Din ce constau grăsimile? Proprietăți și aplicații. Ce grăsimi sunt bune pentru organism?

Un grup de lipide - componente organice importante ale celulelor vegetale și animale - cu excepția ceara și a steroizilor, include și grăsimile. Ei nu sunt doar cei mai obișnuiți, dar și cei mai importanți furnizori de energie pentru toate funcțiile vitale ale corpului: sinteza substanțelor plastice, creșterea, reproducerea. Ce este gras,

Caracteristicile proprietăților fizice

Abilitatea de a se dizolva în solvenți organici și atitudinea antagonistă față de apă este cartea de vizită lipidică. Toate sunt mai ușoare decât apă și uleioase la atingere. Piele, hârtie și alte materiale fibroase sau poroase absorb rapid excesul lor. Se știe din experiență că petele de grăsime pe haine pot fi îndepărtate cu ajutorul benzinei, tetraclorurii de carbon, acetona sau disulfura de carbon. Esterii de acizi carboxilici mai mari și alcool glicerolic pot avea două stări agregate: lichide sau solide. Atât grăsimile vegetale, cât și cele animale, ale căror proprietăți și aplicații le studiem, sunt esteri, a căror formulă structurală este determinată de acizi carboxilici incluși în compoziția lor.

Acizi organici

Acesta este un grup mare de substanțe care conțin grupări carboxilice legate prin legături covalente cu radicali de hidrocarburi. Dacă au legături p în scheletul de carbon, adică sunt nesaturate, atunci compusul va fi lichid. De exemplu, uleiul de măsline, de in și de floarea-soarelui conține acizi oleic și linolenic cu tipuri nesaturate de legătură chimică. O excepție este uleiul de nucă de cocos, care se referă la lipidele vegetale, dar nu este lichid, dar solid. Grăsimile alimentare au o consistență solidă. Aceasta este carnea de porc sau de grăsime din carne de vită, precum și unt și varietăți variate de răspândire. Acestea conțin în compoziția lor acizi carboxilici saturați - stearici și palmiți. Este interesant faptul că lipidele naturale nu sunt un compus separat, ci un amestec de gliceride diferite - esteri de glicerină și acizi carboxilici cu greutate moleculară mare.

Structura moleculei

Pentru o persoană care este departe de fundamentele teoretice ale chimiei și nu este familiarizat cu prevederile învățăturilor AM Butlerov, formula structurală, chiar și cea mai simplă lipida par greoaie și obscure. Pentru a nu complica contururile subiect, de exemplu, după cum urmează: legarea în prezența moleculei de glicerol alcool trihidric, și reziduurile de acizi organici care au cel puțin 15 atomi de carbon în scheletul de carbon - este acela de grăsime care constă din origine vegetală sau animală. Și nu contează dacă lipidul este natural sau dacă este obținut sintetic. Principalul lucru este că toți, fără excepție, aparțin clasei de esteri și se formează ca urmare a reacției de esterificare. Un alt detaliu interesant.

Până la începutul secolului al XIX-lea în știință sa constatat că substanțele organice: proteinele, carbohidrații și lipidele - pot fi obținute numai de la organisme vii. Chimistul francez M. Berthelot în 1854 a sintetizat grăsimea din laboratorul său din glicerină și acizi grași. Aceasta a respins ideile eronate cu privire la natura excepțională a compușilor organici și imposibilitatea de a le obține prin mijloace artificiale.

Reacția de esterificare

Din ce constau grăsimile industriale? Compoziția sa depinde de acizii carboxilici care reacționează cu glicerolul. Reamintim că dacă triglicerida conține acizi nesaturați, atunci aceasta va fi lichidă, adică uleiul, și acizii carboxilici saturați sunt incluși în tipurile lipidice solide. Esterificarea este efectuată în prezența unor acizi tari anorganici - sulfuric sau clorură, produsele obținute rapid elimină din reacție pentru a preveni hidroliza grăsimii rezultată. Reactivii inițiali sunt întotdeauna preluați în exces, ceea ce duce și la creșterea randamentului lor practic.

Tipuri și funcții ale grăsimilor

Astfel, principalele stări agregate ale acestor compuși sunt faze lichide sau solide. Uleiurile conțin acizi carboxilici nesaturați cu una sau mai multe duble legături. De exemplu, acidul oleic are o legătură p și este mononesaturat, găsit în ulei de măsline sau de rapiță și face parte din arahide, avocado și măsline. Uleiul de pește, midii, nucile, precum și uleiul de floarea-soarelui sunt bogate în acizi polinesaturați: arachidonic, linoleic și linolenic. Funcțiile biologice ale grăsimilor nu sunt la fel de diverse ca, de exemplu, proteine, dar toate sunt vitale. Acestea sunt: ​​protecția, asigurarea cu energie, proprietăți de izolare termică și excretoare. Ele sunt inerente în toate substanțele din această clasă și nu depind de ce constă grăsimea, nici de ce organism este. Lipidele, secretate de glandele sebacee, lubrifiază pielea și o protejează de uscăciune. Ele nu permit intrarea excesului de apă în piele, care asigură protecție împotriva umflăturilor. Substanțele care alcătuiesc corpul gras al insectelor, de exemplu diferite tipuri de gândaci, acumulează produse metabolice toxice, îndeplinind astfel funcția de excreție.

Nutriție Fapte

Este posibil să se facă distincția între lipide și de un astfel de criteriu, precum viteza de scindare și compoziția calitativă a hidrolizatului. Acest indicator este necesar să fie luat în considerare la elaborarea diferitelor diete, la alimentația copiilor, la organizarea dietei persoanelor care suferă de boli cardiovasculare cronice și boli ale tractului gastro-intestinal. ce grăsimile sunt utile pentru corp? Este cunoscut faptul că dietele bogate în lipide care conțin acizi omega-3 și omega-6 acizi grași, ajută la menținerea colesterolului normal și un efect benefic asupra permeabilității vasculare. Pentru aceasta, alimentele umane trebuie să conțină semințe de in și ulei de măsline, ulei de pește.

Excesul de lipide solide specii alimente: untura, unt si margarina, rezultând formarea pe pereții arterelor placilor de colesterol care împiedică circulația sângelui și provoacă formarea de cheaguri de sânge în ele. Acest lucru duce în mod inevitabil la un risc crescut de boală cardiacă coronariană, adesea rezultând un atac de cord. Pentru a evita astfel de probleme, consumul de grăsimi trebuie să respecte următoarea regulă: în dieta unei persoane responsabile pentru sănătatea lor, prezența produselor care conțin acizi grași nesaturați.

Hidrogenarea: ce este?

Deoarece am menționat margarina, acum este momentul să învățăm cum este primită. Aceasta este o grăsime sintetizată artificial, materii prime pentru care sunt soiuri ieftine de uleiuri vegetale comestibile. Pentru a le transfera la starea solidă, reacția chimică este realizată prin saturarea uleiului cu atomi de hidrogen, care sunt atașate în locuri ruptură de legături duble în resturile de acizi nesaturați. Procesul necesită presiune sporită, încălzire și prezența nichelului sub formă de pulbere ca catalizator. Produsul de hidrogenare rezultat, grăsimea solidă, se numește salomass și se folosește ca materie primă pentru producerea de glicerină, săpun sau stearină.

Ce conține grăsimea, numită margarină? Este un produs alimentar care conține, în plus față de salomasă, lipide animale, lapte, sare, zahăr, vitamine, culori și arome alimentare. Această grăsime este adesea numită ulei ușor sau răspândită, este mult mai ieftină decât untul și mai puțin caloric, ceea ce îi permite să fie utilizat în alimentația alimentară.

Hidroliza este proprietatea chimică principală

Anterior, am descoperit că grăsimile constau din glicerină și acizi grași, care sunt reactivii de pornire în reacția de esterificare. În prezența apei și sub acțiunea enzimelor digestive în diferite secțiuni ale tractului gastrointestinal este clivaj lor, care este însoțită de eliberarea de cele mai multe, în comparație cu alți compuși organici - proteine ​​și carbohidrați, cantitatea de energie. De la un gram de grăsime, când este complet oxidat, se poate obține 38,9 kJ de energie. Aceasta este de două ori mai mare decât în ​​cazul hidrolizei glucozei. Prin urmare, întrebarea care este de grăsime, răspunsul poate fi următoarea declarație: aceasta este cea mai importantă materie organică, care oferă celulele necesare pentru energia lor de viață. Mai mult, descompunerea lipidelor este însoțită de eliberarea unui număr mare de molecule H₂O.

Lipidele ca un rezervor de apă ascuns

Adaptarea la diferite condiții abiotice, ființele vii tind să ofere compuși necesari pentru funcțiile lor vitale, al căror rol principal este jucat de apă. Este locuitorii din stepele și deserturi: camile, jerboa, popîndăi, șoareci, Voles, etc. În plus, animalele care transporta iarnă sau de vară de hibernare: .. Ursul brun, popîndăul de nisip, multe specii de șoareci de câmp, și insectele, primesc apa necesară ca urmare a divizare depozitează în grăsimea sau în grăsimea subcutanată. Există câteva tipuri de insecte, de exemplu o molie, care nu au nevoie de surse externe de apă, ci sunt extrase din reacțiile de disimilare a substanțelor organice.

Lipidele ca material de construcție al celulelor

Cele mai importante componente ale sistemelor vii sunt membranele biologice. Datorită structurii lichid-mozaic, au funcții unice: permeabilitate selectivă, proprietăți de semnal și de protecție. Toate membranele celulare conțin lipide, aproximativ 30% din care sunt conectate la globulele de proteine, iar restul sunt în fază lichidă. Ne amintim din ce substanțe conțin grăsimile - este glicerolul și resturile de acizi organici, moleculele cărora sunt aranjate sub forma unui strat dublu. Componentele hidrofilice sunt orientate către părțile exterioare și interioare ale membranei, iar porțiunile insolubile în apă sunt transformate în mijlocul acesteia. Majoritatea organelor celulare, cum ar fi nucleul, cloroplastele, mitocondriile, aparatul Golgi, reticulul endoplasmatic și lizozomii, au o structură membranară. Acestea conțin molecule de grăsime, care sunt elementele de bază ale celulei.

Proprietăți de protecție

Grăsimile din corpul uman și alte animale mamifere sunt incluse în țesut adipos subcutanat. Ele pot servi ca armuri, acoperind fiabil organele vitale, cum ar fi rinichii, de la șocuri mecanice în timpul mișcării, precum și de lovituri și răniri. În cazul în care condițiile de trai ale corpului sunt extreme, de exemplu, este în apă cu gheață pentru o lungă perioadă de timp, magazinele de grăsime îl salvează de hipotermie. Sigiliile, moluștele și garniturile de blană pot avea un strat de lipide de 15-20 cm, iar în cel mai mare animal din lume - o balenă albastră, depășește grosimea unui metru! Prin urmare, întrebarea despre ce grăsime este, puteți, de asemenea, răspunde: acesta este principalul material de izolare termică organisme homeothermice, adică cei care mențin temperatura constantă a corpului lor.

Ce se întâmplă cu grăsimile din corpul nostru?

Alimentele bogate în lipide sunt parțial clivate în stomac prin acțiunea enzimelor secretate de mucoasa sa. Dar principala lor hidroliză are loc în duodenul sub acțiunea lipazei, care face parte din sucul pancreatic. Un rol important îl are bilele produse de ficat. Ea, ca un măcinător, descompune macromoleculele lipidelor în părți mai mici - emulsifică-le. Aceasta promovează un proces mai bun și mai rapid de hidroliză, având ca rezultat formarea glicerinei și a acizilor grași. Hidrolizatul este absorbit de villi în intestinul subțire mai întâi în capilarii orbi închis ai sistemului limfatic, și deja de la ei intră în sânge. Din glicerina și acizii carboxilici, celulele sintetizează grăsimi specifice unui organism dat, unele dintre ele putând fi depozitate în țesutul gras subcutanat și într-un depozit de grasime specific omentului. În perioadele de foamete prelungite, cu efort intens fizic sau stres, corpul își petrece aceste consumabile pentru a obține energie.

Metabolismul lipidelor și carbohidraților

Ambele grupuri de compuși organici: zaharuri și grăsimi, celulele pot fi folosite ca material energetic. Excesul de hepatocite de glucoză se transformă în forma de glicogen de polimer-amidon animal. Produsele de hidroliză lipidică intră, de asemenea, în ficat, unde sunt transformate în același glicogen. Excesul de carbohidrați care intră în tractul gastro-intestinal cu malnutriție, la rândul său, este transformat în grăsime, iar o persoană câștigă rapid greutate. Aceste fapte servesc ca dovadă a relației dintre metabolismul grăsimilor și carbohidraților, confirmând rolul important al lipidelor în corpul nostru.