Coacerea pâinii: detalii. Boala de pâine din cartofi. Bagheta de cartofi

Coacerea pâinii astăzi este aproape pierdută în sensul în care era, în satele rusești. Apoi, în fiecare colibă, au pus aluatul, și deja pe bază de pâini aromate, cu o crustă uimitoare. Astăzi folosim bacterii speciale, care vă permit să obțineți rapid produse luxuriante. Cu toate acestea, această modificare a dus la unele schimbări în activitatea de panificație.

Aluatul pe făină de grâu cu adaos drojdie termofilă se ridică foarte repede. De asemenea, accelerează coacerea în cuptor. Acest lucru conduce la faptul că sporii rămân neafectați și vor începe să crească rapid în condiții adecvate. Boala de cartofi a pâinii este un fenomen comun, deci trebuie să fii vigilent și să nu permiteți rulourilor contaminate să vină la masa ta.

Cum să recunoști

Se numește dezvoltarea bolii de cartofi în pâinea bacteriilor sporifere. Bacilul, larg răspândită în natură, este localizată pe suprafața boabelor. Când acesta din urmă este măcinat, sporii cad în făină. Prin urmare, cerealele ar trebui să fie special instruite înainte de a intra în producție.

Litigiile sunt perfect conservate la coacere și continuă să se dezvolte dacă produsul se încadrează în condiții favorabile. În acest caz, ele formează celule bacteriene care descompun miezul. În prima etapă, puteți simți un miros străin. Când rupeți pâinea, apar fire separate.

Următoarea etapă este o infecție ușoară. Mirosul este mai puternic acum și există mai multe fire. Cu o boală puternică, miezul devine lipicios, acum este imposibil să nu se acorde atenție schimbărilor. Apoi se întunecă și are un miros neplăcut.

Afectarea sănătății umane

De fapt, să mănânci pâine cu o crumbă moale și lipicioasă, întinzând în toate direcțiile, este puțin probabil să o doriți. Are un miros foarte neplăcut, precum și un gust amar. Cu toate acestea, astăzi este important să aflăm dacă un astfel de produs este dăunător sau potențial periculos pentru oameni. Pentru aceasta este necesar să ne întoarcem la concluziile Rospotrebnadzor, care se fac pe baza cercetărilor de laborator.

Conform datelor oficiale, bacilul de cartof nu este patogen pentru oameni. Adică folosirea miezului de pâine înainte de apariția simptomelor daunelor sale (aici include un miros neplăcut, decolorare și consistență) este considerat inofensiv și permis. Este suficient să inspectați și să miroșiți produsul pentru a decide dacă este potrivit pentru a mânca.

Cu toate acestea, după ce sporii au înviat și au început să transforme în mod activ mediul nutritiv, nu există pâine. Acum, în miez sunt eliberate periculoase pentru produsele de sănătate de schimb de bacili de cartofi. Cu toate acestea, culoarea, mirosul și tipul de pâine avertizează deja că ar trebui să fie imediat aruncate. Produsele toxice de defalcare a proteinelor îl fac periculos pentru sănătate.

Cu toate acestea, acest punct de vedere astăzi este considerat oarecum depășit. Conform celor mai recente cercetări, putem spune că subestimează "contribuția" bacilului de cartofi la dezvoltarea diferitelor patologii umane. Dacă imunitatea este puternică, atunci organismul nu va observa o asemenea neplăcere. Cu toate acestea, în cazul oamenilor slăbiți, bacilul de fân poate provoca dezvoltarea unor astfel de patologii, cum ar fi endocardita, meningita, otrăvire alimentară, artrita, boala vezicii biliare și multe altele. Prin urmare, are sens în cea mai mică suspiciune că pâinea este infectată, imediat scăpați de aceasta. Sau, refuză să cumpere produse.

Cu mâinile tale

Într-adevăr, una dintre cele mai eficiente căi va fi producția de origine. Boala de cartofi a pâinii se dezvoltă în timpul depozitării, încălcând condițiile tehnologice. În cazul în care produsul este ars la domiciliu, atunci probabilitatea acestui lucru este mult mai mică. Cel mai bine este să utilizați starterul de secară, adică să respingeți drojdia. Mediul acid, care va fi creat într-un mod natural, nu va permite ciuperca să se dezvolte, ceea ce înseamnă că boala de cartof nu amenință pâinea.

Al doilea punct: produsele de origine pot fi formate mici. Atunci vor fi bine îngrijiți. Boala de cartofi a pâinii se dezvoltă în următoarele condiții:

• Temperatura ridicată a aerului.
• Lipsa unei ventilații corespunzătoare.
• Umiditate.
• Făină infectată sau contactul produsului finit cu spori ai ciupercilor.

La domiciliu este mult mai ușor să iei în considerare toate aceste momente și să pregătești pâine pentru familia ta.

Pregătirea starterului

Pentru a face produsul gustos și util, este necesar să faceți un aluat bun. Pentru aceasta este nevoie de un lichid. Cartușul de cartof nu se va dezvolta într-un mediu acid, ceea ce înseamnă că este foarte bine să luați făină de secară, este de ajuns aproximativ 100 g. Adăugați o cantitate similară de apă și lăsați-o într-o zi într-un loc cald. Dimineața, trebuie să alimentați făina, adică să adăugați făină și apă. În a treia zi, efectuați această procedură pentru ultima oară. În dimineața este posibil să începeți o jumătate la coacerea pâinii, iar a doua - pentru a curăța în frigider.

Controlul calității

Boala de cartofi a pâinii este prima problemă a oricărei producții. Deoarece este coaptă în magazine cu temperatură și umiditate ridicată a aerului, condițiile sunt ideale pentru desfășurarea disputelor. Prin urmare, dacă se produce făină în producție, preparată din cereale contaminate în timpul recoltării, ciuperca invadează intens toate echipamentele. Bacilul de cartofi tolerează bine încălzirea și poate supraviețui timp de 120 de ore chiar la o temperatură de 120 grade, deci este imposibil să vă protejați dacă tocmai clătiți feluri de mâncare și mese. Pentru a rezolva această problemă, făina este supusă unui control strict. Fiecare lot achiziționat este examinat cu atenție și apoi lansat în producție. Cu siguranță, cititorul va fi interesat să afle mai multe despre cum, cum să coaceți pâinea, așa că acum să analizăm mai atent acest proces.

Metode de determinare a contaminării microbiologice

Există o mulțime de ele, așa că ne vom concentra doar pe cele care sunt utilizate pe scară largă în lumea modernă. Prevenirea bolii de cartof din pâine este cea mai importantă sarcină a fiecărui producător, deoarece este plină de consecințe grave pentru persoanele care folosesc astfel de produse.

Deci, astăzi este comună subdivizarea tuturor metodelor de diagnosticare în metode tehnologice, bacteriologice, fizice și biochimice. Cel mai adesea în producția de coacere a pâinii este controlată de prima modalitate de a identifica agentul patogen - prin stabilirea laboratorului. Este nevoie de 24 de ore, dar este cel mai revelator. Se pornește un mic lot de aluat, se coacă roșii standard. După două ore, sunt înfășurate în hârtie și lăsate într-un loc cald și umed. După această perioadă, ruloul este tăiat cu un cuțit ascuțit. După examinarea și examinarea de laborator a probei, se concluzionează dacă pâinea a rămas bolnavă sau nu.

Dacă făina este infectată cu un baston de cartofi, se poate ajunge la producția de berbeci, uscătoare și alte produse mici care sunt complet prăjite, lipsind ciuperca de posibilitatea creșterii și dezvoltării.

Diagnosticul făinii

Cu toate acestea, am fugit puțin înainte. Ar fi logic să presupunem că produsul pentru întreținerea baghetei ar trebui să fie diagnosticat la instalația de măcinare, deoarece acestea sunt responsabile de calitatea produselor furnizate. Acest lucru este adevărat, fiecare lot de făină obținut este testat în mod necesar prin eșantionare. Este produsă în mod similar, adică probele sunt amestecate cu apă și plasate într-un loc umed și cald, după care tehnicienii de laborator evaluează rezultatul. Analiza făinii este confirmată prin repunerea prototipurilor într-un mediu favorabil timp de 36 de ore.

Cu toate acestea, niciun tehnician nu va prelua credința ceea ce este raportat în documentele atașate. În mod obligatoriu, producția pe scară largă își desfășoară propriul control al calității materiilor prime.

Subtilități tehnologice

Am spus deja că prezența batoanelor de cartofi în făină nu este un motiv pentru a considera că este o căsătorie. Poate fi folosit cu câteva caracteristici speciale. În primul rând, trebuie luat în considerare faptul că producția de pâine, produse de panificație și produse de cofetărie este o direcție diferită.

Principalii factori care împiedică dezvoltarea de bastoane de cartofi în produsele finite:

• Aciditate crescută. În pâinea de secară dezvoltarea lui este imposibilă. Cu toate acestea, alte metode de acidulare a aluatului sunt utilizate în producție. Acestea includ adăugarea de acid acetic, lactic, acizi propionici. Pentru consumator, gustul rămâne neschimbat, iar probabilitatea de a cumpăra o pâine infectată este mult redusă.
• Umiditate redusă în magazinul de producție. Astăzi a devenit posibil datorită utilizării amestecurilor pregătite pentru prepararea aluatului, precum și a mașinilor de spălat vase moderne.
• Creșterea conținutului de zahăr și grăsimi din rețetă. Niciodată bagheta de cartofi nu se va depune în brioșe, prăjituri și alte produse de cofetărie.

Întotdeauna patiserie de succes

Pentru a cumpăra pâine lipicioasă, lovită de sporii ciupercii, nu doresc nici un consumator. Prin urmare, pentru a preveni acest fenomen, utilizați o serie de moduri. Am vorbit deja despre testele tehnologice. Acesta este un exercițiu de diagnosticare și sortare, care vă permite să izolați făina care nu este potrivită pentru fabricarea pâinii.

Metodele biologice pentru prevenirea bolii de cartofi includ creșterea acidității testului. Pentru aceasta, se folosesc diferite culturi de pornire, dar utilizarea cea mai utilă este varietatea propionică a acestora. Permite inhibarea dezvoltării bacilului de cartofi și a mucegaiului și, de asemenea, promovează acumularea de vitamina B12. Până în prezent, există lapte de grâu și de grâu, care, de asemenea, a găsit o aplicare largă.

Măsurile fizice (sau organizaționale) includ scăderea temperaturii și maximizarea ventilației în brutărie. Acest lucru vă permite să răciți rapid produsul. În același timp, producătorii reduc greutatea totală a rulourilor de pâine pentru a evita o situație în care miezul rămâne nesăbuit. Greutatea maximă a pâinilor este de 0,5 kg, adesea chiar mai mică.

Dacă un cartof-slănină

Este strict interzis să procesăm un astfel de produs. La domiciliu sau la locul de muncă, nu ar trebui să fie adăugat la cozi, folosite pentru fabricarea biscuiților. Această pâine ar trebui eliminată cât mai repede posibil din producție. Problema utilizării sale în hrana pentru animale ar trebui să fie stabilită de serviciile veterinare. Cel mai bine este să ardeți imediat produsele afectate. Spațiile în care a fost păstrat pâinea trebuie să fie dezinfectate folosind înălbitor, Acid acetic și preparate speciale.

În loc să încheiem

Acum știi cum se manifestă bagheta cartofului în pâine, ceea ce este periculos pentru o persoană, cum să eviți să mănânci un produs infectat. Există două opțiuni: cumpărați numai produsele unui producător de încredere sau gătiți acasă. Producătorii de pâine moderni fac acest proces ușor și plăcut, deoarece coace painea practic fără ajutor uman.