Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - brânză italiană. Parmezan: descriere, compoziție

Parmigiano-Reggiano este o brânză dură și granulară. Denumirea "parmezan" este adesea folosită pentru a se referi la diverse imitații ale acestei brânzeturi, deși acest lucru este interzis în Spațiul Economic European

Produsul a fost numit după zonele sale de producție - provinciile italiene din Parma și Reggio Emilia. În plus, astfel de brânzeturi sunt produse în Bologna, Modena și Mantua. În conformitate cu legislația italiană, numai produsul produs în aceste provincii poate fi desemnat drept parmezan. În afara UE, acest nume poate fi utilizat în mod legal pentru brânzeturi cu proprietăți similare, iar numele italian complet Parmigiano-Reggiano - pentru brânza originală.

poveste

Potrivit legendei, Parmesan a fost creat în Evul Mediu în provincia Reggio Emilia. Producția sa sa răspândit în curând în raioanele din Parma și Modena. Documentele istorice arată că în secolele 13 și 14 Parmigiano-Reggiano era deja foarte asemănător cu cel produs astăzi. Acest lucru indică faptul că originea sa poate fi urmărită mult mai devreme.

Această brânză a fost foarte apreciată în 1348 în lucrările lui Boccaccio - în "Decameron" el menționează un munte de parmezan ras cu care se fac ravioli și paste făinoase. În timpul Marelui Foc din Londra din 1666, s-au descris încercări pentru a salva stocurile de brânză și vin.

Cum se face?

Parmezan (original Parmigiano-Reggiano) este fabricat din lapte de vacă nepasteurizat. Laptele integral al mulsului de dimineață este amestecat cu mulgerea naturală fără grăsimi din seara precedentă (care este produsă prin depozitarea acesteia în rezervoare mari de mică adâncime pentru a separa crema), rezultând un amestec parțial fără grăsime. Se toarnă în tancuri mari de cupru cu pereți groși. Se completează cu ser (care conține un set de bacterii termofile de acid lactic), iar temperatura amestecului crește la 33-35 ° C.

După aceea, vițel enzima de mestecat, după care toată masa se îngheață timp de 10-12 minute. Apoi este rupt mecanic în bucăți mici (aproximativ mărimea bobului de orez), temperatura este ridicată la 55 ° C sub control atent. Brânza de vaci rezultată rezidă timp de 45-60 de minute. Apoi este colectat într-un material dens, împărțit în două părți și plasat într-o matriță. Conform normelor acceptate, din 1100 de litri de lapte, trebuie obținut 45 kg de brânză.

Zerul rămas este utilizat în mod tradițional pentru hrana de porcine, din care carnea este ulterior produsă proasutto Parma (Sunca Parma).

asezonare

Brânza Parmigiano-Reggiano este plasată în forme rotunde din oțel inoxidabil, care sunt strânse strânse cu ajutorul unui mecanism de arc. Acest lucru permite produsului finit să păstreze forma roții. După o zi sau două mecanism este slăbit, cu ajutorul unei amprente plastic pe brânză etichetă cu numele numărului de plante, luna și anul de producție, iar apoi forma este fixată din nou. Aproximativ în fiecare zi, forma este plasată într-un recipient cu soluție salină timp de 20-25 de zile. După aceasta, brânza se maturizează în decurs de 12 luni. Fiecare cerc este așezat pe rafturi de lemn, care sunt curățate manual sau mecanic la fiecare șapte zile.

După 12 luni, experții verifică fiecare cerc. Brânza este testată prin atingere pentru a identifica fisurile și golurile nedorite. Cercurile care trec testul primesc o notă specială. Un produs care nu este conform cu standardul este marcat ca netestat, dar este, de asemenea, permis de vânzare. Mai târziu, Parmigiano-Reggiano este păstrat pentru aproximativ un an.

Descrierea gustului

Singurul aditiv permis să folosească este sarea, care este absorbită de brânză, fiind imersată timp de 20 de zile în saramură. Din moment ce Parmigiano-Reggiano este produs zilnic în loturi mari, gustul său poate fi diferit. Produsul de înaltă calitate are o aromă acută și complexă de fructe și nuci, cu o aromă picantă puternică și o textura ușor brută. Încălcarea tehnologiei de gătit poate da un gust amar.

Cercul mediu al parmezanului (cap) este de aproximativ 18-24 cm in inaltime si 40-45 cm in diametru, iar greutatea este de 3,8 kg.

utilizarea

Brânza de parmezan, a cărui preț începe în Rusia de la 500 de ruble pe kilogram (specii locale), este folosit în mod obișnuit sub formă de cremă în bucate de paste, supe și risotto și este folosit, de asemenea, singur în forma sa pură. Se poate adăuga și la multe salate și, bineînțeles, la pizza. După cum reiese din recenziile consumatorilor, gustul său este atât de bogat încât vă permite să schimbați complet aproape orice fel de mâncare. De aceea nu este recomandat să le abuzezi dacă le folosești ca ingredient al ceva compus.

Piesele grele de crustă se topesc uneori la căldură scăzută în bulion. Ele pot fi, de asemenea, prăjite și folosite ca o gustare. Această utilizare nu este foarte frecventă în Rusia și în țările post-sovietice, dar dacă cineva ar putea încerca - recenziile sunt de obicei pozitive.

Ce substanțe conțin acest produs?

Parmigiano are mulți compuși aromatici activi, incluzând diferite aldehide și butirați. Acidul său uleios și izovaleric este uneori folosit pentru a simula aromele dominante ale brânzeturilor din alte alimente. Adevărații iubitori de brânză fără nimic nu vor confunda aroma lor notabilă.

Parmigiano-Reggiano are, de asemenea, un conținut deosebit de ridicat de glutamat de sodiu - până la 1,2 grame la 100 de grame de brânză. O cifră mai mare conține doar roquefort. Concentrația ridicată de glutamat explică gustul puternic, bogat al lui Parmigiano-Reggiano. Același lucru explică opinia populară că această brânză este extrem de dependență.

Parmezanul conține, de asemenea, o cantitate destul de mare de grăsime - 25,83 grame la 100 grame de greutate. Produsul este, de asemenea, bogat în vitaminele din grupa B, precum și o cantitate foarte mare de calciu. Aceste caracteristici au un original brânză italiană Parmesan, al cărui preț este de aproximativ 400 de ruble la 100 de grame de produs. Analogii mai ieftini ai producției europene și rusești pot avea proprietăți ușor diferite, însă diferențele nu ar trebui să fie prea puternice. De regulă, principala diferență se manifestă în gustul produsului.