Grăsimi: structură, funcții, proprietăți, surse pentru organism

Principalele componente ale tuturor celulelor vii sunt proteinele, grăsimile, hidrati de carbon. Structura,

Grasimile sunt naturale compuși organici, esteri compleți de glicerol și acizi grași cu o bază. Acestea aparțin grupului lipidic. Acești compuși efectuează o serie de funcții importante ale corpului și sunt o componentă indispensabilă în dieta umană.

clasificare

Grăsimile, a căror structură și proprietăți le permit să fie utilizate pentru alimentație, sunt în mod inerent împărțite în animale și plante. Acestea din urmă sunt numite uleiuri. Datorită conținutului ridicat de acizi grași nesaturați în ele, ele se află într-o stare agregată lichidă. Excepție - ulei de palmier.

Prin prezența anumitor acizi, lipide separate pe saturate (acid stearic, acid palmitic) sau (acid oleic, arahidonic, linoleic, palmitoleic, linoleic) nesaturate.

structură

Structura grăsimilor este un complex de trigliceride și substanțe lipoidale. Acestea din urmă sunt compuși fosfolipidici și steroli. Triglicerida este un compus ester al glicerinei și acizilor grași, a căror structură și caracteristici determină proprietățile grăsimilor.

Structura moleculei de grăsime în formă generală este reprezentată de formula:

CH2-O-CO-R `

eu

CH20-CO-R "

eu

CH2-OCO-Rrsquo-rsquo-rsquo-,

În care R este un radical de acid gras.

Compoziția și structura grăsimilor au în structura lor trei radicali neramificați cu un număr par de atomi de carbon. Acizi grași saturați cel mai adesea reprezentate de stearic și palmitic, nesaturate - linoleic, oleic și linolenic.

proprietăţi

Grăsimile, ale căror structuri și proprietăți sunt determinate de prezența acizilor grași saturați și nesaturați, au caracteristici fizice și chimice. Ele nu interacționează cu apa, ci se descompun complet în solvenți organici. Saponificate (hidrolizate) dacă sunt tratate cu abur, acid mineral sau baze. În timpul acestei reacții se formează acizi grași sau sărurile lor și glicerolul. Formați emulsia după o agitare intensă cu apă, un exemplu în acest sens fiind laptele.

Grăsimile au o valoare energetică de aproximativ 9,1 kcal / g sau 38 kJ / g. Dacă traduceți aceste valori în indicatori fizici, atunci energia eliberată la un consum de 1 g de grăsime ar fi suficientă pentru a ridica un metru de marfă cu o greutate de 3900 kg.

Grăsimile, structura moleculelor lor determină proprietățile lor de bază, au o intensitate energetică ridicată, în comparație cu carbohidrații sau proteinele. Oxidarea completă a 1 g de grăsime prin eliberarea apei și a dioxidului de carbon este însoțită de producerea de energie de două ori combustia de zaharuri. Pentru a distruge grăsimile, carbohidrații și oxigenul sunt necesare într-o anumită cantitate.

În organismul uman și în alte mamifere, grăsimile sunt unul dintre cei mai importanți furnizori de energie. Pentru ca acestea să fie absorbite în intestin, ele trebuie emulsificate cu ajutorul sărurilor biliare.

funcții

Grăsimile joacă un rol important în organismul mamiferelor, structura și funcțiile acestor compuși în organe și sisteme au semnificații diferite:

1. Furnizarea de energie. Această funcție este cea principală pentru grăsimi. Datorită valorii energetice ridicate, ele sunt cel mai bun furnizor de "combustibil". Rezervele sunt create prin depunere sub formă de depozite.
2. Protecție. Țesut adipos să înveli organele și să prevină astfel rănirea și agitarea, să înmoaie și să amortizeze influențele externe.
3. Izolare termică. Grăsimile au o conductivitate termică scăzută și, prin urmare, rețin bine căldura corpului și o protejează de hipotermie.

În plus față de aceste trei funcții de bază, grăsimile efectuează mai multe persoane private. Acești compuși susțin funcțiile vitale ale celulelor, de exemplu, asigură elasticitatea și aspectul sănătos al pielii, îmbunătățesc funcționarea creierului. Formațiile de celule membranare și organele subcellulare își păstrează structura și funcția prin participarea la grăsimi. Vitaminele A, D, E și K pot fi absorbite numai în prezența lor. Creșterea, dezvoltarea și funcția de reproducere depind în mare măsură de disponibilitatea grăsimilor.

Nevoia unui organism

Aproximativ o treime din costurile energetice ale corpului sunt alimentate de grăsimi, structura cărora permite rezolvarea acestei probleme printr-o dietă bine organizată. Calculul cerințelor zilnice ia în considerare tipul de activitate și vârsta unei persoane. Prin urmare, majoritatea grăsimilor sunt necesare pentru tinerii care duc un stil de viață activ, de exemplu, sportivi sau bărbați angajați în muncă fizică grea. Cu un stil de viață sedentar sau o tendință de plinătate, cantitatea lor ar trebui redusă pentru a evita obezitatea și problemele însoțitoare.

De asemenea, este important să se ia în considerare structura grăsimilor. Esențial este raportul dintre acizii nesaturați și cei saturați. Acestea din urmă, dacă sunt prea consumate, perturba metabolismul grăsimilor, funcționarea tractului gastro-intestinal crește posibilitatea apariției aterosclerozei. Acizii nesaturați au efectul opus: restabilesc metabolismul normal, elimină colesterolul. Dar abuzul lor duce la o tulburare digestivă, apariția pietrelor biliari și căi de rulare.

Surse de informații

Aproape toate produsele conțin grăsimi, În acest caz, structura lor poate fi diferită. Excepția este legumele, fructele, băuturile alcoolice, mierea și altele. Produsele sunt împărțite în:

• Uleios (40 g sau mai mult în 100 g de produs). Acest grup include ulei, margarină, untură, grăsimi, unele tipuri de cârnați, nuci, etc.
• Conținutul mediu de grăsime (20 până la 40 g la 100 g de produs). Grupul este reprezentat smântână, smântână grăsime, brânză de vaci, mai multe tipuri de brânză, cârnați, carne, gâscă, ciocolată, prăjituri, halva și alte dulciuri.
• Conținut scăzut de grăsimi (20 grame sau mai puțin la 100 g de produs). Există: orez, hrișcă, fasole, fasole, pâine, carne de pui, ouă, pește, ciuperci, majoritatea produselor lactate etc.

De asemenea, important este structura chimică a grăsimilor, indicând dacă un particular acid. Pe această bază, acestea pot fi saturate, nesaturate si polinesaturate. În primul rând găsit în produsele din carne, untură, ciocolată, grăsime topită, ulei de palmier, ulei de nucă de cocos și unt. Acizii nesaturați sunt prezente în carnea de pasăre, măsline, caju, alune, ulei de măsline. Polinesaturați - nuci, migdale, nuci pecan, semințe, pește, precum și în floarea-soarelui, semințe de in, semințe de rapiță, porumb, semințe de bumbac și ulei de soia.

Nutriționistul

Particularitățile structurii grăsimilor necesită o serie de reguli care să fie respectate atunci când se pregătește o dietă. Nutriționiștii recomandă respectarea următorului raport:

• Mononesaturate - până la jumătate din cantitatea totală de grăsimi;
• Polinesaturate - un sfert;
• Saturați - un sfert.

În același timp, grăsimile vegetale ar trebui să reprezinte aproximativ 40% din dietă, iar animalul - 60-70%. Persoanele în vârstă trebuie să crească numărul primelor la 60%.

Limita maximă sau excluderea totală din dietă este trans-grăsimile. Ele sunt utilizate pe scară largă în producția de sosuri, maioneze, produse de cofetărie. Grăsimea este supusă unei încălziri intense și unei oxidări. Acestea pot fi găsite în cartofi prăjiți, chipsuri de cartofi, gogoși, plăcinte și altele asemenea. D. Din toată această listă de produse cele mai periculoase, pregătirea care a avut loc la momente rânced sau mai multe uleiul folosit.

Calități utile

Grăsimile, structura cărora asigură aproximativ jumătate din energia corpului, au multe calități utile:

• colesterolul promovează un metabolism mai bun al carbohidraților și asigură sinteza compușilor vitali - sub influența sa se produc hormoni steroizi ai glandelor suprarenale;
• aproximativ 30% din toată căldura din corpul uman este produsă maro grăsimi, țesut situat în gât și spate;
• burselor de cartofi și a refractarelor cu untură de tip canola, sunt vindecate de boli respiratorii, inclusiv tuberculoza plămânilor;
• compușii fosfolipidici și glucolipid sunt incluși în toate țesuturile, sintetizate în organele digestive și contracarează formarea plăcilor de colesterol, susțin funcționarea ficatului;
• datorită fosfatidelor și sterolilor, se menține compoziția constantă a bazei citoplasmatice a celulelor sistemului nervos și se sintetizează vitamina D.

Astfel, grăsimile sunt o componentă indispensabilă în dieta umană.

Exces și deficiență

Grăsimile, structura și funcțiile acestor compuși beneficiază numai de un consum moderat. Excesul lor contribuie la dezvoltarea obezității - o problemă care este relevantă pentru toate țările dezvoltate. Această boală conduce la o creștere a greutății corporale, scăderea mobilității și deteriorarea bunăstării. Creșterea riscului de ateroscleroză, ischemie cardiacă, hipertensiune arterială. Obezitatea și consecințele ei sunt mult mai probabil decât alte boli să ducă la moarte.

Deficitul de grăsime în dieta contribuie la deteriorarea pielii, încetinește creșterea și dezvoltarea corpului copilului, perturbă funcționarea sistemului de reproducere, interferează cu metabolismul normal de colesterol, cauzand ateroscleroza, afecteaza creierul si sistemul nervos, în general.

Planificarea corectă a dietei, luând în considerare nevoile organismului pentru grăsimi, va contribui la evitarea multor boli și la îmbunătățirea calității vieții. Importanta semnificativa este consumul moderat, fara exces si deficienta.