Cum sa gatesti un pasta de pasta pentru eclairs

Eclairs, shu și profiteroles au venit la noi din bucătăria franceză. Este gol în interiorul prăjiturilor, care se umple cu diverse umpluturi. Care este diferența dintre eclairs, profiteroles și shu? Primele sunt întotdeauna făcute în formă alungită. Acesta este un vas de desert. Eclaurile sunt umplute cu cremă, cremă și alte creme dulci. Profiterolii sunt mici, cu diametrul de 4 cm, bile. Se umple cu o umplutură dulce și sărată. Dar profiterolii sunt serviți întotdeauna în sos (ciocolată, caramel). Și dacă acestea nu sunt îndulcite, ele servesc drept acompaniament pentru supă sau supe. Shu diferă de profiteroles doar în modul de depunere. La bilele de aluat tăiați vârful, umpleți umplutura pe jumătate centrat și returnați capacul în loc. Astfel, se obțin sandvișurile originale. Dar, în ciuda diferențelor în forma și scopul acestor produse de patiserie, aluatul de bere pentru eclairs, profiteroles și shu este aproape același. Cum? Acest lucru vom discuta în articolul nostru. Cu excepția câtorva secrete pe care trebuie să le cunoașteți, nu este nimic dificil în pregătirea unui aluat de cremă. Doar trebuie să decidă și să începi să faci spații rotunde și alungite, care, atunci când se răcesc, poți să faci ceva.

Principiul unui aluat de cremă

Cum produc prăjituri goale? De fapt, testul conține multă apă lichidă sau lapte. În cuptor se transformă în abur, care "înfulează" aluatul, ca un balon. Din cauza temperaturii ridicate a cuptorului, masa de făină îngheață de sus cu o crustă crocantă, iar interiorul rămâne blând. Secretele pregătirii unui aluat de cremă pentru eclair sunt puține.

Mai întâi: Nu deschideți ușa cuptorului în timpul coacerii. Aburul va ieși și bilele vor fi aruncate imediat.

În al doilea rând: respectați proporțiile produselor specificate în rețetă. Lichidele din test ar trebui să fie suficiente pentru a umfla semifabricatele. Dar, în general, cu produse de patiserie Choux (așa cum fac francezii acest tip de coacere), problemele nu ar trebui să apară. Aluatul preparat este bun pentru că nu mai rămâne prea mult timp. Poate fi depozitat atât brut cât și coapte. De îndată ce oaspeții vor apărea la ușă, luăm prăjiturile goale, le punem cu niște carne tocată (și chiar salate) și le servim.

Rețetele de aluat de cremă pentru eclairs și coacere similară, în general, numai trei: pe apă, pe lapte și pe un amestec într-o proporție egală a acestor ingrediente. Să analizăm modalitățile de a face prăjituri la rândul lor. Să începem cu rețeta clasică, care ne amintim din copilărie cu o combinație uimitoare de cremă de cremă, glazură de zahăr sau ciocolată și crustă moale moale.

Aluat pentru eclairs: o reteta conform GOST

Multe amante au încercat să facă prăjituri așa cum au făcut-o în fabricile sovietice, iar unele au reușit să o facă. Întreaga problemă este că în rețeta conform GOST cantitatea de ingrediente este indicată în grame. Deci, apa trebuie cântărită, deoarece un litru nu este o masă, ci un volum. Trebuie doar să măsoară și greutatea ouălor fără coajă. La urma urmei, ele pot fi mici și mari și, conform rețetei, avem nevoie de exact 300 de grame.

Și așa, numărul pasului 1. Noi cântărește cu atenție toate ingredientele.

Numărul pasului 2. Măsurăm 200 de grame de făină, care este apoi cernută. De asemenea, trebuie să stocăm 100 g de unt și 180 g de apă. Ar trebui să se spună imediat că principiul pregătirii unui aluat de cremă pentru eclair este fundamental diferit de cel pentru găluște. În al doilea caz, făina este aburată cu apă clocotită. Glutenul este eliberat, iar acest lucru oferă proprietățile de apucare a aluatului. În eclairs, nu planificăm nimic. Așa că vom trece la etapa următoare.

Pasul # 3. Se toarnă într-o cratiță de unt, un vârf de sare, apă și aduceți-l la fierbere. După aceea, se toarnă într-o porție toată făina pregătită. Se amestecă bine.

Pasul # 4. Când toată făina este preparată în mod corespunzător, deplasați aluatul într-un alt vas, astfel încât acesta să se răcească rapid la 60-70 de grade. Între timp, într-un castron, agitați 300 de grame de ouă. În termeni de bucăți, vor fi cinci mari sau șase standard.

Pasul # 5. Frământare. Transformăm ouăle mici în aluatul preparat pentru eclaiuri și lucrăm rapid cu o lingură, amestecând bine, astfel încât să nu se formeze bulgări. Ar trebui să fie o masă semi-lichidă care poate fi încărcată într-o seringă culinară.

Ce mai este prescris de reteta pas-cu-pas conform GOST?

coacere

Trebuie să porniți cuptorul în avans cu 210 de grade. Mediul în care vor fi făcute eclairi ar trebui să fie foarte fierbinte, astfel încât lichidul din test să devină imediat vapori.

Pasul # 6. Am așezat tăvile cu pergament culinar. Luăm seringa și umplem-o cu o masă caldă. Dacă nu există astfel de lucruri, schimbați aluatul de băut pentru eclaieri într-o grămadă strâmtă, care taie vârful. Apăsând ușor punga, punem pe pergament benzile alungite. În principiu, puteți face eclairi rotunde, doar răspândirea aluatului cu o lingură - nu va afecta gustul prăjiturilor. Plantele trebuie să fie foarte îndepărtate, deoarece în cuptor trebuie să crească în dimensiune.

Pasul # 7. Coacere. Zece minute păstrăm prăjiturile la temperaturi ridicate (210 ° C). Apoi trebuie să reduceți focul la 180 de grade. În acest mod de temperatură, eclairurile sunt arse timp de aproximativ o jumătate de oră. Răciți țagla pe o foaie de copt. În acest timp, ar trebui să pregătiți o cremă. Dacă am luat deja eclairs în conformitate cu GOST, atunci vom continua să aderăm la rețeta clasică.

Umpluturi prăjite

Crema este moale, din plastic. Este ușor să o introduceți în cavitatea profiterolului folosind o seringă de patiserie, făcând o mică gaură în coaja tortului, după cum vedeți în fotografie. Cu ajutorul testului de preparare a eclairului (rețeta pas cu pas este dată mai sus), deja am dat seama. Și crema este făcută și mai ușoară. De asemenea, este aburit, motiv pentru care se numește "cremă". Se amestecă într-un ou de cratiță, 185 de grame de lapte și 275 de grame de zahăr. Puțină mătură vzobem. Puneți cratița într-un foc mic, aduceți-l la fierbere și fierbeți-l, amestecând continuu, timp de câteva minute. Într-un castron separat, combinați 320 de grame de unt la temperatura camerei cu un sac de vanilină. O vom duce într-o masă luminată și luxuriantă. Apoi continuăm cu etapa următoare. Începeți, fără a opri biciul, adăugați o mică porție de sirop de lapte ușor răcit. La sfârșitul fasolei, se adaugă o lingură de coniac sau un lichior de aromă pentru crema finită. Masa umple seringa de cofetărie. În acest moment, aluatul de copt pentru eclairs ar trebui deja să fie complet răcit. Cu grijă, facem o gaură în coajă și facem cu o cremă. Bucătar de zahăr sau glazură de ciocolată. Acoperiți-o cu vârful prăjiturilor. Poți să faci fără glazură și să stropești doar eclair cu zahăr pudră.

Reteta clasica franceza

În casa de patiserie Choux cred că aluatul pe o apă iese prea tare. Pentru profiteroli, care sunt servite cu supe sau în sos dulce, și pentru cei umpluți cu umplutură de salată, această calitate este utilă. Produsele nu se îmbibă imediat, dar păstrează bine proprietățile clare. Dar prăjiturile, potrivit francezilor, ar trebui să fie mai blânde și mai moi. Și pentru astfel de cazuri, ele oferă o rețetă specială pentru o pastă de patiserie pentru eclairi. Cu fotografiile care îl însoțesc, el nu pare atât de complicat. Condiția principală pentru gătit este un raport egal de apă și lapte de fermă (cel puțin 3,5% conținut de grăsimi).

Algoritmul acțiunilor:

1. Începând cu faptul că măsuram 140 de grame de făină. Apoi o ștergem. Aceasta va satura făina cu oxigen și, prin urmare, eclairul va ieși mai aerisit.

2. Într-o oală sau o cratiță cu fundul gros, amestecăm 125 mililitri de lapte și apă, o linguriță de zahăr și un vârf de sare. Se adaugă bucățile de unt tăiate (110 grame).

3. Am pus oala pe un foc mic, amestecati-o.

4. După fierbere, turnați imediat toată făina. Bate. Notă: panoul este încă în stare de foc. Lucrăm cu un mixer până când aluatul preparat pentru eclairs este ușor de curățat de pereții conopidului. Apoi formăm bunul și îl transferăm într-un castron.

5. Începeți să adăugați una până la cinci ouă. Am bătut bine, obținând o consistență absolut netedă.

6. Începem sacul de cofetărie și îl planificăm pe pergamentul eclairului.

7. Am pus tigaul în cuptor încălzit la 200 de grade. Cu cuptorul timp de 10 minute. În acest timp, spațiile vor crește, dar vor rămâne albe. Reduceți temperatura la 180 de grade și continuați să coaceți timp de încă o jumătate de oră.

Secretele de patiserie Choux

Produse de patiserie franceze sunt mai capricioase. Deci, nu puteți deschide doar ușa cuptorului atunci când coaceți, ci chiar loviți-o când introduceți o tavă de copt. Și, în general, este inacceptabil ca ceva să se clatine lângă eclaieri - aluatul va cădea imediat. Un alt neplăcut este că prăjiturile sunt folosite pentru a adera ferm la hârtia de copt. Cel mai bine este să stropiți cu făină, înainte de a planta produsele. Dacă știți deja cum să faceți un aluat preparat pentru eclairi în conformitate cu o rețetă franceză, amintiți-vă mai multe trucuri. Amestecul din conopidă trebuie amestecat cu o lingură întotdeauna în aceeași direcție. Același lucru este și atunci când intri în făină. Conduceți următorul ou numai atunci când aluatul a absorbit complet cel anterior. În acest fel veți controla finețea și elasticitatea masei. Este posibil să aveți nevoie de mai mult sau mai puțin ouă decât cinci. Adezivul corect nu ar trebui să picure din miezul mixerului, ci să creeze ușor. Desigur, trebuie să fie uniformă, netedă, ușor strălucitoare. Mai sus, am oferit reteta de baza pas cu pas pentru un pasta de pasta pentru eclairs. Dar bucătarii francezi recomandă mai întâi înghețarea biletelor brute. Înainte de coacere, tava trebuie repoziționată timp de douăzeci de minute în frigider. Lichidul din test, după trecerea prin cristalizarea în congelator, va da mai mult abur, ceea ce va umfla semifabricatele. Porniți prăjiturile imediat înainte de a le servi sau păstrați în frigider într-o pungă de celofan.

Cum sa faci un aluat preparat pentru eclairs pe lapte

Principiul de gătit este similar cu rețeta anterioară. Se toarnă un pahar de lapte în kozanok, se adaugă un vârf de sare, unt sau margarină. Doar nu-l aducem la fiert. Când masa începe să crească cu spumă, se toarnă făina. Se amestecă, fără a scoate cratița din foc, până când aluatul începe să se desprindă de pereți. Scoateți de pe placă și schimbați-o pentru răcirea rapidă într-un alt bol. Răciți-l până la 40-50 de grade. Cum să gătești aluatul pentru eclai pe lapte? Rețeta sugerează să luați ouă mai mult. Dar, din nou, ei trebuie să fie ciocănit unul câte unul și tăiați cu grijă cu o lopată întotdeauna într-o direcție. Plantați pe o hârtie de patiserie acoperită cu o rolă de profiteroli sau eclairi, setată timp de cinci minute într-un cuptor care a fost gătit la 200 de grade. După cinci minute, ușa este deschisă suficient pentru a introduce un meci în slot. Deci, producem abur suplimentar, din care produsele se pot sparge. Rețineți că rețeta pentru eclairs pe lapte nu implică utilizarea zahărului în test. Golurile sunt absolut neutre în gust. Ele pot fi umplute cu umpluturi neîndulcite (brynza sărată, brânză topită cu usturoi etc.). Dacă doriți să faceți eclairi de desert, faceți o cremă foarte dulce (pe lapte condensat, cu ciocolată, pe miere).

Rețeta pentru grăsimi vegetale

De obicei, aluatul preparat pentru eclaire și profiteroli este făcut în unt. Pentru produsele mai ieftine, unii bucătari folosesc margarina. Pe gustul unei astfel de substituții se reflectă puțin. La urma urmei, margarina este încă topită într-un mediu umed - apă, lapte sau un amestec al acestora. Dar acest fel de copt se dovedește a fi un pic cam dur. Vă sugerăm să încercați o altă rețetă. Pentru aluatul pentru eclairs (puteți vedea fotografia de masă finalizată în articol), în acest caz, uleiul vegetal va fi utilizat în loc de margarină sau unt. Informează produsele de patiserie pe bază de elasticitate. Asemenea blancuri devin încet și rămân moi. Turnăm într-o cratiță o sută de grame de ulei vegetal. Adăugăm un vârf de sare. Umpleți o sută de mililitri de apă clocotită. Imediat se toarnă 150 de grame de făină cernută și se scurge rapid. Dacă simțim că masa se răcește mai repede decât ne-ar plăcea, vom întoarce cratița într-un foc foarte mic. De îndată ce atașamentul mixerului începe să se blocheze în test, luați spatulul de lemn și continuați să amestecați, fără a schimba direcția mișcărilor de rotație. Scoateți de pe placă și conduceți la rândul ei două ouă. Frământați bine un aluat moale și foarte elastic. După cum puteți vedea, aici nu se adaugă zahărul în aluatul de berii pentru eclairi. Rețeta sugerează utilizarea acesteia doar pentru cremă. Dar dacă doriți să faceți ciorchine dulci, puteți turna o lingură de zahăr pe scena turnării apei fierbinți în uleiul vegetal.

O altă rețetă pentru uleiul vegetal

Ingredientele sunt aceleași, dar proporțiile lor sunt ușor diferite. Și algoritmul acțiunilor este diferit. Înainte de a găti aluatul pentru eclairs, sortați 200 de grame de făină. Luați o oală cu pereți groși, turnați un pahar de apă și o sută de mililitri de ulei vegetal. Nu uitați de un vârf de sare și de o linguriță de zahăr. Puneți tigaia în foc și aduceți conținutul la fierbere, interferând continuu cu o spatulă din lemn. Turnăm toată făina. Continuăm să intervenim în aceeași direcție în mișcările circulare. După câteva minute veți vedea că aluatul începe să se desprindă de părțile laterale ale tăvii. Opriți aragazul. Atunci când masa se răcește, trebuie să conduci ouă puțin. După al treilea aspect, trebuie să le adăugați? Dacă aluatul atinge consistența unui "cartof piure de pâine" omogen, atunci poate fi introdus în saci de cofetărie și plantat pe o tavă de copt. O astfel de masă se dovedește de obicei mai groasă decât cea gătită în unt. Prin urmare, aluatul poate fi tipărit cu o linguriță specială pentru înghețată și eclairă rotundă. Un alt avantaj al unei astfel de rețete este că produsele finite nu se lipesc de pergament. Uleiul vegetal conținut în aluat servește drept lubrifiant suplimentar. Coaceți prăjiturile ca de obicei: primele zece minute la o temperatură foarte ridicată și apoi cu o jumătate de oră la 180 de grade.

Câteva sfaturi în cele din urmă

Așa că am învățat cum să facem o aluatură pentru eclair. În fotografie, produsele finite arată mai degrabă apetisante. Dar ce ar trebui să fac pentru a face prăjiturile gustoase? Secretul bunelor eclairi este raportul corect al aburului. Dacă este prea mică, aluatul nu se ridică sau cavitatea nu formează cavitatea dorită. Iar când un cuplu este prea mult, poate sparge suprafața produsului. Prin urmare, bucătari experimentați, opriți cuptorul, scoateți o foaie de copt cu produse și faceți pe fiecare tort o mică gaură cu punctul cuțitului. Aceasta, în primul rând, permite ca aburul suplimentar să iasă, cavitatea nu se umezește, iar semifabricatele rămân uscate. Și, în al doilea rând, este mai bine să faceți găuri prin care să le lăsați în cremă, pe testul încă ecologic. Când coaja se răcește, se poate sparge și nu veți obține o gaură îngustă, ci o piesă de lucru crăpată. Dacă ați ales o cremă groasă de ulei pentru eclai, va fi mai înțelept să tăiați tortul cald și să îl umpleți cu umplutură. După cum ne amintim, multe rețete nu folosesc zahărul și dacă îl includ pe lista ingredientelor, atunci într-o cantitate foarte mică. Excesul de nisip dulce alimentează aluatul și nu se ridică sau arde prea mult.