Cantar Scară de Scală (Scoville Scale)

Conceptul de "piper" este asociat în imaginația noastră cu cuvintele "acut" sau "dulce". Dar există numai două arome ale acestei plante și este la fel de acută? Se pare că nu. Există chiar și o scară specială pentru ardei.

Ce face piperul amar?

Gustul amar al piperului, precum și multe alte produse, se datorează prezenței în el a substanței capsaicină. Și cu cât este mai mult în compoziția acestei specii, cu atât produsul este mai clar.

Capsaicina a învățat să utilizeze chiar și fără cea mai mare capsicum de piper. Această substanță este utilizată în farmacologie și pentru fabricarea cutiilor utilizate pentru autoapărare.

Scarlatoarea de ardei după Scoville

Mulți au folosit piperul, dar ideea de a crea o scală de acuitate a venit în 1912 la capul americanului Wilbur Scoville. Ca rezultat, el nu numai că a primit o scală a numelui său, dar a creat și o nouă unitate de măsură. Pentru punctul de referință, chimistul a luat dulceața picantă de piper dulce. Se pare că, în compoziția sa, capsaicina este practic inexistentă. Dar care este unitatea de măsură? Scoville a sugerat utilizarea unei greutăți specifice de capsaicină în piper. El a numit-o unitatea scării Scoville (ESU).

Metode de măsurare a rigidității

Produsele care au un gust arzător afectează ramurile nervului trigeminal. Ele ajută la simțirea gustului produselor. Arderea trebuie măsurată pentru a folosi în mod rațional diferite condimente în industria alimentară.

Scoville a diluat perfuzia alcoolică de piper de un anumit tip cu apă și zahăr. Am adăugat o soluție apoasă până când senzația de arsură a încetat să mai fie simțită. Această cantitate de apă a fost înregistrată în tabelul dvs.

Metoda Scoville nu este singura pentru măsurarea rigidității și nu este exactă. Nu ia în considerare numărul de substanțe numite capsaicinoide. Acestea, în totalitate cu capsaicinele, sunt măsurate prin cromatografie lichidă în unități numite ppm.

Metoda lui Scoville se bazează pe compararea cantității de capsaicină în grade diferite. Un scor din această scală indică conținutul specific al capsaicinei, care conține ardei iute. Acuitatea pe o scară este determinată în comparație cu alte soiuri.

Realizarea de cercetări

Cum de a determina piper ars, și chiar a pus-o pe scară? La urma urmei, lucrul cu această legumă poate fi periculos pentru sănătatea ta. Oamenii de știință care au realizat studiul, a remarcat că cauciucul costume de protecție, măști de gaze nu a putut proteja pe deplin organismul de efectele unei specii deosebit de agresive. Și mâinile îi simțeau o senzație de arsură, deși purtau două perechi de mănuși de latex.

Scară simplificată de severitate a piperului

Este destul de greu să folosiți scara Scoville, deoarece trebuie să țineți cont de numerele mari. Prin urmare, există o scară simplificată pentru măsurarea severității piperului, pe baza tabelului Scoville.

Scara simplificată oferă toate tipurile și tipurile de ardei împărțite în 11 grupe:

• Zero (neutru) combină acelea a căror claritate este de la 0 la 100 ECU.
• Primul (soft) - de la 100 la 500 ECU.
• Al doilea (soiuri calde) este de la 500 la 1000 ECU.
• Al treilea (peste medie) este de la 1000 la 1500 ECU.
• A patra (calități calde) - de la 1500 la 2000 ЕЕС.
• Cea de-a cincea (puternică) - de la 2500 la 5000 ECU.
• A șasea (ardere) - de la 5000 la 15 000 ECU.
• Al șaptelea (soiuri scorching) - de la 15 la 30 mii ECU.
• Al optulea (fierbinte) - de la 30 la 50 de mii ECU.
• Al nouălea (vulcanic) - de la 50 la 100 de mii ECU.
• A zecea - de la 100 mii ECU. Acesta este Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Acestea sunt tipuri explozive de piper.

Scala acuității la 4 este reprezentată de specii destul de ușoare.

Reprezentantul grupului 0 este ardeiul dulce bulgar. Cantitatea de acid ascorbic din acesta este de 3 ori mai mare decât în ​​lamaie.

Pimento pimento (parfumat) din grupa 1 este apreciat pentru aroma si gustul placut. Folosit pentru fabricarea salatelor. Este tocată cu legume, orez, umplute.

Tipul anaheim (grupa 2) este carnos și mare. Dezavantajul este pielea prea tare, care de obicei este îndepărtată în timpul gătitului. Folosit pentru a crea mâncăruri din carne, ouă, orez, fasole.

Ardeiul piper (claritatea 3) verde la gust este similar cu prunele, dar numai amar. Gustul este direct legat de culoarea podului. Cu cât este mai întunecată, cu atât este mai clară. Din aceasta, pregătește diverse feluri de mâncare mexicane, o faci, o prăjiți într-un ou.

În plus, există specii mai acute.

Ceara de ceară maghiară (claritatea 6) are aspect lung și îngust. Se folosește în salate, marinate, fierte.

Pepper Serrano (claritate 7) este utilizat pentru prepararea băuturilor alcoolice. Pregătiți sosuri, adăugați la salate.

Pepper forma rokoto seamănă cu un ou. Culoarea este roșie, semințele sunt negre. Diferă în aroma mărului. Pregătește din el salsa, diverse sosuri. Scala de claritate 8.

Tepin (țânțar) este considerat progenitorul tuturor tipurilor de ardei. Claritate 8. Este o vedere sălbatică. Fructele sale sunt păsări ciudate, deși este foarte ascuțită.

Ardei foarte fierbinți

Tabasco este folosit pentru a face sosul cu același nume. Bushul este foarte frumos, decorat cu o mulțime de ardei galbeni și roșii. Acuitatea 9.

Ardei piper fierbinte pentru gătit prajit în ulei, apoi adăugați la gust în supe și al doilea curs. Acuitatea 9.

Habanero are gustul unui măr și al unui cireș în același timp. Scala de acuitate a piperului această specie se referă la grupa 10.

Cel mai fierbinte piper

Clasamentul periodic cel mai puternic ardei obțineți diferite tipuri.

Scoville a considerat cel mai arzător Habanero.

Din februarie 2012, cel mai aspră piper era Trinidad Scorpion Moruga Blend. Gravitatea ardei iute pe scara Scoville poate varia de la 1,2 la 2 milioane de unitati. Este atât de ascuțită încât, după ce se folosește, presiunea începe să crească brusc, ochii sunt udați, iar gâtul și limba sunt coapte cu foc. În cel mai rău caz, această reacție nu apare în primele secunde după utilizare, dar când o cantitate mare de piper intră în gât, esofag.

Ce face gurmanii să-l folosească pentru mâncare? Amărăciunea și claritatea puternică sunt combinate în acest tip de piper, cu o aromă fructată, oferind produselor un gust unic.

Se dezvoltă în sudul coastei Caraibelor, în Republica Trinidad și Tobago. Acolo, în zona Moruga, există mai mult de o specie, pretinzând că este cea mai acută. Înainte de aceasta, piperul Trinidad Scorpion Butch T a fost considerat a fi cel mai clar, cu o acuteness de aproximativ 1,4 milioane de unități.

Determinați intensitatea arderii soiului poate fi aproximativ, deoarece severitatea piperului depinde de mulți factori. Aceasta este temperatura aerului în timpul maturării, cantitatea de precipitații depozitate pe teritoriul creșterii. Cu cât este mai mare temperatura și cu cât umiditatea este mai mică, cu atât ardeți mai bine piperul.

Secretele producției de ardei grași

Din aceeași specie este posibil să se creeze produse de o severitate diferită. Dacă pentru producție este folosită numai coaja de legume, se obțin produsele de cea mai înaltă calitate roșie aprinsă. Dacă, totuși, întregul porumb cu semințe intră în procesare, se obține piperul de primă calitate. Din cauza prezenței semințelor, este mai clară și ușor mai ușoară decât cea anterioară.

Există specii în care semințele din diferite camere au senzații de arsură diferite. Acesta este piperul Gogoshar. Două dintre cele patru camere sunt înfundate cu amar și două - cu un gust neutru de cereale. Prin urmare, severitatea ardeilor pe scara Scoville va depinde de faptul dacă întregul fruct este folosit pentru alimente.

polenizare

Mulți oameni cunosc faptul trist că ardeii de diferite tipuri sunt cu ușurință perepylyaetsya. Acest lucru este valabil mai ales pentru ardeiul dulce bulgar. Cu cât cresc mai mult unul față de celălalt, cu atât mai mare este posibilitatea prafului.

Scara de severitate a ardeiului arată rezultatul pentru fructele care sunt polenizate de același soi. Ca rezultat, claritatea piperului amar nu scade, în timp ce dulceața devine obișnuită, iar gustul amar.

Utilizarea piperului amar în medicină

Pe lângă amărăciunea care afectează gustul preparatelor gătite, piperul conține un număr mare de vitamine C și PP. Împreună cu carotenoizii, ele îmbunătățesc performanța glandei prostate.

Gustul gust afectează faptul că piperul ameliorează durerea, inclusiv cu radiculită, artrită, artrită.