De ce usturoiul devine albastru în marinadă? Ce trebuie să faceți pentru a preveni apariția usturoiului: sfaturi și trucuri

Conservarea este un fel de artă culinară separată. Furnizarea de legume pentru utilizare ulterioară este un proces complex și responsabil. Adesea, ca produse de gătit pentru iarnă, gospodinele se confruntă cu probleme, cele mai frecvente fiind achiziționarea de usturoi într-o marinadă cu oțet albastru-verde. Cum să explicăm acest fenomen din punct de vedere chimic? Cum să folosiți aceste cunoștințe pentru a preveni un proces neplăcut de colorare a legumelor? Aflați din articolul nostru!

De ce usturoiul devine albastru cu conserve: informații istorice

Procesul de prelucrare în masă a usturoiului, care a apărut în fabricile americane în anii `50 ai secolului trecut, a adus îngrijorare biochimilor. Faptul că schema standard a conversiei recoltei de usturoi în cutii de conserve piure (măcinarea - amestecarea cu sare și oțet - ambalaje în containere - sterilizare și rulare) odată ce a funcționat incorect: volume mari de produs finit au fost anulate și nu au fost aprobate de vânzare, ca urmare a albastru in fata.

Incidentul gastronomic a lansat o serie de activități de cercetare biochimică, în cadrul cărora oamenii de știință au descoperit de ce usturoiul se transformă în albastru în marinadă.

Biochemists claimhellip-

Argument usturoi în marinată acetic albăstreală pentru rufe este următoarea: culoare usturoi de conversie în timpul conservării datorită degajării ca urmare a componentelor de uleiuri esențiale țesut distrugere vegetale și enzime. Reprezentantul din urmă, alinaz conduce la degradarea alliin, ceea ce implică un proces de diviziune a uleiurilor esențiale pentru sulfați și sulfuri.

Compușii organici formează:

• tiol, amoniac și acid piruvic - ca urmare, usturoiul devine un miros neplăcut;
• pigmenți, oferind culoarea albastru-verde de usturoi.

Ce înseamnă asta pentru un bucătar obișnuit?

Preveniți albirea usturoiului în marinadă

Ați încercat o duzină de rețete de conserve de roșii pentru iarnă, iar usturoiul este încă albastru? Principalele motive pentru care acest fenomen nu se ascunde în preparatul rețetă - proces de vopsire este cauzată de factori cum ar fi maturitatea produsului și condițiile în care usturoiul este cultivat și depozitate.

Un factor important este condițiile în care a fost supus unui tratament termic.

Nu mai aveți întrebări despre ce usturoi se transformă în albastru în marinadă: secretele conservării

Astfel, izolarea pigmentului albastru-verde se datorează unui mediu slab acid în care există aminoacizi. Scopul nostru culinar este de a reduce efectul aliinei. Ce măsuri trebuie luate pentru a împiedica transformarea usturoiului în albastru?

1. Preferați usturoiul, originea căreia este latitudinile nordice. Faptul este că legumele cultivate în latitudinile sudice se caracterizează printr-un conținut ridicat de alil sulfură, o enzimă responsabilă pentru colorarea intensă a usturoiului.

2. Dacă vă întrebați de ce usturoiul ca este albastru în conserve, atunci este probabil că, prin alegerea produselor pentru prepararea preparatelor de iarnă, nu a ales să tânăr și proaspăt recoltate, și vechi și minciună usturoi. Și din moment ce aceasta din urmă este caracterizată printr-o concentrație ridicată de aliină, pigmentarea sa este mai puternică decât colorarea legumelor proaspete.

3. Pentru a împiedica albirea usturoiului, va fi permisă păstrarea în condiții adecvate. Deci, legumele trebuie păstrate la temperatura camerei (de la 20 la 25 de grade) - respectând această regulă, puteți preveni acumularea activă a aliinei, care apare în timpul depozitării la temperatură scăzută (1-5 grade Celsius).

4. Cu toate acestea, este important să rețineți că conservarea trebuie menținută la temperaturi scăzute - astfel încât usturoiul să nu devină albastru până când trebuie să fie deschis.

5. Intensitatea pigmentării aliinei depinde de temperatura la care are loc marinarea sau conservarea legumelor. Astfel, pentru a păstra aspectul plăcut al murăturilor, experții culinari vă recomandă să pregătiți mâncarea pentru iarnă într-un mod rece.

6. În timp ce curățați capetele de usturoi din coji, încercați să fiți cât mai exacți: mai puține daune la suprafața legumelor, cu atât mai puțin riscul obținerii în final a usturoiului verde-albastru.

Consiliere universală, care va permite să uităm de întrebarea: "De ce usturoiul devine albastru în marinadă?"

Bucătari recomanda: indiferent de condițiile în care au crescut, stocate și procesate usturoi, de trei ore inmuiati in apa rece, pentru a preveni orice fel de usturoi albăstrui!

Este posibil să mănânci usturoi albastru în alimente

Seara de iarnă, toată familia stă la masă, tatăl deschide o cutie de roșii conservate, recoltate cu grijă în sezonul de vară hellip - și iată nenorocirea! Usturoiul albastru a răsfățat nu numai vederea roșiilor roșii frumoase, ci și apetitul participanților la masă. Gospodinele au instantaneu câteva întrebări: "De ce usturoiul devine albastru când se păstrează roșiile?" Și "Este periculos să mănânci?"

Usturoiul albastru este sigur!

Într-adevăr, usturoiul albastru nu este "atractiv". Cu toate acestea, oamenii de știință au constatat că aliina - o substanță inofensivă, prin urmare, utilizarea produsului pigmentat nu este afectată negativ de sănătatea umană. Mai mult decât atât, nimeni nu acordă atenție și întrebarea de ce usturoiul este albastru în marinată, care nu sunt specificate în țările din sud, în cazul în care colorarea legume crește usturoi cu o concentrație mare a enzimei de colorare.

Astfel, utilizarea usturoiului albastru în alimente este absolut sigură! Savurați, mai presus de toate, gustul, nu aspectul vasului.

Cum să alegeți corect usturoiul

În lumea de gătit există nenumărate rețete de conserve de tomate pentru iarna cu usturoi, dar beneficiul real al mijlocul iernii va aduce borcane de usturoi murat pe reteta clasica.

Primul pas este de a pregăti toate ingredientele:

• 11 capete mari de usturoi;

• cîteva păstăi de ardei iute;

• piper negru (mazăre);

• 2-3 frunze de dafin;

• sare, zahăr, condimente și oțet (la gust).

Procesul de gătit este extrem de simplu!

1. Pregătiți păstăi de usturoi și piper: coaja, clătiți bine. Se taie ardeii.

2. 700 ml de apă pentru a dilua otet lingura, se adaugă 5-10 mazăre de piper negru, frunze de dafin pereche, la 30 g de sare și zahăr, condimente - aduce amestecul la reflux și se lasă să se răcească.

3. Se fierbe separat 2 litri de apă, care trebuie turnată cu două linguri de sare. Ar trebui să dea usturoi.

4. Puneți felii de usturoi și piper în borcane pregătite. Se toarnă marinada.

Borcanele închise pot fi lăsate cu capul în jos până când se răcește complet.

Poți să iei masa la masă după 2 săptămâni de depozitare într-un loc răcoros. Bon apetit! După cum sa menționat mai sus, formula de preparare nu are un efect mare asupra procesului de pigmentare a usturoiului, dar evitarea albinării este ajutată de marinarea într-un mod rece.