Importanța bacteriilor din acidul acetic

Mulți vinificatori cunosc situația când se formează un film pe suprafața băuturii din cauza aerului care intră în vas. Acest proces distruge complet gustul și proprietățile vinului, făcându-l impropriu consumului și a fost provocat de bacterii de fermentație acetică. În sine, astfel de microorganisme nu sunt periculoase și sunt întotdeauna în vin și bere, fac rău numai atunci când intră în contact cu aerul.

Dar astăzi această proprietate aparent nu foarte bună este folosită în beneficiul omenirii în anumite industrii.

Ce sunt bacteriile?

Cel mai frapant exemplu de activitate al bacteriilor cu acid acetic este souringul vinului cu conținut scăzut de alcool. Acest fenomen a fost cunoscut în antichitate, dar o explicație științifică a procesului a fost dată numai în cei 60 de ani ai secolului dinaintea microbiologului francez Louis Pasteur. A fost cel care a descoperit agenții cauzali ai apariției unui film tulbure pe suprafața vinului, care provoacă o înăbușire, cu alte cuvinte transformarea în oțet.

Este caracteristică băuturilor cu conținut scăzut de alcool rămase în vasele incomplete, cu acces liber la aer. Cu un studiu suplimentar, sa dovedit că chimistul "ciuperca acetică" este de fapt o întreagă specie de diferite bacterii.

Abilitatea microorganismelor

Bacteriile de acid acetic sunt de fapt implicate în procesele de a nu vinifica doar vinurile. Aceștia sunt capabili să oxideze astfel de alcooli ca etil, propil și butii, formând astfel acizi acetici, propionici și butirici. Adică, orice băutură care conține astfel de alcool poate fi răsfățată de activitatea vitală a bacteriilor. Nu vă temeți decât de lichide care conțin metil și alcooli mai mari, deoarece ele formează un produs toxic pentru microorganisme în timpul oxidării.

Caracteristicile procesului

Chiar oxidarea alcoolilor sub influența bacteriilor din acidul acetic este o dehidrogenare. Întregul proces poate fi exprimat în formula chimică, care are inițial alcool etilic, transformat sub influența oxigenului în acid acetic, apă și energie eliberată:

CH₃CH₂OH + O₂ = CH₃COOH + H₂O + energie

Dacă există prea mult alcool în mediu, rezultatul procesului va fi formarea numai a acidului și eliberarea minimă a energiei, ceea ce nu este suficient pentru viața ulterioară a bacteriilor. Acesta este motivul pentru care trebuie să oxideze cât mai multă alcool posibil, ceea ce duce la apropierea oxidării de alte procese anaerobe, însă lasă-o individuală pentru anumite caracteristici.

caracteristici

O trăsătură distinctivă a efectului bacteriilor din acidul acetic este întotdeauna formarea unui film pe suprafața substratului.

Activitatea bacteriilor din acidul acetic și proprietățile acestora depind de o varietate de microorganisme și pot schimba culoarea, grosimea, rezistența și alte caracteristici. Până în prezent, un număr mare de specii de aerobe tipice au fost deja descoperite. Toți sunt capabili să se reproducă foarte repede, mai ales când se termină acidul acetic cu lichidul inițial, ceea ce accelerează procesul de obținere a oțetului în producție. În viață, bacteriile de acid acetic se găsesc în aer, în sol, în orice produs de fermentație, pe suprafața fructelor și fructelor, a apei și așa mai departe.

Descriere externă

În condiții ideale, celulele sunt bastoane scurte și nu formează spori. În funcție de vârstă, habitat și o varietate de cauze secundare, forma și dimensiunea microorganismelor pot varia. Condițiile nefavorabile provoacă creșterea celulelor și, uneori, acoperirea cu mucus. În numere mari, ele formează agregări ale mucusului.

Temperatura are un efect special asupra activității vitale a celulelor. Dacă indicatorul său este sub 15 grade, reproducerea va fi încetinită, iar în exterior bacteriile vor fi bastoane scurte și groase. La o rată de până la 34 de grade, mediul este considerat ideal și celulele se simt bine. Odată cu creșterea, este posibilă formarea diferitelor deformări în formă.

Proprietăți utile

Pe lângă faptul că activitatea vitală a bacteriilor dăunează vinificației, este posibil să se evidențieze o serie de exemple de utilizare reușită de către om a caracteristicilor microorganismelor.

Deci, rolul principal al bacteriilor de acid acetic este consacrat producției și fabricării oțetului de masă din vin sau alcool diluat. Acest lucru se face până în ziua de azi în două moduri.

Primul este un proces mai lent, dar mai amănunțit, numit Orleans sau pur și simplu francez. Este necesar pentru el să pregătească vin, acidificat anterior sau diluat cu apă. Așezați-l în recipiente plate, astfel încât suprafața de contact cu aerul să fie maximă și eliberați în particulele lichide filmul Acetobacter orleanense format anterior. Are o culoare galbenă și o textura puternică, care permite păstrarea transparenței lichidului sub ea.

După terminarea fermentației, o parte din substrat este îndepărtată cu grijă din recipient și înlocuită cu o cantitate similară de vin diluat, după care procesul este reluat.

A doua metodă este mai rapidă și este aplicabilă pentru oxidarea alcoolului diluat. Pentru a face acest lucru, este trecut prin containere speciale cu așchii de fag pentru a crește, de asemenea, suprafața de aderență cu bacterii. Capacitățile în acest caz sunt în mod necesar echipate cu donja falsă, cu posibilitatea de a trece prin ele aer. Astfel, spiritele pulverizate cu fluxuri de aer se așeză pe așchii și se oxidează, după care se iau din vasul de dedesubt și se adaugă un nou substrat de sus.

În plus, celulele sunt utilizate pentru:

• Bea mere împreună cu drojdie;
• producerea de acid ascorbic;
• cresterea unui ciuperci de ceai;
• fabricarea iaurtului.

În general, în producția de absolut toate produsele lactate există o fermentație paralelă, adică acidul lactic și bacteriile de acid acetic asigură împreună apariția produselor de prelucrare a laptelui în așa fel, așa cum suntem obișnuiți să.

Proprietăți negative

În ciuda unei valori pozitive, bacteriile de acid acetic presupun, de asemenea, un pericol pentru anumite industrii. Astfel, în microorganismele de vinificație microorganismele sunt considerate patogene, deoarece sunt capabile să provoace procesul de fermentație, în ciuda faptului că ele sunt aproape întotdeauna prezente în bere și vin. Pentru a le dezactiva, ar trebui să beți cu grijă băuturi din pluș de la contactul cu aerul, deoarece acesta este cel care provoacă începutul fermentației. Acidul acetic obținut din vinificarea vinului este colectat întotdeauna la fund, unde poate fi colectat, dar gustul și aroma băuturii rămase vor fi ruinate permanent.

Dacă procesul este ignorat, întregul conținut al containerului se poate transforma în oțet obișnuit de vin.

În mod similar, bacteriile sunt capabile să provoace legume sărate sau murate acră.