Rennet enzime - proprietăți și aplicare. Ce influență are asupra corpului uman?

Rennet este o substanță organică complexă produsă în stomacul vițeilor, mielilor și altor bovine nou-născute. După cum se știe, o astfel de substanță promovează scindarea și, de asemenea prelucrarea laptelui mama, care folosește un vițel. Trebuie remarcat în mod special că această enzimă nu poate fi obținută prin mijloace artificiale. În acest sens, este destul de scump, dar foarte eficient în prepararea produselor lactate.

Extracția de sine și uscarea enzimei

Dacă doriți să preparați brânză de casă sau brânză de vaci cu utilizarea unui astfel de produs, acesta poate fi achiziționat la o farmacie. În mod obișnuit, ingredientul prezentat este vândut ca o pulbere de culoare gri deschis sau alb care nu are nici miros, nici culoare. De asemenea, trebuie remarcat faptul că în lanțurile de farmacii se vinde extrem de rar. Astfel, în absența unui produs de producție din fabrică, este posibil să se pregătească o enzimă de cheag la domiciliu. Pentru a face acest lucru, cheagul extras după sacrificarea unui vițel sau de miel ar trebui să fie curățate, iar capetele găurilor de legătură, umfla aerul și se lasă timp de câteva zile la umbră sau într-o cameră caldă (18-20 grade). Apoi, produsul uscat trebuie ambalat în hârtie întunecată și depozitat până la consumarea imediat. Pentru prepararea cheagului de brânză sau de dorit să se folosească o astfel de enzimă după 2-4 luni după uscare, deoarece mucusul ingredient proaspete pot apărea în soluția utilizată.

Ce rol joacă cheagul în producția de brânză și alte produse lactate?

Rennet este adesea folosit pentru a face brânzeturi. Într-adevăr, în timpul producției acestui produs necesită o separare rapidă a componentelor proteice ale băuturilor din lapte proaspăt din ser. După cum se știe, o astfel de substanță de origine animală constă din două elemente: pepsină și chimosin. Și pentru că aceste componente enzimă cheagului acționează ca un catalizator în prepararea brânzeturilor gustoase și ofertă. La urma urmei, este adăugarea sa, care blochează rapid laptele prin separarea componentelor proteice de la zer.

Este profitabil pentru producători?

În ciuda faptului că o astfel de componentă este costisitoare, ea este utilizată activ de către producătorii de produse lactate. La urma urmei, brânza fără cheag este mai puțin delicioasă și mai delicată. În plus, procesul de etanșare a laptelui cu utilizarea acestei substanțe este mult mai rapid, ceea ce face posibilă producerea mult mai multor produse.

Trebuie de asemenea remarcat faptul că enzima de cheag nu are niciun efect asupra proprietăților organoleptice ale produsului final. Cu alte cuvinte, brânza obținută prin utilizarea acestei substanțe nu se schimbă în culoare, în gust și rămâne fragilă. Apropo, aspectul produselor lactate este absolut imposibil de înțeles dacă a fost făcut folosind o enzimă sau nu.

Cum se fac brânzeturile?

După adăugarea cheagului la lapte, acesta este transformat într-un cheag dens. În acest caz, serul este separat de componenta proteică. Dacă în această etapă producția este oprită, atunci veți obține o brânză de vaci foarte delicioasă. În cazul în care este necesar pentru a face o brânză solidă și aromate, cereale a atins un anumit procent de umiditate ar trebui să fie puse în formă cu orificii pentru drenarea serului, și apoi comprimat și trimis la decapare. Saramura formată de bare trebuie să fie de aproximativ 10 zile, după care au fost necesare pentru a pune pe rafturi pentru maturare plin (aproximativ 3 săptămâni).

Rennet: Este dăunător corpului?

După cum sa menționat mai sus, este dificil să se stabilească dacă o anumită brânză este făcută cu această substanță. La urma urmei, nu veți găsi niciodată o astfel de enzimă în produs. Acest lucru se datorează faptului că abomasum nu se găsește în brânză sau brânză de vaci, deoarece este folosit doar pentru reducerea laptelui. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că complexitatea medie a scoaterii sale din stomacurile de viței tineri, miei și iezi, de la începutul anilor 1990, a început să producă aceeași enzimă (renina), ca rezultat al biotehnologiei genetice. Principiul său de producție este aproximativ că: de la animal se extrage gena, copiată de milioane de ori. După aceea, ele sunt plasate într-un mediu bacterian în care sunt cultivate în mod artificial. În prezent, impactul asupra corpului de produse care au fost obținute de către ingineria genetică. În acest context, este destul de greu de spus dacă o astfel de enzimă este dăunătoare sau nu.

Cum să înlocuiți enzima de cheag?

În prezent, există mai multe substitute pentru enzima de cheag, care sunt utilizate în mod activ pentru a face diferite brânzeturi și brânză de vaci. Utilizarea lor este, de asemenea, populară printre producătorii de produse lactate. De exemplu, în Italia, în plus față de cheagul de cheag, alte enzime sunt, de asemenea, folosite pentru a crea brânzeturi parfumate, care sunt produse de amigdala de miei, copii sau viței. Astfel de substanțe conferă produsului un gust specific piquant, foarte apreciat de gurmanzi.

Este, de asemenea, de remarcat faptul că utilizarea substanțelor care nu sunt animale în timpul preparării brânzeturilor le permite să folosească și aderenții vegetarianismului. Astfel, în anii 1960, oamenii de știință au izolat tulpini ciuperci Mucor miehei și Mucor pusilus, care au sintetizat enzime potrivite, dar cu puțină activitate. Puțin mai târziu, a dezvoltat metode de obținere a substanțelor similare din Bacillus licheniformis, mixoides Pseudomonas, parasitica Edothea și așa mai departe. După trei decenii, cu dezvoltarea biotehnologiei gene pentru producerea de brânzeturi au fost utilizate în mod activ renina, care a fost produs de bacterii copii genei tineri vițel. După cum știți, are puritate mai mare, stabilitate și activitate decât abomasum natural. În prezent, această componentă produce mai mult de 60% brânzeturi.

Printre altele, astăzi există înlocuitori de legume pentru enzima de cheag. Deci, în loc să utilizați sucul de smochine sau de plante inițiale. Cu toate acestea, într-o scară largă producția de produse lactate astfel de enzime sunt folosite extrem de rar.