Cum să gătești pilaf: ingredientele necesare, rețetele și sfaturi de gătit

Plov este una dintre cele mai preferate feluri de mâncare din Rusia. Este servit pretutindeni - de la tarabe la benzinării până la restaurante la modă, și este dificil să supraestimați importanța acestui fel de mâncare pentru masa de masă a fiecărei gazde. În același timp, rețetele clasice de pilaf, pe care Internetul este plină, diferă destul de serios. Și variația în performanțele originale ale vasului tradițional din Orientul Mijlociu este uimitoare.

Istoricul originii vasului

Pilaf de origine asociată cu începutul cultivării orezului în Orientul Mijlociu datează o perioadă nu mai târziu de II-III a.Chr. Conform unei versiuni, varianta vegetariană a apărut inițial în India, iar carnea a fost suplimentată în Persia. Într-un fel sau altul, descendenții Scheherazadei cu plăcere mitologizează invenția legendarului fel de mâncare. Iată cele mai frecvente povești:

• Conform versiunii persană a rețetei creat de nimeni altul decât ca Avicenna, pe instrucțiunile Marelui Han. Dish destinate să hrănească soldații în campanii prelungite, așa că a trebuit să fie ușor de preparat, cu energie ridicată, iar produsele din care a fost creat, - un compact și bine păstrate.
• O altă legendă conectează apariția unui vas cu numele Timur (Tamerlane), care a primit o rețetă pentru un plutan plov mullah înainte de o campanie militară împotriva Ankarei.
• Versiunea făcută turiștilor din Samarkand spune că rețeta de pilaf a fost dezvoltată de Ugulbek - bucătarul tatălui lui Tamerlane.
• Există și versiuni mai puțin eroice care nu conțin nume glorioase. În special, în satele uzbece se crede că pilaf este o invenție a țăranilor, pășunând bovine în munți, deoarece valoarea calorică și ieftinitatea hranei pentru ele au jucat, de asemenea, un rol major.

Nici una din versiunile existente, este practic imposibil de a confirma si nici nega, la fel de exacte pilaf biografia este foarte greu de urmărit, pentru că în fiecare zonă din cele mai vechi timpuri și până în prezent are propriile sale reguli, potrivit cărora pilaf preparat. Variabil totul - de la ingrediente la feluri de mâncare. În această lumină, este justificată ipoteza unei invenții simultane a unui vas în mai multe regiuni din Orientul Mijlociu.

Proverbul turc spune: există tot felul de pilafuri ca și orașele lumii musulmane.

Etimologia cuvântului "pilaf"

Conform dicționarelor etimologice, lexemul "pilaf" este un derivat al "pilavelor" turcești. Această împrumut se găsește în multe limbi europene: cuvântul pilaf este în engleză, germană, italiană și franceză. Apropo, în unele surse se afirmă relația dicționarului dintre paella și paella spaniolă (vasul național de orez și fructe de mare), dar acest lucru este eronat. În ciuda coincidenței ingredientelor rețetă, acestea sunt două feluri de mâncare diferite, a căror origine nu este legată.

În dicționare de pilaf în limba rusă a fost menționată pentru prima dată în Dal, pe care o definește ca tătar sau budinca de orez turcesc cu stafide, note sfărâmicioasă, culoare galbena (de șofran) și posibilitatea de a adăuga carne - pui sau miel.

Astăzi, antropologii istorici împart în mod condițional mâncarea orientală în uzbec și armean. Și depinde de felul în care se prepară pilaful: în primul caz, toate ingredientele sunt procesate împreună, iar în al doilea - separat.

Beneficii și Harms de pilaf

Teoretic, ingredientele clasice ale pilafului - orez, carne și unt - sunt utile. Astfel, Fig conține potasiu, ajută la eliminarea apei din organism, carne - o sursă de fier și ulei vegetal - acizi omega trei grasi si alte vitamine si minerale benefice. Dar faptul că rețetele nuanțe numite clasice, cum ar fi adăugarea de cantități mari de sare și grăsimi prăjit în ulei de carne, poate nu numai anula toate beneficiile de alimente, dar, de asemenea, face periculos pentru figura și sănătatea dumneavoastră, în general.

Într-un fel sau altul, cu prudență este de a lua plov în viziunea tradițională a persoanelor predispuse la grăsime, care suferă de boli de inimă și vasculare, precum și persoanele în vârstă.

Recomandări ale nutriționiștilor

Dacă nu vă imaginați viața fără pilaf, dar consumul dvs. de energie lasă mult de dorit, utilizați următoarele recomandări:

1. Nutritionistii au spus mult timp ca orezul alb nu transporta mare folos și sfătuiți să aleagă soiurile neslefuit, maro sau sălbatice - este în aceste tipuri de cea mai mare cantitate de fibre și vitamine, în special în grupa B, sunt benefice pentru sistemul nervos.
   
2. Vă sfătuim să alegeți tipuri de carne fără grăsimi. Aderenții de nutriție adecvată se pot limita la curcan și la pui, dar carnea de vită, părțile cu conținut scăzut de grăsime de miel și chiar carnea de porc sunt de asemenea potrivite pentru o masă sănătoasă. În plus, organe și organe excelente.
3. Pentru a reduce conținutul caloric al pilafului, puteți înlocui elementul proteic (carne) cu un produs echivalent cu o valoare energetică mai mică, de exemplu ciuperci sau brânză Adyghe.

Conținutul caloric al pilafului

Așa cum am spus deja, cauza utilitară a invenției de pilaf a fost nevoia de a dezvolta o formulă care să satisfacă nevoile războinicilor și crescătorilor de vite. Prin urmare, valoarea mare a energiei pilaf este unul dintre principalii indicatori ai "corectitudinii" felului de mancare. Desigur, conținutul caloric depinde de ingredientele folosite. Să dăm un calcul aproximativ al valorii energetice per 100 g de pilaf cu diferite tipuri de produse proteice:

• Pilaf din miel - 200 kcal;
• din carne de vită - 220 kcal;
• de porc - 300 kcal;
• din file de pui - 140 kcal;
• din ciuperci - 100-110 kcal.

Calcule mai precise pot fi făcute dacă măsurați cu exactitate greutatea tuturor ingredientelor incluse în vas. Nu uitati ca condimentele au si valoare energetica.

Cele mai bune condimente pentru pilaf

Desigur, reteta pentru o farfurie orientala traditionala nu se poate face fara condimente si condimente. buchet corect va da nu numai un gust perfect si pilaf de aroma, dar, de asemenea, afectează aspectul, aducându-l la culoare si textura. În plus, condimente pentru pilaf ajuta la digestie, ceea ce este foarte important în cazul nostru, deoarece avem de-a face cu alimente destul de grele și relativ grase!

Deci, să oferim o listă cu cele mai bune condimente, fără de care nici o amantă nu poate face fără dacă vrea să gătească un adevărat pilaf:

1. Zira sau chimen (pentru a nu fi confundat cu chimenul) - una dintre principalele și cele mai comune condimente pentru pilaf. Cereale Golkovatye (este mai bine să utilizați întreg, mai degrabă decât sol condiment) umbra gustul de carne.
2. Fructele uscate de fructe de padure vor adauga sosul si prospetimea la farfurie.
3. Sofron - condiment picant-fierbinte, oferind farfurie nu numai claritate, dar, de asemenea, colorarea într-o culoare apetisantă galben.
4. Turmeric - ca și șofranul, este un excelent colorant natural, dar nu are o aromă atât de pronunțată, dar va da o aromă plăcută farmecii, adesea asociată cu bucătăria indiană.
5. Pepperul este un companion neobișnuit de pilaf asiatic, mai des de paprika și un fel de negru de acest condiment este folosit de europeni.
6. Usturoi - participant complet și integral la sărbătoarea "înot".
7. Plantele condimentate din Provence - rozmarin, oregano și altele - subliniază gustul pilafului în varianta europeană.
8. O rețetă tradițională indiană include în mod necesar adăugarea de scorțișoară și de lemn de santal.

Indiferent de alegerea condimentelor, cea mai importantă condiție este aceea că acestea trebuie să fie proaspete, deoarece numai în acest caz este posibil să se obțină efectul așteptat.

Reteta pilaf clasica

Potrivit Roskomstat, în Rusia, cel mai popular este așa-numitul pilau uzbec - "drept", ingredientele cărora sunt pregătite împreună.

În Uzbekistan, orice locuitor local cu privire la modul de gătire a unui pilaf, în primul rând va spune că avem nevoie de un foc deschis și un cazan mare special. Dar, în măsura în care fiecare dintre noi se poate lăuda cu ocazia de a merge în aer liber și de a evoca cele mai corecte pilule, noi adaptăm rețeta tradițională.

ingrediente:

• Miel sau altă carne - 1 kg.
• Orez - 200 g.
• Ceapa - 4 capete.
• Ulei vegetal - 300 ml.
• Usturoi - 2 capete
• Morcovi - 800 g.
• Condimente (zira, afine, sare, piper, etc.).

În primul rând trebuie să ne pregătim ingrediente: usturoi din coaja pentru a curăța, dar lăsați cuișoare nedivizate, 3 cepe tăiate în inele și jumătate, morcovi tăiat în fâșii sau cuburi.

Este mai bine, bineînțeles, să gătiți pilaf într-un cazan. Ca o abordare alternativă și o tigaie mare în care aveți nevoie pentru a încălzi uleiul și se prăjește ceapa până brut de culoare neagră, apoi trageți-l afară. Tăiați ceapa tocată până la maro auriu, apoi adăugați mielul tăiat în bucăți și prăjiți împreună până când apare o crustă. Punct important: nu reduceți temperatura, astfel încât sucul de carne să rămână în interior. Principalul lucru este să amesteci constant.

Apoi se adaugă morcovii și aproximativ 3 minute se prăjește, nu deranja, apoi 10 minute, amestecând constant. Se toarnă apă fiartă astfel încât nivelul apei să fie cu 1 cm mai mare decât conținutul. Se adaugă piper, se reduce căldura și se lasă să se toacă timp de o oră.

Adăugați mirodenii rămase, reduceți din nou căldura și stingeți aproximativ 10 minute. Se pune orez bine spălat, se toarnă apă fiartă (3 cm deasupra conținutului). În acest moment, puteți apăsa capetele de usturoi în orez, dar puteți aștepta până când apa este absorbită. După aproximativ 30 de minute pentru a face câteva puncții în orez la carne si gatiti risotto pe aragaz pentru o jumătate de oră sub capota de la un foc minim.

Alternative la orez

Există o mare varietate de rețete pilaf alternative, în care, în loc de ingrediente tradiționale foarte diferite, se folosesc uneori produse foarte neașteptate.

De exemplu, orezul poate fi substituit în aproape orice alt cereale: bulgur, grâu, linte, Pshenko, hrișcă, linte și chiar porumb. Dacă timpul este scurt și oaspeții la ușă, puteți folosi chiar și cuscusul - pentru pregătirea acestuia durează 5-10 minute. În plus, în unele regiuni este recunoscută numai pilaf preparat cu mazăre sau cel puțin cu adaos de năut. rețete pilaf turcești conțin adesea un ingredient cu nume dificil de pronuntat, care este un paste mic - în inima fostului Imperiu Otoman, se crede că numai ei sunt capabili să dezvăluie adevărata aroma de carne și condimente.

Cum să înlocuiți carnea în pilava

Faptul că pilaful de la oaie nu este singura opțiune care poate fi considerată corectă, am spus deja. Carnea poate fi aleasă oricare, ghidată de propriile sale principii. Dar mulți oameni preferă astăzi versiuni ușoare ale mâncărurilor naționale, adăugând în loc de stafide din carne, alte fructe uscate și nuci (de la arahide la cedru). Dar în Turkmenistan și Kazahstan folosesc pește sau bucăți de carne tocată, învelite în frunze de struguri sau varză. Variante excelente de pilaf preferă în patria de bucătărie haute - în Franța, adăugând la ea creveți sau chiar melci.

În general, chiar și componenta vegetală a pilafului are variații: morcovii sunt înlocuiți sau suplimentați cu roșii și cartofi, ceapă - varză și chiar mere, deci acest fel de mâncare este un câmp uriaș pentru experimentele culinare.

Rețeta pentru pilaf dulce

Aici este reteta pentru pilaful dulce original, care este popular în Azerbaidjan. Este de remarcat faptul că ingredientele rare pentru lățimea rusească pot fi eliminate fie înlocuite cu produse similare.

ingrediente:

• Orez 200 g.
• Făină de grâu 100 g.
• Oua de pui 4 buc.
• Unt 40 g
• Stafide, caise uscate, prune - pentru 50 g.
• Cranberries (puteți lua proaspete, congelate sau uscate) 1 lingura. lingură.
• Castane (pot fi înlocuite cu un amestec de nuci, alune și pecan) - 40 g.
• Mango (se poate usca) - 50 g.
• Curcuma și alte condimente pentru gust.

Deoarece reteta provine din Azerbaidjan, ingredientele sunt preparate separat și numai la sfârșit se amestecă.

Pentru început, este necesar să fierbeți orezul până la jumătate, apoi dați lichidul și clătiți bine cu apă fierbinte.

Bateti ouale cu faina pana la consistenta aluatului pentru clatite, adaugati o lingura de orez si un varf de turmeric. Un sfert din untul topit într-o tigaie mare, se reduce căldura și pune aluatul, care atunci când este gata va deveni o culoare portocalie strălucitoare, iar partea de sus este acoperit cu o crustă. Apoi, partea de sus este necesar să se stabilească și să distribuie cu blândețe orezul, străpunge-l în mai multe locuri cu un băț de lemn și de top cu unt tăiat în felii (aproximativ 20 g). În apă fierbinte (o treime din sticlă), se dizolvă turmeric și se toarnă pe crupă. Înfășurați capacul cu un prosop umed, închideți bine și trimiteți-l la foc slab timp de 15-20 de minute.

În acest moment, spălați fructele spălate într-o tigaie cu 1 pahar de apă, uleiul rămas și un vârf de curcumă, puneți focul slab și puneți-l sub capac pentru aproximativ o jumătate de oră, apoi prăjiți timp de 10-15 minute.

Pentru a servi pe o masă, este necesară o astfel de variantă de plov slab, având straturi: orez, crusta de jos și fructe.

Pilaf cu ciuperci

În general, modul de pregătire a unui vas tradițional oriental cu ciuperci nu este mult diferit de reteta clasică pilaf, ci durează mult mai puțin timp, deoarece ciupercile sunt preparate mult mai repede decât carnea. Luați 1 kg de șampițe și urmați instrucțiunile de mai sus, dat fiind că durează doar 10-15 minute pentru a stinge ciupercile înainte de a adormi orezul.

Secretele bucătarilor

Iar la sfârșit, iată câteva sfaturi de la bucătarii-șefii lumii, care vă vor ajuta să fiți cunoscuți ca o adevărată zână de bucătărie.

Multe gospodine au constatat că, în loc de mâncarea orientală tradițională, producția este orez obișnuit cu carne. reteta pilaf minciuni secrete neaderente în labirintul de orez gătit: este foarte important să nu se deschide capacul, iar după ce apa este absorbită, lăsând târtiță se aburit bine timp de cel puțin 30 de minute. Teoretic, orice varietate de orez pot fi preparate pilaf dreapta, dar expertii recomanda alegerea tipurilor cu un conținut scăzut de amidon și cereale înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore, schimbarea apei periodic.

Plov este un fel de mâncare foarte satisfăcătoare - orezul se usucă, legumele își pierd elasticitatea, iar bucătarii sunt sfătuiți să pregătească un fel de mâncare pentru o masă, fără a încerca să stocheze pentru o utilizare ulterioară. Cât cantitate de orez pentru pilaf ar trebui luată depinde de numărul de persoane: pentru 10 porții medii, 250 de grame de cereale brute vor fi suficiente.

Carnea (sau înlocuitorii ei) din pilaf ar trebui să devină suculentă, astfel încât trebuie să se acorde o atenție specială alegerii unui produs proaspăt, în mod ideal, fără a fi supus înghețării. Tăiați carnea în bucăți mari - cu o latură de cel puțin 1,5-2,0 cm.

Desigur, nu există o cale mai bună de a găti pilaf, ca într-un cazan. Dar puteți folosi și alte feluri de mâncare cu pereți groși - numai adevărații cunoscători și gurmanzi vor putea să ghicească despre asta.

Pilaful uzbec corect este preparat pe grăsime animală (în special pe grăsime de carne de oaie), dar felul de mâncare nu numai că devine foarte greu pentru digestie, ci și un miros caracteristic. Pentru a evita acest lucru, puteți utiliza fie numai ulei vegetal, fie amestecați untul și grăsimile animale.

Multe grădinițe, pentru a economisi energie și timp, freacă morcovii pe un răzătoare, dar bucătarii reali nu se lasă să facă acest lucru, deoarece în legume portocalii toate farmecele de pilaf sunt ascunse pentru mulți gurmanzi orientali.

Stafidele, smochinele, năutul și alte ingrediente pe bază de plante care se iubesc la nivel național nu se adaugă numai la pilaf, dar și la variațiile de carne. Căutarea trebuie introdusă după prăjirea cărnii - înainte de adăugarea apei.

Unele condimente sunt înainte de diluare în apă. Acest lucru se referă, în primul rând, la coloranții naturali - șofran și turmeric. Această metodă va obține o colorare uniformă și un gust mai armonios.