Schema procesului tehnologic de producere a produselor de cofetărie: detalii

Produsele de cofetărie, în funcție de materiile prime din care sunt fabricate, sunt zaharoase și făinoase. Schema proces tehnologic

Etape de producție

Diferite tipuri de produse de cofetărie sunt produse prin scheme tehnologice speciale. Dar toate operațiunile procesului tehnologic pot fi reduse la trei etape:

• preparare;
• de bază;
• finală.

În etapa pregătitoare, un rol important îl joacă asigurarea stabilă a procesului de producție cu materii prime și componentele necesare. În această etapă, materia primă este preluată și pregătită pentru depozitare, apoi pregătită pentru producție. În stadiul principal al producției, se efectuează toate lucrările, în timpul cărora se obțin masele de cofetărie, produsele sunt turnate, iar suprafețele lor sunt prelucrate. Scena principală produce produse finite neterminate. În etapa finală, produsele primite sunt procesate într-un pachet.

Cum funcționează cofetăria?

Lucrările fabricii de cofetărie sunt construite conform aceleiași scheme, în timp ce aceasta poate acționa ca o unitate independentă și poate ca parte a unei mari producții alimentare. Sunt produse aici diverse produse culinare. Fiecare atelier este format din unități, fiecare dintre care îndeplinește funcțiile sale în frământare aluatul este amestecat, care este furnizat la Departamentul testorazdelki, apoi copt și decorațiuni. Fiecare magazin de cofetărie este construit în așa fel încât sălile merg în ordinea în care se efectuează toate operațiunile.

Crearea coptului

Activitatea producției de produse de cofetărie este construită pe baza cererilor primite de la consumatori. În concordanță cu acestea se calculează cantitatea necesară de materii prime, care este depozitată corect în dulapurile frigorifice speciale. În prima etapă, procesul de lucru în magazin începe cu pregătirea produselor, prelucrarea ouălor și făina de sită. Acest lucru se face în băi de spălare speciale și tabel de producție. Cernușul îndepărtează impuritățile mecanice din făină, îl face liber, astfel încât produsele de cofetărie să fie de înaltă calitate.

Amestecarea aluatului se face într-un malaxor, care amestecă rapid și calitativ drojdie, produse de patiserie proaspete sau scurte. Cu ajutorul lui mixer planetar producția creează o drojdie proteică-aer, drojdie lichidă sau aluat moale scurt-coapte, frisca, sufle, jeleu. Dacă este necesară o patiserie, se folosește un scrumieră.

Tăiere, modelare și coacere

În plus, procesul de muncă implică tăierea și modelarea produse de cofetărie. Acest lucru se face într-o unitate separată, unde există locuri pentru tăierea diferitelor teste. Băuturile de patiserie și aluatul de patiserie scurt sunt tăiate și turnate pe masa frigorifică, deoarece aceste tipuri de aluat necesită răcire în timpul gătitului. Articolele formate din nisip, biscuiți, produse de patiserie, se trimit imediat la foi de patiserie și se coacă.

Produsele semifabricate sunt supuse unui tratament termic pentru pregătire, iar această etapă este probabil cea mai importantă în întreaga schemă tehnologică. Fiecare tip de patiserie este creat la o anumită temperatură și durata tratamentului termic, care trebuie respectată. Coacerea se face în dulapuri speciale de coacere din 2-4 camere. La sfârșitul coacerii, cofetăria finită este trimisă în compartimentul de răcire unde sunt răciți.

Pregătirea de prăjituri și produse de patiserie

Schema procesului tehnologic presupune proiectarea produselor de cofetărie. Acest lucru se realizează într-un loc separat de producție, unde prăjiturile sunt tăiate, impregnate, lubrifiate și decorate. Schema tehnologică necesită echiparea acestei zone cu echipamente speciale și mese frigorifice, mixere, care prepară siropuri și dulciuri, pregătește o cremă. Produsele rezultate sunt trimise spre depozitare: produsele cu cremă și umplutură de fructe sunt depozitate în dulapuri frigorifice, unde temperatura este de 6-8 grade.

Producția de ciocolată

Producția de ciocolată din cofetărie este făcută din cacao ras și unt de cacao. Ca aditivi se utilizează zahăr pudră, lapte sau smântână, emulgatori, nuci și diverse arome. Etapele producției de ciocolată sunt următoarele:

• boabe de cacao procesate pentru obținerea produselor din cacao;
• Pregătirea masei și umpluturilor de ciocolată;
• ciocolata este turnata;
• ciocolata este ambalata.

În producția de ciocolată, boabele comerciale de cacao sunt curățate și sortate după dimensiune pe echipamente speciale. Produsele selectate sunt trimise la tratament termic - acest lucru este necesar pentru a elimina umezeala si pentru a imbunatati gustul fasolei. Fasolele curățate și refrigerate sunt zdrobite pe o mașină specială, în timp ce coaja și embrionul sunt separate. Fracțiunile de cacao rezultate sunt utilizate pentru fabricarea diferitelor un fel de ciocolată. Rețineți că cele mai înalte calități de ciocolată de desert sunt create din fasole mare (6-8 mm).

Producția de caramel

Produsele de cofetărie sunt produse din caramelă cu sau fără umpluturi. Producția de caramel este făcută din zahăr și melasă, cu adaos de coloranți, diverse umpluturi, grăsimi, produse lactate. Din punct de vedere tehnologic, procesul are mai multe etape:

1. Sirop de caramel se pregătește. Umiditatea sa nu trebuie să depășească 16%.
2. Se pare că masa de caramel.
3. Pregătiți umpluturile.
4. Caramelul este turnat și răcit.
5. Se efectuează ambalarea, ambalarea și ambalarea produselor primite.

Siropurile sunt preparate fie prin metode continue, fie prin metode batch. În oricare dintre variante, este supus la fierbere până când masa de caramel ajunge la un conținut de umiditate de cel mult 3%. Cu acest indice, masa va fi în stare amorfă.

Producție de mershmallows

Schema tehnologică procesul de producție nalba este aproximativ aceeași ca și în producția de alte produse de cofetărie. amestec de materii prime preparat mai întâi a fost pregătit rețetă, se obține pe baza de sirop și sirop de zahăr, siropul devine off, turnat, amestecul este uscat, glazurate și apoi stivuite.

Principalul proces în producerea de marshmallows este formarea spumei de cofetărie. Se creează pe bază de pectină și agenți de gelifiere. Dezvoltarea produselor de marshmallow se face prin zdrobirea unui amestec de piure de fructe cu sirop de melasa de zahar si albus de ou. Pentru a face masa bogată, proporția substanței uscate din amestec ar trebui să fie de 59%. Siropul în sine este gătit în digestor, unde este fiert la un conținut de solide de până la 85%.

Masa zefirului este bătută într-o mașină de biciuit, în care se încarcă porțiunea de rețetă de piure de fructe, jumătate din albusul de ou. 8-10 minute este procesul de lovire, apoi se adaugă a doua parte a proteinei, substanțe gelifiante, astfel încât masa zefirului să fie zdrobită uniform. După gătire, masa se alimentează în mașina de zefrodisare, unde prin turnarea marshmallow-ului se formează o emisferă.

După turnare, marshmallow este trimis la tinctură și uscare, cochilii finite sunt expuse la geam. Organizarea procesului tehnologic presupune eliminarea manuală a produselor finite din material, ambalate și ambalate.

Iris Making

Iris - o bomboana de lapte, pentru a face ca utilizarea de lapte, zahăr, sirop, ulei, condimente și arome. Sub temperatura ridicată (până la 130 de grade), zahăr și proteine ​​din lapte sunt amestecate, astfel, capătă o culoare întunecată și aromă caracteristică. Consistența și structura irisului poate fi caramel, adică solid și fiert tare sau tragere (iris are o structură cristalină fină).

Schema procesului tehnologic de iris de gătit implică executarea unui număr de operațiuni: prepararea materiilor prime, prepararea amestecului de rețete, gătitul masei irisului, răcirea acestuia, apoi formarea irisului. Straturile de iris sunt trecute sub mașina de rulare, după care sunt tăiate în produse pătrate sau dreptunghiulare.

Productie de pastile si marmelade

Produse de patiserie populare sunt pastille și marmelade. Dezvoltarea lor se realizează și pe echipamente speciale, respectând o anumită schemă tehnologică. Produsele de marmelade-pastelate sunt create pe baza fructelor și a fructelor de pădure, cărora li se adaugă agenți de formare a spumei și substanțe care formează clei. Cele mai multe fabrici de cofetărie produc măr, marmeladă stratificată, produse din fructe și fructe de pădure și sub formă de jeleu.

Sistemul de procese tehnologice pentru producerea de marmeladă și pastilă se bazează pe baterea maselor din zahăr și fructe cu ouă. În funcție de masa care va fi adăugată amestecului de mere-zahăr răzuit, pastilele sunt lipsite de apă și cremă.