Pierre Erme: rețete pentru prăjituri și produse de patiserie

Pierre Erme - cel mai talentat Cofetar francez, ale căror lucrări sunt cântate și copiate, iar cărțile diferă în milioane de exemplare. Vasele sale au depășit definiția "trata" și pot fi numite cu îndrăzneală opere de artă.

Un pic despre Erme

Să fim cinstiți - rețetele sale pentru entuziaști, puternici în spirit. Dar nimic nu este imposibil. Da, produsele pe care le foloseste, uneori greu de gasit (fructul pasiunii, lychee, fistică pastă - nu cei mai frecvenți oaspeți de pe rafturile magazinelor rusești), dar asigurați-vă că eforturile dvs. vor fi răsplătite cu un gust divin. Pierre Erme rețete prăjituri și prăjituri pentru public, verificând cu atenție și verificând proporțiile, găsind combinații uimitoare. Nici una dintre vasele sale nu poate fi numită obișnuită sau medie de gust. Principala cerință este respectarea exactă a regimului de greutate și temperatură specificat. Aceste rețete nu vor funcționa prin vedere.

Eclaire de vanilie de la Pierre Erme

Frumoasele eclairi, parfumate și aerisite, cu o cremă subțire, vă vor cuceri de la prima mușcătură. Produsele vor avea nevoie de următoarele:

aluat fraged:

• unt rece - 50 de grame;
• zahăr cu vanilie;
• făină - 63 grame;
• zahăr - 63 de grame.

Aluat aliat:

• făină - 91 grame;
• lapte - 67 grame;
• apă - 67 grame;
• sare - 2 grame;
• zahăr - 5 grame;
• untul moale - 61 grame;
• ouă - 3 bucăți.

Crema "Diplomat":

• lapte - 410 grame;
• gălbenușuri de ou - 98 grame;
• zahăr - 61 grame;
• amidon de porumb - 23 grame;
• unt - 19 grame;
• vanilie naturală - 1 pod;
• cremă în conținut de grăsimi de 33% - 125 grame.

Pas cu pas

Pentru o patiserie scurtă, măturați toate produsele în mod uniform și frământați rapid un aluat omogen elastic.

Formați un aluat din aluat, înfășurați-l într-o peliculă de alimente și puneți-l pe frigider timp de o oră.

Se taie aluatul între două straturi de hârtie de copt într-un strat de 2 mm grosime. Puneți-l până se utilizează în congelator.

Aveți grijă de crema "Diplomat". Pierre Herme (cu rețete pas cu pas fotografii vom da în acest articol) oferă un frumos Eclairs crema benă - parfumat și de topire, dar nu la fel de îndrăzneață ca de obicei, cu cremă de unt.

Tăiați vanilia, tăiați semințele cu un cuțit și puneți-le împreună cu cremă în lapte. La focul lent, aduceți la fierbere și lăsați-l să se fierbe timp de o oră.

Se amestecă zahărul, gălbenușele, amidonul într-o cratiță până la omogenitate.

Strângeți laptele de vanilie printr-o sită fină și reintroduceți-l.

Se toarnă laptele fierbinte în amestecul de ouă-amidon, amestecând constant, și apoi se pune un foc mic.

Nu opriți amestecarea cremă, lăsați-o să fiarbă.

Îndepărtați crema de la căldură, lăsați-o să se răcească timp de 7-8 minute și amestecați untul până se freacă.

Transferați crema într-un castron, apăsați filmul de alimente pe suprafața acestuia pentru a evita aerisirea și lăsați-l să se răcească complet.

E timpul pentru eclairs.

Se amestecă în apă, lapte, unt, zahăr și sare în cratiță. La foc lent, aduceți la fierbere și, amestecând constant, se toarnă făina. Ar trebui să fie un aluat elastic care se află în spatele pereților vaselor. Gatiti-l pentru un minut si scoateti tava de foc din foc.

Fără oprirea amestecării, adăugați ouă la aluat câte unul, la fiecare pas, atingând o consistență uniformă.

Preîncălzi cuptorul la 180 ° C și acoperă tava pentru coacere cu hârtie de copt.

Așezați aluatul în sac de cofetărie și puneți o tavă de aproximativ 2 * 7 cm pe tava de copt.

Din aluatul scurt înghețat tăiați dreptunghiuri cu dimensiuni similare, puneți-le pe partea superioară a bucăților de bere.

Puneți tava în cuptor și coaceți timp de 7-9 minute. Deschideți cuptorul pentru a elibera aburul format din acesta și, din nou, coaceți timp de o jumătate de oră până la o culoare intens roșie.

Se lasă să se răcească complet.

Cremă cremă la un vârf solid și amestecați-le ușor cu cremă până la uniformă.

Așezați cremă într-o pungă de patiserie și le mâncați cu eclair. Răciți mâncarea timp de 2,5 ore și serviți. Dacă doriți, presărați cu zahăr pudră.

Pierre Erme și "fetișul" lui. Cheesecake "Isfahan"

Confectioner toate combinațiile sale de arome atribuie nume: de exemplu, „Mozaic“ - o combinație de fistic și cireșe, „Satin“ - mango, fructul pasiunii și portocaliu, „Fetish“ - lychee, zmeura si trandafir. Va oferim pentru a găti prăjitură cu brânză „Ispahan“ afara liniei „Fetish“ - fiți siguri, vă va scutura gustul.

Aluat fraged:

• untul moale 1 - 113 grame;
• migdale de pământ - 113 grame;
• zahăr pudră - 71 grame;
• ou - 45 de grame;
• vanilie - vârf;
• sare - un vârf;
• făină - 188 grame;
• untul 2 - 113 grame.

biscuit:

• ouă - 2 bucăți;
• amidon din cartofi - 26 grame;
• făină - 26 grame;
• zahăr - 50 de grame.

Cheesecake:

• brânză brută - 471 grame;
• zahăr - 139 grame;
• făină - 22 grame;
• ouă - 111 grame;
• gălbenuș - 17 grame;
• cremă cu un conținut de grăsimi de cel puțin 33% - 35 de grame;
• roz sirop sau apa de trandafir - 1,5 linguri. lingură.

sirop:

• apă - 100 grame;
• zahăr - 51 grame;
• roz sirop sau apa de trandafir - 1,5 linguri. lingură.

Brânză de muștar:

• gelatină din tablă - 3 frunze;
• apă - 27 grame;
• zahăr - 85 de grame;
• gălbenuș - 48 grame;
• zahăr pudră - 15 grame;
• cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 33%, bătut până la vârfurile moi - 315 grame;
• roz sirop sau apa de trandafir - 1,5 linguri. lingură.

jeleu:

• gelatină în pulbere - 8 grame;
• piure de liceu - 108 grame;
• piure de piure fara gropi - 246 grame.

glazura:

• piure de zmeură fără zahăr - 150 grame;
• gem de crimson - 75 grame;
• transparent, jeleu pentru tort.

Îndrăzniți să gătiți?

În cazul în care lista de produse care utilizează în această rețetă, Pierre Erme, nu ați speriat, apoi începeți cu o patiserie scurtă.

Porniți untul, adăugați la el toate alimentele în schimb, cu excepția untului 2, și frământați rapid aluatul moale. Înfășurați-l într-un film alimentar și lăsați-l să se odihnească în frigider peste noapte.

Preîncălziți cuptorul la 170 ° C.

Îndepărtați aluatul cu grosimea de 4 mm și coaceți 8-9 minute până la maro auriu. Se lasă să se răcească complet și se sfărâmă în cruste.

Bateți untul 2 splendid, adăugați miezul în el și amestecați-l rapid până se netezesc.

Introduceți un vas cu diametrul de 28 cm cu hârtie de copt, așezați amestecul de ulei-nisip pe o suprafață plană și puneți-l în congelator - baza trebuie să se întărească.

Preîncălziți cuptorul la 160 ° C, puneți-l într-o matriță și coaceți timp de 8-11 minute. Se lasă să se răcească complet.

Pentru biscuiți, încălziți cuptorul la 230 ° C.

Separați proteinele de gălbenușuri. Îndepărtați proteinele cu zahăr până la un vârf solid și, fără să vă opriți să bateți, adăugați gălbenușurile unul câte unul. Se pare o masă galbenă magnifică.

Tăiați făina cu amidon, amestecați-o ușor de jos în sus până la omogenitate.

Acoperiți foaia de copt cu hârtie de copt, așezați aluatul de biscuiți într-un cerc cu un diametru de 28 cm.

Puneți tava în cuptor și coaceți timp de 7-9 minute până la maro auriu.

Scoateți biscuiții din cuptor, răciți-l complet și scoateți-l din hârtie.

O hartă tehnologică complexă este realizată de Pierre Erme. Retetele pas cu pas pentru detaliile lor vă permit să faceți totul bine.

Pentru sirop de zahăr, aduceți la fierbere cu apă, adăugați sirop roz sau apă de trandafir.

Puneți tortul peste stratul de nisip, înmuiați siropul.

Preîncălziți cuptorul la 100 ° C.

Se amestecă toate produsele pentru cheesecake. Nu se agită, doar se amestecă.

Turnați amestecul peste biscuiți și coaceți timp de o oră.

Se lasă să se răcească complet și se răcește peste noapte.

Pentru jeleu, combinați zmeura piure și liceu, în 1/3 înmuiați gelatină înainte de a umfla.

Restul de 2/3 se încălzește, fără a permite fierberea, se dizolvă gelatina și se amestecă până se omogenizează.

Răciți jeleul până se încălzește, se toarnă peste brânză, se pune în frigider și se lasă să se înghețe.

Respiră. Da, el îl poate surprinde pe Pierre Erme. Rețetele de prăjituri de la maestru au fost întotdeauna diferite.

Faceți mousse de brânză. Pentru el, înmuiați în apă rece foiță de gelatină.

Se amestecă zahărul în apă cu apă și se fierbe siropul, lăsându-l să fiarbă câteva minute.

Porniți gălbenușurile și, fără a opri mixerul, turnați siropul fierbinte într-un șarpe subțire. Bateți până când amestecul se răcește.

Pe o baie de apă puneți un recipient de brânză - ar trebui să se încălzească și să devină mai curgătoare, netede.

Odată ce brânza este caldă, adăugați gelatină umflată și zahăr pudră. Se amestecă până se omogenizează.

Scoateți recipientul de la căldură, amestecați în masa de brânză bătut cu gălbenușuri și sirop roz, amestecați ușor.

În cele din urmă, amestecați ușor și ușor cu cremă prefabricată cu mușchi și turnați masa peste jeleu.

Plasați forma în frigider și așteptați până când stratul este complet solidificat.

Se amestecă piure de zmeură și gem, se așeză pe o suprafață de cheesecake în mod egal.

Pregătiți un jeleu transparent pentru tort, acoperiți-i cu un strat purpuriu și lăsați cheesecake-ul să se răcească timp de 2 ore.

Scoateți mâncarea din formă și o serviți.

Pierre Erme pentru cei care se grăbesc: o rețetă pentru cookie-urile vieneze

Delicate, dulciuri cu ciocolată nobilă de cacao:

• făină - 391 grame;
• unt moale - 376 grame;
• zahăr pudră - 151 grame;
• ou alb - 3 bucăți;
• cacao (calitate!) - 45 de grame;
• un vârf de sare mare.

preparare

Și apoi veți fi surprins de Pierre Erme. Rețetele cookie-urilor de la el pot fi diferite, dar acesta se preface a fi "elementar".

La tot ce petreceți maximum 35 de minute.

Încălziți cuptorul la 180 ° C. Dacă este posibil, utilizați convecția.

Se amestecă și se perie făina cu cacao. Adăugați sare la ele.

Porniți untul, puneți praful de zahăr. Mărește până când este netedă.

Se adaugă proteinele și se amestecă cât mai repede posibil până când acestea se umezesc.

Acoperiți foaia de copt cu hârtia de copt, puneți aluatul într-o seringă de cofetărie cu o duză "stea" și stoarceți rapid piesele sub formă de literă W.

Puneți tigaia în cuptor și coaceți timp de 12 minute, nu mai mult! Suprimați - luați biscuiți.

Lăsați ficatul gătit să se răcească complet și puteți prepara ceai. O seară de familie plăcută vă va fi oferită de Pierre Erme puțin mai mult de o jumătate de oră.