HACCP este un sistem de management al siguranței alimentelor

Nutriția este unul dintre cei mai importanți factori care asigură sănătatea oamenilor. Alimentele otrăvitoare rămân o problemă reală până în prezent. Când cumpărați alimente, trebuie să vă simțiți încrezători că sunt siguri și sănătoși. În rezolvarea acestei sarcini, HACCP ajută - este un sistem care înseamnă "Analiza riscurilor și punctele critice de control".

Ce este?

Abrevierea HACCP este HACCP-ul englez, ceea ce înseamnă Puncte de control pentru pericole și puncte critice. Sistemul ajută la reducerea riscurilor legate de siguranța alimentară. Aici se definesc posibile defecțiuni și se dezvoltă măsuri care să asigure că produsul nu dăunează unei persoane.

HACCP este definirea responsabilității pentru deciziile de securitate, eliminarea incertitudinii, realizarea faptului că deciziile necesare sunt luate în timp util de acei oameni care sunt competenți în problemele relevante.

Întrucât întreprinderile de catering au de obicei un sortiment destul de mare de mâncăruri, atunci ar trebui achiziționate o mulțime de materii prime pentru pregătirea lor. Acest lucru nu împiedică implementarea HACCP.

Apariția sistemului

Inițial, HACCP a fost elaborat la NASA pentru a asigura siguranța alimentării astronauților la nivel microbiologic. Scopul era să-și atingă sănătatea impecabilă. Dar la acea vreme majoritatea sistemelor controlau produsul final. Specialiștii au dat seama că un rezultat de 100% este garantat în cazul în care toate produsele sunt testate. Astfel, HACCP a apărut, este un sistem care asigură în mod fiabil controlul preventiv.

actualitate

În prezent, Uniunea vamală Reglementările tehnice, numit "Despre siguranța alimentelor", care proclamă introducerea și susținerea întreprinderilor de proceduri bazate pe principiile HACCP.

Programul se extinde și la organizațiile de catering unde produsele alimentare sunt produse, depozitate, vândute și transportate.

Regulamentul a fost adoptat la sfârșitul anului 2011. Cu toate acestea, pentru a pune în aplicare principiile necesare, organizațiilor li sa acordat o perioadă cuprinsă între 2013 și februarie 2015. Până în prezent, nu toate întreprinderile au pus în practică acest principiu. Astfel de organizații sunt amenințate cu amenzi în mărime de la douăzeci de mii de ruble la un milion și, uneori, suspendarea activităților de până la trei luni.

Opțiuni de implementare

HACCP în întreprindere alimente pot fi implementate în mai multe moduri. Pentru a face acest lucru, dezvoltați un sistem:

• de calitate;
• de management.

În același timp, ele sunt ghidate de documentele GOST R, precum și de regulamentele tehnice relevante ale Uniunii vamale.

În primul rând, acestea sunt definite cu una din cele două opțiuni de implementare. Pentru aceasta este necesar să se cunoască cerințele relevante. După ce au rezolvat această problemă, ei instruiesc angajații, atrăgând organizații din afara cu profesori cu experiență.

Deci, vom studia care este dezvoltarea și implementarea sistemului în mod consecvent.

Etapa 1: Grupul de lucru

Grupul este format din două sau mai multe persoane care au cunoștințele necesare despre producerea produselor în timpul procesului tehnologic. Acesta este link-ul de lider, manageri, bucătari, depozitari, administratori ai sectorului administrativ și așa mai departe.

Șeful instruiește că grupul să beneficieze de asistență totală. Membrii săi pot solicita asistență din partea unor experți externi. Dar este imposibil de a da o dezvoltare deplină mâinilor lor, deoarece numai cei care lucrează în organizație înțeleg totalitatea specificului funcționării. Grupul trebuie să cunoască următoarele informații:

• privind gestionarea și producția de produse alimentare;
• despre materiile prime, ingredientele și produsele finite;
• despre chimie generală și microbiologie;
• privind echipamentele de monitorizare a mediului extern;
• pe principiile ISO 9001 și HACCP;
• privind legislația din acest domeniu și cerințele privind produsele alimentare.

Pasul 2: Produs

Grupul lucrează la o descriere a materiilor prime și a produselor. Și lista este întotdeauna actualizată. Prin urmare, după cum este necesar, este schimbat.

De asemenea, evaluați alergenii incluși în produse. Este mai convenabil atunci când descrieți utilizarea tabelelor și a specificațiilor. Uneori, acestea din urmă sunt solicitate de la furnizori, facilitând astfel procedura de control.

Etapa 3: domeniul de aplicare

Următoarele descrie normele atunci când utilizați produsul. Ea este pusă în aplicare pe o dată sau pe loc.

Descrieți, de asemenea, utilizarea necorespunzătoare sau posibila abuzivă și consecințele acestora. Aplicație:

• include activitățile pe care se bazează sistemul;
• Nu induce în eroare și conține publicitate;
• descrie toate excepțiile.

Pasul 4: Diagrame

Blocul constă într-un circuit cu o descriere consistentă a tehnologiei necesare producției. Diagrama nu trebuie să fie complicată. La desenele sale, angajații care lucrează în domeniu sunt atrași. O abordare mai modulară a compilării devine mai utilă, deoarece operațiunile pe tehnologii au un caracter complex.

Bucătăriile sunt împărțite în grupuri:

• cele care sunt supuse unui tratament termic;
• decoraje fără utilizare;
• feluri de mâncare sunt complexe.

Sunt, de asemenea, calde și reci, oferă produse de panificație, mâncăruri, băuturi și așa mai departe.

Pasul 5: diagramă grafică, detalii

Grupul verifică diagrama înainte de începerea analizei de pericol. De exemplu, ei urmăresc procesul, coordonează schemele cu artiștii interpreți sau executanți, asigură că sunt corecți și că nu mai rămân nimic care ar putea afecta negativ siguranța alimentară și sănătatea oamenilor.

Dacă este necesar, documentele HACCP, și anume cele elaborate, fac modificări.

Pasul 6 - Pasul 12: Principiile HACCP

Prezentăm principiile principale.

1. Analiza riscurilor.
2. Determinarea punctelor critice de control.
3. Stabilirea unor limite critice pentru fiecare dintre ele.
4. Instalarea sistemului de monitorizare pentru fiecare dintre ele.
5. Stabilirea de acțiuni corective.
6. Stabilirea procedurilor de verificare.
7. Menținerea documentației și a contabilității.

În toate întreprinderile, pericolele sunt de natură individuală. Atunci când acestea sunt identificate, se iau măsuri de precauție. Factorii de risc sunt împărțiți în următoarele soiuri:

• biologic - este prezența microorganismelor patogene care pot infecta sau conduce la intoxicare;
• fizic - prezența corpurilor străine, care poate duce la vătămări sau la dispreț;
• chimice - acestea includ alergeni, substanțe toxice, antibiotice, pesticide, ambalaje, lubrifianți și medicamente.

După monitorizare, fiecare dintre pericole este descris, analizat și evaluat.

CCP (punctul de control critic) se referă la stadiul procesului în care se utilizează procedura de control, prevenirea, eliminarea și reducerea riscurilor. Tipurile de contrapartide tipice includ:

• tratament termic;
• screening-ul;
• prelucrare (ouă).

După stabilirea contrapartidelor centrale sunt luate în considerare limitele critice. Ele sunt diferite de cele tehnologice, deoarece scopul acestora din urmă nu este securitatea. Limitele critice sunt timpul, temperatura, sarea și așa mai departe.

În plus, activitățile de monitorizare sunt efectuate pentru a confirma controlul PCC. Ele sunt continue și periodice. Regularitatea depinde de tipul și natura procedurii.
Dacă există abateri de la limitele critice, se face o corecție, care după dezvoltare este inclusă în plan. În același timp, este necesar să se precizeze ce măsuri specifice trebuie luate dacă apar abateri de la normă.

Procedurile de verificare includ alte metode, cum ar fi teste, teste și așa mai departe.

Acest ultim principiu include cerințe HACCP pentru disponibilitatea sistemului de documentare și arhivare. Aceasta devine o dovadă a funcționalității sistemului. Documentația trebuie să fie aranjată astfel încât, dacă este necesar, să fie ușor de găsit informațiile necesare.

Pasul 13: Leadership

Acest organism efectuează următoarele.

1. Afișează prioritatea HACCP pentru siguranța produsului.
2. Informează angajații despre îndeplinirea cerințelor referitoare la această problemă.
3. Aprobă politica corespunzătoare.
4. Oferă resurse.

Pasul 14: Activități preliminare

Atât sistemul de management al siguranței alimentelor, cât și măsurile preliminare sunt foarte importante. Acestea includ următoarele.

1. Desfășurarea activităților în conformitate cu legea.
2. Furnizarea de securitate.
3. Executarea cerințelor corespunzătoare.
4. Controlul zonelor de risc.
5. Verificați.
6. Selecția furnizorilor.
7. Siguranța materiilor prime și a apei.
8. Controlul producției.
9. Evaluare.
10. Verificarea performanței programului de igienă.
11. Controlul dăunătorilor.
12. Instruirea angajaților.
13. Identificarea și urmărirea produselor.
14. Monitorizarea mediului extern.
15. Întreținere.
16. Alte activități.

Pasul 15: Documente

Înainte de implementarea sistemului de certificare, se elaborează următoarele documente.

1. Ghid pentru siguranță și calitate.
2. Sisteme și etape de producție.
3. Managementul înregistrărilor.
4. Controlul asupra materiilor prime.
5. Gestionarea produselor care nu corespund calității.
6. Gestionarea în caz de urgență.
7. Retragerea produselor.
8. Gestiunea auditului.
9. Reguli de igienă personală.
10. Reguli pentru controlul dăunătorilor.
11. Norme privind gestionarea deșeurilor.
12. Reguli de restricționare a accesului.
13. Reguli pentru dezinfectarea și curățarea spațiilor.
14. Analiza de la conducere.
15. Alte documente.

Certificare HACCP

În prezent, această procedură este voluntară. Un astfel de caracter este inerent, de exemplu, față de standardul internațional bine-cunoscut ISO 9001. Cu toate acestea, în cazul HACCP, normele sunt mai specifice. Să ne referim la modul în care se desfășoară sistemul de certificare a managementului.

1. Specialiștii întreprinderii trimit cererea corespunzătoare.
2. Organismul de certificare o consideră și, ca rezultat, pregătește un contract.
3. Pentru procedura este desemnată o comisie.
4. Ea analizează documentația prezentată împreună cu aplicația.
5. Apoi efectuăm un audit. Ea se face direct la fața locului, iar planul său este convenit preliminar de către părți.
6. Dacă sunt identificate neconformități, se elaborează corecții pentru ele și se analizează cauzele apariției acestora. În funcție de natura discrepanțelor, se ia decizia de a emite sau de a nu emite documentul.

Dacă se ia o decizie pozitivă, compania primește un certificat HACCP și apoi are dreptul de a utiliza semn de conformitate, precum și un banner pe un site pentru publicitate.