Acidul fitic în produse: beneficii, rău, utilizare și feedback

Recent, în diferite surse puteți auzi expresia: "Cuțitul din spatele veganilor". Ce înseamnă acest lucru și cum este legat de acidul fitic? Mai întâi de toate, observăm că acest lucru se referă numai la alimente. Nu se ține seama de viziunea asupra lumii sau a altor opinii.

Persoanele care aderă la o anumită dietă, care se numește vegan, au ca sursă principală de produse alimentare care conțin o substanță numită acid fitic. Atitudinea specialiștilor față de ea devine din ce în ce mai negativă. Învățăm din articol mai detaliat de ce.

Cum funcționează acidul fitic?

Mulți au auzit de mult timp că boabele întregi, nucile și semințele crude, tărâțele și legumele sunt cheia unei alimentații sănătoase. Dar, recent, a existat o opinie complet diferită.

Faptul este că aceste și alte produse conțin acid fitic. Această substanță blochează fosforul, calciul, fierul, zincul și magneziul. Fosforul, așa cum se știe, este necesar pentru oase și dinți. Conținut în produse vegetale, este depozitat în interiorul acidului fitic, din cauza căruia o persoană devine inaccesibilă. În plus, acidul fitic perturbă activitatea enzimelor, cum ar fi tripsina și pepsina, care servesc la digerarea alimentelor.

Firește, ceea ce sa spus nu înseamnă deloc că este necesar să abandonăm aceste produse pentru totdeauna. Mai mult, aceste dispoziții nu sunt pe deplin dovedite, iar oamenii de știință încă se cer de efectul acidului fittic. Beneficiile și răul sunt tratate în două moduri. Și vom considera până acum punctul de vedere, al cărui adepți se opun substanței.

Conținutul în alimente

Cantitatea uriașă de fosfor conținută în alimentele menționate mai sus este de fapt fitină, adică una care nu poate fi absorbită. Dacă acidul fitic este abundent în dietă, acesta reacționează cu calciu, ducând la chelații insolubili. Astfel, microelementele importante, precum fluorura și calciul, sunt pierdute de organism. În plus, se știe că un procent mare de alte substanțe importante - magneziu și zinc fără acest acid este digerat mult mai bine.

Pe lângă speciile plantei, conținutul de acid fitic depinde de locul și de calea de creștere. De exemplu, este mult mai mare în acele cazuri când este crescut folosind un procent ridicat de îngrășăminte fosfatice.

Cea mai mare parte este în tărâțe și semințe. Prin urmare, beneficiile tărâțe de ovăz este pus sub semnul întrebării. Dacă boabele de cacao nu sunt fermentate, atunci ele conțin și o cantitate mare de acid fitic. În mâncare, în tabelul de mai jos sunt prezentate cifrele exacte.

rănire

Din păcate, tot mai multe dovezi confirmă faptul că o nutriție cu un conținut ridicat de acid fitic cauzează deficiențe minerale în organism. Deci, cei care folosesc o mulțime de cereale, sunt boli comune cum ar fi osteoporoza și rahitismul.

Dacă o astfel de dietă durează mult timp, atunci metabolismul încetinește. Urmează o grevă a foamei minerale. Pentru un adult, procesul nu este la fel de critic ca și pentru un copil. Într-un organism în creștere această nutriție este plină de o dezvoltare slabă a sistemului osos, statură scurtă, dinți nesănătoși, fălci înguste și, de asemenea, duce la anemie și chiar la întârzieri mentale.

Cercetare și experimente

Faptul că acidul fitic are un astfel de efect a fost demonstrat la mijlocul secolului trecut de către Edward Vellanby. El a fost capabil să demonstreze că cerealele bogate în fitogenetice perturbe dezvoltarea sistemului osos și metabolismul vitaminei D, ceea ce duce la rahitism. Dar vitamina D poate neutraliza acid într-o oarecare măsură.

Experimentele au arătat că boabele integrale, în comparație cu orezul alb și făina nealbite, au mai multe minerale. În același timp, ele conțin mai mult acid fitic.

Pe de altă parte, sa demonstrat că, în același timp, se adaugă acid ascorbic, va reduce în mod semnificativ efectul nociv al acidului fitic.

Mai târziu, încă din anul 2000, s-au efectuat și o serie de studii, în cadrul cărora s-au găsit alți factori care au neutralizat deteriorarea acidului. Fierul, împreună cu keratina și vitamina A, creează un complex care nu se lasă să suge acidul fitic.

Fitazei pentru îngrijirea sănătății

În produsele vegetale care conțin substanța pe care o analizăm, există și una care neutralizează acțiunea, eliberând fosforul. A fost numită fitază.

Este datorită fitazei că rumegătoarele nu au probleme cu acidul fitic. Această substanță este conținută în ele în organism, într-una din părțile stomacului. La acele animale care au un stomac, se produce și fitaza. Dar numărul său este de câteva ori mai mic decât cel al primului. Dar, în acest sens, foarte norocos pentru șoareci: ei au fitază mai mult de treizeci de ori în comparație cu oamenii. De aceea, șoarecii pot consuma cereale în cantități mari, cu puțin sau deloc rău pentru ei înșiși.

Dar corpul uman într-o stare sănătoasă are o bacterie de acid lactic lactobacili și alte microorganisme care sunt capabile să producă fitază. Prin urmare, chiar dacă se utilizează multe produse care conțin acid fitic, neutralizarea are loc în detrimentul acestor microorganisme, făcând alimentele sigure.

germinare

Se demonstrează că fitaza apare datorită germinării, reducând acidul fitic. Este foarte util și înmuierea în lichidul acid și cald, ca de exemplu, când se prepară pâine pe bază de aluat.

Înainte ca agricultura să nu fie dezvoltată la scară industrială, fermierii au înmuiat cerealele în apă fierbinte și apoi le-au hrănit animale.

Dar nu toate boabele conțin cantitatea necesară de fitază. De exemplu, cantitatea sa nu este suficientă în orez, pin și orez brun. Prin urmare, acidul fitic în fulgi de ovăz, pishenka și orez, cu consum regulat în cantități mari, conform unor cercetători, poate afecta negativ sănătatea. Dar în faza de grâu și secară este mult mai mult. Și dacă aceste două cereale sunt încă înmuiate și fermentate, atunci acidul fitic nu poate face rău, deoarece va dispărea pur și simplu complet.

Este de remarcat că la o temperatură de 80 de grade în condiții normale și la 55-65 de grade într-un mediu umed, fitza este foarte rapid distrusă. Prin urmare, este mai bine să abandonați pâinea extrudată din cereale integrale, dacă nu doriți să obțineți probleme cu digestia.

În ovăz nu este prea mult, iar când este încălzit, își pierde activitatea în totalitate. Cu toate acestea, pentru distrugerea sa, este suficientă măcinarea la viteză mare. În făină proaspătă, fitza este mai mult decât în ​​cea care a stat timp de câteva luni.

Cum să neutralizați acidul fitic

Pentru a activa fitaza și prezența acidului fitonic a scăzut, nu este suficient un tratament termic. Este necesar să se înmoaie crupa sau boabele într-un mediu acid. Apoi, această combinație poate elimina majoritatea fitatilor.

Gândiți-vă cum se face acest lucru pe un exemplu concret cu un film sau film.

Dacă produsul este fiert timp de 25 de minute, atunci 15-20% din acid va scădea.

Când se înmuia de la 12 la 24 de ore la o temperatură menținută de 20 de grade și fierberea ulterioară va lăsa 60-77%.

Dacă fermați serul de la 16 la 18 ore, menținând temperatura la 30 de grade, apoi fierbeți produsul, procentajul de curățare va crește la 82-88.

Când este udat timp de o jumătate de zi, germinarea timp de 30 de ore, lacto-fermentarea de la 16 la 18 ore și după această fierbere timp de 25 de minute, acidul fitic va fi eliminat cu 97-98%.

Atât înmuierea cât și germinarea ajută perfect la eliminarea substanței, dar nu o pot elimina complet. De exemplu, dacă conținutul de orz, grâu și fasole verde este de 57%, germinarea va fi mai eficientă decât prăjirea.

Aceasta este cea mai bună modalitate de a reduce întreținerea acidului fitic în leguminoase, dar nu până la sfârșit. De exemplu, după 5 zile de germinare în linte va rămâne aproape 50%, la găină - 60%, iar în boabe cu ochi negri - 25%.

Procesul va fi mai eficient dacă germinarea se face la temperaturi ridicate. Deci, în mei 92% sunt distruse. Ei bine și la o temperatură normală această procedură este o etapă pregătitoare bună pentru eliminarea maximă a unei substanțe dăunătoare.

prăjire

Acidul fitic este deja conținut în cantități mult mai mici după procesare. Dar va fi mai bine dacă înmuiați produsul mai întâi cu cel în care există o fitază suplimentară, chiar înainte de începerea tratamentului termic.

macerare

La porumb, soia, grâu și sorg, atunci când este udat timp de 24 de ore, conținutul de acid va scădea cu 40-50%. În cereale și fasole - cu 16-20%.

Pentru cereale, care conțin o cantitate mare de fitaz (această secară și produs de grâu), este mai bine să faceți un aluat. Doar patru ore de făină de grâu la 33 de grade va lua aproximativ 60% din acid. Aliajul acelorași tărâțe timp de 8 ore va reduce conținutul cu 45%. Și dacă fermentați fermentația timp de 8 ore, atunci în întreaga porție de pâine, acidul fitic nu va rămâne deloc.

Experimentele efectuate au arătat că dacă drojdia de producție industrială este folosită la coacerea la domiciliu, efectul va fi mult mai puțin reușit. De exemplu, în pâine integrală de cereale pe drojdie, numai 22 până la 58% din fitină vor fi eliminate.

Norma conținutului de acid fitic în produse

Desigur, nu este necesar să se respingă complet produsele cu acid fitic. Principalul lucru este să înțelegeți cum puteți reduce conținutul său și să îl faceți. Apoi, acidul fitic din alimente va rămâne la un nivel acceptabil.

Interesant este faptul că în dietele din diferite țări conținutul acestei substanțe este diferit:

• în America este de 631 mg;
• în Marea Britanie - 764 mg;
• în Finlanda - 370 mg;
• în Suedia - 180 mg.

Dacă dieta conține alimente cu un conținut ridicat de vitaminele A, C, D, precum și calciu, grăsimi de calitate și legume lactate fermentate, atunci starea de sănătate este de obicei normală. Pentru o persoană sănătoasă, conținutul de substanță este permis în intervalul 400-800 mg. Cei care au carii dentare și leziuni osoase, consumul său ar trebui să fie crescut la 150-400 mg.

O dietă sănătoasă nu trebuie să conțină mai mult de 2-3 porții de feluri de mâncare preparate corect din alimente care conțin acid fitic. Dacă acestea sunt consumate zilnic, acestea vor beneficia de organism. Dar dacă astfel de alimente devin alimentul principal, atunci acest lucru poate provoca probleme de sănătate.

Utilizarea acidului fittic

În mod corect, trebuie să luăm în considerare cealaltă parte a întrebării. Nu se poate spune că numai problemele sunt acidul fitic. Beneficiile și rănile în ea pentru o persoană se însoțesc reciproc.

În industrie, acidul fitic este utilizat ca aditiv alimentar de origine vegetală, numit E391. În domeniul medicinei, se adaugă la medicament pentru tratamentul sistemului nervos și a ficatului.

Chiar și în cosmetologie, substanța și-a găsit aplicația ca o procedură de curățare - peeling. În acest caz, materia primă este obținută din turta de boabe de grâu. Peelingul nu numai că exfoliază în mod eficient pielea, ci și luptă împotriva pigmentării și inflamației. În același timp, pielea nu rămâne chiar iritată, inerentă acestei proceduri, efectuată cu alte medicamente.

Până de curând, acidul a fost adăugat activ în fabricarea alcoolului pentru a purifica produsele din fier. Dar când au existat lucrări privind pericolele substanței, ei au decis să o abandoneze.

concluzie

Astăzi acidul fitic în produse este foarte ambiguu. Tabelul prezentat în articol vă va ajuta să căutați cum să reduceți conținutul său în alimente înainte de consum.

Este demn de remarcat faptul că în prezent ne putem asigura o dietă sănătoasă doar de noi înșine. Prin urmare, decideți cât de important este pentru dvs. și dacă merită să vă angajați în gătit lent, dar potrivit.