Deteriorarea glutenului. Gluten-free Food

Printre persoanele care predică o alimentație sănătoasă, problema glutenului este populară astăzi. Ce este? Care este răul glutenului? În ce produse se întâlnește? Toate acestea vor fi discutate în articol.

Gluten: ce este și de ce este dăunător?

Glutenul (adezivul lat.gluten) se numește o proteină găsită în cereale. Conținutul său cel mai mare este determinat de grâu: în boabe sunt 23788 proteine ​​diferite, unite sub denumirea comună de gluten sau gluten. Furnizorii sunt, de asemenea, secară, ovaz, orz.

Mulți evită produsele care conțin gluten. Ce este și de ce este dăunător? Proteina elastică din cauciuc are în compoziție gliadină și glutenină. Glutenul este determinat în produsele care conțin hidrocarburi, în produsele din făină, în unele produse secundare. Este posibil să se detecteze gluten chiar și în înghețată. Nu se dizolvă în apă, după ce trece prin hidratare, formează fibre când se umflă. Gluten este utilizat pe scară largă în producția de făină și produse din ea.

Majoritatea proteinei populației nu este dăunătoare sănătății. Cu toate acestea, unii oameni de la naștere au o reacție alergică la aceasta. În acest caz, deteriorarea glutenului este evidentă, devine periculoasă pentru sănătate.

Intoleranța la gluten

Produsele cu conținut de gluten în multe persoane (1 din o mie) cauzează intoleranță alergică. Acest fenomen este o tulburare autoimună asociată cu malabsorbția (absorbția insuficientă a substanțelor de către organism). Glezna dependentă de enteropatie se manifestă prin durere în abdomen, diaree.
Afecțiunea celiacă sensibilă la gluten este menționată ca o formă mai gravă de intoleranță la component. Boala este cauzată de o creștere a numărului de limfocite intraepiteliali din organism care au un receptor specific. Glutenul este definit de celule drept o amenințare. Sistemul imunitar distruge vilii de pe pereții intestinului subțire. Consecința imposibilității de despicare completă a microelementelor este formarea de substanțe toxice în intestin și traumatismele sale.

Care este răul glutenului? La adulții cu forme celiacă latente (latente), există încălcări ale scaunului, flatulență, balonare. Adesea, este mascat de diferite forme de boli ale tractului digestiv, patologii dermatologice. După 30 de ani, se manifestă forma atipică. Simptomele concomitente sunt caracterizate prin dureri articulare, afecțiuni renale, depresie, migrene, modificări ale compoziției biochimice a sângelui. Conform studiilor clinice, până la 8% dintre femeile infertile care suferă de boala celiacă au fost crescute în siguranță, datorită gluten-free dieta.

Deoarece principalul factor de intoleranță la gluten este predispoziția genetică la acesta. Este posibil să se diagnosticheze boala celiacă din copilărie. Copilul are o intoleranta la gluten manifestat frecvent siropos, scaun de spumare (de 5 ori pe zi), urât mirositoare. Alte semne - un mare stomac "rickety", o lipsă de greutate considerabilă la doi ani, creșterea lentă a copilului.

Organismul care sa îmbolnăvit de organism nu are microelementele, nutrienții, vitaminele necesare. Prin urmare, semnele asociate ale bolii la copii pot fi prezența oboselii rapide, letargiei, instabilității emoționale (lacrimă, agresiune). Adesea, copii bolnavi suferă de dermatită, piele răutăcioasă, fracturi frecvente, postură proastă, anemie, boală dentară și gingii.
Băieții, crescând, cu intoleranță la gluten sunt predispuși la disfuncție sexuală, iar fetele - o încălcare a ciclului menstrual.

Probabilitatea complicațiilor de intoleranță la gluten

Intoleranța la gluten fără tratament este plină de complicații grave. Se poate manifesta hepatită autoimună, autoimună tireotide, diabet zaharat de tip 1, artrita reumatoida, boli ale tractului gastro-intestinal, până formațiunile canceroase. boala recurente pericardită, sclerodermia, miastenia gravis, dificultati in a concepe un copil poate fi, de asemenea, o consecință a rula boala celiaca.

Pentru informații: limita critică a conținutului de gluten pentru persoanele cu alergii pe component este de 1 mg per 100 g de produs.

Cum de a diagnostica boala celiaca?

Adesea, intoleranța la gluten este dificil de determinat: simptomele sunt similare cu semnele multor boli. În cea mai mare parte, boala celiacă este detectată cu diagnostic complex. Identificarea identificată se realizează în etape.

1. În prima etapă, este necesară o examinare imunologică a sângelui pacientului: sângele diferă de organismele autoimune, de endomiză și de nivelul anticorpilor antigliodinici.
2. Rezultatele pozitive ale testului gluten cauzează o biopsie: examinați mucoasa intestinului subțire. Procedura descoperă receptorii atipici în limfocite, starea villiilor, leziuni. Un diagnostic preliminar este confirmat de biopsie.
3. Etapa a treia, semi-anuală, este dieta anti-gluten. Îmbunătățirea generală a stării, dispariția simptomelor bolii determină definitiv boala celiacă.

Tratamentul principal este o aderență pe tot parcursul vieții la o dietă fără gluten.

Gluten: unde este conținută?

Unde este glutenul? Grâu, orz, ovăz, secară - și toate produsele din aceste cereale. Cereale din ele, tărâțe, de asemenea, au o compoziție de gluten. În anumite doze, se găsește în băuturi de bere, vacă, vodcă de grâu, extract de malț. În cafea și cacao există și această proteină.

Caracterizat prin prezența gourmet gluten: chiftele, chiftele, cârnați, bastoane crabi, chips-uri, maioneza, sosuri și umpluturi. Cuburi de bulion, pulberi, supe gata preparate și cereale, produsele din soia conțin proteine.

Trebuie să știți: aditivii alimentari E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indică prezența glutenului în produs. Prezenta sa se regaseste in produse cu coloranti si arome.

Unde altundeva este glutenul? El face parte din componenta multor medicamente -. Valerian picături, „Komplevita“ tabletă „Metronidozola“ „diclofenac“, „Fenistil“, „paracetamol“, etc. O atenție deosebită trebuie acordată preparatelor pentru copii (vitamine, tablete). Persoanele dependente de gluten, la alegerea medicamentelor, trebuie să consulte un medic.

Ce alimente nu conțin gluten?

Absenta glutenului se gaseste in urmatoarele alimente.

1. Excludeți conținutul de proteine ​​din orez, hrișcă, porumb, mei, crupe, sago, sorg, amarant, kinoa.
2. Fructul și leguma nu conțin proteine, nu se găsesc în cartofi și cartofi dulci, leguminoase.
3. Utilizarea cărnii, a peștelui și a ouălor în alimente este sigură datorită intoleranței la gluten.
4. În lapte, produse din lapte natural fermentat, smântână și ulei vegetal, lipsește pulberea de gluten.

Utilizarea necorespunzătoare a brânzeturilor tari. Dar ar trebui să acordați atenție etichetelor de pe ambalaj, pentru a nu fi confundate cu alegerea produselor.

Orez cu boala celiaca

Orezul este un produs excelent pentru persoanele cu intoleranță la gluten. Până la 70% din componentele sale sunt carbohidrați complexi, care contribuie la o saturație rapidă și la un sentiment prelungit de sațietate. Conține până la 8% din proteine ​​vegetale, ceea ce permite vegetarienilor să facă fără carne. Prezența fibrei într-o cantitate mică este utilă pentru buna funcționare a stomacului și a intestinelor. acesta acoperă membranele mucoase și le oferă protecție împotriva iritanților.

Vitamina B, ca parte a orezului, contribuie la buna funcționare a sistemului nervos central, iar lecitina în număr mare are un efect benefic asupra activității intelectuale. Cel mai important este faptul că glutenul din orez lipsește chiar și în doze mici. Acest lucru face utilă pentru oameni care suferă de boala celiacă.

Gluten: producție

Datele analitice arată că producția de gluten și vânzările sale cresc (până în 2016 până la 4%). Glutenul este îndepărtat din făină de grâu folosind un mediu apos și centrifugele de decantare care separă glutenul de celelalte ingrediente. Apoi, glutenul este uscat, în timpul căruia lanțurile sale sunt sparte de dezintegrare. Un uscător circulant cu un regim de temperatură redus contribuie la conservarea structurii proteinei.

Glutenul este utilizat pentru a produce făină ca și componente care determină caracteristicile testului: gluten independent calitatea de elasticitate, fermitate. Cerealele cu conținut scăzut de proteine ​​dau o făină slabă. Adăugarea la gluten ei economic și profitabilă pentru producători: costul unor astfel de produse la o calitate comercială destul de bună este mult mai mic decât costul în fabricarea de făină de grâu tare.

Utilizarea făinii "gluten" este importantă pentru fabricarea produselor de panificație și de cofetărie din aceasta. În prezența proteinelor, capacitatea de absorbție a apei crește, crește durata de depozitare a produsului finit și se întăresc proprietățile fizice ale aluatului. În plus, produsele sunt mai puțin aglomerate, iar procentul producției de produse finite crește la 7 unități.
În producția de producție de macaroane, proteina este necesară ca plastifiant și liant, ceea ce este important pentru formarea aluatului și gătitul produselor finite. În micul dejun gata preparat cu grâu, tărâțe de ovăz De asemenea, glutenul este o componentă îmbogățită. Industria de prelucrare a cărnii o folosește ca o componentă funcțională care contribuie la îmbunătățirea structurii produselor, sporind densitatea și elasticitatea produselor.

Datorită proprietăților viscoelastice ale glutenului, este utilizat pentru producția de brânză și carne, analogi de crab, caviar artificial.

Făină fără gluten

Producția industrială de făină cu conținut de gluten nu înseamnă că persoanele fără gluten nu vor trebui să mănânce niciodată pâine, produse de panificație. Mântuirea va fi făină fără gluten. Soiul ei va face un meniu frumos fără gluten. Pentru nutriția fără gluten, se recomandă făină din hrișcă, orez, porumb, mazăre. Utilizarea utilă a vaselor de făină din in, amarant, migdale, cartofi, cireșe de pasăre, tapioca.

Pentru viscozitatea testului, în loc de gluten, porumb și amidon din cartofi. Fără să dăuneze sănătății, puteți să coaceți plăcinte, să faceți clatite și să vă bucurați de syrniki. În plus, magazinele vând amestecuri de făină mixte pentru toate tipurile de aluat (nisip, puf, etc) pentru a face clătite, prajituri, pâine.

Gluten-free Food

Esența acestei diete este că utilizarea produselor fără gluten nu poate dăuna sănătății, dar pentru persoanele cu boală celiacă - aceasta este o necesitate vitală. Pentru alimentele fără gluten, regula principală este excluderea grâului, secară, orzului, ovăzului din rația, precum și a întregului derivat al acestora (cereale, panificație, cofetărie).

Trebuie amintit: în cârnații ieftine, cârnații, carnea congelată și produsele semifabricate din pește, mai multe sosuri au mai multe șanse de a adăuga gluten sub formă de pudră.

Este util să folosiți hrișcă, mei, porumb. Așa culturile de cereale, Ca un amarant, folosit de vechii inși și azteci, în Rusia a fost considerat bărbați înțelepți. Includerea în dieta leguminoaselor, legumelor proaspete și fructelor va îmbogăți dieta, va fi utilă.

Nutriția fără gluten nu limitează utilizarea cărnii, a peștelui, a laptelui și a ouălor. Unele băuturi calde nu sunt interzise: vin, tequila, rom, unele tipuri de whisky. Recent, a fost stabilită producția de bere fără gluten.

Deteriorarea glutenului este evidentă pentru persoanele care sunt predispuse la o alergie la această proteină. Cu toate acestea, alimentele care nu sunt folosite nu afectează calitatea alimentelor și diversitatea acestora. În plus, un număr de producători de produse fără gluten oferă astăzi o gamă destul de largă de produse care nu conțin proteine ​​dăunătoare.