Maltoza este zahăr din malț. Proprietățile substanței și aplicarea acesteia.

Cineva a întâlnit această substanță în procesul de învățare, iar cineva - citind compoziția pe ambalajul produsului din magazin. Care este numele de zahăr malț într-un alt mod? Ce este maltoza? Ce este diferit de familiar și familiar pentru toată lumea în aspectul și gustul de zaharoză (zahăr normal)? Cât de dulce este, și ar trebui să fim atenți la sănătatea noastră, dacă maltoza face parte din hrană?

De ce se cheamă când a fost folosit pentru prima dată?

Zaharul de malț a fost folosit în Japonia încă din cele mai vechi timpuri, când oamenii încă nu știau nimic despre procesul deliberat de obținere a zahărului. Cu toate acestea, un gust placut dulce de materie alba, izolat de mei si soiuri de orez care contin o cantitate mare de amidon, a fost observat de mult.

Deoarece este derivată în principal din cereale, denumirea din spatele ei este fixată și - maltoză (în engleză, "malț" înseamnă "cereale").

Cum pare, cum să ajungi

Maltoza se obține din plante de cereale încolțite și uscate, cum ar fi secară, orz, mei, orez, grâu, ovăz, porumb. Mai târziu a fost găsit în tomate, portocale, drojdii și mucegaiuri, polen și nectar unor specii de plante, miere și produs de zahăr sau amidon - melasă.

Zahărul de malț arată ca o pudră albă sau cristale care nu au culoare.

Obținută prin fermentarea naturală a cerealelor pre-germinate, uscate și zdrobite.

Gust proprietăți și aplicare

Dacă zahărul mediu este folosit ca standard pentru gradul de dulce, atunci o proprietate similară a maltozei va fi mai slabă decât de trei ori. Prin urmare, mai puțin dulce, mai util, în opinia multor oameni de știință, decât fructoza și sucroza, ușor prelucrate de corpul uman maltoza este adesea folosită pentru fabricarea produselor dietetice.

Cea mai frecventă utilizare a zahărului de malț se înregistrează în producția de alimente pentru copii, amestecuri de coacere și cereale instant, adăugate la înghețată. Din acesta se prepară sirop de malț, utilizat în producția de produse de cofetărie (în special o varietate de pâine și biscuiți) și produse de panificație. Maltoza este prezentă și în compoziția quass-ului și a unor produse alcoolice: bere, whisky, bourbon.

Din zahărul de malț se produce sirop de maltoză - un sirop maronat care are un gust dulce. Se obține prin zaharificarea enzimatică a materiilor prime care conțin amidon, urmată de fierbere. În fabricarea de catalizatori chimici și acizi nu sunt utilizate. Siropul are un miros ușor de malț. Datorită conținutului scăzut de glucoză, acesta nu cristalizează în timp. Compoziția melaselor seamănă cu berea sau mustul.

Utilizarea producției de sirop de maltoză a permis obținerea de ingrediente naturale pentru coacerea unor astfel de tipuri de pâine populare ca „Borodino“, „Riga“ (a melasă întuneric) și produse de cofetărie cel puțin cumparat: o varietate de prăjituri și biscuiți (sirop de aur).

Compoziție, conținut caloric, proprietăți fizice

Compoziția maltozei diferă într-o oarecare măsură în funcție de ce se compune. Zahărul de malț - aproape o sută de procente carbohidrați, nu conține nici proteine, nici grăsimi.

Structura sa de bază - fibre, unii aminoacizi, vitamine, H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerale - fier (Fe), potasiu (K), zinc (Zn), fosfor (P), magneziu ( mg), siliciu (Si), fluor (F), iod (I), sodiu (Na), cupru (Cu), mangan (Mn), seleniu (Se).

Conținutul caloric al acestui produs este de 362 kcal per 100 gr.

Topirea anhidră a zahărului malț are loc la o temperatură de 102 ° C.

Masa molară a substanței este de 342,32 g / mol.

Densitatea substanței este de 1,54 g / cm³.

Se dizolvă bine în apă, dar nu se dizolvă în alcool etilic și eter.

Formula chimică a maltozei și clasificarea substanței

Conform nomenclatură YUIPAK (IUPAC - Uniunea Internațională de Chimie Pură și Aplicată) - nume de sisteme de compuși chimici și descrierea holistică chimie - așa numita maltoza: 4-O-alfa - D-glucopiranozil-D-glucoză.

Numele tradițional este maltoza.

Formula sa chimică este C₁₂H₂₂O_11. Aceasta arată compoziția calitativă și cantitativă a unei molecule de materie, adică câți și care atomi sunt incluși într-un anumit compus.

Formula structurală (grafică) a maltozei arată mai clar modul în care atomii sunt interconectați în moleculă.

Este o dizaharidă reductivă naturală - un carbohidrat format din două resturi de monozaharidă - glucoză (C₆H₁₂O₆) - interconectate, care se descompune maltoza în timpul hidrolizei care apar la substanța de fierbere cu acid diluat, sau expunerea maltase enzimei.

Moleculele de monozaharidă sunt legate între ele de hidroxilul hemiacetal al unuia dintre ele și de hidroxilul alcoolic al celui de-al doilea.

Influența asupra corpului uman

Zahărul zahăr nu este inclus în lista substanțelor esențiale pentru corpul uman. Corpul uman este capabil să primească independent maltoza din polizaharide, astfel încât specialiștii să nu identifice simptomele generale ale deficienței sale.

Este produsă din amidon și glicogen prezent în ficat și mușchii tuturor mamiferelor.

Zahărul de malț care intră în alimente în intestinul uman se destrămează în molecule de glucoză și se digeră ușor, ajutând organismul să acumuleze rapid energie, în special valoroasă pentru creier. Prelucrarea acestuia începe la începutul tractului digestiv - în gură, datorită enzimei conținute în saliva - amilază. Divizarea maltozei în două resturi de glucoză este imposibilă fără prezența în organism a enzimei glucosidază, în caz contrar maltaza.

Se întâmplă că nu există maltase sau nu este suficient. Această caracteristică naturală duce la intoleranță la maltoză. În acest caz, toate produsele care conțin această substanță trebuie să fie excluse din dietă.

Majoritatea dieteticienilor sunt de părere că zahărul malț nu are un efect dăunător asupra corpului uman, dar este bine știut că cantitatea totală de zahăr consumată de persoanele sănătoase nu trebuie să depășească 100 de grame pe zi. Maltoza poate fi de până la 35 de grame.