Ce este albirea? Vom afla!

În gătit, există multe modalități de a păstra aspectul atractiv al produselor, precum și calitățile gustului lor specifice, care se pot schimba sub influența temperaturilor ridicate. Astfel de trucuri includ blanching. Rădăcina acestui cuvânt provine din blanchea franceză, adică "albă". La un moment dat, această tehnică culinară a fost utilizată pentru a păstra culoarea carnii și a oaselor în bulion. Ce este "blanching" și de ce trebuie să faceți asta?

Uneori, pentru ca o farfurie să fie luminată și frumoasă din punct de vedere vizual, este necesar să se păstreze culoarea originală a legumelor. Toată lumea știe că atunci când gătește sau pune același ardei bulgăresc, roșiile, broccoli își pierd strălucirea inițială și dobândesc o culoare maro plicticoasă. Aici, în acest caz, este folosit blanching. După un tratament similar, legumele își păstrează culoarea naturală, ca și cum ar fi păstrate. Dar ceea ce este "blanching", care este esența acestui proces?

În centrul acestei tehnici culinare se află tratarea pe termen scurt a produselor cu apă fierbinte, fie prin abur. În acest proces, stratul superior al celulelor se îndoaie și fixează conținutul în starea inițială. Pentru a face acest lucru, mâncarea poate fi umezită cu abur fierbinte într-un recipient etanș, turnat cu apă clocotită sau scufundat pentru scurt timp (de la 30 de secunde la 5 minute). O astfel de descriere permite să explice pe scurt principiul unei astfel de procesări și, de asemenea, arată în mod clar ce blanching este. Legumele, de exemplu, nu au mai mult de 2 minute de procesat. Dar pentru carne, pește, păsări de curte, alimentele solide pot avea nevoie de un timp mai îndelungat datorită texturii mai dense.

Această procedură suferă de asemenea multe produse pentru a elimina amărăciunea caracteristică. De exemplu, multe ciuperci au suficiente sucuri de lapte neplăcute, ceea ce înseamnă că ar trebui să fie blânțite fără probleme. După aceea, începeți să gătiți în mod obișnuit. În plus față de ciuperci în acest scop, uneori vinetele sunt prelucrate, amărăciunea provine din fructe mari de castravete, iar carnea de vânat este de asemenea salvată din acid lactic.

Foarte des în rețetele care folosesc roșii, este nevoie de albirea lor înainte de măcinare sau de altă prelucrare culinară. Această cerință nu este neobișnuită în felurile de mâncare din bucătăria italiană sau franceză, unde tomatele sunt baza multor sosuri. Ce este "roșii blanzi" în acest caz? Prin această metodă se intenționează reducerea tomatelor întregi în apă clocotită timp de 2-3 minute. Acest lucru se face pentru ca ulterior să fie ușor să îndepărtați pielea, care este foarte dificilă pentru a fi tăiată în formă proaspătă. Înainte de a scufunda roșiile în apă clocotită, se recomandă efectuarea unei tăieturi încrucișate pe fiecare dintre ele, pentru a începe curățarea de acolo.

O metodă similară este folosită și înaintea înghețării anumitor produse, de exemplu, verdeață sau tulpini de sparanghel. Ce este "blanch verzii"? Cu coacerea pe termen scurt cu apă clocotită, tulpinile grele și sparanghel nu au timp să gătească și să schimbe culoarea și gustul, dar în același timp devin mai moi. În cazul verii, după această procedură se poate îngheța în siguranță, fără riscul ca în cele din urmă să se întunece și să se scurgă în congelator. Dar sparanghelul în această formă poate fi deja mâncat - va fi o farfurie excelentă, delicată, moale și parfumată.