Carne: proprietățile de carne tehnologice. Compoziția și proprietățile cărnii

Rolul carnii în dieta umană este greu de supraestimat. Compoziția armonioasă și echilibrată și proprietățile carnii din timpuri imemoriale au făcut acest produs indispensabil în nutriția umană.

Substanțe minerale, conținute în carne

Compoziția cărnii include proteine ​​(aminoacizi lizină, leucină, valină, izoleucină, triptofan, treonină, fenilalanină, metionină - până la 20%), lipide (acizi grași polinesaturați - până la 3%), minerale (vitaminele B, PP, E și K - până la 1%), hormoni (extracte fără azot și azot - până la 2%) și umiditate. Acest produs este principalul furnizor de fosfor, un element necesar pentru construcția țesutului osos și, de asemenea, pentru metabolismul celular.

Ce se înțelege prin cuvântul "carne" în industria alimentară

Carnea este o fibră musculară cu țesuturi adiacente - gras, conectiv, cartilaginos, nervos și os și, de asemenea, sânge. În unele cazuri, ele sunt numite produse secundare - ficat, inimă, rinichi, diafragme, creier, cartilaj, carne de cap și esofag, limbi. Fructe de mare și pește nu fac parte din carne.

În industria alimentară, carnea de animale domestice crescute pentru sacrificare este cea mai des utilizată. Rareori, ca produs delicat, se folosesc țesuturi musculare de animale sălbatice, reptile și amfibieni. De mare importanță sunt caracteristicile naționale ale consumatorilor și disponibilitatea produsului.

Carne tocată, refrigerată și congelată

În funcție de starea termică, carnea brută este împărțită în pereche, refrigerată și congelată.

Acest produs este considerat asociat în cazul în care, după sacrificare, nu au mai trecut mai mult de 6 ore. Este foarte valoros din punct de vedere al compoziției microbiologice și al calităților gustului. Din moment ce carne aburita se răstoarnă rapid, se pune într-un frigider și se răcește la temperatura fibrelor și a oaselor 0 ... +4 grade Celsius. Produsul răcit, complet maturat, este supus înghețării ulterioare.

Proprietățile culinare și tehnologice ale cărnii sunt conservate dacă înghețarea și dezghețarea sunt efectuate corect. Înghețarea trebuie efectuată rapid, în stare de șoc și dezgheț treptat, fără utilizarea de instrumente care accelerează decongelarea.

Divizarea carnii în categorii pentru grăsimea carcaselor

Carnea de vită pentru grăsime este împărțită în prima și a doua categorie. Primul este etichetat cu o ștampilă rotundă, al doilea este păstrat. Culoarea semnului distinctiv este violet. Carnea animalelor tinere este marcată suplimentar cu litera "M", care este plasată în partea dreaptă a categoriei de grăsime.

Carnea de porc este împărțită în trei categorii de grăsime și este marcată cu un stigmat purpuriu:

- Grăsime de porc: grosimea baconului este mai mare de 4 cm. Ștampila este rotundă.

- Bacul de porc: grosimea baconului este de 2-4 cm. Stigma este rotundă și litera "B".

- Carne de porc: grosimea grăsimii este de 1,5 - 4 cm. Ștampila este pătrată.

- Carne de porc - ornament. Ștampila este pătrată.

În studiul organoleptic, carnea brută este evaluată prin miros, aspect, culoare, consistență, starea de grăsime subcutanată, tendoanele și calitatea bulionului în care produsul de testare a fost sudat.

Care ar trebui să fie carnea caldă răcită?

Proprietățile cărnii care nu sunt supuse înghețării sunt următoarele:

- culoarea roz deschis sau roșu deschis a fibrelor;

- pe carnea tăiată este ușor umedă, dar nu lipicioasă;

- consistența este densă, elastică, dentura de la indentarea cu degetul se aliniază destul de repede;

- sucul de carne transparent;

- un miros plăcut adecvat pentru acest tip de animal;

- Grăsime de porc - alb, carne de vită - galben deschis;

- Supa fiarta este transparenta, cu o aroma placuta si bun gust.

Carne defroscată de calitate

Proprietățile cărnii supuse la îngheț trebuie să fie după cum urmează:

- culoarea roșie a fibrelor;

- fibrele sunt inelastice, consistența este moale, danturile de la presarea degetului nu sunt aliniate;

- Bulbul este turbid, se formează o mulțime de scări, absența aromelor pronunțate.

Carnea animalelor vechi, spre deosebire de animalele tinere, are o culoare închisă, tendoane și filme groase, dense și rigide.

măruntaie

Proporția de organe comestibile la porci este de 17%, la ovine - 20%, la bovine - la 24%.

În prima categorie valoare nutritivă Sunt incluse următoarele organe: ficat, limbă, rinichi, creier și inimă de toate tipurile de bovine, umeze, diafragme, coji de vită și de miel.

A doua: cap fără limbă, plămâni, picioare mai mici, buze, splina, esofag, gât, toate tipurile de bovine, capete de berbeci și oi, cu limba și creierul, coada si intestine de porc, drob, cheagului, kaltyk, comun chișiță, urechi de vită și carne de porc.

Caracteristicile produselor secundare de gătit

Cea mai mare valoare de consum este reprezentată de subprodusele din prima categorie:

- Ficatul - datorită prezenței unui număr mare de vitamine A și B, hormoni, calciu, fier și cupru. În pregătirea pentru utilizare în alimente, produsul este eliberat din canalele biliare, iar în plus, filmul este îndepărtat. Ficatul este folosit pentru gătitul păstăi, coacerea și prăjirea.

- Rinichii. Au o culoare albă și un miros specific. Din rinichi scoateți filmul, tăiați grăsimea și înmuiate în mai multe ape timp de 4-5 ore. Produsul înmuiat se toarnă cu apă proaspătă, se aduce la fierbere și se fierbe timp de aproximativ 5 minute. Apa este drenată din nou, rinichii sunt spălați, umplută din nou cu apă proaspătă și fierte până se pregătesc. Rinichii fierți sunt utilizați pentru prăjire, prăjire și primii cursuri.

- Umbrele sunt folosite pentru umplerea plăcilor. Este tăiat în mai multe părți, scoateți vasele mari, spălați-le cu apă rece și treceți de două ori printr-o mașină de măcinat cu carne.

- Limbile sunt spalate bine cu o perie, se racesc cu un murdar puternic de cutit si se fierbe in apa rece. Pielea este îndepărtată din limbile fierbinți sub apă rece.

Produsele secundare ale celei de-a doua categorii - articulația și urechile - sunt arse cu grijă în foc, curățate de murdărie și păr, căptușite cu apă clocotită. Punchul este tăiat de-a lungul și este decojit între copite. Aceste produse decorative sunt folosite pentru prepararea jeleurilor.

pasăre

Carnea de pasăre este un produs alimentar de valoare. Se compune din proteine ​​ușor digerabile, hormoni, grăsimi, vitamine și săruri minerale. Raportul dintre proteinele totale și cele inferioare, care caracterizează valoarea biologică a unui produs, cum ar fi păsările de curte, este de 13: 1. Conținutul de nutrienți depinde de tipul, vârsta, sexul, rasa și grăsimea. Puii conțin până la 22%, gâște și rațe - aproximativ 18%, curcani - până la 24% nutrienți din masa totală a carcasei. Cantitatea de grăsime din rațe atinge 50% din masa totală a carcaselor, în gâște - 38%.

Caracteristicile sexuale afectează ușor carnea de pasăre. Proprietățile cărnii acestor animale sunt determinate de vârstă, determinată de caracteristicile externe. La bărbați este un impuls. La cocoșii de un an ajunge la 2 cm în lungime. Șuierul de șase luni este o proeminență mică. Lamele vechi sunt acoperite cu piele aspră. Vârsta găinilor este, de asemenea, determinată la sfârșitul osului chilei. La animalele tinere este elastic, cartilaginos, se îndoaie ușor, în vechiul - dur, osificat.

Carnea de păsări de apă este mai întunecată decât carne de curcan și găini. La gâște și rațe, culoarea fibrelor nu depinde de localizarea mușchilor, iar la curcani și găini, mușchii picioarelor sunt mai întunecați decât pe aripi și piept.

Conținutul de grăsime este a doua caracteristică principală prin care se evaluează carnea de pasăre. Proprietățile cărnii unei păsări grase grase sunt considerate a fi cele mai bune. Pui, rațe, gâște, curcani din prima categorie au o cantitate mare de grăsimi subcutanate.

Sfaturi pentru prelucrarea cărnii

- Bird înainte de gătit pentru a elimina penele exces, freca cu făină sau tărâțe și arde în foc, trag departe de trunchiul de aripi și picioare. Cârnia rămasă trage cu pensete.

- Pentru a menține carnea proaspătă în afara frigiderului, aceasta este coborâtă timp de 1-5 minute în apă fiartă sărată. Procesată în acest mod, produsul poate fi depozitat timp de câteva zile într-un loc răcoros, ventilat, inaccesibil pentru muște.

- Carnea poate fi depozitată pentru câteva zile în afara frigiderului, dacă o înfășurați într-o pânză, umezită cu oțet puternic. Înainte de utilizare, produsul trebuie spălat cu apă rece.

- În absența unui frigider, chiar și vara, în vreme caldă, carnea va rămâne proaspătă pentru câteva zile dacă o frecați cu suc de lămâie proaspătă și păstrați-o într-un loc răcoros. Sucul de lămâie sperie muștele.

- Puteți salva carnea prin împachetarea în hârtie de pergament și apoi într-o pânză impregnată cu o soluție salină puternică. Umpleți periodic cârpa astfel încât să nu se usuce.

- Dacă carnea de vită a animalului vechi urmează să fie frecată cu muștar pe toate părțile înainte de a fi gătită, va deveni mai blândă și va deveni mai repede moale. Înainte de gătit, trebuie clătită cu apă rece.

- Carnea de vită de vită poate găti mai repede, dacă o bateți cu un ciocan de masă. În apa în care se va găti, este necesar să se toane 2-3 linguri. lingura de otet.

- Când stingeți carnea în cuptor, este presărat apă fierbinte sau bulion. Din apa rece va deveni rigid.

- Pentru a face ca carnea să nu fie prea uscată, puneți recipientul cu apă în cuptor, unde este gătit. Evaporare, protejează produsul de suprasolicitare.

- Atunci când carnea este gătită, care are un miros specific, de exemplu, o cicatrice, cărbune este pus în apă (2-3 bucăți). Acesta absoarbe un miros neplăcut.

- Ficatul va deveni mai delicios, dacă înainte de gătire, înmuiați-l în lapte timp de 2-3 ore.

- Ficat proaspăt proaspăt, dacă prepararea acestuia trebuie amânată pentru o perioadă de timp, păstrată din uscare, umezită cu ulei.

- Cârnații și cârnații se spală adesea în apă fiartă. Ele nu pot fi fierte deloc, ci prajite sau aburite într-o baie de apă.