Substanța lichidă de cheag: cum să alegi unde să cumperi, doza

În procesul tehnologic de producere a diferitelor produse lactate fermentate și a anumitor tipuri de brânză pentru dozarea laptelui, lichid cheia enzimei.

Cum are loc procesul de îngroșare?

Laptele constă din proteine ​​de cazeină și albumină. Primul grup este de aproximativ 80% din masa totală și este prezentat sub formă de compuși multimoleculați. Astfel de componente sunt sub formă de bile de proteine ​​și se numesc "miceli". Acestea pot include diferite tipuri de cazeină.

Când laptele este redus sub influența anumitor enzime, apar modificări micelare, ducând la formarea de perechi de c-cazeină și o macropeptidă. În acest caz, k-cazeina rămâne în micelii și macropeptidele sunt transformate într-o fracție lichidă (ser). În procesul de coagulare, compușii moleculari ai k-cazeinei sunt lipiți împreună, formând un cheag de lapte.

Tipuri de coagulanți utilizați în producția de produse din lapte acru

Tehnologii tradiționale de producție a produselor lactate determină utilizarea coagulantilor - enzime implicate în procesul de transformare a laptelui într-un cheag, care poate fi apoi separat cu ușurință de zer. Din alegerea corectă a coagulantului și dozarea acestuia depinde consistența, durata de depozitare, timpul de îmbătrânire și caracteristicile de aromă ale produsului finit. În mod obișnuit, următoarele enzime sunt:

• Pulbere, pastă sau lichid fier de căpșuni enzimă. Are o valoare tehnologică importantă și vă permite să obțineți produse finite de înaltă calitate. În comparație cu abomasumul vacilor adulte, are proprietăți mult mai bune: aluatul preparat din acesta are o coagulabilitate optimă. Această enzimă este utilizată pe scară largă pentru prepararea brânzeturilor tari și semi-moi.
• O enzimă derivată din stomacurile vacilor adulte, porcilor și altor animale, numită pepsină. Totuși, pepsina de vită este mai puțin sensibilă la o schimbare a acidității și mai stabilă în timpul gătitului. Asta e, coroborat cu chimozină (cheag lichid bovine nou-născuți), recomandă utilizarea tehnologiei în fabricarea diferitelor tipuri de brânzeturi decapate.
• Realizat la timp, cercetările genetice au dat șansa de a primi chimozină recombinată, pe toate caracteristicile identice cu chimosinul de vită naturală. Sa dovedit excelent, iar astăzi este utilizat pe scară largă în fabricarea oricărui fel de brânzeturi.
• Pentru a obține cheagul de lapte, necesar pentru mai mult producția de lapte fermentat produsele, unele tipuri de drojdii, ciuperci și mucegaiuri sunt adesea folosite în acest proces. Această materie primă se numește renină microbiană sau pepsină microbiană. Cele mai utilizate enzime, dezvoltate pe baza ciupercii Rhizomucor meihei, au fost găsite.

Homemade brânză de vaci și brânză

În producția internă de lapte, cheia lichidă Ceska Lase Kalase este adesea utilizată ca principalul agent de coagulare. Acest produs constă dintr-o enzimă naturală de coacere fină. Se folosește pentru a pregăti orice fel de brânzeturi și brânză de casă din lapte natural.

Funcțiile enzimei de cheag

Ca rezultat al acțiunii coagulantului acestei specii, apare coagularea proteinei din lapte. Masa omogenă a laptelui este împărțită în două fracțiuni: obține o consistență a gelului și a zerului. Este transformarea laptelui într-un cheag și este sarcina principală a unei enzime naturale.

Obținerea brânzei de vaci

Compușii organici, compuși din pepsină și chimozină, permit procesul tehnologic de coagulare a laptelui într-o perioadă scurtă de timp. Deja după prima fază de coagulare, se obține o mulțime de cheaguri de lapte, când se mănâncă, se obține brânză de vaci.

Producția de brânzeturi

Prepararea brânzei este un proces destul de lung și mai complicat. Sub acțiunea lichidului sau a cheagului pudră Ceska Lase scindează cazeină și în timpul produsul de brânză de maturare are o aromă specifică brânză.

După separarea cheagurilor rezultate din coagularea din zerul lichid, acestea sunt plasate în forme speciale și presate. Produsul semifabricat rezultat este trimis la o marfă specială și păstrat în el timp de 10 zile. Numai după aceea, brânza este trimisă pentru maturare.

Marci eficiente de coagulanți naturali

Cu toate acestea, foarte des, împreună cu coagulantul popular, brânzeturile folosesc și alte mărci de enzime naturale de cheag lichid. Clerici, Meito, Normal, Extra - acestea sunt cele de bază, utilizate pe scară largă în fabricarea brânzeturilor la domiciliu și în industrie, enzime naturale. Acestea pot diferi ușor în activitatea IMCU (Lapte Internațional de Unități de Conversie) sub diferite caracteristici calitative și fizice ale materiei prime.

Alternative la utilizarea enzimei de cheag lichid

Metodele de producere a enzimei de cheag lichid, direct legate de distrugerea animalelor nou-născute, nu sunt numai absolut inumane, ci și nu sunt economice. În ciuda costului ridicat al coagulantului natural, uciderea unui vițel tânăr nu permite creșterea unui animal și exclude profitul din vânzarea cărnii sale.

În plus, mulți consumatori care știu ce este o enzimă de cheag și cum o obțin, refuză să mănânce alimente care au fost gătite cu astfel de materii prime. Prin urmare, problema înlocuirii utilizării coagulantului de carne a fost îndelungată.

Astăzi, datorită studiilor microbiologice, există câteva opțiuni pentru înlocuirea utilizării abomasum de carne de vită. Dezvoltările oamenilor de știință străini și ruși sunt utilizate pe scară largă în procesele tehnologice de producere a brânzeturilor și în diverse produse lactate fermentate.

În țara noastră, ca și în restul lumii, enzimele microbiene au devenit cele mai populare. producția maia din care se bazează pe utilizarea anumitor tipuri de bacterii producătoare de acid lactic și fungi, sunt adesea considerate o modalitate mai eficientă de a obține brânză de înaltă calitate, de diferite tipuri.

Leading mărci comerciale utilizate, practic, peste tot în Europa și în Rusia, sunt considerate de dezvoltare legate de activitatea de tulpini de ciuperci Rhizomucor meihei lapte și drojdie Kluyveromyces lactis.

Preparate din plante

în afară de preparate enzimatice origine animală și microbiană și extracte din anumite plante pot fi utilizate ca coagulanți. Coagularea laptelui cu ajutorul sucului de smochin (Ficus carica), folosit adesea în regiunile de creștere a acestuia, este cunoscută de mult în lume. Un alt exemplu de enzime de plante utilizate în industria lactatelor, este un extract de apă de flori cardona, care este utilizat pe scară largă în producția de brânză portugheză Sena da Estrela.

De ce este enzima de vițel încă populară

În ciuda costului redus materii prime vegetale, aceste tehnologii nu au fost încă utilizate pe scară largă. Acest lucru se datorează faptului că coagulantele de plante nu oferă o oportunitate de a obține randamentul optim al produselor finite. Nu se poate spune că enzimele microbiene produc întotdeauna rezultatul așteptat. De aceea, coagulanții naturali de cheag, datorită posibilității de a obține produse de înaltă calitate cu indicatori stabili, nu și-au pierdut popularitatea până în prezent.