HACCP în industria alimentară - ce este?

Producția de produse alimentare este un proces foarte complex, consumator de timp și responsabil. Cu câțiva ani în urmă produsele semi-fabricate, produsele din carne, laptele etc. au fost verificate nu numai în stadiul final, ci și imediat înainte de încărcare și trimitere la punctele de vânzare. Dar, în 2013, a apărut o lege în cadrul legislativ, obligând toți producătorii de alimente să introducă un nou sistem de standardizare a producției. sistem HACCP în industria alimentară (ceea ce este,

Informații generale

Abrevierea HACCP este derivată din limba engleză "Analiza riscurilor Puncte critice de control ", în traducere în limba rusă ;" Analiza riscurilor și punctele critice de control ".

HACCP în sectorul alimentar este un set de reguli obligatorii pentru implementare, al cărui scop principal este creșterea nivelului de siguranță alimentară. Acest regulament nu este nou, așa cum a apărut la mijlocul anilor `60 în Statele Unite. Tehnologii noștri l-au luat pe cel vestic pe bază și s-au refăcut în mod semnificativ, adaptându-se la industria alimentară internă.

Scopul principal al HACCP este acela de a standardiza producția și procesele de degradare în fazele individuale, ceea ce le permite kontrolirovat.Takim, nu numai că a crescut calitatea produsului final, dar, de asemenea, angajații unei anumite firme au fost capabili să identifice zonele cu probleme și să le stabilească rapid.

Vorbind într-o limbă simplă, HACCP la o companie alimentară este un GOST modern, adaptat la condițiile actuale de piață. Conform tehnologiilor interne, în timpul utilizării acestui sistem în SUA, acesta și-a demonstrat eficiența.

Începeți implementarea

HACCP privind industria alimentară, un exemplu despre care este oarecum similar cu GOST, urma să înceapă să funcționeze la fiecare întreprindere începând cu 15 februarie 2015. Inițial, modificările în legislație au fost planificate să fie puse în aplicare cu doi ani mai devreme, însă din cauza unor deficiențe, a fost revizuită decizia organelor legislative.

Ce zone de producție afectează?

HACCP în sectorul alimentar, un eșantion de care pot fi obținute de la autoritățile de reglementare, ar trebui să fie puse în aplicare nu numai în instalațiile care produc produse gata preparate alimentare și produse semifinite, dar, de asemenea, în fermele de creștere de legume, companii de transport implicate în transportul de produse alimentare, depozite, magazine alimentare și unitățile de alimentație publică.

Este de remarcat faptul că întreprinderile implicate în fabricarea, depozitarea, livrarea și vânzarea de produse alimentare nu primesc neapărat un certificat HACCP. Este suficient ca întreprinderea să realizeze producția în conformitate cu toate cerințele moderne.

Ce oferă certificatul HACCP?

Conform legislației actuale, întreprinderile nu sunt obligate să primească certificate de conformitate a produselor lor cu standardele moderne. Cu toate acestea, există o serie de cazuri în care prezența sa este obligatorie.

Acestea includ:

• cu participarea la licitația pentru achiziții publice;
• la încheierea contractelor de vânzare a produselor prin lanțuri de comerț cu amănuntul;
• în cooperare cu companii străine care operează în același domeniu;
• la semnarea contractelor pentru furnizarea unui volum mare de produse.

În ceea ce privește producția, pentru autoritățile de reglementare de verificare a verifica respectarea normelor HACCP privind sectorul alimentar, programul este obligatorie pentru executare.

Etapa pregătitoare pentru implementare

Înainte de punerea în aplicare a HACCP în industria alimentară, trebuie să se desfășoare următoarele activități:

• auditul independent al activității curente a întreprinderii;
• o evaluare a performanței sistemului de securitate;
• instruirea angajaților întreprinderii;
• dezvoltarea de proiecte;
• căutarea și eliminarea punctelor problematice.

Pe baza informațiilor primite, se întocmește un raport, pe baza căruia se va crea o schemă de lucru.

Procesul de implementare

Implementarea sistemului HACCP în sectorul alimentar se desfășoară în etape și constă în următoarele etape:

1. Se creează un grup responsabil.
2. Standardizarea tuturor proceselor de lucru.
3. Se determină metodele de consumare a produselor alimentare și metodele posibile de preparare a acestora.
4. Etapele de producție sunt compilate și testate, care apoi sunt combinate într-o singură schemă tehnologică.
5. Se compilează o listă a riscurilor posibile asociate cu producția și nivelul pericolului
6. Se stabilește nivelul de echilibru și se stabilește limita acceptabilă.
7. Se creează un sistem controlul producției procese.
8. Se întocmește un plan de acțiune în cazul producerii unor evenimente neprevăzute în timpul desfășurării activității.
9. Se determină principalele metode de verificare și control.
10. Se compilează documentația tehnică pentru contabilitate.

Toți acești pași sunt obligatorii atunci când începeți sistemul HACCP într-o afacere alimentară, deoarece oferă o oportunitate de a înțelege situația actuală, precum și de a identifica și elimina problemele curente.

Înregistrarea și graficarea

HACCP este un sistem proiectat și standardizat, care necesită monitorizarea și documentarea atentă a fiecărui flux de lucru.

Pe hârtie, trebuie înregistrate următoarele:

1. Controlul calității produselor furnizorilor. La întreprindere ar trebui să existe un jurnal de securitate, în care să se stabilească starea materiilor prime achiziționate și data primirii lor. În plus, trebuie să existe documente care să confirme calitatea acesteia.
2. Planul de control al producției. Include standarde standarde sanitare și igienice și un program de măsuri necesare pentru a menține curățenia și ordinea în întreprindere, care sunt aprobate de conducere.
3. Contabilitate pentru vizitele unor terțe părți.
4. Examinări medicale. Fiecare angajat al unei întreprinderi implicate în fabricarea produselor alimentare trebuie să aibă o broșură medicală, cu toate analizele și examinările prevăzute de sistemul HACCP în sectorul alimentar.
5. Curățarea și dezinfecția. Compania trebuie să aibă instrucțiuni pentru pregătirea soluțiilor și amestecurilor de curățare, spălare și dezinfectare, precum și o revistă cu un program de evenimente.
6. Funcționarea sistemelor inginerești. La întreprindere trebuie păstrat un jurnal de control al temperaturii și umidității, precum și un acord pentru întreținerea sistemului de ventilație.
7. Mijloace de transport. Persoanele responsabile ar trebui să păstreze un jurnal de control al temperaturii (la care livrarea produselor) și înregistrarea de salubritate corporală.
8. Echipamente. Fabricarea produselor este permisă numai pe echipamente care respectă anumite cerințe standarde tehnice și are documentația tehnică corespunzătoare.
9. Depozitarea și eliminarea deșeurilor. Depozitarea deșeurilor ar trebui să se efectueze în locații special desemnate, iar eliminarea și îndepărtarea acestora ar trebui să aibă loc în conformitate cu programul elaborat.
10. Controlul conformității produselor finite. Toate produsele care sunt expediate la locul de unități de vânzare sau de catering, trebuie să fie însoțită de documentația care atestă calitatea și siguranța acestuia.

Cerințe de personal

HACCP la compania alimentară cere angajaților următoarele:

• să se supună unui examen medical în timp util;
• să respecte standardele de sănătate în timpul muncii.

Este de remarcat faptul că noile reguli interzic consumul de alimente în locurile în care produsele alimentare sunt preparate și depozitate. În plus, angajații care suferă de boli infecțioase, cutanate și purulente sau care sunt suspectați de acestea nu au voie să își îndeplinească îndatoririle. Potrivit proprietarilor întreprinderilor din industria alimentară, datorită HACCP, productivitatea activității a crescut semnificativ.

Care va fi eșecul sau eșecul sistemului HACCP la întreprindere?

În cazul în care societatea nu respectă standardele de calitate HACCP sau să lucreze fără ele, în cazul detectării încălcărilor de către Rospotrebnadzor a impus o sancțiune monetară în valoare de 600 de mii de ruble. Dacă o astfel de încălcare este înregistrată a doua oară, atunci amenda crește la un milion. Prin urmare, în cazul în care firma operează în producția de produse finite din prepararea rapidă a alimentelor sau a produselor alimentare, introducerea HACCP privind întreprinderile alimentare din cerința de carne este necesară, deoarece plata a amenzilor poate duce la faliment și nerespectarea de sănătate a consumatorilor reglementările dăuna.

Ce gândesc agricultorii despre noul sistem de standarde?

Noua legislație, care obligă implementarea sistemului de control al calității HACCP, a afectat nu numai întreprinderile industriale implicate în producția de produse alimentare, ci și reprezentanții sectorului agricol. Potrivit fermierilor privați, aceste schimbări au înțeles, fără îndoială, însă au fost luate foarte prost. Sa argumentat că complexul agroindustrial se află într-o situație destul de deplorabilă și nu trece prin cele mai bune momente pentru a introduce noi sisteme.

În plus, agrarii se îndoiesc de intențiile bune ale statului. Majoritatea fermierilor sunt convinși că introducerea HACCP este o dorință de a obține o altă pârghie de influență asupra antreprenorilor. Unii au sugerat că costul elaborării și lansării unei scheme de control al calității ar duce la o creștere semnificativă a prețului produselor alimentare pe rafturile magazinelor.

concluzie

În ciuda nemulțumirii agricultorilor și a industriașilor, implementarea HACCP a fost lansată și se desfășoară într-un ritm mic dar constant. Fără îndoială, până în prezent, marea majoritate a întreprinderilor nu au implementat încă sistemul HACCP, care este o consecință a inerției organismelor de reglementare. Cu toate acestea, unitățile care utilizează dezvoltarea inovatoare vorbesc despre aceasta foarte pozitiv.

Experții spun despre eficiența HACCP, care constată o îmbunătățire semnificativă a calității alimentelor. Prin urmare, în ciuda nemulțumirea angajatorilor și potențialul de creștere a prețurilor pentru produsele alimentare, este sigur să spun că pentru HASPP în valoare de viitor luminos AIC, în care vor fi sub standard, nesănătoase și produse alimentare potențial periculoase. În plus, datorită funcționării eficiente a sistemului poate spera ca produsele de calitate vor fi mult mai bine, iar activitatea personalului va fi cel mai productiv.