`Opera` (tort): reteta originala cu o fotografie

"Opera" (tort) este unul dintre simbolurile mestesugării franceze de dulciuri, nu mai puțin celebre și venerate decât Tart Taten, eclairs și infinit fără cusur. Simbioza notelor de bază ale acestui desert a dat lumii un gust uimitor în armonie, care, de-a lungul anilor, nu devine mai puțin solicitată.

Istoria apariției

Acest tort - o lovitură permanentă de artă culinară, pentru un an vândut cel puțin un milion de "operă" din întreaga lume!

A apărut tort "Opera" (foto - în articol) în 1955, instituția Patisserie Dalloyau, dar a fost acoperită inițial glazura albă. O astfel de performanță nu a găsit răspunsul publicului. Timpul pentru desert a venit când și-a schimbat privirea la negru. Combinația de elastic migdale biscuiți, ganache de ciocolată, cremă de cafea uleioasă, impregnare și glazură glazură a făcut o senzație printre publicul răsfățat. În același timp, nu toată lumea și-a putut permite aceste prăjituri - prețurile s-au format cu o reducere nu numai pentru un produs de înaltă calitate, dar și pentru cerere.

De-a lungul timpului, popularitatea "Operei" a crescut atât de mult încât a început să copieze. Produse de cofetărie Dalloya a pierdut aproape drepturile de autor.

Cinci ani mai târziu, faimosul confecționer Gaston Lenotr și-a lansat propriul desert "opera" în propria sa instituție, plasându-l ca rețetă autorului.

Timp de 28 de ani, desertul a fost târât dintr-o parte în alta, și numai în 1988 bătălia sa terminat. Lenotr sa predat și nu mai susține că tortul a fost făcut conform rețetei sale, chiar dacă el a considerat-o cea mai de succes.

Până în prezent, fiecare cofetar care respectă auto-respectă pregătește un desert, aducându-și ceva de-al său. În acest articol vom examina tortul "Opera" (rețeta originală) și variațiile de la cofetarii moderni.

Frumoasă pentru mase!

La prima vedere, retetele pentru prăjituri de casă sunt similare la nivel cu kulichki de nisip, dacă le comparăți cu principiul de a crea "Opera", cu toate acestea, după reteta exact, puteți obține un rezultat excelent.

Compoziția desertului a fost specificată mai devreme, aici este un aspect mai detaliat:

• Tort de migdale "La Gioconda". Datorită prezenței de ulei și nuci, se dovedește suculent, flexibil și în același timp aerisit.
• Ganache de ciocolată pe bază de ciocolată amară. Laptele din reteta clasica este exclus! Este cantitatea mare de boabe de cacao care dă gustul dorit, adânc și bogat.
• Crema cremoasă de cafea. Uitați de trandafiri grele de margarină care vin în minte atunci când cuvântul "ulei". Este blând, topit și discret.
• Impregnarea impregnată cu un amestec de alcool aromatic.

Deci, tortul este pas cu pas.

biscuit:

• făină de migdale - 226 grame;
• zahăr pudră - 226 grame;
• ouă - 6 buc;
• proteine ​​- 6 buc;
• zahăr - 26 grame;
• unt - 34 grame;
• ciocolată amară - 80 de grame.

Ulei cremă cu cafea:

• gălbenușuri - 7 bucăți;
• zahăr - 220 grame;
• semințe de vanilie;
• apă - 70 grame;
• unt - 350 de grame;
• extract de cafea (în cazuri extreme cafea foarte puternică) - 30 de grame.

ganache:

• ciocolată neagră, cel puțin 70% cacao - 400 grame;
• cremă cu un conținut de grăsimi de cel puțin 33% - 100 grame;
• lapte - 100 grame;
• zahăr - 50 grame;
• unt - 50 de grame.

impregnare:

• apă - 600 grame;
• vanilie - 1 pod;
• zahăr - 600 grame;
• alcool aromat (rom, coniac) - 40 de grame;
• extract de cafea (în cazuri extreme cafea foarte puternică) - 30 de grame.

glazura:

• glazura neutra - 400 grame;
• cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 33% - 150 grame;
• ciocolată neagră - 200 de grame.

Glazură neutră:

• zahăr - 400 grame;
• apă - 300 grame;
• gelatină - 16 grame.

Procesul

În ciuda abundenței componentelor, procesul de creare a unui tort este destul de simplu, cel mai important lucru fiind acela de a determina succesiunea acțiunilor:

• sirop pentru impregnare;
• ganache;
• glazură neutră;
• biscuit;
• cremă;
• asamblare.

Pentru a impregna, tăiați boia de vanilie în jumătate și turnați-o în apă împreună cu zahărul. Se fierbe la foc mic pana cand zaharul se dizolva complet.

Scoateți din căldură, adăugați extract de cafea (sau cafea) și alcool.

Acoperiți recipientul cu capacul de sirop și lăsați-l deoparte. Și nu vă fie teamă de cantitatea de lichid - "Opera", tort și legumă de cofetărie în combinație, ia totul.

Pentru a pregăti glazura neutră, înmuiați în gelatină apă rece înainte de a umfla.

Se fierbe apa cu zahăr, se scoate din căldură și se adaugă gelatina presată, se amestecă până când aceasta se dizolvă complet. Dacă utilizați o pulbere, dar nu foiță de gelatină, apoi pentru înmuiere, luați o parte din apă din rețetă, pentru a nu depăși cantitatea totală de lichid.

Pentru a face ganache, amestecați laptele, smântâna și zahărul. Se încălzește amestecul la căldură scăzută până devine omogenă, fără cristale de zahăr.

Într-o baie de apă, topiți ciocolata, apoi turnați-o cu sirop cremos fierbinte. Se amestecă până la omogenitate completă.

Răciți masa de ciocolată la 60 de grade^despreCu, adăugați un unt moale și amestecați din nou. Pentru a obține o textura "de mătase", puteți merge pe blenderul de masă. Strângeți vasul cu o peliculă de alimente, apăsați-l direct pe suprafață și lăsați-l deoparte până când aveți nevoie. Nu în frigider! Este important să colectați corect și frumos tortul "Opera" (reteta originală), deci ganache ar trebui să fie plastic.

Pentru biscuiții de migdale "Gioconda", primul lucru de făcut este să formați o hârtie de panificație.

Preîncălzi cuptorul la 180 °^despreS.

Se amestecă grâul făină, făină de migdale și zahăr pudră, de două ori sită. Alternativ, adăugând ouă la masa de zahăr-zahăr, amestecați timp de 10 minute.

Se topește untul. "Opera" (tort) ar trebui să constea dintr-un biscuit delicat, iar din cauza grăsimii, masa poate cădea. Pentru a evita acest lucru, mai întâi o treime din testul de piuliță, amestecați în ulei fierbinte până la uniform, și numai apoi adăugați totul la amestecul de bază.

Împingeți proteinele cu zahăr, amestecați în masa de ouă-migdale.

Răspândiți aluatul într-o tavă. Important! Stratul trebuie să fie subțire - 8-10 mm - și uniform.

Coaceți timp de 10 minute (perioada este aproximativă și depinde de cuptor). Biscuiti gata de aur, moale si flexibil.

Se răcește complet pe grătar și se taie trei dreptunghiuri de aceeași mărime. Dacă mărimea tăvii nu permite acest lucru, coaceți biscuitul în trei seturi.

Ciocolata (80 grame) se topeste intr-o baie de apa.

Întoarceți unul din dreptunghiuri cu fața poroasă în jos și smulgeți suprafața biscuiții cu ciocolată. Curățați frigiderul pentru a acoperi acoperirea. Datorită acestei măsuri, impregnarea nu va fi vărsată, iar tortul "Opera", rețeta de care vă oferim, nu va dezamăgi.

Acum e rândul cremei.

Scoateți gălbenușurile de ou la o masă albă luxuriantă. Gatiti siropul din apa si zaharul, si imediat ce se fierbe bine, se toarna galbenusul, fara a se opri sa bici. Producția ar trebui să fie o masă groasă și aerisită de culoare smântână.

Nu opriți biciuirea, adăugați o bucată de ulei moale. Ar trebui să aibă o cremă netedă, groasă, matasoasă. Acum, adăugați extractul de cafea (sau cafeaua), vanilie și amestecați până când este netedă.

În cele din urmă, asamblarea de desert "Opera". Tortul este recomandat să se colecteze în formă sau cadru - astfel încât acesta va deveni mai echilibrat.

Primul strat este tortul de jos, puneți-l cu stratul de ciocolată jos, apoi înmuiați-l cu siropul preparat. Așteptați câteva minute și înmuiați din nou.

Puneți jumătate din crema de cafea și de ulei pe partea de sus, cu grijă nivelul.

Pe crema, puneți tortul următor, înmuiați din nou de două ori.

Ștergeți toate ganachele de pe biscuiți.

Puneți ultimul prăjit deasupra, înmuiați-l.

Îndepărtați crema rămasă, netedă. Suprafața trebuie să fie cât se poate de lină.

Tortul rezultat ar trebui să fie plasat în congelator timp de o jumătate de oră.

Pentru a prepara glazura, topiti ciocolata intr-o baie de apa sau cuptor cu microunde.

Aduceți crema la fiert și adăugați-le în ciocolată lichidă, amestecați bine.

Se încălzește ușor glazura neutră și se adaugă la masa de ciocolată cremoasă. Obțineți o omogenitate completă. Nu mișcați!

Strângeți glazura rezultată printr-o sită fină.

Se răcește masa la 35 ° C^despreCu și turnați-i un tort. Tortul clasic "Opera", reteta pe care o consideram, difera glazura perfect neteda, asa ca nu o atingeti si lasati-va sa se raspandeasca pe suprafata smântânii - asa ca va fi la fel de plat. Așezați-l într-un loc răcoros timp de câteva ore.

Urcați cu un obiect subțire subțire de-a lungul laturilor cadrului din interior, "eliberând" tortul.

După aceea, uscați cuțitul încălzit îndepărtați cu ușurință de la marginile tortului la 5-7 mm - datorită acestei măsuri, toate straturile interioare ale desertului vor fi vizibile.

Pentru decorare, puteți folosi ciocolată topită pentru a scrie cuvântul "Opera" pe suprafața netedă a prajiturii și pentru a decora cu bucăți de aur alimentar.

De asemenea, se recomandă tăierea în bucăți porționate cu un cuțit fierbinte uscat.

subtilitățile

Pentru ca tortul să facă o pată, ar trebui să urmați următoarele puncte:

• "Opera" este un tort care trebuie să fie scăzut. Înălțimea maximă este de 4 cm, datorită faptului că gustul său este gros, saturat, iar straturile subțiri vor permite să se perceapă întreaga compoziție a nuanțelor. Desigur, acest lucru contravine "prăjiturilor bogate" inerente școlii americane de dulciuri, dar totuși efectul merită.
• Fiecare strat trebuie răcit bine înainte de a aplica următoarea. Acest lucru este necesar pentru uniformitate, care afectează gustul și pentru a păstra stratul vizual.
• Serviți tortul în bucăți mici, deoarece este foarte satisfăcător. Dacă oaspeții vor mânca "prin forță", efectul global va fi uns, în ciuda calității produsului.

alternative

Așa cum sa spus înainte, mulți cofetari și-au pus tortul "Opera" în portofoliul lor profesional, rețeta cărora poate diferi dramatic de cea originală. Luați în considerare mai multe opțiuni de la maeștrii contemporani din Rusia și Europa, care au găsit cel mai mare răspuns din partea publicului.

"Opera" de Alexander Seleznev

Confectionerul rusesc Alexander Seleznev iubim publicul, pentru că sub conducerea sa este posibilă reproducerea celor mai rafinate deserturi fără a părăsi gătitul la domiciliu, și acest lucru se aplică atât la obiceiurile tradiționale GOST, cât și la dulciurile complexe franceze. Pentru a pregăti tortul "Opera" de la Seleznev, veți avea nevoie de următoarele produse:

biscuit:

• ouă - 4 bucăți;
• proteine ​​- 8 buc;
• făină de grâu - 80 de grame;
• unt - 30 de grame;
• alune măcinate - 130 grame;
• zahăr - 200 grame;
• sare - 1 vârf mare.

ganache:

• cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 33% - 320 ml;
• gălbenușuri - 2 bucăți;
• unt - 30 de grame;
• ciocolată neagră - 32 grame.

impregnare:

• cafea instant - 4 linguri;
• apă - 200 ml;
• zahăr - 200 de grame.

Ulei cremă cu cafea:

• gălbenușuri - 4 bucăți;
• cafea instant - 4 linguri;
• unt - 400 grame;
• lapte - 120 ml;
• zahăr brun - 110 grame.

glazura:

• ciocolată neagră - 150 grame;
• ulei vegetal fără miros - 20 ml.

Și din nou procesul

Tehnologia pentru a face tratamentul acestui autor este mai simplă decât originalul, dar lasă în continuare rețeta obișnuită pentru prăjiturile de casă, motiv pentru care un începător trebuie să urmeze cu strictețe instrucțiunile.

Pentru un biscuiți, preîncălziți cuptorul la 210^despreCu și strat stratul de tort cu hârtie de copt.

Whip 4 ouă și 120 de grame de zahăr într-o masă luxuriantă, aerisită. Se adaugă făina de piuliță, se amestecă până se omogenizează.

Separați separat proteinele cu sare până la o spumă puternică. Continuați să bateți, adăugați zahărul rămas. Spuma ar trebui să devină lucioasă și să nu cadă de pe corolă.

Adăugați proteine ​​la masa de piuliță, săturați făina de sus și amestecați totul de jos în sus, păstrând aerul aluatului.

Se topește untul și se amestecă ușor cu aluatul.

Așezați o treime din masa de ouă într-o matriță, așezați-o cu atenție și coaceți timp de 6-7 minute.

În același mod, gătiți încă două prăjituri.

Pentru sirop, se fierbe apa cu zahăr, se adaugă cafeaua instant și se amestecă până se omogenizează.

Pentru a găti ganache, încălziți crema pe un mic foc și topiți ciocolata în ele. Îndepărtați masa de la căldură și, amestecând intens, adăugați unt și gălbenușuri.

Pentru cremă, fierbe laptele cu cafea și zahăr. În mod separat, amestecați gălbenușele și turnați-le într-un lapte fierbinte și o masă de cafea.

Amestecul rezultat se pune într-o baie de apă și se fierbe până se agită gros, continuu.

Îndepărtați crema de cafea rezultată din baia de apă, continuând să bateți până când masa se răcește.

Da, când vine vorba de cum să faci un tort din bucătăria clasică franceză, fii pregătit pentru dificultăți.

Separă bifați untul până la perfecțiune. Continuați să bateți, în părți adăugați la ea o cremă de cafea preparată.

Pentru glazură, topiți ciocolata într-o baie de apă și adăugați uleiul vegetal.

Asamblarea tortului este aceeași ca în prima variantă.

Cake "Opera" de la Lisa Glinsky. Adăugați ceva ușor?

Nu mai puțin de succes va fi această versiune a desertului mondial realizată de Elizabeth. "Opera" iese foarte suculentă, dar este aerisită. Pentru aceasta este necesar să se ia:

biscuit:

• ouă - 5 buc;
• zahăr - 160 grame;
• făină - 90 de grame;
• o făină de alune prăjită - 70 de grame;
• ciocolată amar - 50 de grame.

crema:

• ouă - 2 bucăți;
• lapte cu conținut mediu de grăsime - 350 ml;
• zahăr - 5 linguri. linguri;
• amidon (porumb mai bun) - 4 linguri. linguri;
• cafea puternică - 60 ml;
• ciocolată amară - 75 grame;
• lapte cu conținut mediu de grăsimi - 60 ml;
• gelatină în granule - 15 grame;
• cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 33% - 500 ml.

impregnare:

• cafea puternică - 200 ml;
• zahăr întunecat - 100 de grame;
• aromă aromatică la gust - 30 ml.

ganache:

• amar de ciocolata - 75 grame;
• cremă în conținut de grăsimi de cel puțin 33% - 60 de grame.

glazura:

• amar de ciocolată - 200 de grame;
• smântână cu un conținut de grăsimi de cel puțin 33% - 80 de grame;
• apă - 60 de grame;
• glucoză lichidă - 2 lingurițe. lingură.

Procesul

Preîncălziți cuptorul la 170^despreCu și pune o foaie de copt cu o dimensiune de cel puțin 35 * 50cm hârtie de copt.

Împărțiți veverițele și gălbenușele.

Separați separat albii și gălbenușurile cu zahăr pînă la pufos, împărțind ultimul în jumătate.

În gălbenuș se adaugă făină cernută cu nuci de sol și o treime din proteinele biciate. Se amestecă ușor până la uniformitate prin metoda pliere. Adăugați proteinele rămase, amestecați din nou.

Nu vă temeți de detalii. După pregătirea tortului, urmați instrucțiunile pas cu pas pentru a vă umple mâna.

Puneți aluatul pe o foaie de copt, nivel pe toată suprafața.

Coaceți timp de 15-18 minute înainte de test pe o "scobitoare uscată".

Răciți biscuitul rezultat și tăiați-l în 4 dreptunghiuri identice.

Pentru cremă, amestecați zahărul, amidonul și ouăle până se freacă.

Separat în cratiță aduceți un lapte de fiert (350 ml) și turnați masa de amidon din ouă, interferând viguros. Se toarnă totul în cratiță, se gătește la cel mai mic foc, se amestecă constant. Aduceți la fierbere și răciți complet.

Se toarnă cafea rece 2 lingurițe de gelatină, se lasă să se umfle și se încălzească pe un mic foc până când acesta se dizolvă. Nu permiteți fierberea! Acest sfat, apropo, este universal - indiferent de tipul de rețetă pe care o studiați, încercând să-ți dai seama cum să faci un tort.

Adăugați cremă jumătate gătită la cafea.

Cremă cremă până la vârfuri puternice. Adăugați jumătate la cremă de cafea și amestecați ușor, menținând aerisire.

Ciocolata sa topit.

Restul de gelatină trebuie să fie înmuiată în lapte rece (60 ml), să se umfle și să se încălzească puțin, pentru a se ajunge la dizolvarea completă a elementului de gelifiere.

Se amestecă până când este uniformă a doua jumătate a cremenei cu amestec de ciocolată și lapte. Îndepărtați cu grijă crema.

Pentru ganache spargeți cu gust ciocolata, turnați-o cu lapte fierbinte și amestecați până la o pastă omogenă. Lăsați-o să se răcească.

Pentru a face glazura, amestecați toate ingredientele lichide și aduceți la fierbere. Se taie ciocolata și se adaugă la amestec, se amestecă cu un mixer până la glazura netedă. Bagati la frigider.

Pentru a impregna, fierbeți cafea cu zahăr, adăugați alcool. Bagati la frigider.

Adunarea finală.

Topiti ciocolata pentru biscuiti, imprastiati-le pe una din biscuiti. Lăsați să se răcească complet - aceasta va fi baza tortului.

Puneți biscuiții cu partea de ciocolată în jos, înmuiați-o.

Puneți jumătate din crema de cafea deasupra, nivel.

Așezați deasupra următoarelor prăjituri, reaplicați abundent.

Răspândiți ganache pe partea de sus, puneți jumătate din cremă de ciocolată pe partea de sus a acesteia.

Puneți cel de-al treilea tort pe partea de sus, înmuiați din nou.

Așezați restul de cafea deasupra, apăsați ultima plută. Saturează.

Împrăștiați restul cremă de ciocolată pe suprafața biscuiților, obținând o netezime maximă. Așezați-l într-un congelator timp de cel puțin 2-3 ore.

Preîncălzi un pic de înghețare și toarnă-l pe tort. Asta e tot! Cake "Opera" de la Lisa Glinsky este gata.

Classics în mod modern francez

Vorbind despre desertul de cult din Franța, ar fi ciudat să nu menționăm variațiile de la patiserii moderni care sunt creați pe teritoriul acestei țări. Populară, de exemplu, lucrarea lui Christoph Felder. Nu este nevoie să picteze reteta în detaliu, deoarece este foarte asemănătoare cu cea clasică, dar există și diferențe - adăugarea de meringă italiană în cremă de ulei și o glazură frumoasă cu un gust delicat de nuci:

Pentru meringue (pentru aceeași cantitate de smântână):

• apă - 40 grame;
• zahăr - 100 grame;
• proteine ​​- 70 de grame;
• zahăr - 25 de grame.

Pentru glazură:

• amar de ciocolata - 400 grame;
• ulei de cocos - 50 grame;
• unt de arahide - 50 de grame.

Se amestecă apa și 100 de grame de zahăr. Aduceți amestecul la fiert. Asigurați-vă că zahărul este complet dizolvat.

În paralel cu aceasta, amestecați proteinele cu zahărul rămas până la vârfurile moi. Se toarnă siropul de fierbere fără a se opri să bată. Greutatea va crește în mărime. Răciți masa și manipulați-o cu cremă. Datorită acestei măsuri, tortul "Opera" de la Christoph Felder va deveni mai puțin gras și mai aerisit.

Pentru a face gheața, tăiați ciocolata, topiți-o cu nucă de cocos și unt de nuci. Se răcește până se încălzește și se toarnă tortul.