Cât de corect este tratamentul primar al legumelor?

Procesarea culinară primară a legumelor este o procedură pe care trebuie să o facă o persoană care are de-a face cu gătitul.

Recomandări generale

Orice produs care intră în bucătărie, înainte de a fi folosit pentru gătit, este necesar în mod prealabil tratat. Aceasta se aplică legumelor. Prelucrarea primară a legumelor și a ciupercilor se efectuează cât mai atent și mai atent posibil.

Curățarea legumelor din coajă trebuie făcută atunci când legumele și mâinile sunt suficient de uscate. În acest caz, trebuie întreprinsă o îndepărtare atentă a tuturor zonelor afectate.

Imediat după curățarea fiecărei legume, aceasta nu trebuie așezată pe placa de tăiere, ci în vasele în care se toarnă apă rece.

Prelucrarea primară a legumelor la domiciliu și în sistemul de alimentație publică include mai multe etape: sortarea, spălarea, curățarea și felierea.

Sortarea legumelor

Această etapă este concepută pentru a elimina specimenele distruse, bătut grav și obiectele străine, în plus, în timp ce legumele sau ciupercile sunt sortate în funcție de dimensiune și calitate.

Prelucrarea primară a legumelor cu sortare în funcție de calitate face posibilă utilizarea corectă a fiecărui soi. De exemplu, soiurile amare de ceapa sunt folosite atunci când se pregătește prima și a doua cursuri, soiuri dulci de la fel este mai bine să utilizați pe salata verde, sos sau garnitura pentru preparate reci.

roșii mature și puternice folosite în salate, de la marca mototolită și răscoapte bulionului de roșii și verzi potrivite pentru sărare, ele pot fi lăsate pentru maturare ulterioară.

Sortarea după mărime ajută la realizarea mai corectă a procesului tehnologic, deoarece timpul de gătire al diferitelor produse în cazul tratamentului termic este diferit.

Sortarea după dimensiunea culturilor de rădăcină reduce dimensiunea deșeurilor cu curățare mecanizată. Dacă legumele nu sunt sortate, se obțin mult mai multe deșeuri. Acest lucru se datorează faptului că o mare parte din tubercul, care este comestibil, este capturat împreună cu coaja în rădăcini mari.

De obicei, sortarea se face manual, numai cartușele mecanice și tobe pot fi folosite pentru cartofi.

Spălarea și curățarea

Prelucrarea primară a legumelor include în mod obligatoriu spălarea lor în apă rece pentru a îndepărta particulele de murdărie. Această etapă este necesară pentru a asigura respectarea standardelor sanitare și igienice în timpul procesului de producție.

Spălarea cu atenție a cartofilor este necesară pentru a preveni deteriorarea discurilor de măcinat pe discurile de cartofi prin fracții solide. Deșeurile de cartofi bine spălate fac posibilă obținerea amidonului de calitate superioară.

ceapa verde, spanac, salată, pătrunjel, coriandru, și altele asemenea, după partea șterse și rădăcinile putrezite, este coborât în ​​vasul cu apă rece timp de o jumătate de oră otmokaniya aderat la verde pământ și nisip.

Apoi verdele se spală cu o cantitate mare de apă, care se ia cu o rată de până la 10 litri pe kilogram de produs. În același timp, apa se schimbă de până la trei ori.
În condiții industriale, se folosesc ecrane speciale sau coșuri pentru spălarea roșiilor, vinetelor, castraveților și dovleceilor.

Tratamentul primar al legumelor în a treia etapă implică curățarea.

Pentru cartofii din sistemul de alimentație publică, sunt furnizate peeloare de cartofi. Atunci când se utilizează, tuberculii decojiți rămân cu ochii, care trebuie curățați cu un cuțit.

Curățarea manuală a cartofului implică utilizarea unui singur cuțit.
Cu o curățare manuală a cartofilor tineri, este acoperită într-un recipient de apă, coaja de pe ea este decojită datorită mișcărilor de rotație ale vâscului de lemn. Coaja rămasă este curățată cu ajutorul unui cuțit.

În spălare albă, spălată cu roșu și savoy varza Tăiați de pe un pumn de frunze contaminate și decăzute sau zonele lor corupte. Dacă intenționați să pregătiți în întregime felii cu frunze de varză, ciocul este tăiat astfel încât frunza să rămână intactă. În cazul în care varza este destinată tăierii ulterioare, capul este tăiat în 2-4 părți, după care este convenabil să se taie ciurul.

Prelucrare primară: tăierea legumelor

Pentru a se asigura că produsele culinare gata au un aspect atractiv, iar în timpul tratamentului termic toate piesele au fost pregătite simultan, acestea ar trebui să aibă aceeași formă și grosime.

Pentru tăiere, există mașini speciale, dar în cantități mici, legumele sunt tăiate manual.

Bucățile pot fi sub formă de felii, cercuri, cuburi, brusochkov, paie sau lobule.

Un feliere mai sofisticat este făcut pentru a face bucăți de legume în formă de butoi, pere, cilindru, minge, pieptene, nuci, chips-uri, în spirală.

Lucrul cu ciupercile

Lucrările pregătitoare cu ciuperci, precum și prelucrarea primară a legumelor, sunt împărțite în anumite etape.

Mai întâi eliminați viermii. Picioarele sunt tăiate de-a lungul și împreună cu pălăriile sunt plasate pentru câteva ore într-un bazin unde se toarnă apă sărată pentru a scăpa de larvele vii.

Când ciupercile sunt bine spălate, pot fi gătite.

Pentru a preveni înnegrirea ciupercilor în timpul procesului de curățare, ele sunt coborâte în apă rece cu adăugarea de oțet.