie de alimente și trimis la raftul mediu din frigider. De asemenea, puteți utiliza un recipient echipat cu o copertă sigilată. Perioada de valabilitate a produselor frigorifice afumate este de aproximativ 10 zile. În peștele stricat apare șuvoiul, placa și un miros neplăcut. Trebuie remarcat faptul că descompunerea la pești începe, de obicei, în regiunea coloanei vertebrale.

În concluzie

Maeștrii folosesc și metoda fumatului semi-fierbinte: peștele este sărat în timpul zilei, apoi este fumat la o temperatură de 50-60 ° C. Întregul proces nu durează mai mult de o zi. Este cunoscută și o variantă de procesare a produsului cu "fum lichid" (acesta este modul în care sunt pregătite produsele afumate). Specialiștii o consideră foarte dăunătoare.