Aciditatea laptelui: ce este, cum să determinați de ce depinde

Laptele de vacă este unul dintre cele mai utile produse atât pentru adulți cât și pentru copii. Acesta conține un număr imens de componente pe care organismul nostru are nevoie. Și astfel de componente cum ar fi proteinele, zahărul și grăsimea sunt cel mai bine absorbite în corpul uman. Cu cât nivelul proteic este mai ridicat în lapte, cu atât este mai mare valoarea. Prin urmare, creșterea nivelului de proteine ​​este o muncă foarte importantă și consumatoare de timp. În țările dezvoltate, jumătate din costul acestui produs depinde direct de conținutul de proteine ​​din acesta. În acest scop, producătorii de lapte și produse lactate ar trebui să se asigure că vacile au fost ținute în condiții bune și dat alimente bogate în vitamine.

Este, de asemenea, foarte important să se controleze aciditatea, deoarece, în cazul în care produsul este vărsat, devine deja impropriu vânzării către consumatori.

Ce determină aciditatea laptelui?

Compoziția chimică a laptelui depinde de mulți factori. Ea afectează condițiile de întreținere a animalelor, starea lor fiziologică și altele. Procesul de formare a laptelui este destul de complex, în care starea mediului de viață al animalului este importantă. La formarea și secreția sa, în medie, 10% din toate substanțele nutritive care intră în glanda mamară cu sânge sunt cheltuite. Deci, pentru a obține un litru de lapte de vacă, este necesar ca aproximativ 500 de litri de sânge să treacă prin glanda mamară. Proprietățile sale se schimbă constant, de la momentul mulsului până la consumatorul final. Laptele este foarte diferit în compoziție. Deci, în colostru, douăzeci la sută din proteină este mai mult decât în ​​obișnuit, ceea ce o face mult mai utilă. Acest lapte, în compoziția sa, conține un număr mare de substanțe și minerale utile. De asemenea, colostrul conține o cantitate minimă de microorganisme fermentate, care îi permite să rămână cât mai proaspete.

Grad de aciditate

În timpul depozitării, lapte fermentat prin acțiunea microorganismelor care se dezvoltă în ea se descompune lactoza, datorită ceea ce formarea acidului lactic și aciditate crescut nivelul este exprimat de grade Turner (T).

Laptele proaspăt coaptă are un grad de aciditate de 16-18 tone. În plus față de acești indicatori, tamponarea este o caracteristică importantă. În lapte există componente, datorită cărora pH-ul nu se modifică prin adăugarea de acizi și alcalii. Cu cât sunt mai mari proprietățile tamponului, cu atât mai mulți reactivi sunt necesari pentru a modifica pH-ul. În mod similar, aciditatea crescută a laptelui se observă la acele vaci care pasc în timpul verii în pajiști sau în câmpurile în care culturile de cereale cresc. Acest lucru se datorează faptului că în compoziția de iarbă și cereale de luncă un nivel scăzut de calciu. Oamenii de stiinta au stabilit de mult o relatie intre continutul de calciu in lapte si lapte praf microorganisme. Sa constatat că cu cât mai puțin calciu în lapte, cu atât aciditatea este mai mare. În consecință, cu o creștere a conținutului de calciu din alimente, indicele de aciditate scade.

Dispozitivul pentru măsurarea acidității

Pentru a determina aciditatea laptelui, fermierii și alți producători folosesc un dispozitiv special, numit pH meter. Acest dispozitiv măsoară inițial EMF (forța electromotoare) a sistemului electronic. După aceasta, temperatura produselor lactate este măsurată în continuare. În același timp, valoarea pH-ului, care este redusă la 20 de grade, este determinată de o formulă derivată special.

Indicatorul de pH pentru măsurarea acidității se referă la industria produselor lactate și a produselor alimentare. Poate fi folosit pentru măsurarea acidității active a laptelui și a produselor lactate.

Această metodă de determinare a acidității laptelui până în prezent este considerată cea mai exactă.

Efectul pH-metrului

Pentru a determina nivelul microorganismelor acide din lapte, senzorul dispozitivului este scufundat în el sau în orice alt produs lactat care conține un electrod de măsurare a temperaturii și un electrod de referință pentru clorura de argint. Acum, prin intermediul conversiei pH-ului, se determină EMF care se dezvoltă în produs și temperatura acestuia.

Calculele suplimentare se fac prin formule.

Ce este aciditatea titrată?

Aciditatea produsului este clasificată ca activă și titrată.

Pentru a determina a doua, este necesar să se folosească mecanismul de titrare alcalină. În general, acesta este un proces chimic complex, în urma căruia va fi determinată aciditatea titrată în lapte. gradul său de mai sus 16-18 titrabilă aciditate T. colostru 5-6 T mai mare decât laptele obișnuit. Acest lucru se datorează faptului că a crescut semnificativ nivelul proteinelor serice. Și dacă luați în considerare laptele de la animale bolnave sau muls vechi, aciditatea lor va fi mai mică cu 5-8 T decât cu un animal sănătos. Astfel de indicatori sunt asociate cu prezența sărurilor de clor. De asemenea, pe aciditatea titrabilă, precum și activ, puternic influențată de condițiile în care animalul este conținută, genetica sa, dieta, rasa și starea de sănătate. De exemplu, în cazul în furaj va lipsi aciditatea titrabilă săruri de lapte va fi 23-24 T. In aceste figuri, produsul este expus la o acidifiere rapidă.

Valoarea acidității titrabile controlează procesele tehnologice de fabricație nu numai lapte, ci și toate produsele lactate care trec prin fermentație lactică.

Standard de calitate

În Rusia există cerințe pe care trebuie să le îndeplinească laptele. GOST 31450-2013 este un standard de calitate care se aplică laptelui de consum ambalat în recipiente de consum după tratamentul termic. În conformitate cu cerințele, produsul nu trebuie să conțină fulgi, bucăți libere de grăsime. În conformitate cu GOST, laptele trebuie să aibă o culoare uniformă albă, cu un produs albastru - pentru un produs degresat, cu o cremă ușoară - pentru umbra pasteurizată și cremoasă pentru ghee. Un indicator important al calității este lipsa mirosurilor străine și a gustului.

Prin calitățile sale utile, laptele poate înlocui un număr mare de produse, dar nici un alt produs nu va putea înlocui laptele. Adăugarea de grăsimi, proteine ​​și carbohidrați, care sunt într-un raport echilibrat în acesta, în calciul din lapte este prezent, care este ușor de absorbit de către organism.