HACCP - ce este? Sistemul de calitate al HACCP: principii, implementare, instruire, certificare

Sistemul HACCP este un concept internațional pentru identificarea, evaluarea și gestionarea factorilor periculoși în producția alimentară. În mod literal, abrevierea este tradusă și descifrată drept "analiză de risc și puncte critice de control". Dezvoltarea HACCP a început în anii `60 ai secolului trecut în Statele Unite. Astăzi, acest sistem funcționează în întreaga lume. Acest articol va discuta principalele aspecte legate de HACCP: ce este, de ce este nevoie, cum funcționează și multe altele.

Caracteristici generale

Întrebarea principală care apare în cazul persoanelor care au auzit prima dată abrevierea HACCP - "Ce este?". HACCP este un criteriu internațional pentru siguranța producției. Sistemul oferă un control deplin asupra tuturor etapelor producției alimentare. O atenție deosebită este acordată punctelor critice de control - etapelor cu cea mai mare concentrație de factori periculoși. Principiile HACCP sunt formulate astfel încât să poată fi introduse în orice segment de producție alimentară.

Sistemele de control construite pe baza HACCP sunt considerate sisteme de siguranță a produselor. Fiecare stat are propriile documente de reglementare care guvernează respectarea principiilor HASP. În Ucraina este DSTU, iar în Rusia este GOST.

HACCP monitorizează factorii, condițiile și substanțele care, într-un fel sau altul, sunt asociate cu alimentele și pot duce la răniri, boli sau decese. Acești factori pot fi: biologici, chimici și fizici. Să luăm în considerare fiecare tip separat.

biologic

Această specie include pericolele cauzate de microorganisme (viruși, bacterii, paraziți sau ciuperci de mucegai), care nu sunt prevăzute de condițiile tehnologice de producție. Un exemplu viu de pericol biologic poate fi o microfloră patogenă, pentru care se elimină un proces de pasteurizare.

chimic

Această clasă include molecule și substanțe care:

1. Conține animale și plante într-un mod natural. De exemplu, în ciupercile otrăvitoare.
2. Se adaugă în mod deliberat la cultivarea și prelucrarea produselor. Aceste substanțe pot fi sigure numai dacă respectă normele stabilite de sistemul HACCP. Un exemplu de astfel de substanțe: pesticide, erbicide și altele.
3. Poate intră neintenționat produsul alimentar, de exemplu, datorită procesării chimice a materialului de ambalare.
4. Numai unii consumatori sunt afectați de sistemul imunitar. Aceasta se referă în principal la alergeni.

fizic

Pericolele fizice includ acele substanțe care nu ar trebui să fie în mâncare în condiții normale. Acestea intră în ea în procesul de producție și pot provoca daune semnificative sănătății. Acestea includ: fragmente de sticlă, așchii de lemn, oase, așchii de metal și așa mai departe.

Avantajele HACCP

Ce este, toată lumea știe un inginer, ca introducerea acestui sistem în activitatea întreprinderii oferă o serie de beneficii nu numai pentru producători, ci pentru utilizatorul final al produsului. Principalul avantaj, desigur, este asociat cu un nivel sporit de siguranță a produselor și, ca rezultat, un nivel sporit de încredere a consumatorilor. Dar există și alte avantaje:

1. Răspuns rapid la problemele apărute în legătură cu siguranța produselor.
2. Reducerea pierderilor.
3. Noi oportunități pe piață.
4. Creșterea responsabilității angajaților.

Principiile HACCP

Ca orice sistem, se bazează pe anumite principii HACCP. Ce este, deja ne-am dat seama. Acum vom afla ce constă din acest sistem. Sistemul de siguranță alimentară are anumite principii. Aplicarea lor permite repede identificați pericolele și începeți să le gestionați înainte de a crea o adevărată amenințare. Există șapte astfel de principii și fiecare dintre ele merită o atenție deosebită.

Analiza riscurilor

Implementarea HACCP în cadrul întreprinderii începe cu o analiză a pericolelor. Ea se desfășoară în scopul determinării pericolelor necontrolate, care sunt foarte susceptibile de a dăuna sănătății umane. În cursul analizei sunt luate în considerare toate ingredientele utilizate în proces, precum și producția însăși și etapele auxiliare ale acesteia. Problema siguranței este investigată separat de problemele legate de calitatea produselor. Un element-cheie al planului HACCP este tocmai analiza pericolelor. Dacă nu este executat corect, planul nu va fi de folos.

Analiza conduce la:

1. Detectați posibilele pericole și identificați măsurile de gestionare a acestora.
2. Determinarea măsurilor pentru asigurarea siguranței garantate a produselor.
3. Identificați modificările necesare.

Astfel, în această etapă, se creează o bază pentru identificarea punctelor de control (al doilea principiu al sistemului).

Definiția pericolelor are loc în două etape. În primul rând, experții analizează: ingredientele, echipamentele, acțiunile lucrătorilor, produsul final, precum și modalitățile de stocare și distribuire a produsului. Toate pericolele sunt prezentate sub forma unei liste. În cea de-a doua etapă, fiecare amenințare potențială este evaluată în funcție de gravitatea pagubelor pe care le poate provoca. Pericolele sunt clasificate în funcție de importanța lor și prezentate sub forma unui tabel.

Determinarea punctelor critice de control

Această procedură este importantă pentru monitorizarea, prevenirea sau reducerea pericolului. Identificarea punctelor critice reprezintă baza pentru gestionarea pericolelor din sistemul HACCP. Controlul se efectuează în locuri unde pericolul poate fi evitat sau impactul său minimizat. Acestea ar trebui să fie dezvoltate și documentate cu atenție. Punctele critice sunt utilizate exclusiv pentru gestionarea siguranței produselor. Pot fi procese precum: verificarea prezenței sedimentelor în ingrediente, verificarea prezenței impurităților metalice în ele, tratarea termică și așa mai departe. Cu toate acestea, metode similare de producție pot avea diferite pericole și, în consecință, puncte critice.

Determinarea valorilor critice

Critical - valoarea maximă sau minimă a unui parametru controlat la un punct critic. Acest indicator este necesar pentru a putea face distincția între condițiile de funcționare sigure și nesigure ale unei întreprinderi la un anumit punct.

Fiecare punct de control, de regulă, are mai mulți parametri, ale căror valori critice sunt calculate. Criteriile și indicatorii critici trebuie înregistrați în standardele întreprinderilor, în manuale și în alte documente.

Stabilirea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea este o procedură planificată pentru monitorizarea și măsurarea anumitor valori în punctele critice. Datorită monitorizării, puteți:

1. Urmăriți evoluția operațiunilor de producție. Dacă există tendința de a aborda orice indicator la o valoare critică, puteți face ajustările necesare, prevenind astfel consecințele nedorite.
2. Determinați indicatorul de abateri în punctele critice.
3. Citiți indicatorii de siguranță documentați pentru a confirma respectarea standardelor de calitate ale produselor.

Metodele de monitorizare pot depinde de natura și numărul punctelor de control critice, de criteriile de siguranță specifice și de limitele de control. Personalul care efectuează monitorizarea ar trebui să posede pe deplin metodele alese și instrumentele speciale de măsurare. Echipamentul pentru această procedură trebuie calibrat și verificat în conformitate cu cerințele unificate ale sistemului HACCP.

Controlul, dacă este posibil, ar trebui să fie continuu. Până în prezent, există multe metode de monitorizare continuă cu fixarea rezultatelor măsurătorilor. Cea mai obișnuită este utilizarea diagramelor de control. Prin urmare, prin alegerea procedurilor de monitorizare, merită acordată preferința metodelor continue.

Dacă este imposibil să se efectueze această procedură într-un mod continuu, se stabilește o anumită frecvență de verificări. Trebuie să fie astfel încât să se garanteze controlul procesului la fiecare punct critic. Înregistrările rezultatelor monitorizării trebuie să aibă o dată de verificare și inițialele examinatorului.

Determinarea acțiunilor corective

Programul HACCP este conceput nu numai pentru a identifica amenințările, dar și pentru a dezvolta o strategie pentru prevenirea, eliminarea sau cel puțin reducerea pericolului pentru consumator. Nu este întotdeauna posibilă realizarea unor indicatori de siguranță ideali. Abaterile de la cerințe pot apărea absolut pe orice producție. Sistemul HACCP vizează minimizarea posibilității de a obține produse de calitate scăzută cumpărătorului.

Acțiunile corective includ următoarele proceduri:

1. Identificați și eliminați cauzele neconformității.
2. Determinarea locului în care sa produs eșecul.
3. Înregistrarea măsurilor corective luate.

Pentru fiecare punct de control critic, se elaborează un plan separat de acțiune corectivă. Planul general al HACCP ar trebui să includă, cel puțin: compoziția acțiunii corective - componența persoanelor responsabile pentru aceste acțiuni - și compoziția înregistrărilor de ajustare.

Definiția procedurilor de verificare

Verificarea se numește acțiuni care, pe lângă monitorizare, confirmă eficacitatea planurilor HACCP și capacitatea sistemului de a funcționa în conformitate cu aceste planuri. Verificarea se efectuează în timpul elaborării planului, procedurile acestuia fiind integrate în sistemul general al HACCP.

Unul dintre aspectele cheie ale verificării este evaluarea capacității sistemului de a lucra în deplină conformitate cu planul. În acest scop, procesele companiei includ acțiuni care confirmă faptul că planul HACCP este implementat corect, în special monitorizarea corectă, ajustarea, întreținerea documentației și așa mai departe.

Un alt aspect nu mai puțin important este confirmarea faptului că planul sistemului HACCP este fezabil, iar activitățile care le sunt furnizate permit realizarea eficacității monitorizării posibilelor pericole. Informațiile necesare pentru a verifica planul pot include: opinii ale experților, observații ale angajaților, valori de măsurare și așa mai departe. Procedurile de verificare sunt efectuate nu numai de către personalul întreprinderii, ci și de experți externi independenți reprezentând companii acreditate.

Dezvoltarea documentatiei

Pentru ca principiile HACCP să fie aplicate cât mai eficient posibil, este necesar să se păstreze înregistrările și documentele relevante. Prin documentare, puteți gestiona sistemul, monitoriza dinamica proceselor, găsi modele și confirmă conformitatea produsului finit cu toate standardele de siguranță necesare. Componența documentației depinde de natura producției. În general, pachetul principal include: planul HACCP, o listă de pericole, înregistrări pentru verificarea și punerea în aplicare a planului, precum și înregistrările fluxului și documentele elaborate în timpul funcționării sistemului.