Bracketing este ce? Definiția, condițiile, regulile de conduită și caracteristicile

Înainte ca un restaurant sau cafenea să fie servit pe o masă, ar trebui să fie nu numai bine pregătit de bucătar, ci și să primească o comisie specială din partea comisiei de căsătorie.

Ce este căsătoria?

Frânarea este o procedură de evaluare a aspectului, precum și gustul alimentelor (mese gata). După cum se știe, pentru pregătirea felului de mâncare, principala responsabilitate este suportată nu numai de către expertul care a efectuat evaluarea calității, ci și de bucătarul care a pregătit-o. Acesta este motivul pentru care bucătarii, care sunt obligați să prezinte produse pentru evaluare, sunt reevaluați la fiecare trei ani. Pentru a le lipsi de această oportunitate, poate comisia de calitate, în cazul în care felul de mâncare a fost gătit necorespunzător, a avut mirosuri care nu au fost indicate în revista revistei, și așa mai departe.

Nu numai bucătarii folosesc revista pentru reviste, ci și membrii comisiei de evaluare, care își pot face dorințele și notele despre calitatea mâncărurilor gătite. Fiecare jurnal trebuie să fie numerotat, legat și sigilat cu sigilii speciale. Ca regulă, un astfel de document este păstrat de managerul de producție (într-un restaurant, cafenea, cantină și alte unități de catering).

Tipuri de barkerage

Produsul finit poate fi:

• Administrativ, care se desfășoară de către șefii întreprinderilor din sectorul alimentării publice sau adjuncții acestora. O astfel de verificare poate fi efectuată în orice moment în timpul zilei de lucru.
• Departamental, care se desfășoară sub supravegherea unei comisii speciale. Acești experți evaluează calitatea meselor gata la unitățile de catering și eliberează un raport de inspecție.

Reguli generale pentru efectuarea brutăriilor alimentare

Pentru a se asigura că produsele alimentare au fost întotdeauna de înaltă calitate și că au respectat toate standardele necesare, bucătarii și managerii de producție sunt obligați să știe despre regulile de desfășurare a căsătoriei:

• Evaluarea calității alimentelor gătite este efectuată de o persoană desemnată de o comisie specială. Iar rezultatul muncii efectuate de o astfel de persoană trebuie să fie făcut în scris sub forma unui act de verificare sau a unor mărci adecvate în jurnalul revistelor.
• Dacă în cursul evaluării comisia descoperă orice deviere de la norma alimentelor gătite, atunci aceste produse trebuie în mod necesar trimise spre prelucrare sau laboratorului sanitar-alimentar pentru analize ulterioare.
• Orice produs alimentar preparat la unitățile de catering trebuie să treacă controlul calității. Nu există excepții.
• Produsele sunt coapte înainte ca bucătarii să elibereze următorul lot de feluri de mâncare.

Metoda organoleptică de estimare a felurilor de mâncare gătite

Conduita căsătoriei este strâns legată de metoda organoleptică de evaluare a alimentelor, în care definiția calității vaselor se bazează pe o analiză a percepțiilor simțurilor umane. În gătit, specialiștii comisiei de căsătorie folosesc adesea viziune, miros și gust. La început, înainte de degustarea inițială, experții efectuează o evaluare organoleptică vizuală, adică examinează vasul și își determină culoarea. Efectuarea unei evaluări vizuale este recomandată numai în lumina zilei, deoarece lumina artificială din lampă distorsionează culorile reale.

După o inspecție preliminară, simțul mirosului intră în joc. Comisia determină mirosul alimentelor. Pentru a caracteriza corect un miros plăcut, următoarele adjective: aromatic, pupa, lapte acru proaspăt, picant etc. Neplăcut (specific) poate fi caracterizată prin mirosul de usturoi, hering, menta, etc .....

Coacerea produselor alimentare se efectuează numai la o anumită temperatură, deoarece unele feluri de mâncare sunt consumate la cald, iar altele - doar răcite. Pentru a degusta experții comisiei barker, procedați cu atenție, deoarece trebuie să fiți extrem de atenți și să urmați anumite reguli. De exemplu, nu este nevoie de un eșantion dacă felul de mâncare conține mirosuri specifice sau există suspiciuni că poate provoca otrăviri alimentare. Și, de asemenea, nu este recomandat să încercați salate preparate din produse brute, dacă acestea nu sunt aplicate în formă brută.

Evaluarea primei feluri de mâncare

Evaluarea organoleptică primele cursuri începe cu agitarea în cazan. Deja în această etapă, membrii comisiei pot evalua tipul de mâncare pregătită și pot vedea culoarea prin care se poate înțelege dacă tehnologia de preparare a acesteia a fost respectată sau nu. Când mâncarea este bine amestecată, ea este așezată pe plăci în porții mici pentru testare.

Chiar înainte de începerea degustării, este posibilă efectuarea unei căsnicii preliminare de materii prime. Experții, de exemplu, determină dacă legumele au fost spălate și curățate bine, dacă au existat impurități inutile etc.

O atenție deosebită este acordată exterioară tip de supa și bulion:

• Se verifică transparența lichidului. Nu trebuie să fie tulbure, iar pe suprafață trebuie să fie un "film" de culoare de culoare galbenă, de obicei format atunci când face supe de carne și pește.
• Se verifică siguranța tăierii legumelor și a altor componente. Se recomandă ca legumele să nu-și piardă forma și să nu fiarbă puternic.
• Se verifică omogenitatea consistenței sușelor-cartofi piure. Cu alte cuvinte, densitatea supă și prezența legumelor netratate sau a altor componente sunt determinate.

Determinarea gustului și mirosului primului vas

Pentru a determina gustul și mirosul primelor feluri de mâncare, verificați:

• dacă are gustul necesar;
• Nu simți amărăciunea;
• dacă există vreun gust străin;
• dacă există un miros necesar;
• o farfurie sărată sau sărată.

Este interzis să serviți alimente pe masă, care are un gust specific. De exemplu, destul de des întâlniți supe care au gustul de făină arsă. Și, de asemenea, nu este recomandat pentru degustare mâncăruri nepregătite și supracarcate, supe care au un gust acru și acru.

Evaluarea celui de-al doilea curs

Caracteristica principală a unei astfel de căsătorii este evaluarea individuală a fiecărei componente a antenei. Adică, sosul, condimentele, garnitura și alte produse folosite pentru gătit, experții încearcă la rândul lor. Dar scorul final pentru un fel de mâncare este stabilit în ansamblu.

Criteriile de evaluare sunt determinate de tipul de produs, astfel încât fiecare produs are propriile cerințe:

• paste Ei nu ar trebui să rămână împreună și să fie moi.
• Produsele din carne trebuie să fie ușor separate de oase, să fie moi și suculent.
• Consistența recipientelor de cereale, făină și legume este comparată cu ceea ce este indicat în meniu. Cerealele și produsele din făină nu trebuie să conțină impurități, bulgări. Și atunci când se evaluează garnitura de legume, se acordă o atenție deosebită calității peelingului, aspectului și culorii.
• Biturile, tăițele și alte produse din carne care servesc ca o completare a cerealelor ar trebui să își păstreze forma originală după prăjire.
• Sosurile ar trebui să aibă o consistență semi-densă, culoarea chihlimbarului la întreținerea roșiilor.

Determinarea gustului și a mirosului celui de-al doilea antene

Produsele celui de-al doilea curs, precum și definirea gustului și a mirosului sunt făcute utilizând același principiu ca și pentru primul curs. Singura particularitate atunci când se evaluează a doua fel de mâncare este determinarea mirosurilor specifice, în special pentru pește și fructe de mare în general. Faptul este că fructele de mare primesc adesea mirosul mediului. De aceea, peștele trebuie depozitat departe de alte produse.

Ca și în cazul primului, dacă cea de-a doua fel de mâncare nu corespunde cu ceea ce este indicat în meniu, este gătit necorespunzător sau poate provoca intoxicații cu alimente, atunci este trimis pentru analiză la laborator pentru studiu.

Cum se face evaluarea?

Braconieria este în primul rând o evaluare a calității alimentelor gătite. Prin urmare, feluri de mâncare sunt evaluate pentru toți indicatorii metodei organoleptice: culoare, aspect, gust și miros. În funcție de acești indicatori, produsele culinare sunt evaluate:

• „Dezamăgitoare“. O astfel de evaluare se face numai dacă produsele alimentare nu pot fi servite și, în plus, consumate. De regulă, aceste feluri de mâncare au mirosuri străine, gust neplăcut și gust amar. Componentele felului de mâncare pot fi sărate, neacoperite, fierte, au o formă neobișnuită sau consistență.
• „Satisfăcător“. Evaluarea se face atunci când bucătarul șef schimba rețeta, astfel încât gustul și calitatea vasului s-au schimbat. În plus, o astfel de evaluare se face atunci când unul sau mai mulți indicatori (aspect, culoare, gust și miros) păreau comisiei neînregistrate pentru acest tip de fel de mâncare. Astfel de alimente gătite pot fi trimise în continuare pentru procesare.
• „Bine.“ Experții pot face o astfel de evaluare în cazul în care fel de mâncare nu îndeplinește ușor standardele. De exemplu, nu este sărat sau unul dintre ingrediente este fiert, răcorit și pierdut forma în timpul gătitului.
• "Excelent", dacă mâncarea gătită îndeplinește toate standardele, are un gust caracteristic, culoare și miros.

Fiecare evaluare este înregistrată în mod obligatoriu într-o revistă de tip standard și semnată de toți membrii comisiei.

Astfel, căsătoria este o procedură prin care puteți verifica calitatea produselor finite, în conformitate cu regulile și cerințele generale.