Curățarea ciocolată la domiciliu: o descriere a procesului

Pentru a pregăti independent ciocolata, trebuie să urmați cu strictețe o anumită tehnologie. Pentru a face acest lucru, toate componentele originale trebuie să treacă prin anumite etape de producție. Una dintre ele - temperarea ciocolatei - acasă nu este atât de ușor de făcut. Este necesar să ne imaginăm clar procesul și nevoia acestuia.

Esența procedurii

Pentru a conduce corect temperarea ciocolatei acasă, trebuie să înțelegeți ce se întâmplă cu produsele ca urmare a acestui tratament. Principalul ingredient al masei inițiale este untul de cacao. În forma topită are o consistență lichidă și vâscoasă. După răcire, amestecul se întărește. Dacă procesul este necontrolat, se formează cristale de diferite mărimi. Acest lucru afectează în mod negativ calitatea produsului finit. Temperarea ciocolatei la domiciliu permite untului de cacao să-și asume treptat forma cea mai stabilă. După aceea, produsul va fi mai ușor de manevrat. În această formă, cristalizarea lui va trece mai uniform.

Esența procesului este că masa de ciocolată se încălzește mai întâi până la o anumită temperatură. Apoi trebuie să fie ușor răcit. După aceea amestecul este încălzit din nou. Ca urmare, produsul va avea calitatea cerută, care va fi stocată pentru o perioadă lungă de timp fără modificări vizibile ale structurii sale.

Scopul procesului

Înainte de a efectua temperarea ciocolatei acasă, trebuie să vizualizați în mod clar consecințele acestui tratament. Rezultatul acestei proceduri este:

1. Creșteți temperatura la care produsele finite de ciocolată se vor topi în mâini. Acest lucru este foarte important. La urma urmei, puțini vor dori, de exemplu, o bomboană care va începe să se topească imediat când este atinsă cu degetele.
2. Reduceți parțial dimensiunea produsului finit. Deci, va fi mai ușor să ieșiți din formă.
3. Eliminați formarea spontană a unui strat alb, neplăcut, pe suprafața produselor finite sub formă de benzi sau pete individuale.
4. Accelerați procedura de răcire finală. Specialiștii au stabilit că ciocolata temperată îngheață mult mai repede. Acest lucru este important în special atunci când masa trebuie să aibă o anumită formă complexă. Aici, uneori, contorul de timp merge pentru câteva secunde.
5. Dați produsului un luciu plăcut. Lustra caracteristică face produsul mai atractiv.

Un astfel de produs arată frumos, se rupe bine și poate fi păstrat mult timp la temperatura camerei fără modificări vizibile ale structurii.

Echipament special

Pentru o astfel de prelucrare în condiții de producție, de regulă, se folosește o mașină de temperare. Se compune dintr-un container în interiorul căruia există un dispozitiv de agitare, care este acționat prin rotație cu un motor electric. Corpul aparatului este echipat cu o jachetă de abur. Elementele de încălzire funcționează din acesta, care asigură încălzirea produselor plasate în rezervor. Temperatura dorită sau alte setări pot fi setate utilizând un panou de control special. Husă de abur are, de asemenea, țevi de ramificație pentru apă rece și scurgere. mașini necesare pentru călire pentru a asigura o viscozitate uniformă a masei de ciocolată, precum și pentru a asigura rezistența mecanică a produsului finit. Aceste dispozitive pot diferi:

• capacitatea de lucru (de la 5 la 1000 litri);
• dimensiuni globale;
• tipul de organ de agitare (șurub sau agitator).

Alegerea unui dispozitiv depinde de volumul producției și de frecvența utilizării.

La domiciliu, de regulă, se utilizează dispozitive mai compacte cu agitator cu o capacitate de până la 1 kilogram.

Prelucrarea pe o placă de marmură

Oricine îi place să facă tot felul de dulciuri însuși, ar trebui să știe cum să acomodeze ciocolata acasă. Puteți face acest lucru în multe feluri. Fiecare dintre ele are avantaje proprii. Stăpâna poate alege doar pentru ea însăși cea mai convenabilă opțiune. De exemplu, putem lua în considerare o metodă care utilizează o placă de marmură.

În acest caz, este necesar:

1. Într-un recipient, se încălzește ciocolata neagră la 45 de grade.
2. 2/3 din această masă se toarnă pe o placă de marmură.
3. Îndoițiți-o cu grijă pe placă cu o spatulă și paleți, până când produsul începe să cristalizeze. Temperatura ciocolatei ar trebui să scadă la 27 de grade. Puteți verifica acest lucru cu un termometru. Pentru siguranță, este mai bine să utilizați un dispozitiv special cu un dispozitiv laser.
4. Transferați masa tratată înapoi în recipient. Temperatura amestecului va atinge 32 de grade. În același timp, trebuie să-l amestecați în mod constant.

Acum, masa poate fi turnată în matriță, iar dacă lucrarea este făcută corect, atunci în 3 minute se va îngheța.

Tratarea băii cu aburi

Dacă nu există placă de marmură, puteți încerca o altă opțiune. Deci, cum să temperați ciocolata acasă? Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de:

• Pan;
• castron;
• lama.

Procedura include următoarele operațiuni:

1. Ciocolata ar trebui sa fie macinata arbitrar si sa se puna bucatile intr-un castron.
2. În vas, se toarnă apa și se pune într-un foc slab.
3. De mai sus, să se stabilească un castron cu ciocolată, astfel încât fundul să atingă un lichid. În acest caz, produsul se va topi treptat.
4. De îndată ce masa devine lichidă și temperatura atinge valoarea dorită, vasul trebuie îndepărtat de pe placă și înfășurat cu un prosop pentru a conserva căldura. Conținutul nu trebuie înghețat în prealabil.
5. Pentru sămânță, adăugați în castron o bucată de ciocolată solidă, căptușită anterior.
6. Se amestecă cu o spatulă până când temperatura din masă atinge nivelul dorit.

Mai mult, amestecul preparat poate fi utilizat deja în scopul propus. Acesta poate fi turnat într-o formă sau o figura modelate folosind unelte speciale.

Indicator principal

Ar trebui să se asigure că în timpul temperării ciocolatei, temperatura corespunde nivelului dorit. În caz contrar, toate eforturile vor fi reduse la zero.

Trebuie remarcat faptul că pentru fiecare etapă există regimuri de temperatură. Și pentru diferite tipuri de ciocolată, acestea sunt puțin diferite. Această circumstanță trebuie luată în considerare înainte de începerea lucrului.

Aderând la aceste moduri, puteți obține ciocolată, care după întărire va satisface toate caracteristicile declarate. După procesare, mai întâi trebuie să faceți o mostră. Pentru aceasta, câteva picături de amestec trebuie aplicate pe un film, masă sau hârtie. După 5-7 minute, trebuie să se întărească. Dacă piesa sa dovedit netedă și lucioasă, lucrarea poate fi considerată finalizată. În caz contrar, procedura va trebui repetată.

Metode clasice

Există anumite metode de temperare ciocolatei, prin care materialul de pornire pot fi convertite într-o masă plastică cu un luciu plăcut, fără impurități străine și incluziuni. În gătit, există trei opțiuni principale:

1. Pe o placă de tăiere din marmură.
2. Folosind un grund pe o baie de aburi (sau într-un abur).
3. În cuptorul cu microunde. În acest caz, produsul din sol trebuie colectat într-un container special. Puneți-l în cuptor și încălziți-l la putere redusă. La fiecare 15 secunde, trebuie să obțineți feluri de mâncare și să amestecați bine ciocolata topită. În acest caz, trebuie să fie în mod necesar mici bulgări solide. De îndată ce toată masa devine lichidă și omogenă, recipientul trebuie extras din cuptorul cu microunde și răcit la temperatura dorită.

Oricare dintre aceste metode sunt aplicabile pentru uz casnic. Alegerea unei anumite opțiuni depinde de trei factori:

• cantitatea produsului inițial (pentru volume mici este mai bine să se utilizeze un cuptor cu microunde);
• disponibilitatea echipamentului necesar în casă;
• dorințele amantei.

Odată ce toate aceste întrebări sunt răspunse, munca poate începe.

Controlul temperaturii

În cazul în care gazda nu are o specială non-contact termometru, nu dispera. Aceasta nu este încă o scuză pentru a abandona planul. După cum arată practica, este foarte ușor să temperați ciocolata fără un termometru. În acest caz, este potrivit un termometru de bucătărie obișnuit. Este ideal, de exemplu, să lucrați pe o placă de marmură. Trebuie doar să-i puneți partea de contact în masa de ciocolată și să urmăriți citirile de pe cadran. Adevărat, nu toată lumea îi place această metodă. La urma urmei, în procesul de măsurare a dispozitivului trebuie să fie în contact cu produsul, iar acest lucru nu este complet igienic. Câțiva tineri găsesc o altă cale. Pentru încălzire inițială, folosesc un cuptor cu microunde. Acolo, temperatura poate fi setată independent și monitorizează rezultatul pe monitor. În etapele rămase, nivelul de încălzire în masă este verificat manual.

Pentru a face acest lucru, o picătură de amestec trebuie aplicată pe buza inferioară. Acesta este cel mai delicat și mai delicat organ al corpului uman. Căderea ar trebui să fie rece. La urma urmei, temperatura normală a corpului este de 36,6 grade. Acest control în practică este foarte convenabil și nu necesită costul echipamentului suplimentar.