Compoziția ouălor de pui. Compoziția chimică a ouălor de pui

Din cele mai vechi timpuri, ouăle au fost alimente tradiționale slave. Ele simbolizează renașterea naturii și primăvara, astfel încât pentru fiecare popor de Paște să gătească krashenki și pysanka, iar celebrarea începe în mod tradițional cu un ou sfânt.

Informații generale

Oul este un produs proteic cu o valoare nutrițională și biologică foarte ridicată. ouă păsările de apă Nu folosiți în gătit, deoarece pot provoca boli infecțioase. Compoziția chimică include albușul (12,7%), grăsimi (11,5%), glucide (0,6%), săruri minerale (1%), apă (74%), vitaminele A, E, caroten, colina și multe alte substanțe. Valoarea energetică a o sută de grame de ouă este de aproximativ 157 kcal. În funcție de nutriție, un ou este egal cu 40 de grame de carne sau 200 ml de lapte.

coajă

Oul de pui constă din 12% din coajă, 56% din proteine ​​și 32% din gălbenuș. Carcasa are o structură poroasă care protejează produsul de microorganismele dăunătoare. Structura cojii de coajă de ouă include carbonatul de calciu, calciul acidului fosforic, magneziul și alte elemente organice. Sub ea există o coajă densă de cochilie, a cărei componentă principală este proteina. Învelișul ajută la protejarea oului de microflora patogenă, dar, totuși, trece gazul și gazul vapori de apă. La capătul gros între coajă și coajă proteică este o cameră de aer, care pentru o stocare prelungită a oului crește, pe măsură ce conținutul său se micșorează.

Ingrediente de albus de ou

Proteina este alcătuită din mai multe straturi de lichid vâscos transparent, aproape incolor, care spumă când este biciuit. Densitatea de proteine ​​din ou nu este aceeași, cea mai densă este în mijloc, lângă gălbenuș, deoarece îl ține în centru.

Proteina conține multe elemente, dintre care, în special, există ovoidbumină și conalbumină. Aceste substanțe conțin mulți aminoacizi care sunt în proporții optime. Acest lucru conduce la faptul că ouăle sunt absorbite 98% de organism. Ovoalbuminul garantează o solubilitate crescută în proteine ​​în apă-ovoglobulină contribuie la apariția spumei în timpul biciuirii - ovomucinul stabilizează spuma. De asemenea, un element important este lizozimul, care are proprietăți bactericide care dispar atunci când ouăle îmbătrânesc.

Proteina conține o masă substanțe minerale. De asemenea, include vitaminele B1, B2 și B6. Valoarea energetică la o sută de grame a produsului este de 47 kcal.

Ingrediente de gălbenuș de ou

Partea cea mai valoroasă a oului este, fără îndoială, gălbenușul. Acesta este un lichid gros, format din straturi alternative și luminoase. Pe varful gălbenușului este acoperită o coajă de protecție foarte subțire, iar pe suprafața acestei părți a oului este embrionul. Gălbenuitul conține multe proteine ​​(16,2%), grăsimi (32,6%), carbohidrați și minerale. Culoarea galbenă este dată carotenului, care, în organism, se transformă în vitamina A.

Compoziția ouălor de pui. Substanțele utile și efectul lor asupra organismului

Compoziția chimică a ouălor de pui include proteina avidină, care se leagă vitamina H (biotină), reglează activitatea neuroreflex, formând un complex avidobotină. Cu acțiunea termică, complexul se descompune în elementele sale constitutive, adică în consumul constant oua crude poate duce la vitamina H, care poate afecta negativ sănătatea.

proteină ovomucoid, care este, de asemenea, o parte din ou, destabilizează activitatea tripsinei, o enzimă a pancreasului, care rezultă în absorbția slabă nu numai ou, ci și alte produse. Mai mult decât atât, din moment ce ovomucoidul poate fi absorbit nedigerate, utilizarea regulată a acestuia poate provoca reacții alergice. Acest lucru este valabil mai ales pentru copii, deoarece sistemul lor imunitar este mai slab decât la un adult. Atunci când căldura afectează proprietățile de ovomucoid dispar complet, și atunci când biciuit - semnificativ redus.

Lizozima enzimatică, care se află în proteină, dacă nu se observă condițiile de depozitare, poate fi distrusă, ceea ce duce la propagarea microorganismelor dăunătoare. Din acest motiv, ouăle pot deveni o sursă de infecții severe.

valoarea alimentară

Compoziția ouălor de pui include un număr mare de grăsimi, cele mai multe fiind concentrate în gălbenuș. Ei au un punct de topire foarte scăzut, de aceea sunt bine absorbiți de corpul uman. Gălbenușul conține, de asemenea, acizi grași nesaturați, cum ar fi arachidonic, linoleic și oleic.

Ouăle conțin o cantitate mică de colesterol, de aproximativ 1,6%, care, cu toate acestea, pot accelera dezvoltarea aterosclerozei. Prin urmare, se recomandă persoanelor de vârstă înaintată să reducă consumul de ouă.

Clasificarea ouălor

Ouăle de pui sunt împărțite în categorii în funcție de criterii cum ar fi termenul de valabilitate, greutatea și calitatea. Oualele de dietă ar trebui să fie realizate în termen de 7 zile de la demolare, iar sălile de luat masa pot fi păstrate mai mult timp. Compoziția ouălor de pui provoacă o astfel de perioadă scurtă de conservare. Ouăle de masă, la rândul lor, sunt împărțite în fructe proaspete, refrigerate și limpezite.

Ouă dietetice

Acest subspecii are un gălbenuș foarte mic, situat în centru, iar proteina este densă. Camera de aer nu se mișcă. Există două categorii care diferă în funcție de greutate: prima categorie - nu mai puțin de 54 de grame, a doua - nu mai puțin de 44 de grame. Pe fiecare ou trebuie să existe o ștampilă pe care sunt indicate data producției, tipul și categoria produsului.

Ouă proaspete, refrigerate și calcaroase

Ouăle care aparțin categoriilor de fructe proaspete, refrigerate și lipite, au un gălbenuș mic, dar vâscos, este permisă o mică deviere a poziției sale de la centru. Proteina ar trebui să fie densă, iar dimensiunea camerei de aer - nu mai mult de 7 mm.

Ouale proaspete sunt cele care au fost păstrate timp de cel mult 30 de zile la temperaturi cuprinse între -1 și +2 grade - la frigidere - depozitate mai mult de 30 de zile. Limestonele sunt ouă care sunt depozitate în var pe orice perioadă.

Cele mai valoroase pentru consum sunt ouăle dietetice și proaspete. Motivul pentru aceasta este compoziția ouălor de pui, din care toate substanțele utile sunt conservate în timpul depozitării pe termen scurt. Ele sunt folosite în orice formă. Ouăle refrigerate și calcaroase sunt de asemenea utilizate pentru fabricarea produselor de cofetărie și de panificație.

Melanș și pudră de ou

La întreprinderile alimentare de masă, nu numai ouăle de pui sunt folosite pentru prepararea mâncărurilor, dar și produsele de prelucrare a acestora: melanj și ou pulbere.

Melange este un amestec de gălbenușuri mixte și proteine ​​care au fost filtrate, pasteurizate, răcite și înghețate la o temperatură de -18 grade. Din acest produs se prepară feluri de mâncare care nu necesită separarea proteinei de gălbenuș, de exemplu, aluatul pentru diferite produse de patiserie. Pentru a înlocui un ou, trebuie să utilizați 40 de grame de melanj.

Pulberea de ou este un amestec de proteine ​​uscate și gălbenușuri. Se folosește pentru aceleași feluri de mâncare ca melanjul, dar la proporții de 1: 0,28.

producție

Compoziția chimică a ouălui de pui determină termenii și condițiile de depozitare atât la domiciliu cât și la scară de producție. Cu toate acestea, este necesar să se asigure că în frigider ouăle sunt departe de produsele care au un miros pronunțat. Acest lucru va oferi condiții optime care vor ajuta la menținerea produsului într-o stare utilizabilă.