De ce usturoiul devine albastru în timpul marinării? Cauze și secrete ale procesării corecte

Adesea, într-un mediu acid cuișoare de schimb de usturoi culoare. Există multe teorii și opinii despre ce se întâmplă acest lucru. Printre toate opiniile sunt cele asociate cu:

• nuanțe de reproducere a plantelor;
• OMG-uri;
• ecologie dăunătoare sau alți factori negativi în timpul cultivării.

Nu toate sunt adevărate. Deci, să ne dăm seama de ce usturoiul devine albastru atunci când este marinat.

Cercetarea oamenilor de știință

Schimbarea culorii usturoiului - aceasta este tema unuia dintre cele mai serioase studii ale oamenilor de știință din domeniul biologiei. O asemenea întrebare neobișnuită a apărut înainte de industria de reciclare din SUA în anii `50 ai secolului XX. Când a existat o idee de a vinde cartofi piure din usturoi proaspăt, conservat în cutii. Ca conservanți, au fost alese cele mai simple antibiotice naturale - acid acetic și sare. Cu toate acestea, primul lot, eliberat din linia de asamblare, a fost respins din cauza culorii neobișnuite a produsului. Puree din cutii a obținut o culoare albastru-verde.

O astfel de reacție neașteptată nu putea decât să provoace discuții. Experimentele biologice și chimice au început să obțină un răspuns la întrebarea de ce usturoiul devine albastru atunci când este marinat.

După un timp, oamenii de știință au descoperit următorul lanț de reacții înrudite în țesuturile de usturoi:

• afectarea țesuturilor - apare atunci când curățați denticulele, spălați-le, tăiați-le sau zdrobiți-le;
• eliberarea de fitoncide, enzime și uleiuri esențiale - ca rezultat, apare un miros caracteristic legumelor;
• Se pornește de enzime reacționând, uleiuri volatile și esențiale - alinazy se descompune sub acțiunea alliin (substanțe chimice denumire - allilsulfid tsisteinsulfoksid) soderzhaschiytsya usturoi;
• etapa următoare - apariția sulfului și a azotului, ca o consecință - descompunerea uleiurilor esențiale organice - sulfuri și sulfați;
• apariția amoniacului, a tiolului și a acidului piruvic;
• apoi reacția aminoacizilor și apariția de pigmenți puternici - ele duc la apariția nuanței albastre și verzi a țesuturilor de usturoi.

Același lucru se întâmplă atunci când se adaugă denticule la alte preparate vegetale. De ce usturoiul devine albastru la decaparea de roșii? Răspunsul este același lanț de reacții chimice.

motive

Care sunt cauzele unei astfel de reacții accidentale? De ce usturoiul devine albastru în timpul marinării?

Din aceleași studii se știe cu siguranță că conținutul de microelemente și macronutrienți din legume nu afectează gradul de colorare. Adică, în structura plantei însăși nu există substanțe care să afecteze schimbarea culorii. Și nici o modificare genetică a structurii ADN-ului vegetal nu are nimic de a face cu ea.

Iar răspunsurile la întrebarea insidioasă vor fi:

• gradul de maturitate botanică a legumelor;
• condițiile de creștere (nu puritatea mediului, și anume condițiile - temperatura aerului, umiditatea solului și a aerului, diferențele dintre acești indicatori);
• condiții de depozitare.

Faceți metodele de cultivare?

Metodele de creștere a usturoiului sunt în mare parte responsabile pentru creșterea pigmentării legumelor.

Usturoiul, crescut într-o seră sau într-un climat cald (cald), are șanse mari să schimbe culoarea nuanțe de albastru și verde atunci când se recoltează pentru iarnă. Faptul este că, la parametrii de temperatură înaltă, denticulele se coacă pe deplin. Adică, ele conțin multe inițiale pentru reacția substanței aliinei. În consecință, există mai multe particule care conțin sulf și compuși diferiți. Ei sunt responsabili de cantitatea de phytoncide (conservanți) și de toată interacțiunea dintre molecule, ducând la o decolorare.

Cum sa alegi usturoiul?

Când cumpărați usturoi, acordați atenție unde a fost crescut. Dacă în zone calde și fierbinți - când billetul se va schimba culoarea. Dar o legumă dintr-o grădină rece, cultivată într-un climat temperat, are o șansă mai mare de a rămâne alb atrăgătoare atunci când este depozitată și după conservare.

Cum să crească usturoiul care nu devine albastru?

Și ce să faci, dacă e patul tău de usturoi în regiunea caldă a țării? Încercați să formați un pat și să plantați denticule într-un loc pritenennom de la copaci înalți. Nu vă agitați prin udarea și folosirea îngrășămintelor chimice pe bază de azot. Clătiți usturoiul din pământ până la etapa completă a maturării sale botanice. Interesant, pentru diferite soiuri de usturoi această perioadă variază.

Pentru piesele de prelucrat, luați tinerii capului de legume. Ele au o piele subțire, grosieră, neuniformă. Astfel de capete nu trebuie să fie împărțite în denticule, trebuie doar să eliminați stratul superior al cojilor uscați.

Efectul condimentelor și condimentelor

Dar se întâmplă ca din "patch-ul rece" să apară usturoi verde-albastru sau întunecat. Acest lucru poate depinde de compoziția produselor din țaglă. Nuantele gri-umede ale legumelor pot fi luate cu adăugarea unor astfel de condimente și condimente, cum ar fi:

• măcinată sau scorțișoară;
• cuișoare întregi sau măcinate dintr-o garoafă;
• piper ardei.

Pentru a schimba culoarea legumelor se pot prepara si amestecuri speciale de condimente si condimente pentru decapare si alte tipuri de bilete. Cuișoarele de usturoi nu devin nocive sau improprii consumului. Se întâmplă doar un proces chimic de interacțiune a două sau mai multe componente ale antenei. Și nu uitați că orice condimente, condimente sau verde picante sunt culori naturale alimentare.

Usturoi albastru: bun sau rău?

Nu există nici un rău din culoarea care a schimbat culoarea. Usturoiul albastru nu afectează gustul gustărilor și muraturilor. În ceea ce privește utilizarea unei astfel de legume în alimente, nu s-au găsit studii caracteristice. Cu toate acestea, se știe că toate substanțele utile inerente usturoiului proaspăt rămân în el. Dar în cantități mai mici. Acest lucru se datorează pierderilor obișnuite ale unor substanțe nutritive după tratamentul termic. Cu cât tăierea usturoiului este mai mică, cu atât este mai mare pierderea. Pierderea medie este de 40%.

Soluția - mâncați usturoi în formă proaspătă - adăugați la salate, pregătiți pansamentele cu ierburi proaspete.

Cum să evitați colorația albastră a usturoiului?

Pentru a preveni înlocuirea culorii albe a legumelor cu una întunecată, puteți utiliza următoarele metode:

• Nu păstrați usturoiul proaspăt în căldură, numai în răcoare;
• Nu păstrați conservarea cu această legumă de ceapă într-o cameră caldă sau fierbinte;
• Nu înfășurați borcane cu pături sau pături de usturoi, pentru a prelungi răcirea naturală.

Aici și-a dat seama de ce decaparea devine usturoi albastru. Motivele și soluția acestei probleme sunt destul de simple și nu sunt în niciun fel legate de selecție sau ecologie dăunătoare.

Se întâmplă ca legumele să schimbe culoarea nu numai în preparatele vegetale, ci și:

• când sunt stocate;
• când se adaugă la feluri de mâncare calde sau reci;
• când se mănâncă untură;
• la culesul ciupercilor.

Soluția este aceeași - nu păstrați-o și vasele cu ea caldă, prăjită sau aburită înainte de a fi introduse în supă sau un al doilea curs.

Rețeta pentru marinare

Multe gospodine nu știu de ce uleiul de usturoi la decaparea castraveților, pentru că nu s-au confruntat cu astfel de schimbări. După ce au crescut o legumă într-o grădină, în climatul rece din zona de mijloc a Rusiei, recoltează toată conservarea pentru iarnă. Vă oferim una dintre rețetele pentru prepararea castraveților cu usturoi.

ingrediente:

• castravete pe 1 borcan cu un volum de 1 litru;
• 1 lingura. l. măcinarea grosieră a sarei suplimentare;
• 1 comprimat de aspirină;
• foaie de hrean;
• inflorescența mărarului;
• capul unui usturoi tânăr.

Modul de gătit: instrucțiuni pas cu pas

1. Sortați și spălați legumele și verdele. Alegeți un castravete mic (puteți avea cornișoane). Luați capul de usturoi tineri - curățați-l de pe scări uscate, dar nu separați denticulele. Astfel, într-o măsură mai mare, substanțele fitoncide utile din legume vor fi conservate.
2. Clătiți și sterilizați borcanul și capacul cu apă clocotită sau abur fierbinte. Acest lucru se poate face acest lucru - să toarne borcan spălate cu apă caldă de apă clocotită, după 2-3 minute, se toarnă și umple borcanul. Și păstrați capacul într-o cratiță de apă fiartă până când gustările sunt înfundate.
3. Pune usturoiul și castravetele într-un borcan strâns. Sus cu mărar și hrean.
4. Adăugați aspirină și sare.
5. Se toarnă legumele cu apă fiartă preparată și se păstrează imediat capacul.
6. Scoateți pentru răcire la temperatura camerei normale. Apoi du-te în pivniță sau în pivniță. Nu depozitați semifabricatul în căldură.

Încă te întrebi de ce usturoiul devine albastru atunci când este marinat? Procesarea corectă a legumelor și conservarea, depozitarea lor într-o încăpere răcoritoare nu o va permite!