Lapte de vacă: compoziție și proprietăți. Ingrediente de lapte de vacă - masă

Acest produs este familiar tuturor locuitorilor planetei noastre. În mod tradițional, laptele este utilizat pentru hrană de către copii și adulți. Oamenii de știință ne sperie cu argumente privind proprietățile dăunătoare, dar fanii acestui produs nu devin mai puțin.

Acest lucru se datorează faptului că laptele este un produs unic în compoziția și proprietățile sale. În plus, este o materie primă pentru producerea unei cantități uriașe de produse alimentare, pe care le folosim cu mare plăcere și beneficii pentru sănătate. Să studiem în acest articol în detaliu laptele de vacă, compoziția și proprietățile sale utile.

Lapte - aproape 90% apă?

Pentru mulți, acest fapt este surprinzător, dar laptele este de fapt 87,5% apă. Toate celelalte componente uimitoare și utile sunt concentrate în 12,5% din materia uscată. Aceasta a fost determinată prin uscarea standard a probei de lapte la o greutate constantă la o temperatură de 105 ° C Ca urmare a acestui proces, apa este complet evaporată și rămân numai substanțe uscate.

Dar consistența lichidă a laptelui se datorează nu unei cantități mari de apă, ci a faptului că toate substanțele și compușii sunt într-o stare dizolvată.

Laptele este, de asemenea, caracterizat prin indicele SOMO (reziduuri uscate din lapte fără grăsimi). Această valoare se obține dacă tot laptele și apa sunt îndepărtate din lapte. Acest indicator este, în mod normal, de cel puțin 9% și servește ca indicator al calității produsului natural. Laptele de vacă, a cărui compoziție a fost epuizată prin diluare cu apă, va da indicatorul SOMO mult mai mic decât cel normal.

Este utilă grăsimea din lapte?

Conținutul de grăsime din laptele de vacă este în medie de 3,5%. Acest indicator este strict controlat de agricultori și receptoare de materii prime în fabrici. Această caracteristică afectează calitatea produselor: smântână, smântână, brânză de vaci.

Compoziția grăsimilor din lapte include aproximativ 20 de acizi grași. Se caracterizează printr-un punct de topire scăzut (25-30 ° C) și prin înghețare (17-28 ° C). Particularitatea acestei grăsimi este structura ei superficială în formă de lacrimă în compoziția laptelui. Aceasta determină procentul ridicat (aproximativ 95%) de asimilare de către corpul uman.

Datorită greutății specifice scăzute, grăsimile din lapte se ridică la suprafață prin formarea unui strat de cremă. Acest produs valoros este iubit de mulți, și conține o mulțime de util vitaminelor liposolubile: D, A, K și E. Prin urmare, consumul de lapte cu un nivel de grăsime naturală îmbogățește corpul de substanțe biologic active și un efect benefic asupra sănătății umane.

Care este specificitatea proteinelor din lapte?

Laptele de vacă, a cărui compoziție include proteine ​​în cantitate de 3,2%, este considerat un produs nutritiv valabil. Acest indicator este strict monitorizat de agricultori și întreprinderi din industria respectivă.

Proteina din lapte este perfect absorbit de corpul uman - mai mult de 95%. Particularitatea sa este în conținutul de aminoacizi esențiali, a căror deficiență conduce la perturbarea proceselor metabolice. Acestea includ următoarele:

• metionină - efectuează schimbul de grăsimi, prevenind distrofia ficatului.
• triptofan - materia primă pentru sinteza serotoninei și a acidului nicotinic. Deficitul său poate duce la demență, diabet, tuberculoză și cancer.
• lizină promovează hematopoieza normală. Deficitul său este capabil să provoace anemie, metabolismul deranjat al substanțelor azotice și calcificarea oaselor, distrofia musculară, insuficiența ficatului și a plămânilor.

În general, proteina din lapte constă din cazeină. Este prezentat în două forme: varianta alfa provoacă o alergie la unii oameni, forma beta este percepută de către persoană bine.

Proteinele serice sau sulfamidice, al căror conținut în lapte este de 0,6%, este un nutrient valoroasă și este utilizat pe scară largă în industria alimentară.

În lapte există o microfloră din cele mai mici microorganisme care, în procesul activității vitale, secretă substanțe proteice speciale - enzime sau enzime. Aceste structuri reglementează procesele chimice din produs, iar efectul fiecăruia este strict specific. Activitatea enzimelor depinde de pH și de temperatura mediului. Unii dintre ei ajută la evaluarea calității laptelui:

• lipază promovează împărțirea grăsimilor în acizi grași liberi și glicerol. Acest lucru schimbă gustul laptelui în rău, reducând calitatea acestuia. Abundența de acizi grași liberi și oxidarea lor conduc la ranciditatea produsului.
• peroxidază - enzimă termoactivă, servește ca un indicator lapte pasteurizat la 80 ° C.
• catalazei împarte peroxidul de hidrogen până la apă și oxigen. În laptele de la vacile bolnave, nivelul catalazei este destul de ridicat.
• fosfatază scindează esterii până la acid fosforic și alcooli și este distrusă prin pasteurizare obișnuită. Absența lui servește ca o confirmare a pasteurizării efectuate în mod normal.

Zahăr din lapte și transformarea sa

Compoziția chimică a laptelui de vacă include un compus special - lactoză sau zahăr din lapte. Pentru corpul uman, această componentă servește ca sursă de energie. Enzima lactază descompune lactoza în glucoză și galactoză.

Zahărul din lapte ajută la suprimarea activității microflorei putogente patogene. Lactoza are un efect benefic asupra activității nervoase și cardiovasculare a corpului uman.

Pentru unii oameni, există problema respingerii de zahăr din lapte, numit deficiență de lactază. Această afecțiune poate fi congenitală sau se dezvoltă de-a lungul anilor. Cauza poate fi o boală transferată a tractului digestiv sau o abstinență prelungită de la consumul de lapte.

Microorganismele produc, așa cum sa menționat deja, o enzimă specială - lactază, care descompune zahărul din lapte prin formarea de compuși mai simpli: glucoză și galactoză. Prima dintre aceste substanțe este un aliment preferat pentru majoritatea bacteriilor. Apoi, ce se întâmplă cu glucoza, care face parte din laptele de vacă: microorganismele fermentează, eliberând acid lactic, alcool și dioxid de carbon. In intestinul uman, ca urmare a acestei transformări creează un mediu ușor acid, care favorizează dezvoltarea microorganismelor acidofilus benefice. activitate degradarea bacteriilor în același timp este suprimată.

Substanțe minerale din lapte

Laptele de vacă, a cărui compoziție include componente organice și minerale, este o sursă de nutrienți valoroși pentru corpul uman. Particularitatea sa este că acțiunea reciprocă a substanțelor duce la cea mai bună asimilare a acestora. În compoziția laptelui se pot distinge următoarele macronutrienți:

• calciu - este prezent în formă ușor digerabilă și în echilibru cu fosforul. Este sub formă de ioni (10%), sub formă de fosfați și citrați (68%), în combinație cu cazeină (22%). Conținutul total al acestui element în lapte este de 100-140 mg, iar în timpul verii această cifră este mai mică.
• fosfor, a cărui conținut variază între 74-130 mg, este prezent în două forme. Este parte a compușilor anorganici sub formă fosfații de calciu și alte metale. De asemenea, fosforul este inclus în substanțele organice - esteri, cazeină, fosfolipide, enzime, acizi nucleici.
• magneziu, al cărui conținut este cuprins între 12-14 mg, are un efect benefic asupra funcției nervoase, digestive și reproductive a unei persoane, mărește imunitatea.
• potasiu (135-170 mg) și sodiu (30-77 mg) mențin osmoza și tamponarea tuturor mediilor lichide ale corpului uman. Ele cresc solubilitatea multor compuși și acizi minerali, micelii de cazeină;
• clor (90-120 mg) este un indicator al sănătății animalului. Creșterea concentrației cu 30% indică prezența mastitei la vaca.

Compoziția laptelui este, de asemenea, un număr mare de oligoelemente. În ciuda faptului că conținutul lor este foarte mic, aceste substanțe au un impact enorm asupra funcționării normale a corpului uman. Laptele contine fier, cupru, zinc, mangan, iod, molibden, fluor, aluminiu, siliciu, seleniu, staniu, crom, plumb. Toate acestea oferă procese fiziologice în corpul uman.

Tabele de compoziție a laptelui

Indicatorii componentelor laptelui pot varia. Aceste date sunt influențate de rasa de vaci, calitatea hranei pentru animale, sezonul și multe altele. Dar compoziția medie a laptelui de vacă, al cărui tabel este prezentat mai jos, se calculează după cum urmează:

Microcomponentele utile și dăunătoare ale laptelui

Compoziția laptelui integral de vacă include, de asemenea, vitamine, enzime și pigmenți. Conținutul lor este măsurat cu sute și mii de procente, dar valoarea acestor substanțe este foarte mare. Ei au o activitate biologică mare și chiar o cantitate foarte mică de prezență este importantă pentru corpul uman.

In prezent, laptele este detectat aproximativ 50 de vitamine, printre care sunt solubili în apă - B1, B2, C - și solubil - A, D, E, K. Prezența acestor componente biologic active determină laptele să beneficieze sănătatea umană, pentru că influența lor asupra fiziologiei este dificil să se supraestimeze.

Dar compoziția acestui produs poate include substanțe care pot dăuna corpului. Conținutul lor este, de asemenea, foarte mic, dar chiar și aceste doze mici pot provoca daune mari sănătății umane. Acestea includ:

• Elemente toxice: arsen (nu mai mult de 0,05 mg / kg), plumb (nu mai mult de 0,1 mg / kg), mercur (0,005 mg / kg), cadmiu (0,03 mg / kg).

Ei pot intra în lapte cu hrană sau cu un recipient. Cantitatea lor este strict repartizată și controlată.

• Micotoxinele, în special aflatoxina M1, sunt produse extrem de toxice ale ciupercilor de mucegai cu un efect carcinogen pronunțat. Intră în lapte împreună cu mâncarea, nu este eliminată prin pasteurizare. Conținutul său este strict normalizat peste 0,0005 mg / l.
• Antibiotice - tetracicline, peniciline, levomicină, streptomicină.
• Inhibitori - sifon și alte detergenți și dezinfectanți.
• Pesticide și radionuclizi (stronțiu-90, cesiu-137) - împreună cu furaje.
• Hormonii sub formă de estrogen sunt conținute în laptele proaspăt. Prin urmare, pentru a evita tulburările hormonale, acest tip de produs nu este recomandat copiilor.
• Diferite microorganisme patogene și patogene condiționate.

Astfel, laptele de vacă, a cărui compoziție și proprietăți depind în mod direct de nutriția și condițiile animalelor, nu numai că poate fi benefică, ci și rău. Când cumpărați acest produs, trebuie să aveți încredere în companiile industriale care s-au dovedit a fi pe piață. De regulă, acest lapte trece teste de laborator în toate etapele procesului tehnologic, iar conținutul tuturor substanțelor utile și nocive din acesta este strict controlat. Un produs achiziționat de la un comerciant privat pe o piață spontană este un mister, atât pentru vânzător, cât și pentru cumpărător. Nu riscați propria sănătate, cedând unui apel tentant de a cumpăra "adevărat lapte de casă".

Ce este remarcabil despre laptele de capră?

Unii oameni preferă în prezent lapte kozemu.Ei explică acest lucru prin faptul că produsul are plusuri evidente. Compoziția laptelui de capră și de vacă este, într-adevăr, oarecum diferită. Iată câteva fapte care confirmă diferența dintre aceste două produse:

• Conținutul de cobalt din laptele de capră este de 6 ori mai mare decât în ​​produsul de vaca.
• În laptele de capră, practic nu există alfa-1S-cazeină, care îi conferă statutul de produs hipoalergenic.
• Conținutul de lactoză din laptele de capră este mai mic decât în ​​cazul laptelui de vacă, cu 53%. Acest fapt face ca oamenii să poată digera cu deficit de lactoză.
• Conținutul de grăsime din laptele de capră este de 4,4%, 69% dintre acizi fiind polinesaturați și combaterea colesterolului.
• În laptele de capră sunt microorganisme mult mai puțin patogene.

Care lapte este mai bun?

Ce fel de lapte de mâncare - vacă sau capră - decideți. Ambele produse sunt demne de respect și sunt considerate de drept valoroase și utile pentru sănătate. Principalul lucru este să ne amintim despre siguranță și să nu cumpărăm produse de calitate discutabilă. Nu fi tentat să încerci lapte proaspăt de pe piață. Poate conține multe bacterii patogene și substanțe toxice. Cel mai bine este să cumpărați controlul trecut și certificarea. Astfel, vă puteți proteja pe dvs. și pe familia dvs. de amenințarea că este pur și simplu imposibil de apreciat cu ochiul liber. Băut lapte de calitate cu plăcere!